李倩倩，劉柳，閆鳴霄，曹媛媛

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710062)

漿水芹菜風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的研究

李倩倩，劉柳*，閆鳴霄，曹媛媛

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710062)

采用微波干燥作為原輔料干燥技術(shù)，研究了發(fā)酵漿水芹菜粉與胡蘿卜粉、鹽與味精、蔥與蒜的添加比例對(duì)固態(tài)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量的影響，并利用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明：該調(diào)味料最佳配方為漿水芹菜粉56%，胡蘿卜粉22%，蔥1%，蒜 1%，鹽10%，味精10%。該調(diào)味料風(fēng)味獨(dú)特，口感佳，質(zhì)量穩(wěn)定。

發(fā)酵；漿水芹菜；微波干燥；復(fù)合調(diào)味料；感官評(píng)定

漿水菜是我國(guó)西北地區(qū)的一種極具特色的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，既可單獨(dú)食用也可與各類米、面食搭配食用。芹菜含有豐富的維生素、揮發(fā)性芳香成分及豐富的黃酮類化合物，具有降壓、降血脂、軟化血管、增強(qiáng)免疫力等功效[1]。以芹菜為原料制作的漿水菜口味酸醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有開胃止渴、清熱解暑及調(diào)理臟腑、利尿、降血壓、促進(jìn)機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類消化吸收、抑制體內(nèi)有害微生物的生長(zhǎng)繁殖、調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)酸堿平衡等功效[2,3]，受到西北地區(qū)消費(fèi)者的喜愛，已成為夏季必備的日常美食。

復(fù)合調(diào)味料具有方便化、天然化及味感復(fù)合化等諸多優(yōu)點(diǎn)，是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)[4-6]。本文采用微波干燥[7,8]作為原輔料干燥技術(shù)，以漿水芹菜粉、胡蘿卜粉為主體風(fēng)味原料，添加蔥粉、蒜粉、鹽與味精等輔料，研制發(fā)酵漿水芹菜風(fēng)味固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，并確定了最佳配方。該調(diào)味料具有獨(dú)特的風(fēng)味，口感濃郁，能增進(jìn)食欲且提高了調(diào)味粉的營(yíng)養(yǎng)成分。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小西芹、胡蘿卜、蔥、生姜、蒜 市購(gòu)；面粉 陜西天山西瑞面粉有限公司；甲醛、氫氧化鈉、鉻酸鉀、硝酸銀、氯化鈉、鹽酸(均為分析純)；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(生物試劑) 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)培養(yǎng)基(生化試劑) 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MM721NG1-PS美的(Midea)微波爐 美的集團(tuán)股份有限公司；DFY-300型高速萬能粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；AL 104型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的制備

1.3.1.1 漿水芹菜的工藝流程

小西芹清洗除雜→瀝干、切分(2～3 cm)→熱燙(1～2 min)→制面湯(面粉∶水為1∶100)→菜與菜湯為25∶100入壇→加5%的陳漿水→封口25 ℃發(fā)酵3～4天。

1.3.1.2 漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的工藝流程

原輔料預(yù)處理→稱重→混合→包裝→成品。

原輔料預(yù)處理：漿水菜中火處理60 min；胡蘿卜中低火處理40 min；蔥中火處理20 min；蒜中火處理30 min，然后將其用粉碎機(jī)打成粉末狀，要求色澤均勻、手感細(xì)膩。

1.3.2 單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在制備調(diào)味料時(shí)，為了方便調(diào)味，根據(jù)調(diào)味基本原理預(yù)先將一些原料按一定比例混勻，將漿水菜粉與胡蘿卜粉按5∶2混勻，鹽與味精、蔥粉與蒜粉分別按1∶1混勻[9]。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按重量份計(jì)，設(shè)定鹽∶味精(1∶1) 25份，蔥∶蒜(1∶1) 2份，分別稱取漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 63，68，73，78，83份，將三者混合均勻。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按重量份計(jì)，設(shè)定漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 73份，蔥∶蒜(1∶1) 2份，分別稱取鹽∶味精(1∶1) 19，22，25，28，31份，將三者混合均勻。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按重量份計(jì)，設(shè)定漿水菜粉∶胡蘿卜粉(5∶2) 73份，鹽∶味精(1∶1) 25份，分別稱取蔥∶蒜(1∶1) 1，1.5，2，2.5，3份，將三者混合均勻。

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，將上述單因素效果好的組再進(jìn)行三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)，通過感官評(píng)定選出最佳的配方[10,11]，因素編碼水平見表1。

表1 試驗(yàn)因素水平編碼表

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.3.1 干燥失重的測(cè)定

GB/T 5009.03-2010中常壓加熱干燥法；谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉的測(cè)定：SB/T 10371-2003；氯化物的測(cè)定：GB/T 8967-2007；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：GB 18186-2000；菌落總數(shù)：GB/T 4789.02-2010，結(jié)果以cfu/g計(jì)；大腸菌群：GB/T 4789.03-2003，結(jié)果以MPN/100 g 計(jì)。以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.3.3.2 復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)價(jià)

取復(fù)合調(diào)味料的樣品，觀察其有無分層現(xiàn)象并充分搖勻后打開聞其香味；將樣品倒入白瓷盤中觀察其色、形并品嘗滋味[12]。

1.3.4 漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

續(xù) 表

2 結(jié)果與分析

2.1 漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響見圖1。

圖1 漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖1可知，漿水菜粉與胡蘿卜粉添加量在73重量份時(shí)漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)分較高，過高產(chǎn)品的顏色會(huì)較深，滋氣味較淡，口感不好；過低則體現(xiàn)不出主體風(fēng)味，味道較咸，滋氣味不夠濃郁。因此，漿水菜粉與胡蘿卜粉的最佳添加比例為73%。

2.2 鹽與味精添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

鹽與味精添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響見圖2。

圖2 鹽與味精添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖2可知，鹽與味精添加量在22重量份時(shí)漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)分相對(duì)較高，過高或過低均會(huì)使產(chǎn)品的滋氣味變差，過低則味道較淡，過高則太咸。因此，鹽與味精的最佳添加重量份為22份。

2.3 蔥粉與蒜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

蔥粉與蒜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響見圖3。

圖3 蔥粉與蒜粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由圖3可知，蔥粉與蒜粉添加量在2.5重量份時(shí)漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的感官評(píng)分較高，過低會(huì)使產(chǎn)品的滋氣味不夠濃郁，過高則會(huì)掩蓋主體風(fēng)味，影響調(diào)味料的整體風(fēng)味，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

2.4 漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料的配方優(yōu)化

三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

使用DPS分析處理軟件對(duì)表3中的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到方差分析結(jié)果見表4。

表4 試驗(yàn)結(jié)果方差分析

由表4可知，以上變異項(xiàng)中，X1>0.1,X2<0.1,X3<0.05，X22<0.1，失擬項(xiàng)=0.1997>0.1，因此變異項(xiàng)X1對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著，X2，X3，X22對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響較顯著，失擬項(xiàng)舍去，所以可以看出該模型比較合理，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析得到回歸方程：Y=89.49654-0.61905X1-1.27474X2-1.69078X3+0.90651X12+1.08329X22-0.15415X32+1.12500X1X2-0.37500X1X3-0.62500X2X3。

以下是α=0.10顯著水平剔除不顯著項(xiàng)后,簡(jiǎn)化后的回歸方程:

Y=89.49654-1.27474X2-1.69078X3+1.08329X22。

通過簡(jiǎn)化后的模型預(yù)測(cè)出最優(yōu)各個(gè)因素組合為：當(dāng)X1，X2，X3的編碼水平均為-1.682時(shí)，Ymax=97.55。因此，結(jié)合回歸模型的數(shù)學(xué)分析可知：漿水菜調(diào)料的最優(yōu)配比參數(shù)為63∶16∶1.5，即漿水芹菜粉 56%，胡蘿卜粉22%，蔥1 %，蒜 1%，鹽10%，味精10%。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

2.5.1 感官指標(biāo)

色澤：淺橄欖綠色，各部分色澤統(tǒng)一，鮮亮無雜色；形態(tài)：粉末狀；氣味：具有漿水芹菜特有的風(fēng)味，香氣柔和協(xié)調(diào)，無異味；滋味：滋味濃郁適口，有咸香和微酸味，漿水菜風(fēng)味明顯，輔料配比適宜，無其他異味。

2.5.2 理化指標(biāo)

干燥失重4.5%，氯化物5.06%，呈味核苷酸二鈉1.425%，谷氨酸鈉19.27%，氨基態(tài)氮9.39%。

2.5.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：6600 cfu/g；大腸桿菌：0 MPN/g。

3 結(jié)論

通過單因素和三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)對(duì)漿水芹菜復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)定，得到了漿水芹菜風(fēng)味固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的較優(yōu)配方，即漿水芹菜粉 56%，胡蘿卜粉22%，蔥1%，蒜 1%，鹽10%，味精10%。按此配方得到的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料具有漿水芹菜特有的風(fēng)味，呈淺橄欖綠色，各部分色澤統(tǒng)一，鮮亮無雜色，呈干燥的粉末狀態(tài)，各部分均一細(xì)膩，無結(jié)塊，達(dá)到比較理想的狀態(tài)。產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果均達(dá)到NY/T 1886-2010標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)固態(tài)其他復(fù)合調(diào)味料的要求。該調(diào)味料可作為方便面中的調(diào)味粉包，膨化食品、油炸小吃等的外撒調(diào)料，也可作為家庭調(diào)味料用于各種用途，制作出風(fēng)味獨(dú)特、口感佳的食品。

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Study on the Compound Seasoning with Jiangshui Celery Flavor

LI Qian-qian, LIU Liu*, YAN Ming-xiao, CAO Yuan-yuan

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an 710062, China)

Microwave drying is used as the drying technology in the study. Study the effects of additive amount of fermented Jiangshui celery and carrot powder, salt and monosodium glutamate, onion and garlic on the quality of solid compound seasoning, and three factors quadratic general rotational combination design is used to optimize the formula. The results show that the best ratio is Jiangshui celery powder of 56%, carrot powder of 22%, onion of 1%, garlic of 1%, salt of 10%, monosodium glutamate of 10%. The seasoning has unique flavor, good taste and stable quality.

fermentation; Jiangshui celery; microwave drying; compound seasoning; sensory evaluation

2016-11-08 *通訊作者

李倩倩(1991-)，女，山西臨汾人，碩士，研究方向：糧食油脂及植物蛋白工程；

劉柳(1980-)，女，黑龍江明水人，副教授，博士，研究方向：食品發(fā)酵與微生物。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.013

1000-9973(2017)05-0061-04