◎劉凱

粗細(xì)中原迎客茶

◎劉凱

喝茶是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，中原人老實(shí)厚道，熱情好客，每有客來(lái)，必執(zhí)壺沏茶相待，因而也就形成了獨(dú)具一方特色的茶俗：待客講禮儀，沏茶分粗細(xì)。

中原人把茶分為“粗茶”“細(xì)茶”兩種。

所謂“粗茶”，就是指手工采集的各種樹(shù)木的葉子，如竹葉、柳葉、棗葉、梨葉等，經(jīng)過(guò)加工后制成的茶。不要以為“粗茶”待客有失尊重，其實(shí)“粗茶”沏出的茶味道更濃，韻味更足。有些粗茶已成為招待貴客的“必備法寶”和“保留節(jié)目”，如中原人家用兩葉一芽的茶葉制成的菊花茶，用開(kāi)水沖泡后，茶葉膨脹開(kāi)來(lái)，在杯中猶如盛開(kāi)的菊花，不僅形態(tài)優(yōu)美，而且味道芬芳。只有貴客臨門(mén)，才會(huì)拿出菊花茶來(lái)招待，故而中原民間有“不是貴客不制花”的說(shuō)法。

“細(xì)茶”是從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的鮮葉，經(jīng)過(guò)加工制成的茶葉。在中原人眼中，“細(xì)茶”是“純茶”，而粗茶是雜茶，但兩者之間并沒(méi)有等級(jí)尊卑貴賤之分，只是味道不同罷了。細(xì)茶中，尤以綠茶、紅茶最受歡迎。中原人飲用的綠茶，大多是信陽(yáng)的毛尖茶。此茶具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效，被譽(yù)為“綠茶之王”。信陽(yáng)毛尖一年采三季，春夏秋三季采摘，春茶碧綠，先苦后甜；夏茶味澀，顏色發(fā)黑；秋茶產(chǎn)量極低，但味道極佳，有“秋茶好喝舍不得摘”之說(shuō)。在河南地區(qū)，有一首民謠唱道：“早茶留著送朋友，晚茶留著敬爹娘”，指的就是秋季的毛尖茶，它唱出了中原人對(duì)朋友的真摯情誼和對(duì)父母的孝敬之情。

中原人種茶、采茶、喝茶、愛(ài)茶。茶，成了他們生活中必不可少的重要內(nèi)容：家中但凡有客來(lái)，主人做的第一件事便是為客人執(zhí)壺沏茶。中原的茶俗很特別：所用的茶具必須是新洗新用，潔凈無(wú)瑕。那種外地推崇的帶有多年茶垢的老壺，在中原人家是不受歡迎的——在中原人看來(lái)，用帶有茶漬、茶垢的茶具為客人沏茶，是對(duì)客人的不禮貌行為，甚至是不尊重人的表現(xiàn)。所以，到中原人家做客，你不必?fù)?dān)心茶具不潔。

中原人沏茶也有自己獨(dú)特的茶道，如首杯茶為“洗茶”，不能給客人喝，須倒掉；二杯茶需滾水沏大半杯，謂之“情深似海慢慢聊”；三杯茶方可沏滿杯，謂之“敞開(kāi)心扉滿心待”。茶過(guò)三杯之后，便要倒掉，重新為客人換上新茶了。在中原的鄉(xiāng)村，有些人家待客時(shí)還喜歡為客人沏上兩杯茶：粗茶一杯，細(xì)茶一杯，讓客人同時(shí)品味到不同味道的茶葉，體現(xiàn)了主人對(duì)客人的熱情與尊重。

摘自《飲食科學(xué)》2016年第12期 圖/畢傳國(guó)