古明亮，李 勇

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川 眉山620038)

模糊數(shù)學(xué)在眉山藤椒感官評定中的應(yīng)用

古明亮1，2，李 勇1

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川 眉山620038)

采用模糊評判方法對眉山市洪雅縣，丹棱縣、仁壽縣、東坡區(qū)的藤椒感官質(zhì)量進行了綜合評定。結(jié)果表明：4個地方的藤椒感官評定從高到低依次為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。

眉山;藤椒;模糊數(shù)學(xué);感官評定

藤椒(ZanthoxylumschinifoliumetZucc)原產(chǎn)于四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣以及峨嵋山市，是青花椒中的一種，因枝條披散似藤狀而得名，主要生長在海拔450～1000m丘陵坡地，目前在平壩田地也有人工大面積種植。近10年在川渝其它地區(qū)被大量引種栽培。眉山地區(qū)藤椒主要分布在仁壽縣、丹棱縣、洪雅縣。藤椒具有獨特的香麻風(fēng)味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻。因此，在產(chǎn)季藤椒全部都以鮮藤椒的方式進行銷售[1-4]。鮮藤椒被購買者接受程度的高低，在很大程度上取決于購買者的感官評價好壞，若在感官上不能得到購買者較好的認同，將降低甚至打消其購買欲望，使產(chǎn)品經(jīng)濟價值的實現(xiàn)受限。鮮藤椒的感官指標(biāo)主要是色澤、滋味(麻味)、氣味(芳香味)、果形特征等[1,3]。采用傳統(tǒng)的評分法，因?qū)嶒灄l件限制和評定人員的不同，會導(dǎo)致評價離散程度較大，結(jié)果不一致，無法得到一個客觀評價結(jié)果。因此，本研究采用模糊數(shù)學(xué)綜合評判的方法對眉山藤椒進行感官評定，目的是為眉山藤椒的感官評定提供一種更科學(xué)有效的方法，以克服評分法給評價結(jié)果帶來的主觀性和片面性，使評價結(jié)果更客觀[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮藤椒全部來自四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司在仁壽縣青崗鄉(xiāng)青年村、洪雅縣余坪鎮(zhèn)向壽村、丹棱縣丹楊場鎮(zhèn)古井村、東坡區(qū)盤鰲鄉(xiāng)大佛村的簽約藤椒基地，編號分別為仁壽藤椒、洪雅藤椒、丹棱藤椒、東坡藤椒。

1.2 取樣日期

選擇在最佳采收期[6]進行取樣：仁壽藤椒取樣日期在6月25日左右；丹棱藤椒取樣日期在7月1日左右；洪雅藤椒取樣日期在7月5日左右；東坡藤椒取樣日期在7月2日左右。

1.3 取樣方法

抽樣選擇在面積不低于0.1hm2藤椒園，在晴天下午的14～16時抽樣。抽樣時從每個藤椒園隨機抽取10株樹，每株樹分東西南北4個方位隨機采摘生長發(fā)育正常、無明顯病蟲害藤椒200g左右，10株樹共采摘2kg。

1.4 樣品制備

1.5 鑒定方式

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度且品嘗經(jīng)驗豐富，熟悉鮮藤椒滋氣味的川菜廚師組成。評定前12h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無色無味洗手液洗凈雙手。每次只評定1個樣品，在14～16時進行，不能在餐后1h參與評定。每個樣品感官評定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25℃左右的溫開水漱口，間隔10min后再繼續(xù)評定，并填寫感官評定表[7]。評定過程中不能相互干擾，對同一樣品進行反復(fù)多次評估，并將得出的多組數(shù)據(jù)的平均值作為最終的實驗數(shù)據(jù)(本實驗重在各樣品的對比性，只需保證每一次評定相對準(zhǔn)確即可，與其他組樣品的檢測評定所造成的誤差并不會對實驗結(jié)果有較大的影響)，待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進行數(shù)據(jù)處理。

1.6 鑒定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)花椒質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)(LY/T1652-2005)和花椒(GB/T30391-2013)的指標(biāo)和試驗方法，借鑒鮮藤椒感官品質(zhì)研究結(jié)果[1]及四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司在收購鮮藤椒時規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)，確定了鮮藤椒感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)。

表1 鮮藤椒評價標(biāo)準(zhǔn)

1.7 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、滋味、氣味、果形特征為因素集，以好、較好、一般、較差為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立4個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評價方法對其進行分析。

1.7.1 眉山藤椒的因素集、評語集 因素集U={色澤u1，滋味u2，氣味u3，果形特征u4}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中，好(4分)，較好(3分)，一般(2分)，較差(1分)。

1.7.2 權(quán)重的確定 依據(jù)丹棱縣麻鬼食品有限公司在收購鮮藤椒時的等級規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.1，0.3，0.4，0.2}，即色澤10分，滋味30分，氣味40分，果形特征20分，共100分。

1.7.3 模糊關(guān)系綜合評判集 模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標(biāo)準(zhǔn)對4個不同地方的鮮藤椒進行了感官評定(結(jié)果見表2)。

表2 4個不同地方鮮藤椒感官評定表

由表2可知：以仁壽藤椒色澤為例，6人給4分，4人給3分,0人給2分，0人給1分。4個樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評判集

Y1=X·R1={0.1，0.3，0.4，0.2}·

其中Y11= (0.1∧0.6)∨(0.3∧0.4)∨(0.4∧0.5)∨(0.2∧0.5)

=0.1∨0.3∨0.4∨0.2=0.4

同理得Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=0.1，即Y1=(0.4,0.4,0.2,0.1),歸一化后得Y1=(0.36,0.36,0.18,0.09)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.36，與原假設(shè)相比，得出仁壽藤椒的綜合評定級別為好(4分)。

同理可得Y2=(0.4,0.1,0.2,0.2)，歸一化后得Y2=(0.44,0.11,0.22,0.22)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.44，與原假設(shè)相比，得出丹棱藤椒的綜合評定級別為好(4分)。

同理可得Y3=(0.4,0.3,0.3,0.2)，歸一化后得Y3=(0.33,0.25,0.25,0.17)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.33，與原假設(shè)相比，得出東坡藤椒的綜合評定級別為為較好(3分)。

同理可得Y4=(0.4,0.4,0.0,0.2)，歸一化后得Y4=(0.40,0.40,0.00,0.20)，得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值為0.40，與原假設(shè)相比，得出洪雅藤椒的綜合評定級別為為好(4分)。

雖然仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評定結(jié)果都是好(4分)，但是由于丹棱藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.44)最高，洪雅藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.40)次之，仁壽藤椒模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評判的峰值(0.36)最低，所以就這3個樣品感官評定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒。

3 結(jié)論

(1)本研究采用模糊評判方法對東坡藤椒、丹棱藤椒、仁壽藤椒、洪雅藤椒的感官質(zhì)量進行了綜合評定，仁壽藤椒、丹棱藤椒、洪雅藤椒的評定結(jié)果都是好(4分)，東坡藤椒的評定結(jié)果是較好(3分)。

(2)眉山市4個地方的藤椒感官評定從高到低為：丹棱藤椒>洪雅藤椒>仁壽藤椒>東坡藤椒。因此，眉山市這4個不同地方的藤椒感官品質(zhì)以丹棱藤椒最佳，洪雅藤椒優(yōu)于東坡藤椒、仁壽藤椒，東坡藤椒最差。

(3) 模糊數(shù)學(xué)綜合評判法在鮮藤椒感官評定中的應(yīng)用，克服了評分法給結(jié)果帶來的主觀性和片面性，使評定結(jié)果更趨于合理化，可為鮮藤椒、九葉青花椒、金陽青花椒的感官評定提供參考依據(jù)。

(4)采用模糊數(shù)學(xué)綜合評判法應(yīng)用于藤椒的感官評定時，為了避免人為因素的干擾，在評定過程中必須采用規(guī)范的評定程序，持認真態(tài)度，使評定的結(jié)果可靠性增強，誤差減少[5,8]。

[1]古明亮，劉學(xué)彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè)，2016(20)：94.

[2] 古明亮，陳東，吳延文，等.丹棱縣藤椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].南方農(nóng)業(yè)，2016，10(34)：30-32.

[3] 古明亮，陳延偉，何龍涼，等.藤椒氣調(diào)貯藏品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J].現(xiàn)代食品，2016(22)：102-104.

[4]古明亮，劉成玉，王雪成，等.藤椒油品質(zhì)評價方法的研究[J].現(xiàn)代食品，2016(18)：92-93.

[5]謝季堅,劉承平.模糊數(shù)學(xué)方法及其應(yīng)用(第4版)[M].武漢：華中科技大學(xué)出版社,2013.

[6]古明亮，牟先云，尹洪，等.眉山藤椒不同采收時期的品質(zhì)變化[J].南方農(nóng)業(yè)，2017，11(1)：25-28.

[7]張水華，徐樹來，王華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006.

[8]曹冬梅，王淑娟，王靜.模糊數(shù)學(xué)在豆?jié){感官評定中的應(yīng)用[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004-02，35(1)：39-41.

2017-02-21

古明亮(1981-)，男，四川榮縣人，本科，工程師，從事經(jīng)濟林栽培、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。E-mail:261024780@qq.com。