張勝華+李華

摘 要：重慶沱茶有其獨特的生化成分以及脂溶性色素成分，它可以在高效液相色譜化學法和高效薄層色譜法的支用條件下，對其生化成分加以分析和評定，判定沱茶的生化成分與其內在品質之間的關聯(lián)性，我們可以由沱茶的外形色澤、內在湯色等，探究和解釋其內在的化學實質和特性。

關鍵詞：沱茶；生化成分；品質；關系

重慶沱茶以其原料的生化成分，形成其獨特的品質和風味，我們可以通過高效液相色譜法和高效薄層色譜法，評定沱茶的滋味和色澤等各項品質因子，探討沱茶的生化成分與品質的內在關聯(lián)。經過實驗研究表明，沱茶中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素等生化成分與其口感的濃度品質相關聯(lián)；氨基酸、茶多酚與氨的比值與沱茶的醇度品質相關聯(lián)；葉綠素+葉綠酸酯/胡蘿卜素值的大小與沱茶的色澤品質相關聯(lián)。由此可見，在沱茶的傳統(tǒng)原料配制及加工工藝之下，形成了獨具風格和口感的沱茶滋味和品質。

一、實驗方法及材料

采用高效液相色譜法和高效薄層色譜法，對沱茶的生化成分和脂溶性色素成分進行實驗分析，用感官審評方法評定沱茶的品質因子。

實驗材料：不同廠家的沱茶各500g，基中：Ⅰ號樣品為一級沱茶；其他四樣均為特級沱茶。

二、實驗及評定方法

1.感官評定

由三人對這五個樣品進行審定和評分，依照一定的標準，計算不同沱茶樣品的分數(shù)和權重，得知其總體分值，滿分為百分。其中：不同的沱茶品質因子的權重各不相同，具體來說：沱茶口感的渾厚度權重為40分、醇度為30分、爽度為30分；就沱茶的色澤品質而言，外形的色澤權重為40分、內在品質的湯色為40分、葉底的色澤為20分。其具體評分結果如下表所示：

2.運用化學方法加以準確的分析和評定

沱茶不同的生化成分可以采用不同的化學方法評定和測試，具體為：沱茶的水浸出物——重量法；茶多酚成分——酒石酸鐵法；氨基酸成分——茚三酮比色法。兒茶素成分和咖啡堿成分——高效液相色譜法。

沱茶的脂溶性色素的測定，主要是通過對沱茶加工過程中葉綠素的變化情況，進行評定。在測試的過程中，應當采用石油醚—丙酮（7：3）系統(tǒng)，并用薄層掃描儀測定各個斑點位置的峰面積，獲得相應的值，從而計算出不同成分的含量。

3.測試結果分析

由上表可知，沱茶與曬青綠茶相比，它的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量、兒茶素成分含量與酚/氨的比值都相對要低，而酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值相對要高，而氨基酸的成分含量差異較小。因而，沱茶的口感濃度、醇度更優(yōu)于曬青綠茶，而爽度則區(qū)別不大。

五個不同樣品的沱茶之間的比較，可知：在樣品Ⅳ之中，其水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量相較于其他樣品而言，相對要高；而酯型兒茶素/非酯型兒茶素的值最低，因而其口感的濃度、醇度、爽度等也最低。在樣品Ⅱ和Ⅲ之中，通過比較可知，樣品Ⅱ具有比樣品Ⅲ更好的口感醇度，而樣品Ⅲ之中略帶澀味?？傮w來說，樣品Ⅱ和Ⅲ的口感相對一致。在樣品Ⅰ之中，根據(jù)其成分因子可知，其口感滋味與樣品Ⅴ之間相對接近。綜合可知，樣品Ⅰ具有優(yōu)于其他四種樣品的口感滋味。

（2）沱茶的脂溶性色素與色澤品質的關聯(lián)性。通過運用高效薄層色譜掃描法，可以穩(wěn)定地分離出7個斑點，在高效薄層色譜掃描法之中，可以得到最大吸收波長、斑點顏色及形狀、Rf值，并根據(jù)獲得的Rf值，可以看到：β—胡蘿卜素（β—Car）最高，其次為脫鎂葉綠酸酯a（Poa），隨后由高往低依次為：脫鎂葉綠素a（Pya）、葉綠酸酯b（Cdb）、葉綠素b（Chlb）、葉黃素（Xan）、新黃質（Zea）。

沱茶與曬青綠茶相比較而言，它的脫鎂葉綠酸酯和葉綠酸酯的成分含量多于曬青綠茶，并且，沱茶可以降解分離出三種類胡蘿卜素成分，這三種胡蘿卜素成分之中：β—胡蘿卜素的含量小于曬青綠茶；葉黃素的成分則高于曬青綠茶的2～3倍；新黃質在曬青綠茶中幾乎無法檢出。另外，沱茶中所含有的成分之中：脫鎂葉綠酸酯a呈現(xiàn)出灰綠黃色；葉綠酸酯b呈現(xiàn)出黃綠色；葉黃素則為黃色。由此可見，沱茶的外形色澤深綠并油潤、湯色橙黃明亮、葉底黃綠略暗。這與沱茶的脂溶性色素的含量不無關聯(lián)。

在五個沱茶樣品之中，它們之間的脂溶性色素成分與其色澤品質也各不相同?？傮w來看，樣品Ⅰ的色澤度也比其他四種樣品的色澤度要優(yōu)良。其色澤感官審評得分如下：

三、探討

沱茶中含有水浸出物、茶多酚、兒茶素及其他組分，其口感滋味濃郁而溫潤，而曬青綠茶則相對口感較澀，且滋味濃烈。這主要是沱茶的生化成分在原料配制和加工制作過程中所表現(xiàn)出來的差異性。不同的原料和加工制作可以使沱茶中的滋味濃度不一，也可以感受到不同的醇度和爽度?？傮w來看，酯型兒茶素和非酯型兒茶素的比值較高的沱茶，它的醇度和爽度更佳，具有更高的品質。

同時，在沱茶中的脂溶性色素成分和比值，對于沱茶的色澤品質也有直接的關聯(lián)性。由于沱茶的生產廠家不同、原料不同、制作加工工藝不同，其脂溶性色素組分不同，色澤形狀也不同。這與沱茶制作加工過程中的殺青、揉捻、干燥等工藝有關。

四、結語

綜上所述，在沱茶的生化成分之中，含有茶多酚、EC、DL—C、Ecg等不同組分，我們可以通過感官審評、高效液相色譜化學法和高效薄層色譜法等方式，獲得沱茶不同的生化成分及其脂溶性色素成分，在對不同樣品的分析和比較之下，得悉沱茶在不同原料、不同加工制作中所產生的差異性，并明晰這些不同生化成分與沱茶的滋味品質和色澤品質的關聯(lián)性。

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