◎范志紅

三招調(diào)出美味餃子餡

◎范志紅

“舒服不如躺著，好吃不如餃子”，要想包出美味的餃子，調(diào)好餃子餡至關(guān)重要。很多人常為餃子餡出水太多煩惱，做好以下三個(gè)環(huán)節(jié)便能輕松解決。菜末與肉末完美地融合在一起。

蔬菜品種不同，出水的程度也不一樣。一般來說，在同樣處理?xiàng)l件下，營養(yǎng)豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少，如茴香、韭菜。西葫蘆、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言，大白菜等出水就比較多，在蔬菜和肉餡比例1:1的時(shí)候還能處理，再增加蔬菜比例，就很難避免出水問題了。

肉餡往同一個(gè)方向攪拌

肉餡應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉，最理想的是瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪，肉質(zhì)嫩，沒有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感較柴，韌性較強(qiáng)，做餡的話口感沒那么好。肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，鹽、雞精和醬油都可以。如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項(xiàng)；如果肉多菜少，或者菜出水少，可選醬油。

肉末加入醬油或鹽和雞精后，要往同一個(gè)方向充分?jǐn)嚢?。肌肉?xì)胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后，就會(huì)從細(xì)胞中跑出來，變得很有吸水性（能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%～30%的水分），讓肉餡變黏，裹住蔬菜等其他配料，煮的過程中也不易散開。

建議大家盡量自己剁肉。把肉剁碎的過程，能充分破壞肌肉細(xì)胞，讓肌球蛋白有機(jī)會(huì)接觸鹽和各種調(diào)味品。攪拌的目的是讓加入的鹽充分接觸肌肉細(xì)胞，高效地把肌球蛋白“請(qǐng)”出來。

蔬菜切碎后馬上加香油

拌肉餡需要先加鹽，但蔬菜遇到鹽會(huì)帶來麻煩。因?yàn)槭卟思?xì)胞的滲透壓較低，遇到鹽后，容易汁液外流，使餃子餡變稀，增加包餃子的難度，包好后也容易因出水把餃子皮泡軟，煮前粘底，煮時(shí)易碎。

要處理好蔬菜，第一個(gè)要點(diǎn)是，一定不要用鹽把水“逼”出來，更不要擠去菜汁，可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等，很大一部分在菜汁當(dāng)中，香味物質(zhì)也是如此。

第二個(gè)要點(diǎn)是要“細(xì)切”，而不是“剁碎”。切對(duì)細(xì)胞完整性的破壞較小，出水少；剁碎則會(huì)嚴(yán)重破壞細(xì)胞，出水多。

第三個(gè)要點(diǎn)是蔬菜不能切早了。菜切碎后放時(shí)間久了，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣會(huì)逐漸氧化，維生素、香味物質(zhì)容易損失，特別是韭菜久放會(huì)產(chǎn)生臭味，十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會(huì)損失慘重。所以必須先把肉餡拌好，然后放入蔬菜攪拌，并立刻包進(jìn)餃子里。

第四個(gè)要點(diǎn)是，蔬菜切碎后，立刻拌進(jìn)兩勺香油。油會(huì)在蔬菜表面形成一層脂肪薄膜，而鹽不溶于脂肪，在拌入有鹽分的肉餡后，鹽不會(huì)立刻穿透脂肪層進(jìn)入蔬菜中。這樣就能進(jìn)一步保證餃子餡少出水，蔬

添加吸水食材

做肉餡比例相對(duì)較低的餃子餡，或者做素餡餃子，就需要額外增加吸水食材了。比較好用的是粉絲、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。以干木耳為例，洗凈先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分，剁碎，放在餡料中，它們自然會(huì)從中吸收水分，逐漸膨脹起來。

摘自《西寧晚報(bào)》圖/松果子sharon