程紹國(guó)

遠(yuǎn)海地方的美食，除蔬菜之外，往往在豬牛羊身上做文章。東北加上驢，西北還有駱駝。驢肉吃過(guò)幾次，都是鹵制的切片，不如牛肉，不過(guò)爾爾，不知活殺味道如何。駱駝肉我也吃過(guò)，在敦煌的夜里，卻不是駱駝峰，只是淺嘗，不便敘述。西南的牦牛肉，制成肉片，加糖且微辣，原味大變，嚼一二口，不想再吃。

除了西北，打豬主意的就多了。鮮炒肉，回鍋肉，東坡肉，紅燒蹄髈，紅燒獅子頭，熏肉，臘肉，金華火腿，作家阿成三次到溫州，三次帶來(lái)黑龍江的臘腸，讓我記憶深刻。

湘菜多辣，川菜多麻。湘菜川菜雖名，但并不是最好吃的。吃文化如此有名，我以為同領(lǐng)袖出生地有關(guān)。為什么用辣，為什么用麻，主要是食材不夠新鮮，或腥臊。各地都有河鮮，多鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、鲇魚(yú)，腥得厲害，稍好的河鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、雅魚(yú)也腥，制作也須下一番功夫。我在黃山腳下的屯溪吃臭鱖魚(yú)，好吃，那是腌制過(guò)的；我在都江堰吃活殺的雅魚(yú)，紅燒，微微麻辣，很是可口，清蒸恐怕就不行。

豬、牛、羊、驢、駱駝等等，和河鮮孰高孰低，沒(méi)有可比性。一方水土養(yǎng)一方人，養(yǎng)出的人各有喜好，各有偏愛(ài)，各有習(xí)慣。汪曾祺，人稱(chēng)美食家，能做家鄉(xiāng)菜，愛(ài)吃家鄉(xiāng)菜。林斤瀾“走萬(wàn)里路”，他能海吃，風(fēng)卷殘?jiān)?，海陸不挑，兼收并蓄。有人卻相反，東北阿成，三次溫州大啖海鮮，每回十天不累，離去常稱(chēng)“懷念”……

海鮮就是好，比河鮮好。當(dāng)然嘍，也不能同豬牛羊們比，只是風(fēng)味不同罷了。

黃？魚(yú)

杜甫有《黃魚(yú)》詩(shī)：“日見(jiàn)巴東峽，黃魚(yú)出浪新……”巴東有黃魚(yú)嗎？他說(shuō)的其實(shí)是鳣魚(yú)（《爾雅注》：鳣魚(yú)，體有甲無(wú)鱗，肉黃，大者長(zhǎng)二三丈，江東人呼為黃魚(yú)）。黃魚(yú)在大海，特別是大黃魚(yú)，是海鮮中的貴族，“天之驕子”。黃魚(yú)好吃與否，沒(méi)聽(tīng)世間有人爭(zhēng)論過(guò)，除修行的人之外，因而溫州城的婚宴，黃魚(yú)是必上的。很快就上，在海參、龍蝦之前就上，免得主菜不突出。是的，它是主菜，沒(méi)有黃魚(yú)，婚宴是不可想象的。有時(shí)是廚房的原因，上慢了，客人會(huì)疑心黃魚(yú)可能不會(huì)很大。一般情況，大盤(pán)子端上來(lái)，是一斤七八兩的一條，或一斤的兩條。溫州人有錢(qián)是一個(gè)因素，面子是主要因素。

溫州有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)黃魚(yú)的大店鋪：“黃魚(yú)國(guó)”。黃魚(yú)國(guó)主要是販賣(mài)黃魚(yú)的中介，可能不只是一個(gè)人、兩個(gè)人。海邊捕得黃魚(yú)，一斤七八兩重的有多少條，四斤五斤的有多少條，立即通知黃魚(yú)國(guó)。黃魚(yú)國(guó)拿起手機(jī)，立即通知備案的酒店或人士。然后很快，專(zhuān)車(chē)給人送過(guò)去，送到了，網(wǎng)銀立即收到回款。

黃魚(yú)多少錢(qián)一斤？越大越值錢(qián)。一般兩斤重的，要兩千塊一斤；一斤重的也就一千二三。沒(méi)反“四風(fēng)”之前，有人海吃黃魚(yú)，三斤重以上的黃魚(yú)要五千塊錢(qián)一斤，再開(kāi)幾瓶拉菲紅酒，干企業(yè)的一刷卡，幾萬(wàn)塊拿走了。把黃魚(yú)的價(jià)格拉得太高，一般人難得吃到?，F(xiàn)在價(jià)格有些降下來(lái)了。

“文化大革命”時(shí)候，海面生態(tài)不錯(cuò)。那時(shí)有無(wú)篷小船賣(mài)黃魚(yú)，順潮而上，到了我的村莊。多少錢(qián)一斤？一角！金燦燦的大黃魚(yú)就是一斤一角！但是買(mǎi)主還是不多。那時(shí)我六七歲，記得一天傍晚，落潮時(shí)節(jié)，岸邊公路上滿(mǎn)是賭棚，忽然賭人起哄，說(shuō)是買(mǎi)黃魚(yú)，五分錢(qián)一斤！甌江里兩條無(wú)蓬小船，黃魚(yú)立即搶買(mǎi)而光。

這種敲箍法，是一九五八年“大躍進(jìn)”的發(fā)明，閩南那里推廣到浙東。官員和百姓都說(shuō)這辦法極好！那么，十來(lái)年“敲箍”下來(lái)，整個(gè)東海黃魚(yú)幾乎斷子絕孫，也在情理之中?，F(xiàn)在市面上的黃魚(yú)，多數(shù)養(yǎng)殖，肚大而腥。人類(lèi)懲罰的，經(jīng)常就是自己。

但是，野生黃魚(yú)的確好吃。它的肉不是泥泥的、柴柴的、而是松松的、脆脆的，片片的。細(xì)細(xì)地看，每一片又像是許多銀針的連綴，每一片發(fā)出星星點(diǎn)點(diǎn)的光芒。入口，微甜，一種美麗的香氣經(jīng)過(guò)鼻腔，直沖頭頂。這種好吃是無(wú)與倫比的，所向披靡的。這和黃魚(yú)的英俊和華貴相匹配，它通體妍麗，金光閃閃，連同背鰭尾鰭；它的身軀極其勻稱(chēng)漂亮。黃魚(yú)的身軀使人想起騎士的駿馬，無(wú)可挑剔。

黃魚(yú)必須清蒸，或者燉酒。但千萬(wàn)注意火候，不可蒸燉老了，老廚師最關(guān)心的就是這個(gè)。千萬(wàn)千萬(wàn)注意?；蛟?，黃魚(yú)紅燒可以嗎？告訴你，紅燒可以，但你這是暴殄天物！

縱觀杜甫足跡，他的一生不可能吃到黃魚(yú)。

水潺和琴蝦

水潺和琴蝦是海鮮中的平民。

和英俊的黃魚(yú)相比，水潺簡(jiǎn)直沒(méi)有模樣。魚(yú)簍里，軟里耷拉，橫七豎八，糾纏著躲著，像是見(jiàn)不得人?？傆X(jué)得黃魚(yú)好像是大海的精靈，不應(yīng)該捕，不應(yīng)該吃，而應(yīng)該和人類(lèi)同在，和山海共處。水潺倒是造物主專(zhuān)供人類(lèi)吃的。說(shuō)模樣沒(méi)模樣，說(shuō)風(fēng)度沒(méi)風(fēng)度。它又那么多，繁殖得那么快，充斥著暖海的岸邊，特別是溫州的海里。教書(shū)時(shí)，我到海邊家訪，只見(jiàn)有人把成擔(dān)的水潺倒在田里。問(wèn)其故，答曰當(dāng)肥料。漁人一網(wǎng)打上來(lái)，很沉很沉，興高采烈，絞上船里，活活氣死，全是水潺。水潺太多了，就不值錢(qián)，你知道海邊人叫它什么魚(yú)嗎？鼻涕魚(yú)。漁人的鄰居都不要，如果運(yùn)到城里賣(mài)，恐怕連運(yùn)費(fèi)都不及。我這說(shuō)的是從前，二十年前吧。現(xiàn)在呢？現(xiàn)在什么魚(yú)都少了，水潺也少了，但從比例上說(shuō)，它還是多。價(jià)錢(qián)還是便宜。

但是，水潺的味道絕對(duì)鮮美，真的。同黃魚(yú)比較怎么樣？不好比，風(fēng)味不同。好像黃魚(yú)是唐詩(shī)，水潺是現(xiàn)代詩(shī)，怎么比？各有各的好處罷了。水潺就一條主骨，卻軟軟的，沒(méi)吃頭。其余的魚(yú)骨細(xì)軟如須，吃時(shí)可以不當(dāng)一回事。黃魚(yú)也是一條主骨，但這條主骨有嚼頭，誰(shuí)也舍不得扔。水潺的“龍頭”（水潺的頭部像龍頭，因而有的地方叫水潺“龍頭鲓”）是要剪掉的，可黃魚(yú)頭首先是給主賓的。水潺吃的是肉。水潺肉多水（這就是名字的由來(lái)），所以瑩白剔透。水潺鮮美，首先是肉質(zhì)的嬌嫩、軟滑、松潤(rùn)，還在這多水之上。水潺身上的水不是海水、天水、礦泉水，而是水和肉有幾部分可分。肉有多美水也有多美。因而制作上，紅燒為上。一斤水潺去頭剪鰭，切成三段，胡椒粉和細(xì)鹽少量，抹勻腌漬一刻，為使水潺肉不碎。點(diǎn)火，橄欖油少許，生姜五片。生姜暗黃了，入水潺，加四兩花雕。蓋鍋猛火，大滾五分鐘，撒放蔥段，即好。邵燕祥原本浙籍，多次回浙江，三次到溫州，喜歡此物：

……叫水潺的魚(yú)……又是我初嘗叫好的。魚(yú)肉鮮嫩滑潤(rùn)，半透明如瓊脂，入口即化。用筷子夾，一不小心就會(huì)弄碎的。不適于冷凍，也禁不起顛簸， 無(wú)怪乎成了海邊人的獨(dú)得之秘。

先生說(shuō)的“一不小心就會(huì)弄碎的”，就是它多水、軟滑，只要夾住水潺的主骨，就不會(huì)弄碎了?！安贿m于冷凍，也禁不起顛簸”，那是水潺嬌嫩啊，太嬌嫩了。即使冬天，從上網(wǎng)到入鍋，也不可超九小時(shí)。頸尾有紅色，說(shuō)明是鮮的，倘若黯白了，就不能買(mǎi)了，讓它當(dāng)肥料去。

有人出差或旅游將回，登機(jī)時(shí)刻，致電家人馬上買(mǎi)水潺。十天不嘗，如隔三秋。它太便宜了，它太好吃了。

身份和身價(jià)如同水潺的，還有琴蝦。琴蝦溫州叫蝦狗彈，寫(xiě)成蝦蛄。渤海一帶叫皮皮蝦，有的地方叫蝦皮彈蟲(chóng)、蝦不才、水蝎子，不一而足。臺(tái)灣叫瀨尿蝦，或撒尿蝦、拉尿蝦，足見(jiàn)并非高貴的角色。我曾三次同朋友雇船在樂(lè)清和蒼南的海面打魚(yú)，拖鞋有之，乳罩有之，最多收獲的是水潺和琴蝦。東海的琴蝦實(shí)在是太多了，物以多為賤啊。

水潺和琴蝦都“賤”，但都好吃。琴蝦肉的好吃，是無(wú)可挑剔的。它和水潺相反，有嚼勁，越嚼越香。蝦黃（溫州人叫膏）也不錯(cuò)，都是難得的美食精品。只是吃琴蝦費(fèi)事，它有兩邊帶刺的甲殼，扎嘴的尾巴。頭部除了兩只鉗之外，都要剪掉，取兩鉗之肉也不易。不像水潺，全身是肉。所以先得把尾部最外面兩個(gè)小腳擰斷，然后捏著尾部上折，再擰掉，尾巴上的肉就出來(lái)了。再用筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近，左手把殼拆開(kāi)，右手按筷子，兩手同時(shí)反方向用力，殼就掀開(kāi)了。

琴蝦太不嬌嫩了，適于冷凍，也禁得起顛簸，它有甲殼。南宋時(shí)候，溫州的琴蝦蟆運(yùn)到臨安（杭州），還可以吃。只是宮廷有人吃法不當(dāng)，扎出血來(lái)，現(xiàn)在杭州，還有人叫琴蝦“滿(mǎn)口紅”。

琴蝦的做法，溫州有椒鹽、香辣、鹽水三種。我以為鹽水琴蝦為上，用中火，青色變?yōu)槲⒓t，蝦肉透過(guò)蝦殼若隱若現(xiàn)了，此時(shí)便原汁原味了。

琴蝦太多了怎么辦呢？好辦，用海水煮熟，曬干，放著，喝酒時(shí)候拿出來(lái)，味道好得很。為什么用海水呢？海水里有鹽啊。沒(méi)有海水怎么辦呢？白水加鹽吧，就這么簡(jiǎn)單。

鱭？魚(yú)

和大黃魚(yú)小黃魚(yú)一樣，鱭魚(yú)也有大小之分。大的長(zhǎng)江口叫刀魚(yú)，甌江口叫麻刀，前者指形狀，后者指滿(mǎn)身是刺。小的叫子鱭，雌魚(yú)滿(mǎn)肚子是子；或叫指鱭，指頭那么大。

鱭魚(yú)和四季八節(jié)常有的水潺、琴蝦不一樣，鱭魚(yú)新春現(xiàn)一次，猶如“曇花”。鱭魚(yú)屬洄游魚(yú)類(lèi)，平時(shí)棲息于淺海，每年春季，甩尾到江口半咸半淡地方產(chǎn)卵。雄雌同行。刀魚(yú)走得遠(yuǎn)，子鱭走得近，絕不深入純淡水區(qū)域。我小時(shí)候捕過(guò)鱭魚(yú)，我的村莊離溫州城三十來(lái)公里，沒(méi)有子鱭，只有刀魚(yú)。非常奇怪，整條甌江，子鱭唯獨(dú)江心嶼周邊有，東西處都沒(méi)有。東邊靈昆島沒(méi)有，西邊西洲島也沒(méi)有。溫州所謂“雁蕩美酒茶山梅（指楊梅），江心寺后子鱭魚(yú)”。江心嶼是“詩(shī)之島”，謝靈運(yùn)、孟浩然、李白、杜甫、韓愈、陸游、文天祥都吟詠過(guò)，子鱭選擇這里產(chǎn)卵，非常奇怪。

鱭魚(yú)難得，比水潺、琴蝦難得。海品江上得，自是難得。溫州有個(gè)蹩腳的傳說(shuō)，說(shuō)是南宋狀元王十朋，曾在江心孤嶼用功。因他勤奮好學(xué)，感動(dòng)了東海龍王，龍王送來(lái)子鱭魚(yú)。足見(jiàn)在溫州，鱭魚(yú)是難得的。

圍捕刀魚(yú)，多在晨間。細(xì)雨蒙蒙，甌江飽滿(mǎn)如同孕婦，刀魚(yú)來(lái)了。我們漁船老大懂魚(yú)汛，一般人見(jiàn)不出江面異常，只有他一眼能見(jiàn)到刀魚(yú)來(lái)了，而且成師成旅地來(lái)了。他“嘿”一聲，船便攏岸，跳下三人，提著網(wǎng)頭。船又離岸放網(wǎng)，再次攏岸，江中網(wǎng)線如同半月。兩端拉網(wǎng)，走向中間，見(jiàn)到收獲了。我見(jiàn)到一網(wǎng)一百來(lái)斤的刀魚(yú)，漁船紀(jì)錄是一網(wǎng)四百斤的刀魚(yú)。刀魚(yú)老實(shí)安分，軟弱無(wú)力，不怎么掙扎。而且見(jiàn)天即死，捕得上來(lái)，很少動(dòng)彈，是最老實(shí)的俘虜。不像洄游的另外一種海魚(yú)：馬鮫（鲅魚(yú)）。馬鮫兇狠生猛，飛游如箭，經(jīng)常把網(wǎng)眼撕開(kāi)溜走。

簍中的刀魚(yú)銀光閃閃，又文靜，又漂亮。

鱭魚(yú)不能大口吃，它的身上有太多的刺。這和另一種洄游的鰣魚(yú)差不多，只是鰣魚(yú)肉質(zhì)豐厚，刺粗。鱭魚(yú)刺細(xì)如發(fā)，比鰣魚(yú)少肉，但比鰣魚(yú)細(xì)嫩鮮美。馬鮫也是肉糙，是海品中的大老粗，溫州人一般拿來(lái)做魚(yú)丸。一九九一年、一九九三年的溫州，汪曾祺、林斤瀾、邵燕祥、唐達(dá)成兩次都在，叢維熙、劉心武也是先后來(lái)過(guò)兩次，都吃不上鱭魚(yú)，因?yàn)槟鞘窃诮鹎飼r(shí)候。二○一一年，葉兆言、何立偉、陳村來(lái)溫州，杜鵑花已經(jīng)盛開(kāi)，鱭魚(yú)也吃不上。只有阿成口福好，第一次來(lái)，甌江春雨瀟瀟，吃上鱭魚(yú)，咂嘴，又咂嘴，問(wèn)我鱭魚(yú)的家世身份，回去寫(xiě)有鱭魚(yú)的文章。

鱭魚(yú)鮮美，身上有一處為最，那就是頭后的一塊脊背肉，這里沒(méi)有刺。小時(shí)候，我的祖母信佛吃素，但每年的刀魚(yú)，她都要嘗嘗鮮，就是夾嘗這一塊脊背肉。就那么一筷子。

鱭魚(yú)的做法，我以為還是清蒸為上。特別是刀魚(yú)。剪開(kāi)頸下小肚子，取出紅紅如舌的小肚雜，連同腮鰭扔掉。鱗細(xì)，可去可不去。倒上紹酒，加微鹽（不放老抽，以免改色）或豆豉，肚內(nèi)放姜絲。水滾了，放漏屜以入，猛火三分鐘即可，撒上蔥花。也有人紅燒，可能是鱭魚(yú)不怎么鮮了。子鱭個(gè)頭兒小，溫州人多油炸，一炸刺就沒(méi)了，又香又脆，也是一種不是辦法的辦法。值得一提的是鱭魚(yú)的魚(yú)子，清蒸、紅燒都須從肚子里掏出。魚(yú)子味道好，營(yíng)養(yǎng)更好。從前溫州，勞力為貴，做母親的會(huì)把魚(yú)子讓給父親吃，騙孩子說(shuō)，吃魚(yú)子，將來(lái)讀不好書(shū)，特別是算術(shù)。

忽然想起茶葉。在江南，鱭魚(yú)和茶葉相似，都是新春的尤物。強(qiáng)調(diào)鮮嫩，都得清明前為好。龍井茶清明后摘，就倒了牌子。清明后采摘的，多成了大小酒店的袋茶。清明之后的刀魚(yú)，江浙人叫“老刀”，猶如徐娘半老，就賣(mài)不起好價(jià)了。江滬城市，刀魚(yú)曾經(jīng)賣(mài)到多少錢(qián)一斤你知道嗎？四千元一斤！

帶魚(yú)、鯧魚(yú)、鰻魚(yú)

帶魚(yú)、鯧魚(yú)、鰻魚(yú)本身的鮮美高度，不及上面說(shuō)的那些魚(yú)。

但帶魚(yú)、鯧魚(yú)、鰻魚(yú)，特色鮮明。

一回在“百島”洞頭活動(dòng)。一漁民說(shuō)：“在海里，帶魚(yú)是餐餐吃、每天吃都可以的，別的魚(yú)不行。帶魚(yú)用海水煮，不放任何作料都可以，別的魚(yú)不行?！?

忘不了。

我好像就是吃著帶魚(yú)長(zhǎng)大的。童年，父親在外，我和母親就兩盤(pán)菜：雪菜白肉、紅燒（或油炸）帶魚(yú)。天天就是這兩盆菜。母親不是改革家，我也沒(méi)有發(fā)言權(quán)。讀初中了，社會(huì)仍處于半饑荒狀態(tài)，午餐，同學(xué)飯盒里全是番薯干，就我一個(gè)人是白米飯。我還帶一個(gè)藥瓶，里面立著十來(lái)?xiàng)l指頭般的帶魚(yú)段。同學(xué)都沒(méi)有飯菜，我便分給他們每人一段，自己一段。母親問(wèn)：“這么多帶魚(yú)，你吃得了嗎？”我說(shuō)我吃得了。我讀大專(zhuān)，在溫州松臺(tái)山腳，食堂里，幾乎每餐看到油炸帶魚(yú)和油炸子梅魚(yú)。后來(lái)一看油炸子梅魚(yú)就煩，就是那時(shí)落下的毛病。

帶魚(yú)還行。吃帶魚(yú)吃膩了的有嗎？好像沒(méi)聽(tīng)說(shuō)。

鮮帶魚(yú)可以清蒸、紅燒，次鮮可以抹鹽油炸，酒糟帶魚(yú)是溫州人另辟蹊徑，味道獨(dú)特，或者曬起來(lái)而成帶魚(yú)鲞，老百姓都可以對(duì)付過(guò)冬或者過(guò)年。

對(duì)于東海邊上的老百姓，帶魚(yú)的功勞太大了。

今年暑天，我到黑龍江伊春，在旅館住下已是入夜。酒館看菜單，竟有刀魚(yú)！一看價(jià)格，一盤(pán)三十元。好生奇怪，點(diǎn)下再說(shuō)，端將過(guò)來(lái)，親愛(ài)的，是你帶魚(yú)！鮮度當(dāng)然不夠，廚師加了朝天椒，紅燒味道尚好，也算可口。帶魚(yú)即使發(fā)臭，廚師用功，也能對(duì)得起人民大眾。這就是邊遠(yuǎn)地區(qū)飯館敢要帶魚(yú)的原因。你要鱭魚(yú)和水潺看看，敢嗎！

鯧魚(yú)和帶魚(yú)、鱭魚(yú)一樣，銀光閃閃，非常耀眼。鮮度越亮越鮮，一目了然。鯧魚(yú)和帶魚(yú)、鰻魚(yú)一樣，體態(tài)很有特色。鯧魚(yú)扁扁的，立著游，想來(lái)游得很慢很慢。鯧魚(yú)漂亮，像枚楓葉，可當(dāng)觀賞魚(yú)。由于漂亮，鯧魚(yú)下鍋、下嘴都有點(diǎn)兒猶豫和可惜。帶魚(yú)的鰭撕掉，從尾部倒著向頭部一溜撕上去；鯧魚(yú)的鰭千萬(wàn)不能撕，撕了鯧魚(yú)就沒(méi)了形，難看不堪。讓它帶著美好形象上路吧。

鯧魚(yú)的制作，突出一個(gè)字：松。若做得不松，鯧魚(yú)就沒(méi)味道。怎么做得松呢？鍋內(nèi)清水，放入細(xì)鹽、生姜、花椒、大蒜、八角、雞精、紹酒燒開(kāi)，燒開(kāi)又一邊冷卻成冷水。鯧魚(yú)的一面打十字暗刀，見(jiàn)人的一面不許動(dòng)。冷水同鯧魚(yú)又放入鍋內(nèi)，中火，至水沸滾。撈將出來(lái)，躺在平盆上，然后把一邊制作好的滾燙蔥油潑上，準(zhǔn)松。謙虛就叫蔥油鯧魚(yú)，然而前面的過(guò)程也算秘制，一般不與外人道也。溫州有對(duì)外“會(huì)所”：私享國(guó)菜。老板是我朋友，他們有香煎鯧魚(yú)。先是腌漬：比如一斤半的鯧魚(yú)，倒上海天生抽六兩，雙蒸白酒五兩，雙橋味精五錢(qián)，細(xì)砂糖一兩，蜂蜜少許，蒜瓣十片。腌漬七分鐘后正反面涂上糯米粉，像是女人的臉。微煎一下，然后油炸。注意嘍，這炸也就是一下，糯米粉微黃了，立馬起鍋。兩種做法都松，好吃。我本人喜歡前一種，以為平民一些、原味一些。

只有這樣做，鯧魚(yú)才有味道，茅臺(tái)可以端出來(lái)，法國(guó)高級(jí)白葡萄酒也可以端出來(lái)。倘若紅燒鯧魚(yú)、咸菜鯧魚(yú)、麻辣鯧魚(yú)，下飯是沒(méi)有問(wèn)題的。

我吃過(guò)咖喱鯧魚(yú)，味道太怪，不以為然。也吃過(guò)檸檬鯧魚(yú)，又是淀粉，又是糖，又是檸檬，又是菠蘿罐頭。簡(jiǎn)直是做游戲，或同鯧魚(yú)開(kāi)玩笑。

再說(shuō)鰻魚(yú)（當(dāng)然是海鰻，不是河鰻溪鰻）。鰻魚(yú)肉粗刺也粗，只有一種做法是上乘：鰻鲞。也就是海鰻干。是漁民在海上制作出來(lái)的。海鰻有的一人來(lái)長(zhǎng)，海中裊裊如龍。朔風(fēng)起，雪斜飄，大海嗚嗚，桅帆獵獵。網(wǎng)上海鰻，如龍裊裊。次日天晴，小浪泛金，海鰻仍然“龍活”，裊裊又滑滑，用手難控制，漁民便用木槌重敲頭部。從背部下刀，從頭至尾，打開(kāi)如同芭蕉葉。去掉內(nèi)雜，海水漂凈，竹爿掌控，不致復(fù)合。一張一張掛在桅桿上，如同經(jīng)幡，飄飄晃晃。西風(fēng)高陽(yáng)，一二日即干為鲞。

殊為難得。

吃鰻鲞，有些不易。去頭剪尾，橫切成一本本書(shū)的模樣，或八開(kāi)，或十六開(kāi)，或三十二開(kāi)，放進(jìn)冰箱里。要吃了，想吃多少切多少蒸多少。這回切是順紋豎切，切成寬約一寸半的樣子；蒸熟了，又要劈，斜著劈，不能薄，也不能厚，薄了沒(méi)嚼勁，厚了咬不動(dòng)。擺上盆子，就可以吃了。這是我的主張。溫州人喜歡“醬油醋”，小碟中倒進(jìn)醬油混進(jìn)醋，鰻鲞片在“醬油醋”中蘸一下。我以為要蘸的話，純醋就可以了，鰻魚(yú)體內(nèi)本有鹽分，純醋其實(shí)也不純，也有鹽分，咸了就把鰻鲞的味道掩蓋了。

鰻鲞的味道是微香和淡甜，它不適合下飯，它是下酒菜。它干，又有刺，適合于細(xì)咬慢嚼。細(xì)咬和慢嚼，微香和淡甜才會(huì)出來(lái)。鰻鲞不可能讓你酣暢淋漓。

一九九三年，“美食家”汪曾祺夾一筷子，吃了一半，吐在桌上。邊上“食美家”林斤瀾“哦”了一聲。汪曾祺說(shuō)道：

“麻煩?！?/p>

每個(gè)人的味蕾都有故鄉(xiāng)，都有記憶。汪先生的味蕾詞典里沒(méi)有鰻鲞，他一時(shí)吃不出微香和淡甜來(lái)。而且多刺，“麻煩”，費(fèi)事。

當(dāng)年溫州人青睞鰻鲞，走親戚、送領(lǐng)導(dǎo)都用它。酒席冷盤(pán)中，為首的就是它。近年對(duì)它慢慢有些冷落了。用死鰻做，大批量做，品質(zhì)就下降。還有一個(gè)原因，就是上面所說(shuō)，吃鰻鲞麻煩費(fèi)事，溫州人好像沒(méi)有多少細(xì)咬慢嚼的時(shí)間。

梭子蟹、血蛤、牡蠣

麻煩費(fèi)事的，吃蟹也是。

蟹的種族太大了，各大海各大洋都有各種各樣的蟹。大小不一，面目不一，味道不一。

中國(guó)人吃蟹，足夠源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥?！薄扒嘀荨敝柑┥揭詵|至渤海，“蟹胥”就是螃蟹醬。你看，周時(shí)出現(xiàn)螃蟹醬了?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕》記載，晉畢卓嗜酒，間說(shuō)：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！睈?ài)蟹至此！《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭膝蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓?，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也。”吃螃蟹費(fèi)事，但是風(fēng)雅之事?！督鹌棵贰泛汀都t樓夢(mèng)》都寫(xiě)有“螃蟹宴”，把飲酒、賦菊、詠蟹聯(lián)系起來(lái)。

不知道古人吃的是什么蟹。

東海有兩種蟹值得贊美。一是梭子蟹（溫州人叫港蟹），一是青蟹（蝤蛑，溫州人就這么叫）。北京過(guò)來(lái)的作家，除林斤瀾外，只有唐達(dá)成一人叫得名字，哪是港蟹，哪是蝤蛑，且港蟹是可以做成“港蟹生”的?？箲?zhàn)時(shí)候，金石大家唐醉石舉家逃難溫州，唐達(dá)成躲在溫州讀書(shū)，便成了林斤瀾的校友。那個(gè)學(xué)?，F(xiàn)在叫溫州中學(xué)?！嘈穬沈卮?，里邊那坨肉，小籠包一般。滿(mǎn)口香甜，吃起來(lái)讓人心滿(mǎn)意足，這就是青蟹的好處。相比之下，東海梭子蟹更多，更加鮮美，而制作也更加多樣。有人鹽焗，有人姜蔥，有人香辣，有人咖喱。袁枚的說(shuō)法值得尊重：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”（《隨園食單》）但袁枚有所不知，湯煮會(huì)使黃膏流出，部分蟹味流失在湯中。最好的做法是蒸，而不是煮。冷水之上加漏屜，螃蟹仰面躺上，冷水燒開(kāi)，約十分鐘，蟹色清灰而變醉紅，吃吧。直接滾水蒸，會(huì)使蟹足盡失，難看不堪，也算事故。

袁枚的“自剝自食”，深得我心。一回我的朋友接待青?？腿?，一人一只梭子蟹。他的手下人好心，剝殼去腮。朋友笑著吼道：“誰(shuí)叫你剝殼去腮！如果一個(gè)美女，自己唰唰脫盡衣服，床上白魚(yú)一樣等你好呢，還是你一件一件脫了她為好呢！”眾人皆笑。

“港蟹生”，是溫州一絕?？曜硬暹M(jìn)梭子蟹腮部，死后剝蓋，去臍剪腮掐螯尖。兩螯扭下敲裂。螃蟹是對(duì)稱(chēng)的，中間切斷，左右足間各斷三刀。蟹蓋仰放碗中，螯、足、肉盡入。調(diào)和半碗醋、胡椒粉（多些）、食鹽（少些）、芥末、砂糖、紹酒、蒜泥、姜絲，倒入。半小時(shí)后，碗倒扣過(guò)來(lái)，可以了。這種腌制法，溫州叫“醉”，生醉港蟹。這是“美食家”林斤瀾的至愛(ài)，每回抵溫，先要這個(gè)；而“美食家”汪曾祺對(duì)生醉梭子蟹一事，一無(wú)所知。

秋高稻熟螃蟹肥，不肥什么都免談。怎么挑蟹呢？一看好蟹背殼青灰色，腹部白，色澤亮，臍部圓潤(rùn)往外凸?；盍κ?，健壯好蟹也。二是掂，外觀不錯(cuò)，還要用手掂一掂，手感重的為肥蟹。掂更加可靠。

血蛤（念革音），有些地方叫泥蚶、花蚶、銀蚶，溫州叫花蛤（念哈音）。它在東海海涂上生長(zhǎng)，洗刷之前，滿(mǎn)身是泥。洗凈之后，漂亮如花似銀。里邊一洼紅水像血，那是分泌物，跟動(dòng)物之血沒(méi)有任何關(guān)系。許多人以為補(bǔ)血，是屬無(wú)稽之談。

血蛤在溫州，太普遍了，四季都有。買(mǎi)的人多，價(jià)格不菲。一般宴席，冷盤(pán)之中，血蛤總是上，鰻鲞總是上，還有熏雞、蠶蝦、魚(yú)餅、海葵凍不等。這血蛤，制吃當(dāng)是世界上最簡(jiǎn)單的了。放在笊籬里，鍋水開(kāi)了，笊籬放在開(kāi)水里一焯就行了。一焯究竟是多少時(shí)間呢？八秒到十秒。你焯到十五秒以外，血不見(jiàn)了，倘若焯到二十秒，肉硬不鮮，扔掉吧?！獌缮葰ら]合著，能剝開(kāi)，行了；張開(kāi)了，就是老了。我到哈爾濱，帶給阿成血蛤幾斤，交代怎么做。后來(lái)他到溫州，席間悄悄對(duì)一吃血蛤的作家說(shuō)：“不吃也罷?！蔽乙尚那盎厮偷难颍煌醴蛉耍ò⒊尚胀酰嗉t燒了呢。

北京作家回去后，林斤瀾寫(xiě)血蛤到：

揚(yáng)名海內(nèi)外的美食家汪曾祺，食量隨年增而日減。任憑山珍海味，也不過(guò)一二筷子。唯對(duì)此物剝一食一。連剝連食，積殼成丘，方抽空贊曰：

“天下只有這位，不加任何作料就是美食。”

是的，造化已經(jīng)配料，血蛤剝開(kāi)來(lái)即食，不必再蘸什么，東海萬(wàn)物，還有比這更簡(jiǎn)單的嗎？沒(méi)有了。告訴你，想吃多吃，血蛤絕不會(huì)讓你拉肚子。

東海里，最易讓人拉肚子的，是牡蠣。牡蠣溫州叫蠣勾。溫州離海近，但我吃牡蠣時(shí)是二十來(lái)歲了。少年讀莫泊?！段业氖迨逵诶铡罚夏晁智碎_(kāi)牡蠣，遞給兩位先生，先生再轉(zhuǎn)遞給兩位太太。兩位太太托著手帕吃。“父親”被高貴的吃法打動(dòng)，便想請(qǐng)家人吃牡蠣。

母親有點(diǎn)遲疑不決，她怕花錢(qián)；但是兩個(gè)姐姐贊成。母親于是很不痛快地說(shuō)：“我怕傷胃，你只給孩子們買(mǎi)幾個(gè)好了，可別太多，吃多了要生病的?！?/p>

然后轉(zhuǎn)過(guò)身對(duì)著我，又說(shuō)：“至于若瑟夫，他用不著吃這種東西，別把男孩子慣壞了。”

這里有兩個(gè)信息，一是牡蠣高貴，二是容易傷胃生病。

生病主要是腸胃，許多人敏感，一吃就泄。吃得太多，什么人都要拉肚子。北京一位女士，在我家吃牡蠣，喜歡至極，搛夾較多，當(dāng)晚住院，叫苦不迭。因?yàn)樗磅r”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值太高，富含的鈣、鐵、磷、鎂、錳、鈉、鋅、硒、銅、維生素B2等。任何東西都有另一面，傷腸胃是牡蠣的負(fù)面。早先只有醋，沒(méi)有芥末，有了芥末，東海的水質(zhì)又差了，牡蠣對(duì)水質(zhì)的要求是很高的。謝靈運(yùn)“守永嘉”，在《游名山志》中寫(xiě)道，“新溪蠣，味偏甘”，鮮美以致甘甜，可見(jiàn)當(dāng)年?yáng)|海水質(zhì)是極好的。

但牡蠣實(shí)在是太鮮美了。很少人因?yàn)槔亲由L(zhǎng)仇恨，戒吃牡蠣。他們只是學(xué)得謹(jǐn)慎些而已。

牡蠣色澤越黃，越是細(xì)小，越是好吃。生吃，蘸著芥末吃當(dāng)然是最好的，這個(gè)不用說(shuō)。免拉肚子，退而求其次，牡蠣燒湯，味道也不錯(cuò)。還有牡蠣煎蛋的，也可參考。我在一地吃炒牡蠣，牡蠣、木耳、筍片……雜七雜八，“山海共和”，牡蠣味道找不到了。

二○○一年，那時(shí)當(dāng)記者，采訪“西部大開(kāi)發(fā)”，伊犁遇到一位老兵王震，湖南邵陽(yáng)人。拱嘴，黃牙，皺臉，胡亂裝束，七十來(lái)歲。一九五三年，新聞處女作發(fā)表：《團(tuán)員加彌丁帶動(dòng)農(nóng)民進(jìn)行副業(yè)生產(chǎn)》，后調(diào)報(bào)社，發(fā)稿量極大，伊犁山坳或草原角落都留下他的足跡。懂維吾爾語(yǔ)和哈薩克語(yǔ)，接待過(guò)朱德和陳毅。但他的婚姻問(wèn)題大，先是沒(méi)“分配”到支疆女青年，很遲了，娶的一個(gè)俄羅斯寡婦，后來(lái)跟人跑了。很遲了，才娶定一個(gè)塌鼻的哈薩克族寡婦。幾日下來(lái)，他和我混熟，問(wèn)我生命之根可好，我說(shuō)好?！疤匾恕?，拍拍我的肩膀。分別時(shí)居然遞給我一張方子，“馬志正老夫子金槍不倒方”。寫(xiě)著：“鹿茸15 人參15 山藥30 杜仲15 牡蠣30……”

我指著牡蠣兩字，問(wèn)：“您在伊犁，怎么吃到牡蠣呢？”

“牡蠣干啊。”他說(shuō)。

我想可惜，他一輩子吃不到鮮牡蠣了，鮮牡蠣可是世上超級(jí)美食啊。

牡蠣藥用功效是大的。醫(yī)書(shū)上說(shuō)牡蠣重鎮(zhèn)安神，潛陽(yáng)補(bǔ)陰，軟堅(jiān)散結(jié)，收斂固澀。用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰疬痰核，徵瘕痞塊，自汗盜汗，遺精崩帶等等。對(duì)于補(bǔ)腎壯陽(yáng)，《本草綱目》記載：牡蠣肉“補(bǔ)腎壯陽(yáng)，并能治虛，解丹毒”。日本稱(chēng)其為“根之源”。西方說(shuō)是“神賜魔食”。在歐洲，也有男女青年約會(huì)之前吃牡蠣這種風(fēng)俗，他們把牡蠣稱(chēng)為催情劑。

牡蠣如同神話，但壯陽(yáng)是肯定的。

贊曰：日月披大洋，魚(yú)蝦生焉；山水合大海，而成龜蟹。海鮮珍饈，天地精華。惜疾風(fēng)驟雨，多災(zāi)多難；滄桑一世，白駒彈指；洋海難枯，魚(yú)鮮要竭。供養(yǎng)口福，鬼神亦然，山珍供朋友，美味養(yǎng)家人，是非天理乎？