張獻(xiàn)領(lǐng) 杜先鋒 王 麗 翟立公 鮑慧云

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036; 2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 風(fēng)陽(yáng) 233100)

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黑芝麻酥糖的工藝優(yōu)化研究※

張獻(xiàn)領(lǐng)1，2杜先鋒1王 麗2翟立公2鮑慧云2

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036; 2.安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 風(fēng)陽(yáng) 233100)

通過(guò)單因素、感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)對(duì)黑芝麻酥糖的制作工藝及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：黑芝麻酥糖的最佳配方為黑芝麻與花生仁的配比為4∶1，核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g。酥糖中麥芽糖的添加量25g時(shí)對(duì)酥糖的硬度、黏性、咀嚼性有很大的影響，而對(duì)其彈性基本無(wú)影響。

黑芝麻；質(zhì)構(gòu)；工藝配方；酥糖

芝麻又稱胡麻、油麻，既可食用，又可以作為油料。芝麻分黑白兩種，食用、藥用均以黑芝麻為佳。古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對(duì)它的評(píng)價(jià)是“八谷之中，唯此為良”[1]。作為食品,芝麻氣味香醇,甘潤(rùn)適口,其食療功能非常廣泛。[2]

花生是世界最重要的四大油料作物之一，也是我國(guó)主要的油料和經(jīng)濟(jì)作物。[3]花生集營(yíng)養(yǎng)、保健和防病功能于一身,對(duì)平衡膳食，改善中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況具有重要作用,經(jīng)常食用花生確能起到滋補(bǔ)益壽作用。[4]

核桃是一種集蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素等營(yíng)養(yǎng)要素于一身的優(yōu)良干果類食品,營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。[5]據(jù)《本草綱目》記載，核桃具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)燥痰、益命門、健胃和補(bǔ)腦等多種功效，被歷代醫(yī)家和養(yǎng)生學(xué)家視為益壽精品。[6]本文研制的芝麻酥糖是采用芝麻、花生和核桃仁等制成的酥糖，不僅改善了傳統(tǒng)酥糖的風(fēng)味，還充分利用芝麻、花生和核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)，并對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了探討和分析。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黑芝麻、花生仁、白砂糖：均購(gòu)于鳳陽(yáng)好又多超市；麥芽糖、核桃仁：均購(gòu)于淘寶網(wǎng)；添加劑：檸檬酸(食品級(jí))。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子天平：PL6001-L型，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：CT3 10K型，美國(guó)Brookfield公司。

1.2 方法

以黑芝麻酥糖標(biāo)準(zhǔn)配方為參考，黑芝麻：花生仁為4∶1，本研究基本配方為：以黑芝麻、花生仁以及核桃仁的總量為基準(zhǔn)，黑芝麻添加量20g，花生仁添加量5g，核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，檸檬酸添加量0.2g。

經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)的篩選和分析，檸檬酸的添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響較小，而實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所添加的檸檬酸的量是經(jīng)過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出的最適添加量，保證了黑芝麻酥糖的感官品質(zhì)。

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

黑芝麻酥糖制作的工藝流程，如圖1所示。

檸檬酸 黑芝麻、花生仁、核桃仁

↓ ↓

水、白砂糖、麥芽糖→熬制→混合加入→攪拌→冷卻成型→成品

圖1 黑芝麻酥糖制作的工藝流程

操作要點(diǎn):

冷卻:將模具內(nèi)側(cè)刷一層油脂，防止芝麻酥糖起鍋后的糖液粘在操作臺(tái)上。

保管要求：成品酥糖要注意隔熱防潮，以免產(chǎn)生還軟、融化現(xiàn)象[7]。

1.4 黑芝麻酥糖的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

基本配方為核桃仁添加量5g，檸檬酸添加量0.2g的條件下，水添加量30mL、35mL、40mL、45mL、50mL，麥芽糖添加量15g、20g、25g、30g、35g，白砂糖添加量8g、10g、12g、14g、16g，使黑芝麻與花生仁的配比分別為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1；按工藝流程進(jìn)行操作，制作黑芝麻酥糖，依據(jù)黑芝麻酥糖的感官評(píng)價(jià)，確定最適添加量。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為考察單因素對(duì)黑芝麻酥糖影響，以黑芝麻酥糖的綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，確定黑芝麻與花生仁的配比，水添加量，麥芽糖添加量，白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，來(lái)確定黑芝麻酥糖的最佳配方，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.5 黑芝麻酥糖的綜合評(píng)價(jià)

1.5.1 黑芝麻酥糖感官評(píng)價(jià)

黑芝麻酥糖要評(píng)定其形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味以及彈性。評(píng)定方法是抽取黑芝麻酥糖成品，編號(hào)后分別放在展示臺(tái)上，邀請(qǐng)10位熟悉食品感官評(píng)價(jià)的人士，分別對(duì)黑芝麻酥糖的五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，五項(xiàng)指標(biāo)滿分為100分。評(píng)價(jià)過(guò)后，運(yùn)用Excel數(shù)據(jù)處理軟件和正交設(shè)計(jì)助手軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，并分析和對(duì)比每組實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和總數(shù)。

1.5.2 黑芝麻酥糖質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)儀分析：采用TPA測(cè)試模式，探頭型號(hào)為TA39，實(shí)驗(yàn)前速度為2.0mm/s，實(shí)驗(yàn)速度為2.0mm/s，實(shí)驗(yàn)后速度為3.0mm/s，壓縮程度20%，時(shí)間間隔5s，壓縮次數(shù)2次，實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次。TPA測(cè)試獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)如下:硬度、黏性、咀嚼性、彈性。麥芽糖的添加量對(duì)酥糖的品質(zhì)影響較大，咀嚼值越小，相應(yīng)所用的負(fù)荷壓力小、時(shí)間短，即表明酥糖質(zhì)量越好。[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黑芝麻與花生仁的配比對(duì)黑芝麻酥糖的影響

在基本配方核桃仁添加量5g，水添加量45mL，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，檸檬酸添加量0.2g的條件下，使黑芝麻與花生仁的配比分別為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，觀察黑芝麻與花生仁的配比對(duì)黑芝麻酥糖的影響，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表3所示。

表2 黑芝麻酥糖的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 黑芝麻與花生仁的配比對(duì)黑芝麻酥糖的影響

由表3可知，黑芝麻與花生仁的配比對(duì)黑芝麻酥糖的形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味以及彈性都有明顯影響。隨著黑芝麻與花生仁比例的變化，其酥糖成品的形態(tài)和風(fēng)味明顯變化，感觀品質(zhì)也發(fā)生了很大的改變；隨著黑芝麻與花生仁比例的逐漸縮小，黑芝麻酥糖的感官品質(zhì)也由逐漸升高到快速降低，口感、彈性均有不同程度的下降，形態(tài)更是由于黑芝麻和花生仁不同的配比影響更大。只有在比例為4∶1時(shí)，黑芝麻酥糖的成品感官品質(zhì)最優(yōu)，所以，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明黑芝麻與花生仁的配比以4∶1為宜。

2.1.2 水的添加量對(duì)黑芝麻酥糖的影響

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻與花生仁的配比為4∶1，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，檸檬酸添加量0.2g的條件下，使水的添加量分別為30mL、35mL、40mL、45mL、50mL，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，觀察水的添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 水的添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著水的添加量的增加，熬糖的色澤、滋味都在降低，組織狀態(tài)的彈性和韌性也在下降。當(dāng)水量增加時(shí)，色澤滋味變淡，其組織狀態(tài)較軟，當(dāng)加水量大于50mL時(shí)，酥糖很難成型，而加水量過(guò)少，則沒(méi)有充足的水分供黑芝麻和花生仁及核桃仁吸收成型，當(dāng)加水量在45mL時(shí)，黑芝麻酥糖的感官評(píng)價(jià)最好，所以水的添加量應(yīng)該為45mL為宜。

2.1.3 麥芽糖添加量對(duì)黑芝麻酥糖的影響

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻與花生仁的配比為4∶1，水添加量45mL，白砂糖添加量12g,檸檬酸添加量0.2g的條件下，使麥芽糖的添加量分別為15g、20g、25g、30g、35g，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，觀察麥芽糖的添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 麥芽糖的添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響

麥芽糖添加量對(duì)黑芝麻酥糖感官評(píng)價(jià)的具體影響情況如表5所示。當(dāng)麥芽糖添加量最小時(shí)，糖液的黏性不強(qiáng)，故黑芝麻酥糖硬度較低，表面不光滑，酥糖很散且有很多小氣泡；當(dāng)麥芽糖添加量最大時(shí)，由于麥芽糖添加量較多，黏性過(guò)強(qiáng)，導(dǎo)致成品成型變差，彈性過(guò)強(qiáng)，有較大的氣泡，酥糖成品出現(xiàn)塌陷的情況，在風(fēng)味上呈現(xiàn)粗糙且嚴(yán)重黏牙；當(dāng)麥芽糖添加量為25g時(shí)，黑芝麻酥糖評(píng)分較高，外觀、色澤等較為理想。麥芽糖的添加量對(duì)黑芝麻酥糖形態(tài)和彈性影響較大，加入的麥芽糖的量在25g時(shí)，黑芝麻酥糖的感官評(píng)價(jià)較高，品質(zhì)效果較好，因此麥芽糖的添加量為25g較為合適。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)黑芝麻酥糖的影響

在基本配方核桃仁添加量5g，黑芝麻與花生仁的配比為4∶1，水添加量45mL，麥芽糖添加量25g，檸檬酸添加量0.2g的條件下，使白砂糖的添加量分別為8g、10g、12g、14g、16g，以綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，觀察白砂糖的添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 白砂糖添加量的比例對(duì)黑芝麻酥糖的影響

由表6可知，白砂糖的添加量對(duì)黑芝麻酥糖的口感和彈性有顯著的影響。隨著白砂糖添加量的增加，黑芝麻酥糖的彈性愈佳，但白砂糖的添加量過(guò)多時(shí)口感逐漸下降，當(dāng)白砂糖的添加量為12g時(shí)，黑芝麻酥糖的綜合水平較高，品質(zhì)效果最好。因此白砂糖的添加量應(yīng)為12g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在以上單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了黑芝麻與花生仁的配比、水、麥芽糖，以及白砂糖四個(gè)因素的正交試驗(yàn)因素水平表(見(jiàn)表1)，以黑芝麻酥糖的綜合感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，其試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。通過(guò)對(duì)感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，可以看出對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)影響因素主次順序?yàn)椋篋>B>C>A，說(shuō)明白砂糖添加量對(duì)黑芝麻酥糖品質(zhì)的影響最大，其次是水添加量，再次是麥芽糖添加量，最后是黑芝麻與花生仁的配比。

綜合分析正交試驗(yàn)結(jié)果，得到正交試驗(yàn)最佳組合A3B2C2D2，即黑芝麻和與花生仁二者的配比為4∶1，水的添加量45mL，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g。感官試驗(yàn)最優(yōu)的組合與正交試驗(yàn)最優(yōu)組合不一致，所以驗(yàn)證該組合A3B2C2D2與正交試驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)較最優(yōu)的一組A1B2C2D2進(jìn)行比較，結(jié)果可知，A1B2C2D2的感官評(píng)分為90.2，A3B2C2D2的感官評(píng)分為91.1，由此得知最佳配方為A3B2C2D2。

表7 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)特性是黑芝麻酥糖加工過(guò)程中一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)，其中與黑芝麻品質(zhì)最密切相關(guān)的是咀嚼值，咀嚼值的測(cè)定可以由質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得時(shí)間—曲線上讀取到，代表了要使酥糖受壓破裂所需要的最小壓力，該值越小，表明樣品咀嚼過(guò)程中越容易咬碎。本試驗(yàn)以不同麥芽糖添加量生產(chǎn)的酥糖為例，其咀嚼性隨時(shí)間變化規(guī)律[9-11]，分別以麥芽糖添加量為20g、25g、30g的質(zhì)構(gòu)結(jié)果，如圖1所示。觀察圖1，運(yùn)用Excel數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，分析結(jié)果如表8所示。由表8中的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果分析可以發(fā)現(xiàn)，麥芽糖的添加量為25g時(shí)酥糖所用的負(fù)荷壓力小，碎裂所需時(shí)間最短，所以選中的麥芽糖添加量為25g是最佳添加量。

圖1 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果圖

評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖20g麥芽糖25g麥芽糖30g彈性0.05mm0.06mm0.12mm黏性0.05mJ5.9mJ8.5mJ咀嚼性9.5mJ90.9mJ120.6mJ硬度1690g16080g42035g總評(píng)較差良好中等

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)黑芝麻酥糖的單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以黑芝麻酥糖的綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出最佳的工藝組合，即黑芝麻與花生仁的配比為4∶1，核桃仁添加量5g，水添加量45g，麥芽糖添加量25g，白砂糖添加量12g，檸檬酸添加量為0.2g。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析能更有效地了解產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，本文將麥芽糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響做了質(zhì)構(gòu)分析，由質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可知，當(dāng)麥芽糖的添加量為25g時(shí)，酥糖的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果最優(yōu)。而論文中質(zhì)構(gòu)的不足之處在于只對(duì)麥芽糖的添加量一個(gè)單因素作了質(zhì)構(gòu)分析，所以不能更準(zhǔn)確地知道質(zhì)構(gòu)分析中水的添加量及白砂糖的添加量對(duì)酥糖成品的影響。胡明等曾研究了檸檬酸對(duì)褐變反應(yīng)抑制作用，發(fā)現(xiàn)1.0%檸檬酸能較好地抑制產(chǎn)品的褐變，從而保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)[12]。以這樣的配方制作出來(lái)的黑芝麻酥糖顏色鮮亮，色澤均勻一致，成品表面也光滑均勻，入口松脆，硬度一般，無(wú)異味，具有黑芝麻、花生仁以及核桃仁混合的清香，綜合感官評(píng)價(jià)達(dá)到最佳水平，品質(zhì)最優(yōu)。

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Optimization of the Technology for Crispy Candy with Black Sesames

ZHANG Xianling1，2DU Xianfeng1WANG Li2ZHAI Ligong2BAO Huiyun2

(1. College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, Anhui, China; 2. School of Food and Drugs, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, China)

This study aims to find the optimal formula and texture of crispy candy with black sesames through single-factor experiments, sensory evaluation and orthogonal tests. The findings suggest that the optimal ratio of black sesames to peanuts is four to one with 5g walnuts, 45ml water, 25g maltose and 12g sugar, and that 25g maltose exerts great influence on the viscosity, hardness, chewiness of the candy, but little influence on its resilience.

black sesames; texture; process formula; crispy candy

本文為安徽科技學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程重點(diǎn)學(xué)科項(xiàng)目的研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：AKZDXK2015B04。

張獻(xiàn)領(lǐng)(1985—)，男，河南中牟人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院2015級(jí)碩士研究生，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院助教，主要從事烹飪科學(xué)與食品加工工藝研究。 杜先鋒(1963—)，男，安徽肥東人，工學(xué)博士，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品精深加工及副產(chǎn)物綜合利用、谷物化學(xué)研究。 王麗(1977—)，女，河南滎陽(yáng)人，工學(xué)博士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院副教授，主要從事食品科學(xué)、農(nóng)殘檢測(cè)研究。

TS972

A

2095-7211(2017)03-0022-04