1.剩菜易產(chǎn)生致病亞硝酸鹽

有些剩菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值不高，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲藏的剩菜，亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而增多，尤其是一些高蛋白質(zhì)、高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在兩個小時內(nèi)附著在剩菜上并開始繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對人體有害。尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎、食物中毒等癥狀。

不少人覺得冬季剩菜、剩飯或者將剩菜、剩飯放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其實不然，雖然低溫環(huán)境下可以減慢亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度，但是時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。亞硝酸鹽進入胃腸之后，在具備特定條件時會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。

2.不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽含量遠遠超過其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜等。

3.對剩菜再次加熱不一定能減少危害

在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫(yī)學(xué)角度分析，這種觀點并不完全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中由細菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，硝酸鹽會被細菌還原成亞硝酸鹽，且含量較高。然而，亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少，避免吃剩菜。

（北京 范進文）