文_宗不爭(zhēng)

韭菜：二千年的一道菜

文_宗不爭(zhēng)

北方人春天有“咬春”一說(shuō)，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉絲韭黃作餡，才最為正宗

韭菜原產(chǎn)于我國(guó)，據(jù)《山海經(jīng)》記載，“丹熏之山”“北單之山”（今內(nèi)蒙古）、“崍山”（今四川）、“雞山”（今湖南或云南）、“邊春之山”“視山”，其山多韭

若說(shuō)有一道菜，歷經(jīng)二千余年而不衰，怕是諸位看官都會(huì)把思緒投向一些珍饈美味。我們之前提到過(guò)這樣一道菜，專(zhuān)諸刺王僚時(shí)做的那道糖醋鯉魚(yú)，應(yīng)有二千年了，只是畢竟是故事演繹，很難考證。今天說(shuō)的這道，有據(jù)可查，《禮記?王制》篇，講祭祀禮儀時(shí)，提到“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚(yú)，黍以豚，稻以雁?！薄对?shī)經(jīng)?豳風(fēng)》亦有：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”，說(shuō)的其實(shí)是一件事?！按核]韭，韭以卵”這句話里隱著一道菜，便是“韭菜炒雞蛋”。韭菜炒雞蛋歷經(jīng)千年，毋庸置疑，且作為庶人供奉祭祀之物，地位還不低哩。

韭菜原產(chǎn)于我國(guó)，據(jù)《山海經(jīng)》記載，“丹熏之山”“北單之山”（今內(nèi)蒙古）、“崍山”（今四川）、“雞山”（今湖南或云南）、“邊春之山”“視山”，其山多韭。

提到韭菜，恐怕有人歡喜有人愁，韭菜味重，如同蔥蒜，食用后口氣不清新，很多人避之不及，或干脆選擇不食。這倒是一種選擇，只是對(duì)韭菜來(lái)說(shuō)不太公允。

韭菜一名“懶人菜”，為多年生宿根草本蔬菜，為常年的綠葉菜之一。因?yàn)橹灰N一次，收割之后，從斷茬處又會(huì)長(zhǎng)出新芽，割了又長(zhǎng)，長(zhǎng)了又割，一茬接一茬，因而四季皆可生。四季氣候不同，韭菜味道也不同，春韭香，夏韭辣，秋韭苦，冬韭甜。民諺有“正月蔥，二月韭”的說(shuō)法，春韭非但不臭，反倒是鮮香可口。

春韭最精貴，兒時(shí)不懂事，誤闖了農(nóng)人家的菜畦，看到菜畦里都是寬葉的草，一通亂薅，農(nóng)人怒氣沖沖地趕來(lái)，我們嬉笑著逃開(kāi)了，心里還納悶，我們是在幫忙除雜草做好事，何罪之有？回家一看手掌，竟已被汁液染綠，還散著韭菜的香味兒，這才知闖了禍，四體不勤五谷不分，誤把春韭當(dāng)做了野草。韭菜的綠是春日里飽和度最高的綠，這綠色的汁液甚至可以滲入剪割韭菜的刀剪之中，染綠手掌自然不在話下。

《山家清供》載，六朝的周颙，清貧寡欲，終年常蔬食，可以算得上是中國(guó)最早的素食主義者了。文惠太子問(wèn)他蔬食何味最勝，他答曰：“春初早韭，秋末晚菘?！贝壕轮滟F，恐怕也正在于稍縱即逝，譬如春日，乍暖還寒時(shí)候，甫見(jiàn)一抹新綠，最是可愛(ài)。到了暮春，繁花開(kāi)遍陌上，日光微燥，夏來(lái)春去了。

春雨貴如油，夜雨敲窗，杜甫立刻想到去看看菜畦里的韭菜，割上一縷，或炒或拌，配上一碗新炊的黃米飯，人世間的無(wú)常變動(dòng)，慨嘆無(wú)用，卻不如當(dāng)下這一番滋味，便都在這一餐之中了。他信手寫(xiě)下，“人生不相見(jiàn)，動(dòng)如參與商。今夕復(fù)何夕，共此燈燭光?！北喑顕@嗎？非也。這句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，即刻便把人拉回到飯桌上、生活場(chǎng)景中。只是這一味稍縱即逝啊，“明日隔山岳，世事兩茫茫?！?/p>

杜甫這夜雨春韭，也許不是綠的，是黃的，也就是我們常說(shuō)的“韭黃”也稱(chēng)“韭芽”“黃韭芽”“黃韭”，俗稱(chēng)"韭菜白"。龔乃保的《冶城蔬譜》，把“早韭”也列在第一位：“山中佳味，首稱(chēng)春初早韭。嘗詢種法于老圃云，冬月?lián)窬卤局畼O豐者，以土壅之，芽生土中，不見(jiàn)風(fēng)雨。春初長(zhǎng)四五寸，莖白葉黃，如金釵股，縷肉為膾，裹以薄餅，為春盤(pán)極品。余家每年正月八日，以時(shí)新薦寢，必備此味，猶庶人春薦韭之遺意也！”韭黃南方易得，日日陰雨，韭菜不見(jiàn)光，無(wú)法合成葉綠素，就呈現(xiàn)黃色。北方春日暖陽(yáng)，韭黃難得，北方人春天有“咬春”一說(shuō)，便是吃炸春卷、炸香椿芽，春卷非要用肉絲韭黃作餡，才最為正宗。如今韭黃隨處可見(jiàn)，則是韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的產(chǎn)品。韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長(zhǎng)，因無(wú)陽(yáng)光供給，不能進(jìn)行光合作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要遜于韭菜，滋味也要大打折扣了。

有人愛(ài)春韭之香，自然有人愛(ài)夏韭之辣。如果說(shuō)春韭似少女，靦腆羞澀，那么夏韭便是徐娘半老，大膽潑辣?！侗静菥V目》里寫(xiě)“春食則香，夏食則臭”。山東人說(shuō)“六月韭，臭死狗”，陜西人稱(chēng)“六月韭，驢不瞅”，山西人講“六月韭，臭九州”，這六月天里的韭菜，倒是尤為出名。夏韭“韭菜味兒”更重更沖，適合那些“重口味”的人士。中國(guó)人吃臭，由來(lái)已久，譬如臭豆腐、臭鱖魚(yú)，皆有人愛(ài)。山東淄博人蒲松齡，尤愛(ài)夏韭，他說(shuō)，“三寸四寸，與我無(wú)份；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓?！被蚴菍?xiě)生活之窘境，亦是苦中作樂(lè)的菜根譚。

韭菜有藥用，俗人或謂之“壯陽(yáng)草”，認(rèn)為其有壯陽(yáng)的神效，實(shí)則謬傳。《本草綱目》：“韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補(bǔ)中。”《本草經(jīng)疏》載：“韭，生則辛而行血，熟則甘而補(bǔ)中，益肝、散滯、導(dǎo)瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛溫能散結(jié)，凡血之凝滯者，皆能行之，是血中行氣藥也。……韭性行而能補(bǔ)，故可久食?！卑粗嗅t(yī)的說(shuō)法，韭菜可溫中下氣，補(bǔ)腎益陽(yáng)，可稱(chēng)其為“起陽(yáng)草”，可能因?yàn)橛瀭?，成了“壯?yáng)草”，韭菜倒是還有些別名，洗腸草、起陽(yáng)草、長(zhǎng)生草，倒是不無(wú)道理。

馮小剛的電影《甲方乙方》里，令人念念不忘的是“餃子，韭菜雞蛋餡兒的，齊大媽包的?！本镁铀拇ǎ肫鹉赣H包的餃子，眼淚不見(jiàn)得能下來(lái)，口水倒是下來(lái)了。