嚴慧芳+劉映彤

近期有相關(guān)機構(gòu)的研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后，一些媒體關(guān)于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報道引起了消費者的關(guān)注。日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2017年第2期《食品安全風險解析》，組織有關(guān)專家解讀。

國際并無兩種物質(zhì)限量標準

總局指出，目前關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學研究尚不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點等食品中3-氯丙醇酯的含量對人群暴露量進行評估，結(jié)果認為通過上述食品攝入的3-氯丙醇酯對健康的風險不需要特別關(guān)注。

德國風險評估研究所對歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風險進行了評估，認為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對健康不存在安全風險。

我國目前公開發(fā)表的研究資料也認為，一般人群在通過植物油等食品攝入的縮水甘油酯對人體健康造成危害的風險較低。

針對3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/ kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標準。

優(yōu)化精煉工藝可減少含量

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。

因此，專家建議：一是加強分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標準提供科學依據(jù)。二是針對不同油脂原料特點，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風險因子的過量形成。三是消費者日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過量攝入。

多種植物油應(yīng)該換著吃

近年來，關(guān)于食用油的安全性傳聞不斷。除了此次棕櫚油事件， 2015年英國一份關(guān)于“玉米油或葵花籽油等植物油高溫下會產(chǎn)生大量醛類化合物或致癌”的報道也曾轟動一時。該如何健康吃油呢？

廣州醫(yī)科大學腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師黃瑜芳介紹，世界衛(wèi)生組織推薦合理膳食模式脂肪的供能比為20%-30%，不宜超過30%，其中飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)低于總能量的10%。最新版的《中國居民膳食指南》中建議的是每人每日25-30g的食用油，也就是兩三白瓷勺的量。合理選擇有利于健康的烹調(diào)方法，是減少烹調(diào)油的首選方法，建議以蒸、煮、燉、燜、熘、拌、急火快炒為主。

大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成不同，各具營養(yǎng)特點。比如，橄欖油、茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進孕期胎兒大腦生長發(fā)育的作用，此外，菜籽油，尤其是低芥酸菜籽油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的α-亞麻酸。

但富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不適合用來進行高溫煎炸，到冒油煙的溫度（將近200℃甚至更高）會發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)。而適宜高溫煎炸的豬油、牛油等動物油，因為飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于已患高血脂、脂肪肝的人來說也不適合。富含飽和脂肪酸的棕櫚油因為耐高溫，穩(wěn)定性好，一直被認為高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少而用于很多食品加工，但從此次歐洲的研究報告顯示，也可能存在一定風險。

專家建議，高溫煎炸的烹調(diào)方式本身就不被提倡，此外，單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點也不同，因此建議大家不要只吃一種油，經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油，更有利于健康。