◎影子

鄉(xiāng)村國宴

◎影子

走進(jìn)上世紀(jì)六七十年代曾舉辦過國宴的中國名村——大寨，品嘗當(dāng)年國宴菜品，感受還真是不一般。

鄉(xiāng)土美食上國宴

在大寨村口的“大寨國際旅行社”院內(nèi)，有一幢樸實(shí)無華的四層大樓，副樓的二樓上有一個(gè)大餐廳。當(dāng)年來訪的國外貴賓和我們國家的領(lǐng)導(dǎo)人，就下榻在這里。國宴的舉辦地，也是在這里。

鄉(xiāng)村國宴包括六道冷菜：綠豆芽、山藥絲拌粉絲、西紅柿、花生米、醬牛肉、豬頭肉；六道熱菜：香酥雞、糖醋魚、土豆燒牛肉、炒豆腐、炒豆角、青豆芽炒酸菜；主食更是特別：窩窩頭、吊爐餅、油糕、壓餅、油圈、小米撈飯，最后還有大拉面。

特別是幾道主食，粗糧細(xì)做，不僅味道好，而且做法獨(dú)特，還有美好的寓意在里面。壓餅用特殊的鐵鏊壓成，主料是玉米面，色澤金黃，餅薄如紙，放入口中一咬，“嘎嘣嘎嘣”，松脆香酥，吃了一片，只想著再吃一片。小米撈飯綿軟香甜，筋道爽口，過去糧食短缺的時(shí)代，只有在農(nóng)忙做重體力活的時(shí)候，才會(huì)在午飯時(shí)燜上一鍋。

鄉(xiāng)村窯洞擺國宴

在這里，我們見到了大寨國際旅行社名人陳列館（大寨接待站）的負(fù)責(zé)人郭田慶。生于1960年的郭老師，從17歲開始就在這里工作了，曾當(dāng)過服務(wù)員、保管員、采購員、廚師等。他知道我們想了解大寨國宴的臺(tái)前幕后，特意請來了已經(jīng)80歲的原大寨國宴廚師長李觀昶，和74歲的后勤管理員張景喜。

上世紀(jì)60年代，中國經(jīng)常接待第三世界“兄弟國”政要來訪。1965年，阿爾巴尼亞部長會(huì)議副主席科列加、工礦部長蒂奧多西一行來華訪問，目的是爭取中國的援助。他們提出了一個(gè)很大的項(xiàng)目單子，雙方會(huì)談僵持不下。周恩來總理想出了一個(gè)緩兵之計(jì)，特別選定了一條參觀路線，帶他們?nèi)ゴ笳?。這是大寨歷史上迎來的第一批國際友人，為了做好接待工作，省市領(lǐng)導(dǎo)專門組織廚師、服務(wù)員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來到大寨準(zhǔn)備。不料，周總理交代：給客人吃“大寨飯”。

5月21日早晨，周總理陪同阿爾巴尼亞客人來到了大寨，一行人被安排在村民窯洞里休息。對于這里的一切，外賓可以說是一次全新的體驗(yàn)。當(dāng)時(shí)大寨沒有一條好走的路，總理陪同客人沿著狹窄崎嶇的山道走了近十二里路，看大寨人是如何“千里萬擔(dān)一畝田，青石板上創(chuàng)高產(chǎn)”。

周總理在大寨接待站職工食堂一面以高粱白、土豆絲、腌咸菜、小米粥和玉米面窩窩頭待客，一面向科列加一行人介紹中國人民的艱苦奮斗、自力更生歷程，并勸勉阿走“自力更生為主，依靠外援為輔”的道路。一時(shí)間，總理大寨腌咸菜宴請阿爾巴尼亞貴賓的事傳為美談。此后，一直到上世紀(jì)70年代，大寨成為接待外賓的一個(gè)重要地點(diǎn)。周總理及其他領(lǐng)導(dǎo)人，經(jīng)常以這樣的方式招待來華的各國領(lǐng)導(dǎo)人。而外賓也對大寨的“粗茶淡飯”宴會(huì)稱贊不已。

鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親說國宴

大家邊吃邊說，興致不減。當(dāng)年的廚師長李觀昶老師傅對國宴的制作記憶猶新，那時(shí)職工食堂的廚房總共有六個(gè)人，每次接到給領(lǐng)導(dǎo)人和外賓準(zhǔn)備飯菜的任務(wù)，大伙兒心里都很緊張，但也感到很光榮，總是加班加點(diǎn)精心準(zhǔn)備。

上世紀(jì)70年代，接待外賓的任務(wù)多起來了。隨著條件的好轉(zhuǎn)，國宴的制作也不斷改進(jìn)，在保持本地特色的同時(shí)，也要照顧客人的口味。為此，李師傅發(fā)明了不少土辦法：做西點(diǎn)沒有烤箱，他就用雞蛋白面混合后，炸成油圈，看起來還真像是面包圈；本地主食窩窩頭，本是以玉米面為主的農(nóng)家干糧，他制作時(shí)加些白面，再摻些發(fā)面，蒸出來后口感酸甜，有股國外的奶酪味；至于牛排和雞排，他就用油炸，只不過火候掌握上要特別嚴(yán)格，上桌后竟然也和西餐的口味有些相像。面是每餐必備的，吃面就要澆臊子，那時(shí)候習(xí)慣多放些白肉以使香味濃郁，炒出來的肉臊子總是白肉浮在上面，而紅肉沉到底下。怎么既讓人吃到香味又不把白肉澆到面上呢？李師傅把大勺輕輕地沉入湯中，然后溜邊兒沉底舀起來，這樣就達(dá)到了預(yù)想的效果。

摘自《京郊日報(bào)》