楊平，李業(yè)祿，許青

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110034）

獼猴桃果汁穩(wěn)定性的研究

楊平，李業(yè)祿，許青*

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110034）

為提高獼猴桃果汁的穩(wěn)定性，以單因素變量為基礎(chǔ)，通過(guò)正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)確定獼猴桃果汁穩(wěn)定性的最優(yōu)方法。結(jié)果表明，當(dāng)果汁以30%（體積比）原汁，7%白砂糖，0.10%檸檬酸，0.8%抗壞血酸配比時(shí)，在13 500 r/min下均質(zhì)1 min，并以CMC-Na∶卡拉膠∶果膠=2∶1∶1（質(zhì)量比）的比例配比的復(fù)合穩(wěn)定劑時(shí)獼猴桃果汁可達(dá)到最優(yōu)穩(wěn)定效果。

獼猴桃果汁；穩(wěn)定性；正交試驗(yàn)

獼猴桃屬于獼猴桃科獼猴桃屬植物，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)為高鉀、高鈣和含有較多的亞麻酸、VC、氨基酸及粗纖維等[1]。獼猴桃可制成不同制品以滿足現(xiàn)代人對(duì)口味、功效等的需求，例如果汁、果醬、罐頭、酒制品等，其中果汁需求尤為明顯。但由于其果實(shí)內(nèi)種子多而小，過(guò)濾或離心后并不能完全除去，而大量的不溶性物質(zhì)久置會(huì)產(chǎn)生沉淀，穩(wěn)定性難以控制。本實(shí)驗(yàn)對(duì)獼猴桃果汁的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

獼猴桃：超市；檸檬酸、抗壞血酸、瓊脂、羥甲基纖維素鈉（CMC-Na）、果膠、卡拉膠：食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

FA-2004電子天平：上海舜宇恒平科技儀器有限公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋：上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；高速冷凍離心機(jī)：北京東南儀誠(chéng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；T6分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司；YJGY-70型均質(zhì)機(jī)：特斯達(dá)；HR187/100型榨汁機(jī)：飛利浦。

1.3 方法

1.3.1 果汁均質(zhì)工藝研究

以獼猴桃果汁最佳工藝進(jìn)行調(diào)配，即按照100 mL果汁配以30%原汁，7%白砂糖，0.10%檸檬酸，0.8%抗壞血酸的比例制成1 000 mL果汁，將配制的果汁在3個(gè)不同水平轉(zhuǎn)速下進(jìn)行均質(zhì)，并取10 mL果汁，在1 000 r/min下離心10 min，取上清液于620 nm下測(cè)定其吸光度值，以蒸餾水做空白試驗(yàn)，根據(jù)其吸光度大小比較懸浮穩(wěn)定性[2]，吸光度值越大，表示其透光率越小，懸浮穩(wěn)定性越好。

1.3.2 果汁穩(wěn)定性試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)在最優(yōu)條件下分別選擇果膠、羥甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠、瓊脂為穩(wěn)定劑，以0.08%、0.10%、0.12%為添加水平進(jìn)行添加，通過(guò)室溫貯藏7 d果汁的感官特性及其沉淀情況選擇穩(wěn)定劑[3]。果汁的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定為滿分20分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 獼猴桃果汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Kiwi fruit juice sensory scoring criteria

1.3.3 果汁穩(wěn)定性復(fù)配試驗(yàn)

在同樣條件下選取果膠、CMC-Na、卡拉膠進(jìn)行復(fù)配，以CMC-Na、卡拉膠、果膠比例分別為2∶1∶1、2∶2∶1、2∶1∶2（質(zhì)量比）的比例進(jìn)行添加。通過(guò)室溫貯藏7 d果汁的感官特性及其沉淀情況選擇穩(wěn)定劑。

1.3.4 果汁穩(wěn)定性檢驗(yàn)試驗(yàn)

利用分光光度計(jì)對(duì)上述果汁穩(wěn)定性試驗(yàn)及復(fù)配試驗(yàn)所得果汁的懸浮穩(wěn)定性進(jìn)行比較，以此來(lái)檢驗(yàn)所得試驗(yàn)結(jié)果，消除錯(cuò)誤試驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 果汁均質(zhì)工藝

[7] Leo Suryadinata, “Indonesian Chinese Education: Past and Present”, Indonesia, Vol. 14, No. 34 (1972), p. 70.

將果汁在相同環(huán)境不同轉(zhuǎn)速下進(jìn)行均質(zhì)，觀察其懸浮穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同轉(zhuǎn)速下果汁的吸光度Table 2 Absorbance of juice under different rotational speed

從表2可得當(dāng)轉(zhuǎn)速為13 500 r/min時(shí)，其吸光度最大為2.582，表明此時(shí)果汁懸浮穩(wěn)定性最好，以此作為后續(xù)試驗(yàn)的最佳均質(zhì)工藝進(jìn)行試驗(yàn)。

2.2 果汁穩(wěn)定性試驗(yàn)

分別選擇果膠，CMC-Na，卡拉膠，瓊脂作為穩(wěn)定劑，添加水平分別為1：0.06%；2：0.08%；3：0.10%；4：0.12%；5：0.14%，即每一百毫升果汁添加0.000 6 g、0.000 8 g、0.001 0 g、0.001 2 g、0.001 4 g的穩(wěn)定劑。在上述最優(yōu)工藝下進(jìn)行試驗(yàn)。表3顯示了室溫儲(chǔ)藏7 d果汁的沉淀情況。

表3 室溫條件下果汁的沉淀情況Table 3 Under the condition of room temperature precipitation in the juice

表3顯示了室溫下7 d觀察的果汁的沉淀情況，可以看出，CMC-Na在前兩天沉淀量幾乎為零，以后幾天分別有不同程度的沉淀量，添加量為0.10%時(shí)果汁相對(duì)較穩(wěn)定，沉淀量最少，而卡拉膠0.08%添加量時(shí)沉淀程度與其近似相同。雖然果膠0.10%添加量下，第7天果汁沉淀量與添加0.10%CMC-Na時(shí)程度相近，但其在第1天就產(chǎn)生了輕微的沉淀，并不如上述兩者澄澈。而添加瓊脂的果汁沉淀量整體較多，果汁不穩(wěn)定。故初步以0.10%添加量的CMC-Na和0.08%添加量的卡拉膠為相對(duì)理想的穩(wěn)定劑。

下面對(duì)添加以上兩種穩(wěn)定劑的果汁在第7天時(shí)的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)要求按表1標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果見(jiàn)表4。對(duì)以上兩種比例添加量的果汁感官評(píng)價(jià)比較可看出，添加0.10%CMC-Na的果汁總分為18分，添加0.08%卡拉膠的果汁總分為16分，前者更令人滿意，兩者比較下，0.10%添加量的CMC-Na是更合適的穩(wěn)定劑。

表4 室溫下儲(chǔ)存第7天時(shí)果汁的感觀評(píng)定結(jié)果Table 4 Store at room temperature seventh day juice sensory evaluation results

2.3 果汁穩(wěn)定性復(fù)配試驗(yàn)

表5 室溫條件下復(fù)合配比果汁的沉淀情況Table 5 Under the condition of room temperature ratio of compound juice of precipitation

綜合上述結(jié)果可看出，當(dāng)穩(wěn)定劑比例為2∶1∶1（質(zhì)量比）時(shí)，果汁的沉淀量是最少的，相對(duì)較穩(wěn)定。與添加0.10%CMC-Na的果汁相比較，添加復(fù)合穩(wěn)定劑的果汁在前4天幾乎無(wú)沉淀，更穩(wěn)定。這樣看來(lái)，無(wú)論是前四天的穩(wěn)定情況還是整體看來(lái)，2∶1∶1（質(zhì)量比）比例添加的復(fù)合穩(wěn)定劑都是更為理想的獼猴桃果汁穩(wěn)定劑。對(duì)添加2∶1∶1（質(zhì)量比）比例的復(fù)合穩(wěn)定劑果汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 室溫下儲(chǔ)存第7天時(shí)果汁的感官評(píng)定結(jié)果Table 6 Store at room temperature seventh day juice sensory evaluation results

從感官水平看來(lái)，復(fù)合穩(wěn)定劑與0.10%添加量的CMC-Na屬同一水平，甚至在滋味上更純正一點(diǎn)。綜合分析以上結(jié)果，以CMC-Na∶卡拉膠∶果膠=2∶1∶1（質(zhì)量比）的比例添加總量為0.10%的復(fù)合穩(wěn)定劑是更為理想的獼猴桃果汁穩(wěn)定劑。

2.4 果汁穩(wěn)定性檢驗(yàn)試驗(yàn)

為得到更為準(zhǔn)確可靠的試驗(yàn)結(jié)果，試本試驗(yàn)利用紫外分光光度計(jì)對(duì)添加不同水平的穩(wěn)定劑的果汁進(jìn)行了果汁懸浮穩(wěn)定性的試驗(yàn)，以此來(lái)作為確定最理想的穩(wěn)定劑的另一指標(biāo)。

圖1 添加不同水平不同穩(wěn)定劑下的果汁懸浮穩(wěn)定性Fig.1 Under different stabilizer adding different levels of juice suspension stability

結(jié)果表明，以上選擇的穩(wěn)定劑均有一定的效果，尤其是CMC-Na，在3個(gè)水平上均顯示了較高的數(shù)值，在添加量為0.10%水平下水平達(dá)到最高為1.514，而果膠的添加在整體水平上相較于其他3種穩(wěn)定劑則是相對(duì)較低的，當(dāng)添加量為0.10%時(shí)達(dá)到最高為1.364。而卡拉膠與瓊脂的水平則是相近的，分別在0.12%和0.10%添加量水平達(dá)到最高值分別為1.429和1.473。

以果膠、卡拉膠、CMC-Na為不同比例配制成復(fù)合穩(wěn)定劑，觀察吸光度值，吸光度高的則懸浮穩(wěn)定性則好，以此來(lái)觀察不同水平下的穩(wěn)定劑效果，如表7所示。

表7 添加不同水平復(fù)合穩(wěn)定劑下的果汁懸浮穩(wěn)定性Table 7 Adding different levels under the compound stabilizer of juice suspension stability

結(jié)合圖1和表7，可看出復(fù)合添加劑CMC-Na∶卡拉膠∶果膠比例為2∶1∶1（質(zhì)量比）時(shí)，果汁的懸浮穩(wěn)定性仍是最好的，這與試驗(yàn)的總結(jié)果是一致的，而添加其他添加劑的果汁穩(wěn)定性水平與之前的試驗(yàn)結(jié)果也是基本一致的。這說(shuō)明本試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果是具有一定的準(zhǔn)確性的，即CMC-Na∶卡拉膠∶果膠比例為2∶1∶1（質(zhì)量比）的復(fù)合穩(wěn)定劑是較理想的獼猴桃果汁穩(wěn)定劑。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)利用單一變量試驗(yàn)，對(duì)獼猴桃果汁穩(wěn)定性的最優(yōu)條件進(jìn)行了確定，并通過(guò)測(cè)定獼猴桃果汁的懸浮穩(wěn)定性對(duì)本次試驗(yàn)進(jìn)行了檢驗(yàn)。結(jié)果表明，以30%原汁，7%白砂糖，0.10%檸檬酸，0.8%抗壞血酸制作的獼猴桃汁，在13 500 r/min下均質(zhì)1 min，以CMC-Na∶卡拉膠∶果膠=2∶1∶1（質(zhì)量比）的比例使用的復(fù)合穩(wěn)定劑可使獼猴桃果汁達(dá)到最理想穩(wěn)定效果。

[1] 曾凡坤,王中鳳.獼猴桃汁加工技術(shù)[J].食品工業(yè),1992(2):21-22

[2] 丁輝煌,仇農(nóng)學(xué),王宏.獼猴桃汁、橙汁復(fù)合飲料的研制[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2007,16(1):189-192

[3]解利利.藍(lán)莓濁汁飲料加工技術(shù)的研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2011

Study on the Stability of the Kiwi Fruit Juice

YANG Ping，LI Ye-lu，XU Qing*
（Institute of Food，Shenyang Normal University，Shenyang 110034，Liaoning，China）

In order to improve the stability of the kiwi fruit juice，the experiment on the basis of single factor variables，the stability of kiwi fruit juice was determined by the orthogonal experimental design optimal method. The results show that when the juice with 30%juice，7%sugar，0.10%citric acid，0.8%when the ratio of ascorbic acid，under the 13 500 r/min homogeneous 1 min，and the CMC-Na：carrageenan：the proportion of pectin=2∶1∶1 ratio composite stabilizer of kiwi fruit juice can achieve optimal and stable effect.

kiwi fruit juice；stability；orthogonal test

注：表中所示百分比表示果汁中沉淀比例。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.016

2016-05-25

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題（2016YFD0400404）

楊平（1975—），女（漢），副教授，博士研究生,研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

*通信作者：許青，教授，工學(xué)學(xué)士。