“面條含膠”純屬謠言

圖/東方IC

近日，一段面條里含“膠”的視頻在網(wǎng)上瘋傳。有消費者買了不同品牌的面條，把它們用水泡一段時間，結(jié)果每個品牌的面條都有膠狀物質(zhì)形成。該消費者在視頻里表示，現(xiàn)在好多面條都加了“膠”，并呼吁大家以后不要買面條吃了。事實果真如此嗎？

膠狀物是優(yōu)質(zhì)蛋白

網(wǎng)上說面條里含“膠”的視頻是不是真的？近日，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心研究員級高工、湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會理事長楊代明做了一個試驗，證明這種說法純屬謠言。他表示，面粉及所有生的面粉制品在用水洗后都會有一些洗不干凈且不溶于水的“膠”樣物質(zhì)，這種物質(zhì)其實就是面筋。

實驗分別準(zhǔn)備了小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉和綠豆粉，把四種原料制成的團狀物分別用大量水浸泡，結(jié)果除了小麥粉一直散不開呈膠狀外，其他的都變成了漿或渣。

為什么其他的原料不會出現(xiàn)膠狀物，而唯獨小麥粉會出現(xiàn)呢？“其實是南方人對面條不了解，北方人就不會有這樣的疑問?！睏畲魈寡裕@種膠狀物其實就是北方人所說的“面筋”，而其他三種原料的蛋白沒有小麥粉這種特性，因此用水一泡不是成了渣就是成了漿。

在此基礎(chǔ)上，楊代明進(jìn)一步補充道，面筋的主要成分為麥谷蛋白和醇溶蛋白，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)含有特殊的巰基，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下會結(jié)合成網(wǎng)狀，并且不溶于水，所以自然變成“膠”狀。

面筋可放心食用

南方的消費者大多數(shù)沒有做面食的習(xí)慣和經(jīng)驗，因而不知道面筋是什么，有人誤認(rèn)為是“膠”。而這種“膠”不但沒有毒，還是面條的主要營養(yǎng)成分。

楊代明介紹，小麥粉是生產(chǎn)面條的主要原料，現(xiàn)在“沒有小麥粉就生產(chǎn)不了面條”。面條的生產(chǎn)過程為將小麥粉揉成團，再壓成面皮，然后切割成面條，最后進(jìn)行烘干。因此，面條經(jīng)過水泡就會形成面筋，它是面粉中的一個正常營養(yǎng)成分，人們正常食用不會產(chǎn)生任何食品安全問題。

值得一提的是，由于加工工藝的需要，不同的面制品或不同用途（如做餅干、做包子）的面粉，它們所含的面筋量是不同的，所以經(jīng)水洗后，剩下的（膠樣）物質(zhì)的量也不一樣。

楊代明提醒消費者，目前國內(nèi)面條行業(yè)都比較規(guī)范，只要正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品都有保障，特別是大品牌的產(chǎn)品，大家可以放心吃。（據(jù)紅網(wǎng)、三湘都市報）※