朱景山

（珠海城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東珠海519090）

特色解酒飲品解酒效果分析及其酒店推廣模式研究

朱景山

（珠海城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東珠海519090）

采用辣木提取物和桑葚提取物制備一種具有解酒功能的飲品，并通過(guò)動(dòng)物醉酒實(shí)驗(yàn)和人群自愿者醉酒實(shí)驗(yàn)，解酒飲品均表現(xiàn)出顯著的解酒效果，并具有足夠的安全性。提出解酒飲品的酒店推廣模式，覆蓋產(chǎn)品銷售的全過(guò)程。

解酒飲品；辣木；桑葚；酒店推廣

中國(guó)酒文化歷史悠久，酒類品種多樣，喝酒已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。傳統(tǒng)理論認(rèn)為適量飲酒可以舒筋活血，散寒祛風(fēng)，達(dá)到強(qiáng)身健體的功效。然而隨著我國(guó)居民經(jīng)濟(jì)收入的提高，酒精類飲品消費(fèi)量大幅度提高，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明過(guò)度飲酒是目前損害健康的主要因素，主要表現(xiàn)在重要內(nèi)臟器官功能性損害和嚴(yán)重的精神障礙類疾病[1]。針對(duì)現(xiàn)狀，開(kāi)發(fā)解酒食品受到食品行業(yè)廣泛關(guān)注和重視，包括對(duì)于預(yù)防醉酒、提前醒酒和解酒保肝類食品均為目前研發(fā)熱點(diǎn)[2]。目前市場(chǎng)上銷售的大部分解酒食品主要屬于單純興奮型，醉酒者通過(guò)服用食品使身體出現(xiàn)類質(zhì)激素效應(yīng)而實(shí)現(xiàn)乙醛積累，達(dá)到緩解中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制作用，最終實(shí)現(xiàn)解酒的效果[3]。雖然具有一定效果，但受醉酒者個(gè)體因素影響明顯，通常效果一般。研究表明，辣木和桑葚可以顯著降低人體的酒精吸收效率，達(dá)到降低血液中乙醇含量的目的[4-5]。由于桑葚和辣木具有促進(jìn)酒精代謝和抑制酒精吸收的雙向作用，因此采用辣木和桑葚提取物制作解酒食品具有良好的研發(fā)前景。酒店?duì)I銷是目前解酒食品的主要銷售市場(chǎng)，但目前推廣效果不明顯[6]。本文通過(guò)制備一種具有解酒效果的特色辣木桑葚飲品，并提出一種酒店推廣模式，為將來(lái)開(kāi)發(fā)市場(chǎng)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 原料

桑葚提取液（純度99.56%）和辣木提取液（純度99.64%）：珠海城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室制備；黃原膠、白砂糖、β-環(huán)狀糊精：上海博凱食品添加劑有限公司。

1.2 主要儀器

DR-A1型阿貝折光儀：上海人和科學(xué)儀器有限公司；WAY-80型手持糖度計(jì)：南京米厘特儀器儀表有限公司；PHS-3C型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HD-A837型電子天平：海達(dá)國(guó)際儀器（東莞）有限公司。

1.3 生產(chǎn)工藝

將原料中各種輔料按照以下比例進(jìn)行配比，每200mL飲品中，含有桑葚提取物（20mL）、辣木提取液（10 mL）、黃原膠（0.2 g）、白砂糖（3 g）、β-環(huán)狀糊精（1 g），所有成分充分溶解混合?；旌虾蠼?jīng)過(guò)1次過(guò)濾去除雜質(zhì)后，進(jìn)行過(guò)濾滅菌，加熱至56℃進(jìn)行裝罐，裝罐后迅速封罐，之后在121℃條件下進(jìn)行滅菌20min。飲品自然冷卻至室溫后，采用感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）和理化指標(biāo)（糖度、pH值、折光率）對(duì)飲品品質(zhì)進(jìn)行鑒定。

1.4 解酒效果分析

1.4.1 小鼠解酒效果分析

1.4.1.1 小鼠選擇與分組

選擇60只昆明鼠參與實(shí)驗(yàn)，小鼠要為雄性、體重為（20±1）g，隨機(jī)分成實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組30只小鼠，精心飼養(yǎng)，飼料和飲用水單獨(dú)供應(yīng)，飼養(yǎng)溫度為（22±2）℃，相對(duì)濕度維持在55%。

1.4.1.2 小鼠醉酒實(shí)驗(yàn)

醉酒實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前先進(jìn)行12 h的禁食處理，之后按照體重比例（0.075mL/g）使用52℃某品牌白酒進(jìn)行灌胃，灌胃后觀察小鼠狀態(tài)，當(dāng)出現(xiàn)翻正失調(diào)時(shí)，實(shí)驗(yàn)組小鼠再次灌胃服用研制的解酒飲品。記錄實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組小鼠恢復(fù)翻正正常的時(shí)間，如果小鼠在30min內(nèi)恢復(fù)翻正正常，認(rèn)為此刻小鼠已經(jīng)解酒，以此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory scoring criteria

1.4.2 人群自愿者解酒效果分析

1.4.2.1 自愿者選擇

選擇北京市某社區(qū)的男性自愿者30名，年齡在35歲～40歲之間，進(jìn)行體檢證實(shí)無(wú)任何器質(zhì)性疾病和酒精過(guò)敏癥狀，并簽署知情同意書(shū)。所有自愿者隨機(jī)分成實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組15人。

1.4.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

兩組人員在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前空腹采集靜脈血，放入4℃冰箱備用。采血結(jié)束1 h后，兩組人員分別飲用52℃某品牌白酒200mL，之后實(shí)驗(yàn)組立即人員飲用解酒飲品200mL，而對(duì)照組人員同時(shí)引用純凈水200mL。40min后，再次采集兩組人員的靜脈血，放入4℃冰箱備用。采血結(jié)束后，進(jìn)行醉酒情況的主觀和運(yùn)動(dòng)能力調(diào)查。

1.4.2.3 血液樣本檢測(cè)

取兩組人員飲酒前后采集的靜脈血，進(jìn)行血液中乙醇、乙醛、乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的含量檢測(cè)。

1.4.2.4 主觀解酒效果分析

通過(guò)主觀問(wèn)卷調(diào)查的方式評(píng)估兩組人員的醉酒情況，調(diào)查主要為飲酒人員對(duì)自身飲酒后心理和精神狀態(tài)的評(píng)估。

1.4.2.5 運(yùn)動(dòng)能力調(diào)查

參考駕駛員飲酒醉酒標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)中的平衡實(shí)驗(yàn)和步行回轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)[7-8]，在光照良好、不滑、干燥、結(jié)實(shí)的地面進(jìn)行。平衡實(shí)驗(yàn)采用單腿直立的方法進(jìn)行，受試者單腿站立，大聲數(shù)千位以上數(shù)字，連續(xù)計(jì)數(shù)，持續(xù)時(shí)間30 s以上，出現(xiàn)左右和前后搖擺15 cm、采用手臂進(jìn)行平衡、單腿跳和放下腿均為醉酒標(biāo)準(zhǔn)，所有不合格者均認(rèn)為醉酒。步行回轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)要求受試者沿一條直線行走10步，并邊走邊數(shù)步數(shù)，然后按照原方式返回。受試者不聽(tīng)指揮行走、失去平衡、行走時(shí)偏離標(biāo)準(zhǔn)直線均為醉酒標(biāo)準(zhǔn)，所有不合格者均認(rèn)為醉酒，分別統(tǒng)計(jì)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)中的醉酒人數(shù)。

1.5 不良反應(yīng)事件調(diào)查

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群自愿者實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)不良反應(yīng)事件的發(fā)生情況進(jìn)行嚴(yán)密觀察，同時(shí)采取積極手段解決。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用“均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”（M+SD）表示計(jì)量資料，所有數(shù)據(jù)采用SPSSV17.0軟件進(jìn)行t檢驗(yàn)和方差齊性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品品質(zhì)分析

通過(guò)外觀、口感、氣味和色澤的評(píng)估，4項(xiàng)指標(biāo)均得到10分的評(píng)分，證明解酒飲品在外觀、口感、氣味和色澤方面表現(xiàn)上佳。通過(guò)理化指標(biāo)檢測(cè)，解酒飲品折光率為12.33，糖度為18.24%和pH值為5.5，符合飲品標(biāo)準(zhǔn)[9]。

2.2 小鼠解酒實(shí)驗(yàn)分析

通過(guò)記錄小鼠的翻正時(shí)間，判斷小鼠醉酒情況。小鼠解酒實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表2。

表2 小鼠解酒實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析Table2 Analysis the resu ltofm iceanti-alcoholexperiment

結(jié)果如表2所示，實(shí)驗(yàn)組小鼠在出現(xiàn)醉酒情況后，服用解酒飲品，實(shí)驗(yàn)組所有小鼠在30min內(nèi)均恢復(fù)正常，實(shí)驗(yàn)組小鼠醉酒率為0%，而對(duì)照組小鼠僅有9只小鼠恢復(fù)正常，對(duì)照組組小鼠醉酒率達(dá)到70%。兩組比較，實(shí)驗(yàn)組小鼠的醉酒率顯著高于對(duì)照組，P＜0.05。

2.3 人群自愿者解酒實(shí)驗(yàn)分析

2.3.1 血液樣本調(diào)查

通過(guò)對(duì)血液中的乙醇、乙醛、乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的含量進(jìn)行檢測(cè)，血液樣本檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

檢測(cè)結(jié)果如表3所示，實(shí)驗(yàn)組人員血液中的醉酒相關(guān)指標(biāo)較對(duì)照組人員顯著降低，P＜0.05，證實(shí)解酒飲品可以有效抑制酒精的吸收。

表3 血液樣本檢測(cè)結(jié)果Table3 Resultsofblood samples

2.3.2 主觀調(diào)查

主觀調(diào)查是通過(guò)直接記錄實(shí)驗(yàn)者的感受，來(lái)評(píng)估解酒食品的效果。主觀問(wèn)卷調(diào)查見(jiàn)表4。

結(jié)果如表4所示，實(shí)驗(yàn)組僅有3人仍具有醉酒的感覺(jué)，而對(duì)照組人員仍有12人具有醉酒的感覺(jué)，實(shí)驗(yàn)組解酒效果顯著高于對(duì)照組人員，P＜0.05。

2.3.3 運(yùn)動(dòng)能力分析

通過(guò)運(yùn)動(dòng)能力分析，運(yùn)動(dòng)能力調(diào)查見(jiàn)表5。

結(jié)果如表5所示，實(shí)驗(yàn)組中僅有3人在平衡實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出醉酒狀態(tài)，5人在步行回轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出醉酒狀態(tài)。對(duì)照組中有11人在平衡實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出醉酒狀態(tài)，13人在步行回轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出醉酒狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)組人員解酒效果顯著優(yōu)于對(duì)照組人員，P＜0.05。

2.4 安全性分析

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群自愿者實(shí)驗(yàn)中均未發(fā)生仍會(huì)不良反應(yīng)事件，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程安全可靠。

3 酒店推廣模式分析

經(jīng)過(guò)調(diào)查和其他研究發(fā)現(xiàn)，具有解酒效果的功能性食品在超市或商店中銷售效果較差，部分產(chǎn)品甚至存在銷售困難的情況[10]。為改善銷售情況，同時(shí)保障消費(fèi)者健康，提出一種在飯店和酒店中銷售解酒食品的模式。這種模式主要包括：1）進(jìn)入酒店前的準(zhǔn)備，對(duì)計(jì)劃入駐酒店的客流量進(jìn)行調(diào)查，特別是對(duì)每日顧客醉酒情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果安排技術(shù)人員對(duì)酒店進(jìn)行產(chǎn)品推廣；2）售前準(zhǔn)備，解酒飲品和普通飲品共同銷售，不將解酒飲品作為特色商品銷售，而和普通飲品共同銷售，將拉近解酒飲品和消費(fèi)者之間的距離；要去培訓(xùn)工作人員了解飲品功效，向銷售人員進(jìn)行知識(shí)普及教育，強(qiáng)調(diào)解酒飲品來(lái)自于天然原料，具有解酒保健的功效；3）售中執(zhí)行方案，醉酒顧客免費(fèi)贈(zèng)飲活動(dòng)。通過(guò)直接向醉酒顧客贈(zèng)送解酒飲品，讓顧客通過(guò)免費(fèi)途徑接觸了解產(chǎn)品，并可以立即感受效果；4）售后回訪，對(duì)醉酒顧客使用解酒飲品后，第二日9時(shí)左右進(jìn)行回訪，希望顧客可以對(duì)產(chǎn)品體驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)不足進(jìn)行改進(jìn)。

4 總結(jié)

由于工作或個(gè)人因素，現(xiàn)代人過(guò)量飲酒的情況發(fā)生頻繁。過(guò)量飲酒將影響健康，導(dǎo)致情緒不穩(wěn)、運(yùn)動(dòng)能力受損、注意力不集中、嘔吐惡性等癥狀，嚴(yán)重時(shí)引起呼吸功能衰竭、循環(huán)系統(tǒng)失調(diào)、昏迷昏睡，最終導(dǎo)致死亡[11]。解酒食品可以有效緩解醉酒癥狀，已成為功能性食品研發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。辣木具有豐富的藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其樹(shù)皮、枝、種子、花、葉、莖、根僅為保健食品的原料，具有解酒保肝、抑制感染、治療貧血、降低血糖和增強(qiáng)體力的功效[4]。桑葚含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，是我國(guó)自古以來(lái)著名的解酒食品和保健食品，在《本草綱目》中明確指出，桑葚汁可以緩解醉酒并預(yù)防酒精中毒的作用[5]。本文采用辣木提取物和桑葚提取物制備解酒飲品具有色、香、味俱佳的特點(diǎn)，容易讓人接受，同時(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群自愿者實(shí)驗(yàn)中均可以有效緩解醉酒癥狀，效果顯著。擁有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同樣需要優(yōu)秀的推廣模式，為促進(jìn)解酒飲品的銷售，本文提出一種高效的酒店推廣模式，覆蓋產(chǎn)品銷售的完整階段，具有一定的參考意義。

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Research on the Effect of Anti-alcoholic of Hangover Drink and Its Hotel Prom otion Pattern

ZHU Jing-shan
（ZhuhaiCity Polytechnic，Zhuhai519090，Guangdong，China）

Muringa extract and mulberry extractwere used to prepare a beverage with antialcoholic function，and the effectsofhangover and drunkennesswere observed.The resultsshowed that the antialcoholic drinkshad significantantialcoholic effectand had sufficientsafety.Then a promotionmodelofhangover drinkwasproposed covering thewhole processofproductsales，with theoretical referencevalue.

hangoverdrinks；moringa；mulberry；hotelpromotion

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.039

2016-11-18

朱景山（1983—），男（漢），講師，博士研究生，研究方向：酒店管理、旅游管理。