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        家的味道“灶臺吃”

        2017-05-19 03:28:38
        家庭百事通·健康一點通 2017年5期
        關(guān)鍵詞:玉米餅松木木柴

        “灶臺吃”,不是吃灶臺,灶臺是無法吃的,吃的是灶頭做出的飯菜,有灶臺魚、灶臺雞、灶臺火鍋等。當(dāng)然,這“灶臺”不是廣義的灶臺,是特指用磚、瓦、泥砌成的灶臺,一切都來自泥土,接地氣。這本是鄉(xiāng)間農(nóng)家的必備生活設(shè)施,可現(xiàn)在卻流行于城市,至少我所在的山東濰坊市昌樂小城是如此。

        灶頭的周圍,砌有灶臺,灶臺上鋪有大理石,光滑明凈。鍋灶上放有一個大鐵鍋,燉煮的飯菜,就放進(jìn)鐵鍋里。燒火用的必是“禾”或者“柴”,“禾”是雜草,“柴”是木柴,鄉(xiāng)下人籠統(tǒng)地稱之為“柴禾”。如今,吃的講究,燒的也講究了,更多的是燒“果木柴”,例如蘋果木、梨木等。有的也燒松木,松木有一種濃濃的松香味。也許有人要問:會不會有濃煙籠罩灶臺?這就不用擔(dān)心了。因為灶臺有煙囪,煙囪伸到室外,所有的柴煙都會順著煙囪逸出去。

        吃“灶臺飯”,

        享受的是過程

        雞或者魚,剁塊,調(diào)好料,一起放進(jìn)鐵鍋中,柴火燃起,就餐的人圍臺坐定,一次“灶臺吃”就算開始了。先是不同的氣味次第撲鼻:木柴的焦香味、蒸汽帶出的菜香味。然后,才是“大快朵頤”的美味享受。

        有一次與朋友一起去吃“灶臺雞”,雞塊放進(jìn)鍋底后,廚師又在鐵鍋的邊面上貼了一圈玉米餅子。燒的是松木。松木燃起,我們坐定。很快,灶臺周圍,就被濃濃的松木香味籠罩了。彌漫著,氤氳著,我們則沉浸著。

        驀然間,一陣肉香撲鼻而來,雞塊燉熟了;緊跟著,是玉米餅子的焦煳香……揭開鍋蓋,左手持一塊焦黃色的玉米餅子,右手夾起一塊塊雞肉,緩緩咀嚼,大口吞咽,真是一種饕餮享受啊。

        灶臺蒸燉鮮味飄

        膠東半島臨海,故而多海鮮。于是,海鮮常常是我們這里的家常菜。海鮮吃法多多,灶臺吃海鮮亦是別具風(fēng)味。有一道菜肴叫“灶臺蒸燉”。通常是鍋底燉鯉魚,屜籠蒸海鮮。鯉魚,必須是大鯉魚,一般在五六斤,甚至七八斤以上。海鮮叫“拼盤海鮮”,即海虹、蛤蜊、大蝦、毛蛤蜊、蟶子、海星、螃蟹等多種海鮮,混合在一起。做法是鯉魚剁塊,放入鍋底,加佐料及適當(dāng)水?;祀s的海鮮,則堆于屜籠中,放置在鍋底鯉魚之上。

        灶火燃起,無需蓋鍋蓋。食客環(huán)視之下,親眼看著菜肴層層燉熟。海鮮易熟,殼類海鮮只要“張口”即可食用,吃的就是一個“鮮”。所以,漸次吃下,海鮮吃盡,鍋底的鯉魚也就燉熟了。鯉魚吃盡,再用鯉魚湯泡一碗“硬面火燒”,其享受不亞于吃陜北的羊肉泡饃。

        “灶臺吃”之所以流行,大受人們的喜歡,想來,首先是那種融融的“家庭氛圍”。食者,圍灶臺而坐,立即就有了一種“家”的感覺——你會想到童年,想到母親,想到家鄉(xiāng),想到廣袤的田野,想到四季的風(fēng)雨……

        (摘自《飲食科學(xué)》)

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