劉紫鵬，陸啟玉

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

速食蒸面殺菌工藝研究

劉紫鵬，陸啟玉*

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

通過(guò)測(cè)定不同殺菌條件下蒸面的微生物帶菌量指標(biāo)，并采用面條質(zhì)構(gòu)和面條拉伸試驗(yàn)方法評(píng)價(jià)其品質(zhì)，從而得到速食蒸面的最佳殺菌工藝。結(jié)果表明，在100℃水浴加熱殺菌45min，蒸面可以保存3 d以上，可滿(mǎn)足短途配送的市場(chǎng)要求。

蒸面；水浴殺菌；品質(zhì)；帶菌量

由于方便面與傳統(tǒng)面條口感差別較大，越來(lái)越難以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)面條的要求，導(dǎo)致市場(chǎng)低迷，銷(xiāo)量陷入負(fù)增長(zhǎng)危機(jī)[1]。速食蒸面是一種口感接近生鮮濕面條[2]的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜歡。由于其含水量較高，保存期短[3]，難以滿(mǎn)足市場(chǎng)流通的要求，故研究如何延長(zhǎng)其保存期十分重要。但由于微波加熱面條水分散失嚴(yán)重產(chǎn)品水分不均勻干裂易斷，而高壓蒸汽和真空包裝會(huì)破壞蒸面原有外形。因此，本文著重研究常壓水浴加熱滅菌工藝[4]，在保留原有的品質(zhì)基礎(chǔ)上延長(zhǎng)保質(zhì)期至3 d以上，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)貨架期的要求。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料

金苑特一粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；食鹽：中鹽河南鹽業(yè)物流配送有限公司；棕櫚液油：天津市聚龍糧油有限公司；I級(jí)水：摩爾實(shí)驗(yàn)室超純水器制備；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.2 主要儀器及設(shè)備

JMTD168/140試驗(yàn)面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；真空包裝機(jī)：鄭州星火包裝機(jī)械有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicro System公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；FJ200-S數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；SW-CJ-2F型雙人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制備工藝

和面→熟化→復(fù)合壓→連續(xù)壓延→切絲→蒸煮→密封包裝[5]。

和面：取食鹽5 g用150 g水溶解，和500 g面粉混合置于和面機(jī)中攪拌；先快速攪拌2min，后慢速攪拌熟化18min，使其混合均勻成面絮狀。

壓延切絲：將面絮倒入試驗(yàn)面條機(jī)中開(kāi)始?jí)貉?；首先多次?fù)合壓延至面片光滑，然后調(diào)節(jié)壓延比小于30%，將面片壓至0.75mm后切絲。

蒸煮：將蒸煮鍋中加入純水，水加熱煮沸后放入鮮面條蒸25 min；后向面條上噴灑棕櫚油，繼續(xù)蒸5 min上色，面條不粘連易分開(kāi)。

密封包裝：將蒸面分成單份50 g左右，置于真空包裝袋中采用真空包裝和普通包裝。

1.2.2 殺菌工藝

將普通包裝的蒸面采用水浴加熱殺菌。將純水加入到水浴鍋中分別加熱至70、80、90、100℃，將樣品蒸面分別置于水浴鍋中殺菌1 h，分別記為樣品1、2、3、4；將純水加入到水浴鍋中加熱至100℃，將樣品蒸面分別置于水浴鍋中殺菌30、45、60、75min，分別記為樣品5、6、4和7；其中剛出鍋的鮮蒸面，記為樣品0；真空包裝蒸面單單置于100℃水浴鍋中殺菌60min，作為參考[6]，記為樣品8。樣品殺菌條件見(jiàn)表1。

表1 樣品殺菌條件Table1 Sterilizing condition of steamed noodles

殺菌后的蒸面置于室溫（模仿貨架環(huán)境）保存3 d后，測(cè)定蒸面品質(zhì)和微生物帶菌量指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 水分含量測(cè)定

按GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》執(zhí)行。

1.3.2 TPA和拉伸特性測(cè)定

將剛蒸好的蒸面置于保鮮膜中保濕，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)其TPA指標(biāo)[7]和拉伸性能[8]進(jìn)行測(cè)定[9]。將保存3 d后的約50 g蒸面置于500mL沸水中浸泡4min中，撈出置于保鮮膜中，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)其TPA指標(biāo)和拉伸性能進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 帶菌量測(cè)定

按GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行。

將不同條件下殺菌的蒸面保存3 d后進(jìn)行食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[10]，培養(yǎng)基制備，取平板計(jì)數(shù)瓊脂（BR）23.5 g加入1 000mL蒸餾水中，加熱煮沸溶解，分裝，121℃高壓滅菌15min備用。樣品稀釋選用無(wú)菌生理鹽水，取8.5 g氯化鈉（分析純）溶于1 000mL純水中，分裝，121℃高壓滅菌15min備用。在溫度（36.5±0.5）℃條件下，培養(yǎng)（48±2）h后觀察計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分測(cè)定結(jié)果

取5組樣品，每組約5 g左右，放入烘箱中烘干1h左右，置于干燥器中0.5 h后用分析天平稱(chēng)量，計(jì)算。鮮蒸面水分測(cè)定見(jiàn)表2。

表2 鮮蒸面水分測(cè)定Table2 TheM oisture determ ination of steamed noodles

由以上數(shù)據(jù)可知，蒸面的含水量為33.69%，其數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于方便面和掛面，很接近生鮮濕面的含水量，故其殺菌保藏難度也將高于低水分面制品。

2.2 帶菌量測(cè)定結(jié)果

將不同條件下殺菌的蒸面保存3 d后進(jìn)行食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3結(jié)果可知，僅蒸面樣品4、樣品6和樣品7符合食品標(biāo)準(zhǔn)GB 17400-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方便面》。其他的樣品帶菌量明顯超過(guò)規(guī)定帶菌量，不符合規(guī)定；與樣品8相比，它們帶菌量依然較高，接近標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限。

表3 樣品帶菌量測(cè)定Table3 The determ ination of the inoculum amount

2.3 TPA和拉伸特性測(cè)定結(jié)果及分析

不同殺菌條件下的蒸面樣品，每個(gè)樣品取6根長(zhǎng)度約為20 cm的蒸面條進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，得出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS17.0分析軟件進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析和顯著性分析。

2.3.1 不同殺菌溫度下特性測(cè)定結(jié)果及分析

不同殺菌溫度下樣品特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。不同殺菌溫度下樣品特性測(cè)定結(jié)果描述性和顯著性分析見(jiàn)表5。

表4 不同殺菌溫度下樣品特性測(cè)定結(jié)果Table4 Characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization temperature

續(xù)表4 不同殺菌溫度下樣品特性測(cè)定結(jié)果Continue table4 Characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization tem perature

表5 不同殺菌溫度下樣品特性測(cè)定結(jié)果描述性和顯著性分析Table5 The descriptiveand significantanalysisof characteristic determ ination of steamed noodlesunder different sterilization tem perature

由TPA數(shù)據(jù)（表5）可得，經(jīng)過(guò)存放沖泡后樣品的彈性和咀嚼性，無(wú)明顯差異；但其它性質(zhì)都有顯著性差異。與樣品0比較，經(jīng)過(guò)存放的面條硬度增強(qiáng)，其中樣品4硬度最高，但樣品2、3和4無(wú)明顯差異。與樣品0相比，經(jīng)過(guò)存放的面條粘性變粘，其中樣品3的粘度最大，但樣品2和3無(wú)明顯差異。與樣品0相比，經(jīng)過(guò)存放的面條內(nèi)聚性變差。與樣品0相比，經(jīng)過(guò)存放的面條膠凝性增強(qiáng)，其中樣品2、3和4無(wú)明顯差異。與樣品0相比，經(jīng)過(guò)存放的面條回復(fù)性變差。

2.3.2 不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果及分析

不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果描述性和顯著性分析見(jiàn)表7。

由TPA數(shù)據(jù)（表7）可得，經(jīng)過(guò)存放沖泡后樣品的彈性和咀嚼性，無(wú)明顯差異；但其他性質(zhì)具有顯著性差異。樣品硬度和粘性隨殺菌溫度先上升后下降，經(jīng)過(guò)存放的面條粘性變粘，變硬，較鮮蒸面都有顯著增加，其中樣品6粘度和硬度都最大。樣品內(nèi)聚性和回復(fù)性先顯小后增大，其中樣品5內(nèi)聚性和回復(fù)性最大，仍然小于鮮蒸面，故經(jīng)過(guò)保存的蒸面內(nèi)聚性和回復(fù)性差于鮮蒸面。

表6 不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果Table6 Characteristic determ ination of steam ed nood lesunder different sterilization tim e

續(xù)表6 不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果Continue table6 Characteristic determ ination of steam ed noodlesunder different sterilization time

表7 不同殺菌時(shí)間下樣品特性測(cè)定結(jié)果描述性和顯著性分析Table7 Thedescriptiveand significantanalysisof characteristic determ ination of steam ed noodlesunder differentsterilization time

由拉伸數(shù)據(jù)（表5、表7）可得，經(jīng)過(guò)存放的面條拉伸距離變大但最大拉伸力確顯著變小，表明經(jīng)過(guò)存放面的拉伸彈性變大，但其斷裂強(qiáng)度變小。

TPA和拉伸特性測(cè)定結(jié)果，表明鮮蒸面和短期存放后的蒸面在主要面條品質(zhì)上差異不大，如彈性和咀嚼性；由于面條的老化和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，其他特性略差于鮮蒸面。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)8種殺菌條件下的蒸面品質(zhì)和帶菌量測(cè)定，在保證其食用品質(zhì)條件下，得出在100℃水浴加熱45min滅菌效果較好，可以達(dá)到蒸面安全標(biāo)準(zhǔn)。而且經(jīng)過(guò)殺菌保存后的蒸面其品質(zhì)特性與鮮蒸面相差不大，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。

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Study on Sterilization Process of Steamed Nood le

LIUZi-peng，LUQi-yu*
（Collegeof Food and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Through the determination of the inoculum amount，TPA and tensile testof the steamed noodles in differentsterilizing condition，itwas concluded the beststerilization processof the instantsteamed noodles.By the experiment，the steamed noodles，through the 100℃water bath heating sterilization for 45min，could save 3 d，so that itcouldmeet the requirementofshortdelivery.

steamed noodles；waterbath sterilization；quality；inoculum amount

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.015

2016-10-03

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（21276065）

劉紫鵬（1993—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品工程與品質(zhì)安全控制。

*通信作者：陸啟玉（1956—），男（漢），教授，博導(dǎo)，研究方向：食品工程與品質(zhì)安全控制。