牟真理

小時(shí)候，母親常常用豬皮燉一大鍋海帶蘿卜，讓我們?nèi)叶冗^了那些缺油少肉的日子。那時(shí)幾乎每戶人家都在廚房里懸掛有晾干的肉皮（每次吃肉剔下的皮），基本都是積少成多后，選某一個(gè)很久沒吃肉的日子，與兩毛錢一斤的骨頭及幾分錢一斤的蘿卜燉上一大鍋，再打一碗海椒蘸水，稀里呼嚕地讓一家人吃得一團(tuán)和氣。

我記得母親做的海帶蘿卜燉肉皮與別人家的不同。母親先是在明火上燒燎肉皮，然后浸泡進(jìn)溫?zé)崴?，用小刀刮洗干凈，之后切成旗幟塊，水發(fā)海帶洗凈切成絲，蘿卜切滾刀，只見母親起一個(gè)菜油鍋，下老姜片略炒后，下肉皮翻炒，再加一點(diǎn)白酒炒，然后加清水、鹽、白糖、花椒、陳皮，將肉皮煮至七成熟時(shí)，下海帶和蘿卜直至燉成軟糯。而在燉制的過程中，母親將干紅辣椒用火鉗夾起，放灶孔紅灰中炮制起煳點(diǎn)夾出，然后用雙手拍去柴灰，放入石擂缽里搗成細(xì)末，舀進(jìn)碗里，加入醬油、少許香醋和蔥花調(diào)成蘸水。這是蘸肉皮、蘿卜、海帶吃的一絕；另一絕則是從滑糯肉皮毛孔深處透出的陳皮之香，吃上兩筷子就謹(jǐn)防把你舒服得暈倒。

長大后才知道，其實(shí)豬皮有許許多多的吃法，可拌，可燒，可燴，可熘等等。清代名醫(yī)王士雄的《隨息居飲食譜》記有：“豬皮——杭人以干肉皮煮熟，刮去油、刨為薄片，并暴躁為方物，名曰：肉鲊。久藏不壞，用時(shí)以涼開水浸軟，麻油、鹽料拌食甚佳?！边@便是我老家西南地區(qū)稱為“響皮”的東西，小時(shí)候要在紅白喜事的席桌上才能吃到。

而此“響皮”以后我特意拿來與“半湯番茄牛肉”燴煮在一起吃過，那綿軟柔脆而又飽含湯汁的吃口，空前的妙品??！

前不久翻清人童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》，里面記有八款豬皮的菜，其中一款炙肉皮值得我們借鑒：“炙肉皮，干肉皮，掃上醬油、麻油、椒末、炭火炙?！庇址酱褥芭俚慢g所撰《御香縹緲錄》記載：“據(jù)太后自己說，伊年輕時(shí)候，最好吃的一道菜是燒豬肉皮。它的做法是先把帶皮的豬肉切成一方一方的小塊，然后再放在豬油里煎著，結(jié)果是煎到那肉上的皮，脆的比什么東西都脆了，它的滋味就著實(shí)的勾人垂涎。”讓慈禧也青睞的肉皮，這是給肉皮的最高禮遇了。

更有味道的是，傳說慈禧所選的豬皮非同一般，首先要七八十斤的豬崽里選出一頭，宰前三四天開始喂精飼料，而宰前三四小時(shí)，派一名強(qiáng)壯小太監(jiān)拿竹板追打這只小豬。如果想吃屁股皮肉，主板就必須落在屁股上，追逐拍打，直到小豬跑不動(dòng)了，才開始屠殺。據(jù)說，小豬出于護(hù)疼的天性，全身精血集中在了竹板拍落的地方，殺豬的時(shí)候就把這塊肉剜出來，作為慈禧的肉皮之菜。我是說怎么能夠讓肉皮“脆的比什么東西都脆了”呢？！

在中國飲食文化史上，把豬皮拿來做成名菜的并不多。做官府菜的袁枚也許是看不起豬皮這一比下水更下的東西，而才沒有把它收入《隨園食單》。但在宋朝有一道叫“水晶燴”的宮廷名菜，它是將豬皮加香料煮至鹵汁略稠濃時(shí)，用棉紙過濾其汁，然后放在陰冷處讓其凝結(jié)成凍，再切成薄片，澆上濃醋即成。這其實(shí)就是我們現(xiàn)在的“拌肉皮凍”。

河南固始縣出品有我國名特產(chǎn)“固始皮絲”，它是用煮熟的肉皮切成粉絲樣的長絲，干制之后成干皮絲保存。做菜時(shí)又將其用油脹發(fā)，然后烹調(diào)出“清湯繡球皮絲”、“扒釀皮絲把”、“桂花皮絲”等40種名菜。

當(dāng)今湘菜有一款“炒豬腳皮”，正舉國上下熱賣中，它是取豬腳上的厚皮先鹵制，然后與辣青紅椒一起煸炒，成菜軟糯濃香，柔彈下酒，鮮辣腴潤下飯。去年秋天回老家酉陽（緊鄰湘西），哥們兒張昌特地在家里做了一桌本地民間飯菜，都是我喜歡的渣海椒回鍋肉、蕨粑炒臘肉、菜豆貓、酸菜炒肉絲等等。其中一道是我以前從未吃到過的胡蘿卜燒豬皮，至今我還感到口齒留香。這道菜我是看著昌哥燒的，他選用的是豬腳上的厚皮，明火燒燎之后，用溫?zé)崴?，然后刮洗成金黃色，切大片瀝干水分。起菜油鍋，放白糖炒成糖色，迅速下肉皮翻炒，接著下姜蒜、八角、桂皮、草果、山柰，料酒炒香，加醬油、清雞湯、胡椒，然后切滾刀胡蘿卜慢燒至軟和，加蒜苗節(jié)燒熟起鍋。我早已提起筷子等在旁邊，連下兩筷子，一筷紅艷胡蘿卜，接著一筷金黃香糯豬腳皮，我的乖乖，太好吃了。