李恒輝，胡麗香，孫明杰，張慧敏，尉少艷

（煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺264000）

降低洋蔥白蘭地蔥臭味的研究

李恒輝，胡麗香，孫明杰，張慧敏，尉少艷

（煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺264000）

洋蔥是常見的農(nóng)副產(chǎn)品，對其進(jìn)行深加工，是洋蔥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢之一。對黃皮洋蔥、紫皮（紅皮）洋蔥進(jìn)行對比研究，并利用發(fā)酵工藝制備成2種洋蔥白蘭地。因洋蔥中含有機硫化物，使洋蔥帶有洋蔥臭味。研究利用β-環(huán)糊精對其進(jìn)行氣味包埋處理，結(jié)果表明黃皮洋蔥較紫皮洋蔥發(fā)酵快，加入β-環(huán)糊精促進(jìn)發(fā)酵，且洋蔥臭味變淡。

有機硫化物；黃皮洋蔥；紫皮洋蔥；β-環(huán)糊精

0 引言

洋蔥（Onions）是日常生活中極普通的一種蔬菜，其主要成分為水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維等，每100 g洋蔥可食部分中約含88.3 g水分[1]。洋蔥還含有多種維生素和豐富的礦物質(zhì)，以及泛酸、硫胺素、桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等成分，是目前所知唯一含有前列腺素A的植物[2-3]，具有較高的藥用價值和食用價值，有“蔬菜皇后”的美稱。由于其特殊的氣味，國內(nèi)銷售市場并不廣闊，但因其具有較好的保健功能，隨著人們健康飲食意識的加強，會為洋蔥酒開辟一個巨大市場。

洋蔥是一種具有多種醫(yī)療保健功能的蔬菜，具有抗菌、預(yù)防心血管疾病、降低膽固醇、降血糖、降血脂、抗癌、抗氧化、治療維生素缺乏等保健功能[4-5]。國外研究表明，洋蔥還具有抗哮喘的功能，在洋蔥組織降解和受到機械損傷時所產(chǎn)生的硫代亞磺酸酯可以抑制花生四烯酸代謝途徑，且能消炎和抗哮喘[6]。

洋蔥在我國屬于農(nóng)產(chǎn)品資源和調(diào)味品，同時也是傳統(tǒng)的藥食兩用植物。洋蔥本身含有的蔥臭味在很大程度上限制了其的深度開發(fā)。目前，國內(nèi)對洋蔥的研究主要集中在洋蔥黃酮、多糖等物質(zhì)的提取與生理功能方面，而對洋蔥產(chǎn)品的研究較少。為了改善洋蔥的氣味，讓洋蔥被更多人接受，提高洋蔥在我國的銷售量，打開銷售市場，降低洋蔥價格波動，同時更好地利用洋蔥的藥用價值和保健價值，我國科研人員對洋蔥的研究正在逐步深入。洋蔥深加工產(chǎn)品在未來的推行，不僅帶動經(jīng)濟發(fā)展，也在一定程度上彰顯著某項應(yīng)用于洋蔥研究的科技進(jìn)步，這勢必推動著人類注重養(yǎng)生潮流的發(fā)展。

目前，市場對洋蔥深加工產(chǎn)品的需求還相對較低，洋蔥的深加工停留在脫水等初級加工水平上，加工深度不夠，其加工產(chǎn)品僅限于洋蔥粉、腌制洋蔥、洋蔥醬罐頭、冷凍脫水洋蔥等缺少高附加值的產(chǎn)品[1]。洋蔥醋飲料、洋蔥葡萄酒[7]等新型產(chǎn)品仍停留在實驗室階段，所以研究開發(fā)洋蔥高附加值的產(chǎn)品（如洋蔥酒等）是改變我國技術(shù)落后等現(xiàn)狀十分有利的途徑。

洋蔥氣味的主要成分是含硫化合物，其前體物質(zhì)是蒜氨酸。蒜氨酸與洋蔥細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中的蒜氨酸酶作用生成蒜素類化合物[1]，蒜素類化合物再進(jìn)行化學(xué)重組生成一系列含硫化合物，通過其化學(xué)鍵和結(jié)構(gòu)上的特異性及高活性，使得其自身具有抗菌消炎、緩解糖尿病、抗哮喘、降血脂、降血糖及抑制血小板增生的功效[6]。

這就要求洋蔥深加工產(chǎn)品在改善洋蔥風(fēng)味時對含硫化合物有精準(zhǔn)的把握，盡可能在掩蓋或除去洋蔥難聞氣味的同時，減小營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保證洋蔥的生理功效。

試驗針對黃皮洋蔥與紫皮洋蔥白蘭地的制備，以及后期酒味的處理，采取β-環(huán)糊精對氣味進(jìn)行包埋處理的方法。通過洋蔥的深加工綜合利用其功效，以此來提高洋蔥利用量。這將為今后洋蔥白蘭地進(jìn)入人們的生活，以及發(fā)揮洋蔥對人體健康的保健作用提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

洋蔥，市售新鮮紫皮洋蔥和黃皮洋蔥，購于煙臺大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.2 試劑

葡萄酒高活性干酵母、β-環(huán)糊精、無水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍(lán)、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、白砂糖、0.9%生理鹽水。

1.1.3 儀器與設(shè)備

榨汁機、酒精度計、蒸鍋、電子天平。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗方法

對照處理：黃皮洋蔥與紫皮洋蔥分別打漿，然后調(diào)整糖度為0.143 g/g，即A，C，待用。

添加β-環(huán)糊精處理：黃皮洋蔥與紫皮洋蔥分別打漿，然后調(diào)整糖度為0.143 g/g，添加β-環(huán)糊精直至不溶，即B，D，待用。

1.2.2 試驗內(nèi)容

選擇無病變與劣變的紫皮洋蔥和黃皮洋蔥，分別進(jìn)行榨汁、稱質(zhì)量，將質(zhì)量等同的黃皮洋蔥與紫皮洋蔥均分到1 000 mL錐形瓶中，進(jìn)行處理。

每類2瓶進(jìn)行對照分析，對其進(jìn)行編號處理為A（黃），B（黃），C（紫），D（紫）。對B，D進(jìn)行環(huán)糊精處理，加入等量β-環(huán)糊精，為B（黃+環(huán)），D（紫+環(huán)），然后A，B，C，D同時進(jìn)行酒精發(fā)酵，以最終的感官品質(zhì)和酒精度評價為指標(biāo)，判斷出β-環(huán)糊精對洋蔥風(fēng)味的優(yōu)化程度，并確定最佳的洋蔥品種。

2 結(jié)果與分析

發(fā)酵現(xiàn)象明顯需要的發(fā)酵時間與酒精度和感官評價的關(guān)系見表1，4種不同處理方式得到的洋蔥白蘭地發(fā)酵時間和酒精度關(guān)系見圖1。

表1 發(fā)酵現(xiàn)象明顯需要的發(fā)酵時間與酒精度和感官評價的關(guān)系

圖1 4種不同處理方式得到的洋蔥白蘭地發(fā)酵時間和酒精度關(guān)系

通過對比試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加β-環(huán)糊精的洋蔥白蘭地比未添加β-環(huán)糊精洋蔥白蘭地的蔥臭味清淡許多；添加β-環(huán)糊精的洋蔥白蘭地發(fā)酵時間比未添加β-環(huán)糊精的洋蔥白蘭地發(fā)酵時間更短；β-環(huán)糊精對洋蔥白蘭地的酒精發(fā)酵過程有促進(jìn)作用，黃皮洋蔥發(fā)酵快于紫皮洋蔥。

3 結(jié)論與討論

試驗證明，洋蔥發(fā)酵過程中利用β-環(huán)糊精包埋處理使蔥臭味減淡是可行的，同時得出β-環(huán)糊精對洋蔥白蘭地的酒精發(fā)酵過程有一定促進(jìn)作用，對洋蔥白蘭地氣味口感的改善有一定幫助。

試驗嘗試?yán)忙?環(huán)糊精制作優(yōu)化風(fēng)味后的洋蔥白蘭地，讓高功能洋蔥白蘭地成為美味時尚的流行蔬果白蘭地。采用β-環(huán)糊精穩(wěn)定劑及表面活性劑包埋法處理[7-9]，對洋蔥中有機硫化物的異味成分進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)包埋處理，最大限度地保留洋蔥中有機硫化物的營養(yǎng)成分，維持其保健功能性價值，可為消費者提供一種健康的保健方式。該研究成果是洋蔥的深加工產(chǎn)物，為進(jìn)一步挖掘洋蔥的價值提供了理論依據(jù)。

洋蔥不僅在我國而且在世界范圍內(nèi)均有大量栽培，資源極為豐富。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們自身的保健意識不斷增強，洋蔥深加工產(chǎn)品必將成為人們?nèi)粘ｏ嬍车谋貍浼哑贰?/p>

[1]廖春龍，阮征，印遇龍，等.洋蔥化學(xué)成分、生理保健功能和我國洋蔥加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品工業(yè)科技，2010（8）：409-416.

[2]劉銀燕，劉麗娟，楊曉紅.分蘗蔥頭化學(xué)成分的研究[J].中草藥，2000，31（5）：333-334.

[3]楊曉虹，劉銀燕，孟祥穎，等.分蘗蔥頭微量元素和氨基酸的分析[J].白求恩醫(yī)科大學(xué)學(xué)報，1996，22（6）：600-601.

[4]張強，牟雪姣，周正義，等.洋蔥多糖的提取及其抗氧化活性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007（1）：138-141.

[5]倪元穎，李麗梅.洋蔥的風(fēng)味形成機理及其生理功效[J].食品工業(yè)科技，2004（10）：136-138.

[6]王輝，李景明，馬釗，等.洋蔥中含硫化合物的生理功效[J].食品工業(yè)科技，2005（5）：187-189.

[7]付學(xué)軍.洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究[D].濟南：山東大學(xué)，2006.

[8]白鳳梅，閆紅，蔡同一.利用HPLC對不同品種洋蔥中槲皮素含量的研究[J].食品工業(yè)科技，2000，21（2）：66-68.

[9]孫守義，王文亮，王守經(jīng).洋蔥的保健作用及其開發(fā)前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2008（1）：93-94.◇

Study on Reducing the Smell of Onion Brandy

LI Henghui，HU Lixiang，SUN Mingjie，ZHANG Huimin，WEI Shaoyan
（College of Life Science，Yantai University，Yantai，Shandong 264000，China）

Onion is a common agricultural and sideline products，and its deep processing is one of the important development trend in the industry.This experiment aims at yellow onions，purple（red）onions use of fermentation process，preparation into two kinds of onion brandy，the onion with onion smell，because it contain organic sulfides.The β-cyclodextrin is used in the treatment.The results show that，the fermentation rate of yellow onion is faster than that the purple onion，and β-cyclodextrin can promote the fermentation of onion and weaken onion smell.

organic sulfide；yellow onions；purple onions；β-cyclodextrin

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.005

1671-9646（2017）03a-0017-02

2017-03-12

煙臺大學(xué)2015年科技創(chuàng)新基金項目（151229）。

李恒輝（1996—），女，在讀本科，研究方向為食品化學(xué)。