曹正鋒，楊耀宗，姚 穎，王兆山，徐 琪，陳國(guó)宏*

（1.江蘇省動(dòng)物遺傳繁育與分子設(shè)計(jì)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225009；2.沭陽(yáng)眾客種禽有限公司，江蘇沭陽(yáng) 223600）

不同日齡櫻桃谷鴨生長(zhǎng)性能及肉品質(zhì)測(cè)定

曹正鋒1，楊耀宗1，姚 穎1，王兆山2，徐 琪1，陳國(guó)宏1*

（1.江蘇省動(dòng)物遺傳繁育與分子設(shè)計(jì)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225009；2.沭陽(yáng)眾客種禽有限公司，江蘇沭陽(yáng) 223600）

實(shí)驗(yàn)旨在研究不同日齡櫻桃谷鴨的肉質(zhì)變化規(guī)律，為確定合理的上市日齡提供科學(xué)依據(jù)。以櫻桃谷鴨為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定其28、38、42、45日齡的生長(zhǎng)性能、常規(guī)肉品質(zhì)以及肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。結(jié)果表明：28日齡肉鴨的活重、胸肌重、腿肌重、胸肌剪切力、腿肌剪切力等指標(biāo)均顯著低于其他3個(gè)日齡（P＜ 0.05）；而38、42與45日齡間的腿肌重、腿肌剪切力均未表現(xiàn)出顯著差異（P＞0.05）；不同日齡胸肌、腿肌蛋白含量的變化趨勢(shì)相同，都表現(xiàn)為先上升后下降；且4個(gè)不同日齡之間胸肌蛋白含量差異顯著（P＜ 0.05）；只有38日齡的腿肌蛋白含量顯著高于其他日齡（P＜ 0.05）；胸肌、腿肌脂肪含量在早期日齡中都具有較高水平，胸肌、腿肌脂肪含量在4個(gè)日齡中均有顯著差異（P＜ 0.05），且42日齡的胸肌、腿肌脂肪含量均顯著低于其他日齡（P＜ 0.05）。綜上，38日齡時(shí)櫻桃谷鴨肌肉蛋白沉積含量達(dá)到最大化，到42日齡時(shí)肌肉的脂肪含量明顯降低；結(jié)合養(yǎng)殖體重，38、42日齡均可作為上市的參考日齡，提前或延遲上市或多或少都會(huì)影響肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沉積。

櫻桃谷鴨；不同日齡；胸、腿?。蝗馄焚|(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分

在禽類(lèi)肌肉中，營(yíng)養(yǎng)、品種、飼養(yǎng)管理、宰前應(yīng)激以及上市日齡等許多因素都會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成影響。日齡作為影響肉品質(zhì)的重要因素之一，日益受到研究人員的關(guān)注。隨著日齡的增加，動(dòng)物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的變化也會(huì)使呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，從而造成肉品質(zhì)發(fā)生改變。吳科榜等[1]研究發(fā)現(xiàn)，不同日齡文昌雞中肌肉pH、水分含量和肌間脂肪含量等指標(biāo)均差異顯著。唐輝等[2]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日齡的延長(zhǎng)，雞肉的肌內(nèi)脂肪會(huì)有增加，利于改善肌肉的口感和風(fēng)味，但肉的嫩度有所降低，保水性下降。Sung等[3]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日齡的增長(zhǎng)，韓國(guó)地方雞胸肌、腿肌的粗脂肪含量呈顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)。Baeza等[4]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉品質(zhì)的變化主要發(fā)生在35～56日齡，并且隨著日齡的增加，胸肌、腿肌中脂肪含量和蛋白含量都會(huì)增加，胸肌pH升高，而肉色與系水力降低。與肉雞市場(chǎng)相比，目前我國(guó)肉鴨市場(chǎng)較為混雜，從28～45日齡均有不同規(guī)格的肉鴨產(chǎn)品，但是這種不同日齡的上市肉鴨是否影響其肉品質(zhì)，目前鮮有報(bào)道。本研究以櫻桃谷鴨為素材，測(cè)定其在28、38、42、45日齡的生長(zhǎng)性能、常規(guī)肉品質(zhì)以及肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，旨在分析櫻桃谷鴨在不同日齡的肉質(zhì)變化規(guī)律，為水禽養(yǎng)殖企業(yè)確定合理的上市日齡提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 商品代櫻桃谷肉鴨苗由江蘇眾客種禽有限公司提供，商品鴨飼養(yǎng)于沭陽(yáng)健源養(yǎng)殖有限公司，采用網(wǎng)上平養(yǎng)，共有40只鴨子用于實(shí)驗(yàn)，飼養(yǎng)密度為6只/m2，自由采食，其飼喂?fàn)I養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

1.2 樣品采集與處理 分別于28、38、42、45日齡隨機(jī)選取10只肉鴨進(jìn)行屠宰，宰前禁食6 h，屠宰方法采用頸部放血法；宰殺后立即用消毒的手術(shù)刀采集每只鴨的左右胸肌、腿肌，裝入自封袋并迅速帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。

表1 櫻桃谷鴨飼料營(yíng)養(yǎng)成分

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1 屠宰性能測(cè)定 在屠宰前用專(zhuān)用稱(chēng)重器材稱(chēng)取鴨子宰前活重，屠宰完成采集并用天平稱(chēng)重胸肌、腿肌。

1.3.2 肉樣剪切力測(cè)定 將肌肉剪成1 cm厚、0.5 cm長(zhǎng)條肉樣（無(wú)筋鍵、肌膜、脂肪），用C-LM2型肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力值，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.3 肉樣pH測(cè)定 常溫下用胴體肌肉pH直測(cè)儀（OPTO-STAR）測(cè)定[5]宰后pH1h和pH24h。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.4 蛋白、水分、脂肪、膠原含量測(cè)定 采用肉類(lèi)成分快速分析儀（FoodScan）測(cè)定蛋白、水分、脂肪和膠原含量，每個(gè)樣品重復(fù)5次。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 所有數(shù)據(jù)均用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS19.0軟件進(jìn)行多重比較（Duncan's法）、顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。P＜0.05表示差異顯著；P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同日齡櫻桃谷鴨屠宰性能比較 由表2可知，28日齡櫻桃谷鴨宰前活重顯著低于其他3個(gè)日齡（P＜0.05），45日齡的宰前活重顯著高于其他3個(gè)日齡（P＜0.05）。而38、42日齡間差異不顯著（P＞0.05）；38、42日齡胸肌重顯著低于45日齡（P＜0.05），顯著高于28日齡（P＜0.05）；28日齡腿肌重與其他3個(gè)日齡差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同日齡櫻桃谷鴨常規(guī)肉品質(zhì)比較 由表3可知，不同日齡胸肌和腿肌剪切力的變化趨勢(shì)相似，但只有28日齡的腿肌剪切力顯著低于其他3個(gè)日齡（P＜0.05）；而胸肌pH1h在不同日齡間無(wú)顯著差異（P＞0.05），腿肌pH1h在42、45日齡分別顯著低于28、38日齡（P＜0.05），且腿肌pH1h高于胸肌。45日齡胸肌pH24h顯著高于28日齡（P＜0.05），28、38日齡腿肌pH24h顯著高于42、45日齡（P＜0.05），且pH24h在胸肌、腿肌中都表現(xiàn)為隨著日齡增加而減小。

2.3 不同日齡櫻桃谷鴨肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較 從圖1-A中可以看出，櫻桃谷鴨不同日齡胸肌、腿肌蛋白含量都呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)；且在4個(gè)不同日齡間胸肌蛋白含量均差異顯著（P＜ 0.05），38日齡腿肌蛋白含量顯著高于其他日齡（P＜0.05）。從圖1-B中可以看出，櫻桃谷鴨不同日齡胸腿肌膠原含量都呈現(xiàn)先下降后平衡的趨勢(shì)；28、38日齡胸肌膠原含量顯著高于42、45日齡（P＜0.05）；28日齡腿肌膠原含量顯著低于其他3個(gè)日齡（P＜0.05）。

表2 不同日齡的櫻桃谷鴨屠宰性能 g

表3 不同日齡的櫻桃谷鴨常規(guī)肉品質(zhì)

圖1 不同日糧櫻桃谷鴨肌肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較

由圖1-C可知，4個(gè)日齡腿肌的水分含量均差異顯著（P＜0.05）；而42、45日齡胸肌水分含量顯著高于28、38日齡（P＜0.05）。由圖1-D可知，腿肌脂肪含量是先降后升；胸肌脂肪含量先降后平衡，在4個(gè)日齡間腿肌脂肪含量均差異顯著（P＜0.05），42、45日齡胸肌脂肪含量顯著低于28、38日齡（P＜0.05），45與42日齡的差異不顯著（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 不同日齡櫻桃谷鴨屠宰性能 屠宰性能一定程度上反映了禽類(lèi)的肉用性能。櫻桃谷鴨作為大型肉用鴨，早期生長(zhǎng)速度快，屠宰率、半凈膛率、全凈膛率高，胸、腿肌發(fā)達(dá)[6]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在38日齡之前，鴨體重增長(zhǎng)相對(duì)較快，而38日齡以后鴨體重增長(zhǎng)趨勢(shì)相對(duì)緩慢，胸肌、腿肌重量之比接近于1。所以對(duì)于櫻桃谷鴨商品代養(yǎng)殖的時(shí)間從體重和胸、腿肌重量這些指標(biāo)上可以得出38日齡及其相鄰日齡可以作為提高生產(chǎn)效益的備選養(yǎng)殖日齡。

3.2 不同日齡櫻桃谷鴨肉質(zhì)及常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，其中包括感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全性等一系列的評(píng)價(jià)指標(biāo)[7]。影響肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要有pH、剪切力、肌內(nèi)脂肪含量、粗蛋白等[7]。鴨肉的營(yíng)養(yǎng)成分首先取決于水分、膠原、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素含量等，食品中干物質(zhì)含量越高其總養(yǎng)分含量也就越高[8]。pH是肌肉組織酵解過(guò)程中酸度變化的外在表現(xiàn)，它一定程度上反映了屠宰后體內(nèi)糖原酵解的速度，若pH過(guò)高，對(duì)正常肌肉變成食用肉的過(guò)程不利，而過(guò)低則引起異常肉的產(chǎn)生[9]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，櫻桃谷鴨肌肉的pH在6.6～5.9，且隨著日齡的增加，pH有下降趨勢(shì)，且在1～24 h之內(nèi)無(wú)明顯變化，說(shuō)明處于正常范圍。有研究發(fā)現(xiàn)， pH在一定范圍內(nèi)升高能夠提高肌肉的嫩度[10]，本實(shí)驗(yàn)中雖然腿肌的pH高于胸肌的pH，但是腿肌剪切力值小于胸肌，這可能與鴨品種、宰前狀態(tài)、生理成熟度、肉的組成有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著日齡增加，胸肌水分含量先降后升，腿肌水分含量先升后降，且胸肌高于腿肌。42日齡的水分含量相對(duì)于其他日齡較為理想，可以保證鴨肉中水分含量具有最大值。蛋白含量是評(píng)定肌肉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)，其高低直接影響著肌肉營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值[8]；本實(shí)驗(yàn)中櫻桃谷鴨的胸肌、腿肌蛋白含量均隨日齡增加先升后降，胸肌高于腿肌，且38日齡的胸、腿肌蛋白含量達(dá)到了4個(gè)日齡內(nèi)的最大值。櫻桃谷鴨胸肌脂肪含量隨日齡增加先降低后平衡，腿肌肌脂肪含量先降低后升高，且腿肌含量高于胸肌。脂肪含量與肌肉的嫩度呈正相關(guān)[9]，肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的風(fēng)味有很大的影響，適當(dāng)?shù)闹竞磕芨纳迫獾哪鄱群投嘀缘龋送饧∪鈨?nèi)的脂肪酸在氧化過(guò)程中有溶解肌纖維束的作用，進(jìn)一步提高了肌肉的嫩度從而使的肉感官品質(zhì)得到改善[11]。但也有研究發(fā)現(xiàn)，雖然肉嫩度會(huì)隨著脂肪含量的增加而改善，但隨脂肪的繼續(xù)增加，其嫩度有時(shí)反而下降，特別在老齡動(dòng)物中肉的脂肪含量過(guò)多，嫩度的變化有較大的差異[12]。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，雖然胸肌和腿肌脂肪含量、剪切力不同，但是胸肌、腿肌的脂肪含量變化趨勢(shì)都是先下降后平衡或后略微上升，而剪切力的變化趨勢(shì)是先上升后下降，38～42日齡的肌肉嫩度有較好的改善。隨著日齡增加，胸肌、腿肌膠原含量變化趨勢(shì)都是由高向低，且胸肌、腿肌間基本無(wú)差異，說(shuō)明膠原含量在一定的喂養(yǎng)期內(nèi)與飼養(yǎng)日齡呈反比。

4 結(jié) 論

綜合分析，櫻桃谷鴨在飼喂到38日齡時(shí)肌肉蛋白沉積量達(dá)到最大化，而當(dāng)飼喂到42日齡時(shí)肌肉脂肪含量顯著低于其他日齡且肌肉營(yíng)養(yǎng)方面達(dá)到了最優(yōu)的結(jié)果，38、42日齡均可作為上市日齡的參考日齡。

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Growth Performance and Meat Quality of Cherry Vally Duck at Different Ages

CAO Zheng-feng1, YANG Yao-zong1, YAO Ying1, WANG Zhao-shan2, XU Qi1, CHEN Guo-hong1*
(1. Jiangsu Key Laboratory of Animal genetics ＆ Breeding and Molecular Design, Jiangsu Yangzhou 225009, China; 2. Shuyang Zhongke Breeding Poultry Co.LTD, Jiangsu Shuyang 223600, China)

The aim was to clarify the changes pattern in meat quality of Cherry Valley Duck at different ages, which provides scientific basis for determining the reasonable slaughter age. In this research, Cherry Valley Duck was selected as experimental materials, growth performance, normal meat quality and nutrient content of muscle were determined at the age of 28,38,42 and 45 days. As a result, body weight, breast weight, leg weight and the sheering force of breast muscle and leg muscle was lowest at the age of 28 days; and no significant differences were observed in the weight and sheering force of leg muscle at the other 3 ages. Besides same trend of changes was found in the protein content of breast muscle and leg muscle at all ages, which were shown to rise first and then fall. The protein content of breast muscle differed had significant difference among four ages and it reached highest at the age of 38 days. We found same trend of changes in fatcontent, which fell early, however, fat content of leg muscle had significant difference at four ages and the fat content of breast muscle differed from each other at the age of 28, 38 and 45 days. In conclude, the meat quality of Cherry Valley Duck achieved its highest at the age of 42 days and slaughtering earlier or later will affect the deposition of muscle nutrients.

Cherry valley duck; Different day age; Chest muscle; Leg muscle; Meat quality; Nutrients

S834.2

A

10.19556/j.0258-7033.2017-05-029

2016-12-09；

2017-01-05

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金（CARS-43-3）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目（CX(15)1010、CX(14)2070）

曹正鋒（1991－），男，甘肅平?jīng)鋈?，碩士研究生，研究方向?yàn)榧仪葸z傳與育種，E-mail: caozhengfeng1991@163. com

* 通訊作者：陳國(guó)宏，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)樗莘N質(zhì)資源評(píng)價(jià)與利用，E-mail: ghchen@yzu.edu.cn