朱莉，王丹，馬越，王宇濱，趙曉燕，陳計(jì)巒

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京市果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097）

不同透性包裝材料對(duì)鮮切京蔥品質(zhì)的影響

朱莉1，2，王丹2，馬越2，王宇濱2，趙曉燕2，陳計(jì)巒1，*

（1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京市果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100097）

探究不同透性包裝材料對(duì)鮮切京蔥貯藏期間品質(zhì)變化的影響。試驗(yàn)采用3種不同透性的薄膜對(duì)鮮切京蔥進(jìn)行包裝，4℃下貯藏7 d，每隔1天測(cè)定鮮切京蔥的可溶性固形物、袋內(nèi)頂空氣體組分、硬度、顏色、風(fēng)味、感官及菌落總數(shù)的變化。采用主成分分析法對(duì)所測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明，PE1相較于其余兩種包裝材料，可以很好地維持鮮切京蔥的品質(zhì)，其透氧率（OTR）、透二氧化碳率（COTR）和透水率（WVTR）分別為（1 460.58±151.14）cm3/（m2·d·0.1MPa），（6 218.63±149.90）cm3/（m2·d·0.1MPa），（0.98±0.013）gm/（m2·day·0.1MPa）。

包裝材料；滲透性；鮮切；京蔥；品質(zhì)

大蔥是我國(guó)和東南亞各國(guó)普遍栽培的重要蔬菜。大蔥的主要食用部分是肥大的莖部，即俗稱的蔥白，它們含豐富的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，并有濃郁的香辛氣味[1]，是菜肴中良好的調(diào)味品。大蔥還有一定藥用效果，其味辛、性溫，生食辛平，熱食苷溫，有治療心血管疾病、解毒、散瘀等功效[2]。自古以來深受人們喜愛。大蔥作為最普遍的調(diào)味原料，其產(chǎn)地較多，我們將產(chǎn)自北京的大蔥統(tǒng)稱為京蔥。

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏加快，鮮切蔬菜已成為蔬菜產(chǎn)業(yè)化新的發(fā)展方向[3]。京蔥絲作為烹飪必不可少的調(diào)味品，市場(chǎng)前景頗廣。京蔥在進(jìn)行切割、包裝、運(yùn)輸過程中，仍進(jìn)行呼吸作用，為了延長(zhǎng)其貨架期，目前對(duì)鮮切產(chǎn)品常采用氣調(diào)包裝及冷藏的形式。其中包裝被認(rèn)為是果蔬物流過程中重要且有效的手段與環(huán)節(jié)[4]。合適的包裝能夠延緩鮮切京蔥的變質(zhì)和衰老。其中包裝材料在鮮切果蔬包裝中起著重要的作用[5-6]。延長(zhǎng)食品貨架期的包裝技術(shù)在很大程度上都依賴于包裝材料的透氣性能[7-8]，包裝材料是否具有適宜果蔬的透氣性能，對(duì)維持包裝內(nèi)果蔬的高質(zhì)量水平至關(guān)重要[9]。Muratore等[10]研究了具有不同透氣性的包裝薄膜對(duì)梅子番茄腐敗的影響，結(jié)果表明，較高阻隔性包裝薄膜的使用加速了產(chǎn)品的腐敗，并且具有合適透氣性的薄膜可以有效地阻止微生物的生長(zhǎng)和昆蟲的污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。Olarte等[11]研究了儲(chǔ)存期間薄膜透氣性以及光的照射對(duì)最小加工的綠花椰菜和花椰菜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在黑暗的儲(chǔ)存環(huán)境下，薄膜透氣性對(duì)花椰菜的品質(zhì)有顯著影響?？梢?，包裝材料的特性對(duì)鮮切產(chǎn)品貨架期有至關(guān)重要的影響。然而，目前對(duì)鮮切京蔥絲包裝材料的選取未有研究，因此本試驗(yàn)研究了PE1、PE2、PE3，3種不同透性的包裝材料對(duì)鮮切京蔥的品質(zhì)影響，本試驗(yàn)采用3種不同透性的包裝膜對(duì)鮮切京蔥絲進(jìn)行包裝，對(duì)其可溶性固形物、袋內(nèi)頂空氣體組分、風(fēng)味、菌落總數(shù)、硬度、感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究不同薄膜對(duì)鮮切京蔥絲貯藏品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

京蔥，購(gòu)買于北京市果香四溢超市，選擇無機(jī)械損傷、無生物病害的完整京蔥作為試驗(yàn)原料。試驗(yàn)中所用的3種包裝膜由北京裕農(nóng)公司提供（PE1、PE2、PE3）。試驗(yàn)使用試劑：次氯酸鈉（分析純）、氯化鈉（分析純）、營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設(shè)備

PERMATN-W1/50G：美國(guó)MOCON公司；VACV1氣體滲透儀：濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司；超凈工作臺(tái)：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；CM-3700分光測(cè)色儀：日本柯尼卡-美能達(dá)公司；Oxybaby-M+O2/ CO2氣體分析儀：德國(guó)威爾公司；恒溫培養(yǎng)箱：德國(guó)MMM公司；G154DW高壓滅菌鍋：美國(guó)致威公司；TAXT plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)Stable Systems Ltd；PAL-1 PocketRefractometer手持折光儀：美國(guó)ATAGO公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原材料處理

將京蔥用清水洗凈，切絲（長(zhǎng)：8.0 cm～10.0 cm、寬：6±2 cm），先后用100mg/L，50mg/L，pH 6.5的NaClO溶液浸泡2min，除菌后，用離心脫水機(jī)除去京蔥絲表面水分。采用不同透氣性的PE塑料袋進(jìn)行包裝，每袋（85±0.5）g。置于4℃冰箱中貯存，每隔1天取樣測(cè)定指標(biāo)。以第0天樣品為對(duì)照組。

1.3.2 膜滲透性實(shí)驗(yàn)

透水性（WVTR）采用MOCONPERMATRAN-W1/ 50G進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試面積50 cm2，相對(duì)濕度差為75%，溫度為25℃，N2為0.21MPa～0.23MPa。透過率（OTR）和透二氧化碳率（COTR）采用蘭光VAC-V1氣體滲透儀進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試面積為38.48 cm2，溫度為室溫，氣源壓力0.5MPa。每個(gè)樣品平行3次取品均值。

1.3.3 頂空氣體組分測(cè)定

利用Oxybaby-M+O2/CO2氣體分析儀，對(duì)包裝袋內(nèi)O2和CO2組分進(jìn)行測(cè)試，每隔1天測(cè)試1次，每組樣品測(cè)定3次取平均值。

1.3.4 顏色測(cè)定

取適量京蔥絲，打漿后取漿泥置于比色皿中，用CM-3700分光測(cè)色儀（SCE反射模式）測(cè)定樣品L*、a*、b*、△E值。重復(fù)取樣3次測(cè)量取平均值。

1.3.5 菌落總數(shù)[12]

菌落總數(shù)的檢測(cè)參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定》方法，對(duì)不同包裝材料包裝的鮮切京蔥的菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)

采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀（Stable Systems Ltd，英國(guó)）進(jìn)行測(cè)定。使用P/2探頭；測(cè)試前的速度10mm/s；測(cè)試速度2 mm/s；測(cè)試后速度10 mm/s；穿刺距離5 mm，每次測(cè)試位置均勻，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試10次取平均值。

1.3.7 風(fēng)味

采用PEN3式電子鼻系統(tǒng)對(duì)不同包裝材料包裝的鮮切京蔥風(fēng)味進(jìn)行測(cè)試。隨機(jī)取1 g樣，放入燒杯，用封口膜封口，放置30min后進(jìn)行測(cè)試。設(shè)置樣品進(jìn)氣流量300 mL/min，采樣時(shí)間60 s，傳感器洗脫時(shí)間60 s。重復(fù)取樣3次測(cè)試，并對(duì)58 s～60 s的數(shù)據(jù)按照主成分分析法（principal componentanalysis，PCA）進(jìn)行分析。橫縱坐標(biāo)分別表示在PCA轉(zhuǎn)換中得到的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2），觀察PCA圖中每個(gè)測(cè)試圈相交程度，評(píng)價(jià)樣品間的差異大小，一般認(rèn)為，兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率超過70%～85%時(shí)，該方法可以使用。

1.3.8 可溶性固形物

取適量京蔥絲，打漿，取汁液，采用PAL-1 Pocket Refractometer手持折光儀進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)取樣3次測(cè)量取平均值。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

采用5點(diǎn)法，對(duì)樣品的切面顏色、表皮顏色、氣味、質(zhì)地、商業(yè)可接受度進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)定小組由5位經(jīng)驗(yàn)豐富的成員組成，根據(jù)貯藏期各指標(biāo)影響程度，對(duì)評(píng)分進(jìn)行加權(quán)平均，得到樣品的整體感官評(píng)定結(jié)果。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用DPS數(shù)據(jù)分析軟件，Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析（P＜0.05）。采用Origin 8.0軟件（美國(guó)Origin Lab Corporation公司）繪制圖像。最后采用SPass17.0對(duì)所測(cè)試的指標(biāo)（除風(fēng)味）進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 膜滲透性

膜的滲透性能測(cè)試結(jié)果見表1。

表1 膜的滲透性能測(cè)試結(jié)果Table1 M embranebarrier perform ance test results

PE1，PE2，PE3的透氣性存在顯著差異（P＜0.05）。因菜品種不同，其呼吸活性存在差異，因此，對(duì)包裝材料的選擇要求不同。PE2的透濕性最好。適宜的濕度也是保證產(chǎn)品儲(chǔ)藏的關(guān)鍵，若透濕性過大，則有可能導(dǎo)致產(chǎn)品的萎蔫，不利于品質(zhì)保證。綜合評(píng)價(jià)得出PE3的O2，CO2和水的滲透能力在試驗(yàn)所用的膜中最小。其次是PE2和PE1，且PE2＞PE1。

2.2 不同包裝袋內(nèi)頂空氣體組分變化

圖1表示了不同包裝袋內(nèi)頂空氣體組分隨貯藏時(shí)間的變化情況。

圖1 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥包裝袋內(nèi)頂空組分的影響Fig.1 Different packagingmaterialseffecton theheadspace components in the pakageof fresh cutgreen onion

由于鮮切京蔥仍進(jìn)行呼吸代謝，不斷消耗袋內(nèi)O2，產(chǎn)生CO2，因此O2濃度隨貯藏時(shí)間逐漸下降（圖1a），CO2濃度逐漸上升（圖1b）。不同包裝材料，其透性存在差異，由表1可知，試驗(yàn)所用3種包裝袋透氣性大小依次為PE2＞PE1＞PE3。對(duì)應(yīng)圖1可得到，透氣性較好的PE1、PE2膜，其CO2的積累量較少，O2的消耗較慢，貯藏末期O2消耗基本趨于穩(wěn)定狀態(tài)。而透氣性最差的PE3膜，在貯藏前5 d O2平緩下降，貯藏末期迅速降低，CO2積累量在貯藏末期達(dá)到最大為12.8%。CO2積累量過大，O2消耗速率過快，容易誘發(fā)無氧呼吸，不利于鮮切京蔥的貯藏，因此，應(yīng)利用京蔥的呼吸特性及包裝材料的透性，選擇最佳的包裝，以延長(zhǎng)京蔥貨架期，滿足消費(fèi)者需求。

2.3 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥顏色的影響

圖2a顯示了京蔥貯藏期亮度（L*）的變化情況。PE3包裝的鮮切京蔥整個(gè)貯藏期亮度持續(xù)下降，而其余兩種包裝材料包裝的鮮切京蔥，前5 d亮度逐漸下降，貯藏末期亮度回升至初始值，說明PE1、PE2這兩種包裝材料能較好地維持鮮切京蔥表面亮度。圖2b反應(yīng)了產(chǎn)品紅綠變化情況。從圖中可以看出貯藏前5d，PE2、PE1包裝的產(chǎn)品a*值下降，說明貯藏過程，京蔥有綠變發(fā)生，PE3相較于PE1、PE2變化較小。圖2c顯示了京蔥黃藍(lán)變化情況，隨貯藏期延長(zhǎng)，b*值均先上升后下降，3種包裝材料對(duì)b*值影響有明顯差異（P＜0.05）。圖2d顯示了不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥總色差的影響，從圖中可知，3種包裝材料對(duì)鮮切京蔥總色差影響差異較顯著（P＜0.05）。比較貯藏末期，PE3包裝的產(chǎn)品相較于對(duì)照組，色差變化最大，而PE2和PE1可以很好地維持貯藏期鮮切京蔥的顏色。

2.4 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥顏色變化的影響Fig.2 Different packagingmaterialseffecton the color changeof fresh cutgreen onion

圖3顯示了不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥硬度隨貯藏時(shí)間的變化情況。由圖可知，PE1、PE2材料包裝的鮮切京蔥在貯藏前3 d硬度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨后下降，PE2最終降為初始值，PE1在貯藏末期硬度為初始的1.3倍，PE3在整個(gè)貯藏過程中，基本保持不變。蔬菜在貯藏過程中硬度的變化與蔬菜水分的流失有關(guān)，PE2透濕性較好，可以減少鮮切菜在貯藏過程中水分的流失，避免萎蔫，較好地維持其質(zhì)地。

圖3 不同包裝材料對(duì)鮮切黃瓜硬度的影響Fig.3 Different packagingm aterialseffecton thehardnessof fresh cutgreen onion

2.5 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥菌落總數(shù)的影響

圖4為鮮切京蔥在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化。

圖4 不同包裝材料對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.4 Influenceof different packagingm aterialson the total num ber of colonies

由圖可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝內(nèi)的鮮切京蔥的菌落總數(shù)逐漸增多。其中PE2包裝的鮮切京蔥，在貯藏期第7天時(shí)，菌落總數(shù)超過銷售極限，為5.25 lg CFU/g，而PE1和PE3包裝的京蔥菌落總數(shù)僅為3.87 lg CFU/g、3.39 lg CFU/g，仍在可接受范圍，很好地延長(zhǎng)了鮮切京蔥的貨架期。有研究表明，包裝袋內(nèi)的氣體環(huán)境對(duì)微生物的生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用。一般采用低O2，高CO2環(huán)境，降低鮮切產(chǎn)品呼吸速率來維持其產(chǎn)品品質(zhì)，但O2濃度過低會(huì)誘發(fā)無氧呼吸，過高又會(huì)促進(jìn)好氧菌的生長(zhǎng)[13]，因此袋內(nèi)O2，CO2濃度過高或過低均不利于產(chǎn)品的貯藏。PE1有良好的透氣性，其中O2的消耗較慢，CO2的積累量較少，固其可以很好地維持鮮切京蔥的品質(zhì)，有效地控制微生物數(shù)量，而PE2的透氣性最大，充足的O2可以促使好氧菌的增加，菌落總數(shù)高于其它包裝產(chǎn)品。由于京蔥自身的特性，具有一定的抑菌效果，因此在貯藏過程中，菌落生長(zhǎng)速度要低于其他鮮切產(chǎn)品。如：柳俊超等[14]的研究中，鮮切豇豆在貯藏末期菌落總數(shù)為8.99 lg CFU/g。

2.6 不同包裝材料對(duì)鮮切京蔥風(fēng)味及感官評(píng)價(jià)的影響

利用電子鼻系統(tǒng)對(duì)3種包裝的鮮切京蔥風(fēng)味進(jìn)行分析，結(jié)果見圖5。結(jié)果表明，3種包裝材料包裝的鮮切京蔥隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，與對(duì)照組相比，風(fēng)味都有一定變化，但沒有顯著性差異（P＞0.05）。圖6為通過加權(quán)平均得到的3種包裝材料包裝的鮮切京蔥隨貯藏時(shí)間，整體感官評(píng)定結(jié)果。如圖所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝材料包裝的產(chǎn)品整體評(píng)分逐漸下降，其中PE3下降程度大于PE2、PE1，PE1整體感官評(píng)價(jià)最好。

圖5 不同包裝材料對(duì)風(fēng)味的影響Fig.5 Influenceofdifferentpackagingmaterialson the flavor

此外，試驗(yàn)還對(duì)鮮切京蔥貯藏期可溶性固形物進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示包裝材料對(duì)鮮切京蔥貯藏期間可溶性固形物無顯著影響（P＞0.05），基本趨于同一水平。

2.7 主成分分析

圖6 不同包裝材料對(duì)感官的影響Fig.6 Influenceof differentpackagingmaterialson the sensory

由于無法直觀地從測(cè)試結(jié)果得出哪一種膜材料使鮮切京蔥貯藏效果最佳，因此，對(duì)試驗(yàn)?zāi)┢跍y(cè)定的指標(biāo)（除可溶性固形物）進(jìn)行主成分分析[15]，用SPSS17.0軟件處理得出的特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率見表2。

表2 9個(gè)主成分的特征值、貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率Table2 Proportion of 9main com ponent

選取特征值λ＞1的前兩個(gè)主成分，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為69.112%，第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為30.888%，累積貢獻(xiàn)率為100%，說明可以通過這兩個(gè)主成分來描述3種包裝膜對(duì)鮮切京蔥品質(zhì)影響的好壞。由軟件計(jì)算特征根后，得到主成分公式為：

式中：xi為主成分因子，即參與主成分分析的指標(biāo)。

由式（1）系數(shù)可以看出，第一主成分主要代表菌落總數(shù)、頂空氣體組分、L*值、a*值、色差，第二主成分代表b*值、硬度和感官評(píng)價(jià)。通過計(jì)算得到3種包裝材料綜合主成分F值，如表3所示，排名結(jié)果，PE1好于PE2、PE3，有利于維持鮮切京蔥的品質(zhì)。

表3 綜合主成分評(píng)價(jià)結(jié)果Table3 Resu ltsof comprehensive principal componentevaluation

3 結(jié)論

合適的包裝是保證鮮切產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。試驗(yàn)研究了3種透性膜包裝鮮切京蔥的效果。不同包裝材料的鮮切京蔥貨架期不同。PE2膜包裝的鮮切京蔥在貯藏第7天時(shí)菌落總數(shù)已超過上限，而PE1和PE3均在可接受范圍內(nèi)。PE1膜包裝的樣品整體感官品質(zhì)好于PE3，能夠更好地維持鮮切京蔥的感官品質(zhì)，其ORT、CORT和WVTR分別為（1460.58±151.14）cm3/（m2·d·0.1MPa），（6 218.63±149.90）cm3/（m2·d·0.1MPa），（0.98±0.013）gm/（m2·day·0.1MPa）。

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The Influence of Different Packaging M aterials on Fresh Cut Green Onion Quality

ZHU Li1，2，WANGDan2，MA Yue2，WANGYu-bin2，ZHAOXiao-yan2，CHEN Ji-luan1，*
（1.Food College，ShiheziUniversity，Shihezi 832000，Xinjiang，China；2.Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agricultureand Forestry Science，Beijing Key Laboratory ofAgriculturalProducts of Fruitsand VegetablesPreservation and Processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvementof HorticulturalCrops（North China）and Key Laboratory ofUrban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing100097，China）

The different permeability of packagingmaterials effect on quality of fresh cut green onion during storage were explored.Fresh cutgreen onion with 3 differentpermeability film were packaged and storaged at 4℃for 7 days.The soluble solidmatter，bag headspace gas components，hardness，color，flavor and sensory and the total number of colonieswere determined every other day.The principal componentanalysiswas used for comprehensive analysis of determination indicators.The results showed that PE1 could maintain the fresh cut green onion quality very well compared to the other two kinds of packagingmaterials，which the oxygen permeation rate（ORT），carbonoxidation permeation rate（COTR）andwaterpermeation rate（WVTR）respectivelywere：（1460.58±151.14）cm3/（m2·d·0.1MPa），（6 218.63±149.90）cm3/（m2·d·0.1MPa），（0.98±0.013）gm·（m2·day·0.1MPa）.

packagingmatreial；penetration；fresh cut；greenonion；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.041

2016-06-21

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（CARS-25）；北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)（KJCX20140204）；果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（Z14105004414037）

朱莉（1991—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

*通信作者：陳計(jì)巒（1973—），女（漢），教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。