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        椿椿融融

        2017-04-25 09:10:00金沙
        食品與生活 2017年4期
        關鍵詞:細鹽臭椿香椿樹

        金沙

        百草萌發(fā)的春天,萬物復蘇。一年中最自然、最鮮潤的春菜紛紛亮相,香椿芽不失時機地躥上了枝頭,散發(fā)出一陣陣濃郁的香氣,仿佛告訴人們:椿來了!

        我和夫人下放工作的舒城縣,位于大別山東麓,那里的丘陵山坡都有成片的香椿樹。一到清明前后,那種特有的芬香撲面而來。鄉(xiāng)親們?yōu)榱朔奖悴烧?,通過打頂、控水等方法,促使椿樹分枝,達到矮化香椿樹的目的。一般來說,春分至谷雨是香椿芽采摘、品食的最佳時節(jié)。香椿芽一年只能采摘兩至三次,每次采摘要間隔十幾天,尤以清明采摘的香椿芽為佳。谷雨之后,椿芽木質化了,就不能采摘和食用了。香椿季節(jié)性強,產量有限,價格就一直居高不下,這也成了當地老百姓的—項重要收入。

        香椿雖是時令菜,但烹飪簡單,一般都是涼拌或炒食,以不失其自然清香為最重要。

        若是涼拌,將香椿芽在開水里焯一下,瀝干水分,切碎,拌上嫩豆腐或香干;也可不放其他配料,直接涼拌椿芽,僅放一點細鹽,也無需再放雞精提鮮,保持其濃郁悠長的自然清香和味道,淋上少許麻油即可。綠綠的椿芽、白白的豆腐,清新素雅,“嚼椿竟日香齒頰”,若是下酒佐粥,十分爽口。

        當地人認為,椿芽炒雞蛋可以滋陰潤燥,所以入戶做客或是飯店聚餐時是必上的一道春季菜。做法:將雞蛋磕入碗里,放少許料酒、細鹽和涼開水,攪打起沫;鍋上火燒熱倒油,待油六七分熱時,將蛋液下鍋,待蛋液部分凝結時盛起;鍋里再放少量油,將焯過、切碎的椿芽倒入鍋中翻炒;將盛起的雞蛋倒入鍋中,與香椿芽一起翻炒,待雞蛋成塊即可盛起,淋上明油。經過兩次翻炒的椿芽雞蛋,金黃色的蛋塊中嵌有翠綠的椿芽,色澤誘人,且雞蛋塊口感也格外嫩滑香醇。

        下放隊里的老鄉(xiāng)每年都會送我們許多香椿芽,來不及吃,爛掉可惜,我就先把香椿芽焯過,待涼透后撒上細鹽,揉搓片刻,攤在竹匾里放到陽臺上,曬至八九成干時,裝入廣口瓶,一層椿芽撇一層鹽,按緊實后,瓶口再撒一點鹽封口,放入冰箱冷藏。隨吃隨取,接上第二年香椿芽上市都沒有問題。食用前浸泡片刻,洗掉一些鹽分。清洗后呈翠綠色,香味比新鮮香椿芽更為濃郁,佐粥或泡飯,都是絕配。

        香椿芽還有許多種吃法,可以炒蝦仁、炒肉末,也可以包香椿餃子、烙香椿餅等等,但無論哪種做法,最好將香椿芽在開水里焯—下。有資料表明,平均每千克香椿芽中含有30毫克以上的亞硝酸鹽,而用開水焯過后每千克僅為4.4毫克,對人體已經無礙了。

        在購買香椿芽時,要防止個別不良商販把臭椿混入香椿中賣。香椿與臭椿在形狀、色澤上都非常相似,稍不留心就容易被蒙騙。有一個方法可以辨別:數一數葉子,香椿的葉子是一對對的偶數;而臭椿的葉子是奇數,它總是在對數葉之外,上端多長出一片葉子。

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