黃世盛，吳文龍，楊 萍，曾少葵，劉斌斌

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室，廣東湛江524088）

小公魚方便食品的研制

黃世盛，*吳文龍，楊 萍，曾少葵，劉斌斌

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室，廣東湛江524088）

以新鮮的小公魚為原料，探討小公魚方便食品的加工工藝，對鹽漬條件、調(diào)味配方、油炸條件、殺菌條件等工藝進行了研究。結(jié)果表明，以濕鹽漬腌制法效果為最好，其最佳工藝條件為鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，浸泡時間20 min；調(diào)味時間20 min；油炸溫度195℃，油炸時間55 s；殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min。采用正交試驗確定最佳配方為白砂糖10%，食鹽6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%，在此條件下制得小公魚方便食品色澤、風(fēng)味、咀嚼口感好。

小公魚；方便食品；軟罐頭；工藝

0 引言

小公魚，英文名Stolephorus，學(xué)名是Anghoviella commersonii，其俗名有大白公、公魚等。小公魚為近海小型魚類，主要分布于印度洋和太平洋。在我國沿海，小公魚都有產(chǎn)出，特別是南部沿海產(chǎn)量較多，資源充足。由于新鮮小公魚不宜長途運輸，除在當(dāng)?shù)劁N售外，多以加工曬成干品再運銷各地供人們用于餐桌上煎炸食用，沒有更好地被人們開發(fā)利用。為提高小公魚的經(jīng)濟價值，將其制成即食軟罐頭休閑食品，其市場前景廣闊。試驗研究目的是探討小公魚軟包裝方便食品的制作工藝，為小公魚深加工提供一定的理論價值和參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料：新鮮小公魚，購于湛江市農(nóng)貿(mào)市場。

配料：八角、辣椒、胡椒、花椒、食鹽、料酒、辣椒油、陳醋、食用油，購于超市，均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

包裝材料：聚丙烯聚乙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋。

YXQ-SG46-280SA型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；HPS-250型生化培養(yǎng)箱，南海金雅樂電器有限公司產(chǎn)品；Z-400 2C型真空包裝機，上海青葩食品包裝機械有限公司產(chǎn)品；101-3-BS-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

原料驗收→原料處理→脫腥→清洗、瀝水→鹽漬→調(diào)味→烘干→油炸→裝袋、真空密封→殺菌、冷卻→成品。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料驗收

選取魚體5.0～6.5 cm的新鮮小公魚，要求魚體不出現(xiàn)裂痕、沒有異味、鱗片光亮且不脫落、鰓呈鮮紅色、眼球白色完整、角膜干凈無污物、肌肉富有彈性。

1.3.2 原料處理

用清水洗干凈，用剪刀去除頭和尾、去除鰭，用小刀刮除鱗片、將腹部剖開，取出內(nèi)臟、魚鰓，用流動自來水沖洗干凈腹腔內(nèi)的血污和黑膜及其他污物，瀝干水分。

1.3.3 調(diào)味液

配制調(diào)味液[1]的方法：將洗干凈的胡椒、花椒、八角、辣椒投入鍋中，加350 g水煮到沸騰，在微沸的情況下繼續(xù)保持40 min，然后撈出調(diào)味料，將熬出的液體用紗布過濾，然后加入白砂糖、食鹽并開小火加熱，待白砂糖、食鹽溶解后，再加入料酒，過濾備用。

1.3.4 鹽漬

用干鹽漬和濕鹽漬2種方法處理原料，選擇最佳效果。

1.3.5 調(diào)味

將經(jīng)過鹽漬后的小公魚放入調(diào)味液中，必須確保小公魚全部浸沒在調(diào)味液中，并浸泡15～25 min，通過試驗找出最佳的調(diào)味時間。

1.3.6 清洗、瀝水

調(diào)味后的小公魚用流動自來水稍微沖洗魚體表面，沖掉魚體表面的調(diào)味液。

1.3.7 烘干

采用2種方法作烘干比較，一種是采用一段式烘干，分別為50℃和60℃，各烘干80 min；另一種是采用二段式烘干法，開始烘干溫度為50℃，時間為40 min，再次調(diào)節(jié)溫度為60℃，烘干40 min并且每隔20 min要將小公魚翻1次。

1.3.8 油炸

將已經(jīng)干燥好的小公魚分別放入盛著不同溫度（185，195，205℃）油鍋中油炸一定的時間（45，50，55，60 s），油溫控制在±3℃。油炸過程中將小公魚輕輕翻動，防止魚塊粘連和破皮，油炸至魚體表面金黃色或黃褐色為止，撈出瀝干油。

1.3.9 裝袋、真空封口

使用聚丙烯聚乙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋中裝入15 g小公魚，然后加入適量辣椒油、花椒油，同時注意封口處切忌被油污染，以免影響封口品質(zhì)。裝袋后用真空包裝機包裝封口，封口溫度180～200℃，壓力0.1 MPa，時間3.5 s[2]。

1.3.10 殺菌、冷卻

殺菌條件分別為殺菌溫度115℃，殺菌時間10 min；殺菌溫度115℃，殺菌時間15 min和殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min。用3種殺菌條件進行比較，確定最佳效果。殺菌后，將小公魚迅速冷卻至室溫，取出后將袋外水珠擦掉，貼標(biāo)簽，貯藏。

1.4 感官品質(zhì)鑒定

由5名以上食品專業(yè)的教師、學(xué)生組成品評小組，對產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味和氣味、咸淡程度（1～10分表示）及風(fēng)味綜合評分（1～10分表示）。

（1）色澤。1～2分，白色或黑色；3～4分，淺黃色或黑褐色；5～6分，黃色或褐色；7～8分，深黃色；9～10分，金黃色或黃褐色。

（2）形態(tài)。0～4分，肉質(zhì)松軟或過韌，魚體殘缺；5～7分，不松軟，不過韌，魚體完整；8～10分，軟硬適度，不過韌，不松軟，完整。

（3）滋味和氣味。0分，有異味；1～5分，油炸食品應(yīng)有的香味較淡；6～10分，油炸食品應(yīng)有的香氣濃厚。

（4）咸淡程度。1～2分，淡；3～4分，略淡；5～7分，略咸；8～10分，適中。

（5）綜合評分。很好，80～100分；好，60～79分；一般，40～59分；差，20～39分；較差，0～19分。

1.5 微生物檢測方法

菌落總數(shù)：按GB/T 4789.2—2010中規(guī)定的方法檢測；大腸菌群：按GB/T 4789.3—2010中規(guī)定的方法檢測；致病菌：按GB/T 4789.4—2010中規(guī)定的方法檢測。

1.6 食品中氯化鈉的測定

采用GB/T 12457—2008中規(guī)定的方法檢測。

1.7 重金屬含量測定

采用魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14935—2005中規(guī)定的方法檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫腥條件的確定

為了去除魚的土腥味，在腌制之前還需要通過加入一定量的醋來達到除去小公魚腥味的目的。取一定量的醋，兌蒸餾水做3組，使醋與蒸餾水的比例分別為1∶2，1∶3，1∶4，進行不同的試驗，找出最佳的浸泡比例，同時在保持醋與蒸餾水的比例為一定時，改變浸泡的時間（分別為8，9，10，11 min），尋找出最佳的浸泡時間。

醋與蒸餾水的比例及浸泡時間對脫腥效果的影響見表1。

由表1可知，醋與蒸餾水的比例及浸泡時間都對小公魚的風(fēng)味有顯著影響。最佳脫腥條件是醋與蒸餾水的比例為1∶3，浸泡時間為9 min。

2.2 鹽漬條件的確定

2.2.1 干鹽法

按小公魚與食鹽的質(zhì)量比為3∶2向小公魚中添加食鹽并涂抹于體表，試驗總共分成3組，分別腌制5，10，15 min，每隔2 min翻拌1次。腌制完成后取出小公魚并漂洗，再把小公魚投入200℃油中炸60 s，然后進行感官評定。

腌漬時間對腌漬效果的影響（干鹽法）見表2。

表1 醋與蒸餾水的比例及浸泡時間對脫腥效果的影響

由表3可知，濕鹽法腌漬的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，對小公魚的滲透越快越多。結(jié)果表明，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時較適宜。

（2）不同浸泡時間對腌漬效果的影響（濕鹽法）。保證一定的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%），改變浸泡時間（10，15，20，25 min），不經(jīng)過調(diào)味液腌制，直接投入200℃油鍋中炸60 s，然后進行感官品質(zhì)評定。

不同浸泡時間對腌漬效果的影響（濕鹽法）見表4。

表2 腌漬時間對腌漬效果的影響（干鹽法）

由表2可知，干鹽法腌漬時間越長，對魚肉滲透越多越快，咸味也在加深。腌漬時間為10 min時，從綜合評價看，效果最好，腌制的小公魚軟罐頭味道比較適中，不會出現(xiàn)太淡或太咸的情況。結(jié)果表明，小公魚與食鹽的質(zhì)量比為3∶2，腌制時間為10 min時是最佳腌漬條件。

2.2.2 濕鹽法

（1）食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對腌漬效果的影響（濕鹽法）。調(diào)配不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（3%，4%，5%，6%，7%）的鹽水溶液，使鹽水溶液的體積與小公魚的質(zhì)量比例為2∶1，將小公魚分別浸泡于其中，浸泡時間為20 min，并定時翻拌，然后撈起小公魚用蒸餾水漂洗，不必經(jīng)過調(diào)味液腌制，直接投入200℃油中炸60 s，然后進行感官評定。

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對腌漬效果的影響（濕鹽法）見表3。

表4 不同浸泡時間對腌漬效果的影響（濕鹽法）

由表4可知，改變浸泡時間，對咸淡程度的影響較大，浸泡時間為20 min對腌漬的整體效果為最好。

結(jié)合上述試驗結(jié)果，對腌漬方法進行綜合評價得出結(jié)論。采用干鹽法時，食鹽分布不均勻，造成滲透時不一樣，因此鹽漬后效果不好；而濕鹽法可使魚體整個浸泡于鹽水溶液中，經(jīng)處理后的小公魚，其風(fēng)味等都大致相同。因此，腌漬方法首選濕鹽法來鹽漬，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%和浸泡時間為20 min效果最佳。

2.3 調(diào)味

2.3.1 調(diào)味料配方確定

調(diào)味的目的是改進魚品的風(fēng)味，增強其色香味[3]。將白砂糖、食鹽、辣椒3個因素調(diào)配，其他的調(diào)味材料按料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%等保持不變，進行L9（34）正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表5。

表5 正交試驗結(jié)果

表3 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對腌漬效果的影響（濕鹽法）

由表5可知，各因素對小公魚的綜合評分影響為第2次添加的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）＞白砂糖（A）＞辣椒（C）。由此可以得出，第2次添加的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對小公魚調(diào)味時的味道影響最大，白砂糖的影響次之，而辣椒的影響最小。分析表5的各個因素及評分，得出了最優(yōu)方案，即白砂糖10%，食鹽6%，辣椒2%。由正交試驗的結(jié)果得到較佳的配方為白砂糖10%，食鹽6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%。

2.3.2 調(diào)味時間的確定

在小公魚調(diào)味的過程中，除了調(diào)味液的配方對腌制效果影響顯著外，還有另外一個重要的影響因素是調(diào)味時間。在調(diào)味配方下改變調(diào)味的時間（15，20，25 min），置于200℃食用油中炸60 s后，對風(fēng)味進行風(fēng)味綜合評分。

調(diào)味時間對風(fēng)味影響見表6。

由表6結(jié)果可知，從產(chǎn)品風(fēng)味及其他方面來看，最佳的調(diào)味時間是20 min，得到評定小組的認同。

表6 調(diào)味時間對風(fēng)味影響

2.4 干燥溫度和干燥時間的確定

一是分別用溫度（50，60℃），時間80 min干燥方式；二是梯度升溫分段干燥方式：50℃干燥40 min，放置10 min，再用60℃干燥40 min。對不同干燥溫度處理下的小公魚軟罐頭口感、色澤和風(fēng)味等特性進行感官評分。

干燥溫度和干燥時間對小公魚軟罐頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表7。

由表7可知，不同的干燥溫度和干燥時間對小公魚的口感和質(zhì)地、風(fēng)味影響很顯著。單獨采取某個干燥溫度進行干燥，可能造成表面溫度很高，魚體的水分分布不均勻，使魚體內(nèi)部的水分無法蒸發(fā)出來，造成魚肉質(zhì)偏硬，風(fēng)味和口感都偏差。采用梯度干燥溫度升溫，分段干燥，可以使干燥時間縮短，熱量也可以慢慢從魚的體表滲入體內(nèi)，使溫度達到均衡，同時水分也能分布得比較均勻。所以，選擇二段溫度干燥方式作為最佳干燥條件，所得到的產(chǎn)品咀嚼口感好、軟硬適中、風(fēng)味最佳。

2.5 油炸條件的確定

將食用油分別加熱到185，195，205℃，把經(jīng)過前處理的小公魚分別放入不同溫度的食用油中進行油炸。保持某一恒定的油炸溫度，改變油炸時間，分別是45，50，55，60 s，并進行感官評價選定最佳油炸溫度和油炸時間。

油炸條件的選擇見表8。

在試驗中發(fā)現(xiàn)，油炸溫度越高、油炸時間越長，則脫水速度越快、脫水率越大。在油炸時要控制小公魚的油炸產(chǎn)出率為60%～65%[4]。

由表8可知，用油炸溫度和油炸時間分別為185℃，45 min和205℃，60 min作為油炸條件，所得產(chǎn)品綜合感官評價不理想。當(dāng)油炸溫度為195℃和油炸時間為55 s時，炸出來的產(chǎn)品在色澤、形態(tài)、滋味和氣味方面都比較好。所以，確定油炸溫度195℃和油炸時間55 s為最佳油炸條件。

2.6 殺菌條件的確定

隨機抽取殺菌完成后的產(chǎn)品放置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4周，對產(chǎn)品進行微生物檢驗，更好地判定產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性及最佳滅菌工藝。按照國標(biāo)的方法對產(chǎn)品進行微生物檢測[5]。

殺菌條件的確定見表9。

表7 干燥溫度和干燥時間對小公魚軟罐頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表8 油炸條件的選擇

表9 殺菌條件的確定

由表9可知，殺菌溫度、殺菌時間對產(chǎn)品的殺菌效果及風(fēng)味等都有較顯著的影響，其各項微生物指標(biāo)均符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品保質(zhì)期為10個月。從產(chǎn)品風(fēng)味綜合評分等多方面考慮，最終確定殺菌的條件為殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min。

3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

（1）色澤。呈金黃色或黃褐色。

（2）滋味和氣味。滋味鮮美，微辣，具有產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無其他異味。

（3）組織與形態(tài)。魚體完整，軟硬適宜，咀嚼性好。

（4）雜質(zhì)。無外來雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

（1）每袋凈質(zhì)量15 g，允許偏差±2%。

（2）NaCl含量1.8%～2.3%。

（3）重金屬含量符合魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/ 14935—2005的要求。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)＜100 CFU/g，大腸菌群及致病菌未檢出，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

將醋用蒸餾水按照1∶3稀釋，浸泡9 min可以去除小公魚腥味。濕鹽法比干鹽法效果好，分別從食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸泡時間、感官指標(biāo)3個方面進行分析，確定最佳鹽漬條件為食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，浸泡時間20 min，對腌漬的整體效果為最好。

通過正交試驗確定最佳調(diào)味配方為白砂糖10%，食鹽6%，辣椒2%，料酒10%，胡椒1%，八角1%，花椒0.5%；調(diào)味時間20 min。

最佳干燥條件是于50℃條件下干燥40 min，再于60℃條件下干燥40 min；油炸條件是195℃，55 s，經(jīng)油炸所得到的產(chǎn)品咀嚼口感好、軟硬適中。

最佳殺菌條件為殺菌溫度121℃，殺菌時間10 min；所得產(chǎn)品符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

在上述工藝條件下制得的小公魚方便食品具有口感好、香味濃郁、魚肉軟硬適中、咀嚼性好的特點，為人們出差旅行提供了休閑方便食品，為開發(fā)小公魚軟包裝方便食品開辟了一條新的途徑。

[1]王興禮.香炸淡水魚罐頭的加工[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2007（8）：58-59.

[2]楊遠華.食品軟罐頭工藝學(xué)實驗指導(dǎo)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996：22-24.

[3]劉紅，楊定國，鄭奇，等.五香魚軟罐頭的新加工工藝[J].水產(chǎn)科學(xué)，1997（4）：32-36.

[4]張國治.油炸食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：220-221.

[5]龔翠，周愛梅，李來好，等.新型風(fēng)干羅非魚軟包裝罐頭加工技術(shù)研究[J].現(xiàn)代食品科技，2008，24（12）：1 258-1 260.◇

Study and Development of Fast Food of Little Male Fish

HUANG Shisheng，*WU Wenlong，YANG Ping，ZENG Shaokui，LIU Binbin
（Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Guangdong Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Food，College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

Using flesh little male fish as raw material，the processing techniques for producing fast food of little male fish is studied in this paper，including salt condition，seasoning formula，frying condition，sterilization condition.The results show that，the optimum technological process is soaking with saline，including 5%salt concentration and 20 minutes of soaking time，the frying temperature is 195℃and its frying time is 55 s，the sterilization temperature is 121℃，and its sterilization time is 10 min.On the basis of orthogonal experiment，the optimum formula is the following，white sugar 10%，salt 6%，chili powder 2%，cooking wine 10%，black pepper 1%，anise 1%，pepper 0.5%.The product shows several advantages，such as rich flavor，appropriate softy，good chewing.

little male fish；fast food；formula；techniques

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.003

1671-9646（2017）03a-0009-05

2017-03-03

黃世盛（1992—），男，在讀本科，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。

*通訊作者：吳文龍（1962—），男，大專，高級實驗師，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。