范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授）

禽流感流行，溏心蛋還能放心吃嗎？

范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授）

經(jīng)常有朋友問：我愛吃溏心蛋，特別喜歡蛋黃軟嫩甚至流動的口感。但是現(xiàn)在禽流感正在流行，不知道這樣吃是否安全？

雞蛋煮熟吃，有兩個方面的意義：一是保證營養(yǎng)素的吸收，二是殺滅各種致病菌。

先說第一個方面，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養(yǎng)成分。

雞蛋妨礙消化吸收的因素主要存在于蛋清當中，如生物素結(jié)合蛋白、蛋白酶抑制劑等。其中生物素結(jié)合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。

蛋白酶抑制劑會妨礙人體消化蛋白質(zhì)，讓雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)無法充分被人體利用。比如雞蛋清中的卵黏蛋白就有這種作用。比較幸運的是，這些“搗亂”的蛋白質(zhì)都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會失活，雞蛋就可以被人體消化吸收。蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時候，它的質(zhì)地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長，蛋清就會凝固得更緊密，口感比較老硬。蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養(yǎng)價值。蛋黃比蛋清的凝固溫度高，至少70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現(xiàn)蛋清凝固、蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

第二個方面，雞蛋烹調(diào)過程中，必須把細菌和病毒殺死。

溏心蛋被人們擔心的主要問題是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等治病微生物和禽流感病毒。

這是因為在70攝氏度以下時，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定被充分殺滅，除非時間比較長。雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節(jié)，也有可能沾上病毒。

我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細菌和病毒的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20～30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會在幾秒鐘之內(nèi)死掉。禽流感病毒在60攝氏度以下要加熱30分鐘才能保證徹底被殺滅，而100攝氏度以下1分鐘就能被殺死。如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72攝氏度（食品工業(yè)對“烹熟”的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網(wǎng)的。

所以吃溏心蛋要格外注意衛(wèi)生，經(jīng)過表面殺菌的蛋比較放心一些。

在整煮蛋時，最好讓雞蛋在沸水中先煮3分鐘，然后關火，燜十幾分鐘，讓蛋殼表面和蛋清部分盡可能徹底殺菌，這就比較放心了。

有人會問我：蛋殼和蛋清都徹底殺菌了，中間的蛋黃還沒有充分凝固，有點嫩，可以吃嗎？

實際上，如果沒有人為操作給蛋黃帶來污染，細菌和病毒是很難進入蛋黃的。

這是因為生的蛋白中有多種抗菌物質(zhì)，比如溶菌酶和卵粘黏蛋白，還有蛋黃膜的保護，沒有散黃的蛋黃本身是不至于帶來安全風險的。事實上也幾乎不曾聽說因為吃蛋黃不夠熟的整煮雞蛋而發(fā)生細菌性食物中毒和病毒感染的例子。

所以，在蛋殼和蛋清有充分殺菌的前提下，蛋黃嫩嫩凝固就足夠了。這時蛋黃中的營養(yǎng)素幾乎沒有損失，膽固醇也沒有氧化，不妨礙消化吸收率。我個人喜歡剛剛凝固，但還沒有變硬變色的蛋黃，吃起來不干，滋潤鮮美。

最后需要提醒的是：除了雞蛋本身，接觸雞蛋本身就是污染來源！

蛋殼有很大可能污染致病菌和病毒，所以接觸過雞蛋殼要馬上洗手，不能接觸餐具和食物。

打開的蛋殼不能亂放在案板、臺面上，要馬上扔進垃圾桶。

盛裝生雞蛋的碗要及時洗凈，避免生蛋液污染其他食物。雞蛋煮、煎時盡量不要把蛋黃膜弄破，避免細菌污染進入。

如果可能的話，購買表面經(jīng)過殺菌處理的品牌雞蛋，更放心一些。