李　云

1.原料

濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2.工具設(shè)備

油鍋、灶頭、笊籬、毛巾、缸、竹匾等。

3.制法

（1）揉漿

在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，用人工攪拌，使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗出來，然后再加清水，繼續(xù)攪拌、清洗。如此反復(fù)操作，直至洗出的水呈清白狀。

（2）攤晾

把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時(shí)。

（3）拍水

用浸水后擰干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復(fù)按壓，使面筋內(nèi)的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時(shí)，即可備用。

（4）打漿

經(jīng)過上述三道工序，每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤清水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100~200克重的小塊，放入面粉中用力拌和，待面粉全部均勻地拌和在面筋內(nèi)后，再把面筋塊拉長(zhǎng)，輪換抓住面筋塊一頭，用力在石制臺(tái)板上用勁摔，直至面筋內(nèi)不見面粉并有光亮感。

（5）摘坯

為了使面筋不粘手，可先把面筋浸在水里，然后把面筋揪成球狀小塊，每100克面筋揪面筋坯25～28只。

（6）油炸

坯子油炸時(shí)，下鍋的油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發(fā)泡，直至面筋直徑達(dá)45毫米左右時(shí)，油溫應(yīng)上升到150℃，繼續(xù)油炸，使面筋球皮老化，表皮變硬，泡內(nèi)沒有生面筋，不會(huì)嫩癟即可。炸得過老，也會(huì)老癟。

4.規(guī)格質(zhì)量

每公斤250~290只，每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過5％，蛋白質(zhì)不低于30％。（浙江 李云）