劉慧群

摘 要：本文分析了《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)模式中存在的不足同，我們提出了《餐飲服務(wù)與管理》課程思考的教學(xué)建議：一是利用好教學(xué)效果的考核工具；二是要積極提升職業(yè)能力；三是要努力提職業(yè)學(xué)校教師的待遇；四是樹立持久發(fā)展的理念。

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》課程 技能教學(xué)

引言

職業(yè)學(xué)校的《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論聯(lián)系實際的課程。然而在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)過程中，理論教學(xué)很難做到與實踐教學(xué)同步，學(xué)生很難將理論和實踐學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識聯(lián)系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。筆者從教學(xué)實踐中得出結(jié)論：借鑒德國先進(jìn)教學(xué)理念，把增強(qiáng)學(xué)生的實踐能力視作教學(xué)的主要方向，在傳統(tǒng)的教學(xué)程序中進(jìn)行創(chuàng)新，采用任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方式，對于培養(yǎng)擁有良好的專業(yè)素質(zhì)和較高的能力水平的基層干部有著顯著的效果。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)模式中存在的不足

1.教學(xué)方式墨守成規(guī)、形式單一

《餐飲服務(wù)與管理》課程中餐飲服務(wù)教學(xué)有兩部分內(nèi)容也可以采用實踐操作、演示法、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法但是餐飲管理部分內(nèi)容仍習(xí)慣性地沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以教師滿堂講授為主，學(xué)生被動接受結(jié)果是學(xué)生對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環(huán)節(jié)只是概念化的理解而欠缺真正的融會貫通和對知識靈活運用的能力。

2.理論教學(xué)比重偏大且理論與實踐之間缺少良性的互動

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門實踐與理論并重的學(xué)科，大量理論知識需要在實踐的過程不斷加深了解并落實和掌握。但是這門課程在教學(xué)時卻偏重于理論，其中餐飲管理部分尤為明顯，教師注重對基本理論知識的講解缺乏實際操作和訓(xùn)練，學(xué)生只是識記課堂上教師講的內(nèi)容參加期末考試，考試結(jié)束后將知識拋諸腦后，很多學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)不能直接上崗甚至需要重新學(xué)習(xí)相關(guān)知識。

3.缺乏“雙師型”教學(xué)人才

《餐飲服務(wù)與管理》是理論與實踐緊密聯(lián)系的課程作為講授這門課程的教師不僅要具有深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)、靈活多樣的教學(xué)方法還需要具有全面的綜合知識結(jié)構(gòu)和開闊的知識視野更重要的是要具有實際操作的能力及豐富的實踐經(jīng)驗和行業(yè)背景。但是該門課程的教師大都是從學(xué)校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作，缺乏實踐教學(xué)經(jīng)驗和行業(yè)工作經(jīng)歷所以在教學(xué)時僅限于對教材知識的理解和講授。

4.實訓(xùn)、實習(xí)場所較少缺少實踐訓(xùn)練平臺

校內(nèi)實訓(xùn)室、實體酒店、餐廳、校外實踐基地等是《餐飲服務(wù)與管理》課程實現(xiàn)理論聯(lián)系實際教學(xué)的場所池是學(xué)生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺。但是由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費等問題族課程校內(nèi)實訓(xùn)室、實體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題，實體酒店和餐廳需要耗費大量的成本卻沒有辦法真正地經(jīng)營管理以致盈利，所以只能訓(xùn)練擺臺、托盤、餐巾等基本技能餐飲管理知識仍然是“紙上談兵”得不到實際訓(xùn)練。校外實踐基地需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合大多數(shù)餐飲企業(yè)只是把實習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價勞動力”不給予輪崗和充分學(xué)習(xí)的機(jī)會更不會為實習(xí)學(xué)生提供管理崗位使其能進(jìn)行實際操作所以該課程要建立完善的校內(nèi)外實訓(xùn)、實習(xí)基地。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程思考的教學(xué)建議

1. 利用好教學(xué)效果的考核工具

教學(xué)成效的檢驗一直都是教學(xué)界令人頭疼的一大難題。我們提議采用外來專家?guī)椭鷻z驗的方式來解決此難題。具體來說，就是教學(xué)效果的考核，通過校內(nèi)教學(xué)督導(dǎo)、校內(nèi)學(xué)生和校外專家三方共同進(jìn)行。其中教學(xué)督導(dǎo)，通過聽課、教案檢查、學(xué)生作業(yè)等方面進(jìn)行評價；校內(nèi)學(xué)生通過教師的教學(xué)態(tài)度、教學(xué)水平、考勤等方面進(jìn)行評價；校外專家通過教師的專業(yè)水平、專業(yè)素質(zhì)、上課技巧等方面進(jìn)行評價。其中三者評價的分值占比，由學(xué)校教師考核委員會具體規(guī)定。

2.要積極提升職業(yè)能力

通過對課程的分析，結(jié)合企業(yè)和市場需求，我們應(yīng)該根據(jù)崗位將課程的教學(xué)內(nèi)容分成若干個項目，每個項目對應(yīng)1--2個職業(yè)能力。這里說的職業(yè)能力也就是我們企業(yè)說的崗位能力，因此對于學(xué)生就業(yè)至關(guān)重要。整個課程按照項目教學(xué)法展開。項目對應(yīng)的就是職業(yè)能力，通過職業(yè)能力這條主線，把提高學(xué)生的職業(yè)能力作為教學(xué)的重點和難點。

3. 要努力提職業(yè)學(xué)校教師的待遇

教師說到底還是一份職業(yè)，當(dāng)然教師職業(yè)承擔(dān)著傳承知識的重任，社會地位和期望值、關(guān)注度都很高。但是從現(xiàn)實的角度講，作為職業(yè)的一項基本功能就是謀生。如果教師職業(yè)無法提供個人謀生或者家庭的生活開支，那么教師的積極性就會難以持久。只靠理想，不靠薪酬，在當(dāng)下的社會是很難生存的。因此提職業(yè)學(xué)校教師的待遇，是當(dāng)務(wù)之急。如果待遇問題無法解決，那么教師的頻繁更迭就會成為常態(tài)，穩(wěn)定的教學(xué)隊伍就無從談起。

4.樹立持久發(fā)展的理念

學(xué)生雖然處于職業(yè)教育階段，但是我們的教育不能局限于職業(yè)階段，我們在課程設(shè)計、教育內(nèi)容上都應(yīng)該站在學(xué)生持久發(fā)展的角度，站在提高學(xué)生持久職業(yè)發(fā)展能力的角度開展，不能為了職業(yè)教育而職業(yè)教育。職業(yè)學(xué)生的可塑性是非常強(qiáng)的，我們的教育要為他們的未來提供更多的可能性。

三、結(jié)語

《餐飲服務(wù)與管理》的基礎(chǔ)課程是服務(wù)理論與服務(wù)技能。怎樣才能真正地教好這門課，特別是其中的餐飲服務(wù)技能部分，增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)意識和專業(yè)素質(zhì)，提高其服務(wù)能力，讓學(xué)生能夠盡快地適應(yīng)社會和工作的需求，是每一位教師都必須關(guān)注的問題。

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