楊一波

保障餐飲服務(wù)食品安全的重要性

隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷進(jìn)步，食品消費(fèi)市場的茁壯成長，使老百姓在食品的飽腹功能得到滿足后，理所當(dāng)然地開始追求食品的美味、安全和健康。讓百姓能吃上健康、放心的食品，這既是人民群眾應(yīng)當(dāng)享受到的一項(xiàng)基本權(quán)利，更是考驗(yàn)黨和政府執(zhí)政能力、體現(xiàn)社會(huì)主義制度優(yōu)越性的一件大事。

餐飲業(yè)作為“從農(nóng)田到餐桌”的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，備受廣大人民群眾關(guān)注。在這是因?yàn)樵谑称氛麄€(gè)消費(fèi)鏈條中，農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)中存在的食品安全問題最終都將疊加在餐飲環(huán)節(jié)集中體現(xiàn)?？梢?，若能夠保證餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，那么整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)將明顯降低，食品安全整體形勢將極大好轉(zhuǎn)。

當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管存在的盲區(qū)

雖然近年來食品藥品監(jiān)管部門通過改革監(jiān)管體制、強(qiáng)化執(zhí)法檢查等手段加大了食品安全監(jiān)管力度，但隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步，餐飲服務(wù)行業(yè)又產(chǎn)生了一些新盲區(qū)：

微信朋友圈售賣食品。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，通過微信朋友圈售賣自制食品的現(xiàn)象如雨后春筍般涌現(xiàn)。據(jù)騰訊2016年統(tǒng)計(jì)，微信每月活躍用戶已達(dá)到5.49億，微信用戶平均年齡26歲。《中國青年報(bào)》社會(huì)調(diào)查中心曾做過的調(diào)查顯示70.2%的受訪者在朋友圈購買過自制食品，類別包含蛋糕甜點(diǎn)（44.7%）、水果生鮮（26.5%）、私房菜（22.0%）、咖啡飲料（18.8%）和其他（4.2%）。微信朋友圈售賣自制食品不僅有著未取得經(jīng)營許可、點(diǎn)多且分散的特點(diǎn)，也有著銷售過程隱蔽、消費(fèi)者不易維權(quán)的難處，更是現(xiàn)階段監(jiān)管部門的監(jiān)管盲點(diǎn)和空白。

私房菜。近年來，隨著城市化進(jìn)程加快，出現(xiàn)了許多家庭式私房菜館。這些私房菜館通常對外無明顯招牌，經(jīng)營場所隱蔽，存在無證無照經(jīng)營、從業(yè)人員沒有健康證明、未進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)、功能間布局不合理、無索證索票記錄等問題，屬于無序發(fā)展的一種餐飲服務(wù)經(jīng)營模式。目前針對私房菜館的監(jiān)管還比較困難，表現(xiàn)在以下幾方面：一是在法律層面沒有法律法規(guī)對私房菜館的監(jiān)管作出明確規(guī)定，食藥監(jiān)部門通常接到市民投訴舉報(bào)才進(jìn)行查處；二是私房菜館大多隱藏在居民私宅中，食藥監(jiān)部門在遇到經(jīng)營業(yè)主拒不開門時(shí)不能強(qiáng)行進(jìn)入，只能通知公安進(jìn)行聯(lián)合查處；三是即使進(jìn)入現(xiàn)場遇到有食客消費(fèi)，經(jīng)營業(yè)主也可以自稱朋友聚會(huì)，給取證工作帶來困難。

農(nóng)村大篷車流動(dòng)餐廳。流動(dòng)餐廳在農(nóng)村俗稱“一條龍”，每當(dāng)農(nóng)村有婚喪嫁娶的時(shí)候往往被雇傭。這種流動(dòng)餐廳經(jīng)營靈活，服務(wù)到位，迎合了農(nóng)民的需求，但也存在很大的食品安全隱患。一是為了追求利益的最大化，往往在原材料的采購上會(huì)挑揀最便宜和因?yàn)楦鞣N原因而減價(jià)的東西；二是流動(dòng)餐廳的工作人員多為臨時(shí)拼湊，很多未接受過健康體檢，更沒有健康證明；三是操作過程缺少必要的監(jiān)督，流動(dòng)餐廳最大特性就是靈活，能隨時(shí)更換經(jīng)營地點(diǎn)，但正是因?yàn)檫@個(gè)特性，才使它的操作空間有一定的局限性，涼菜、熱菜、熟食、生食往往沒有相應(yīng)單獨(dú)存放的空間，沒有足夠的流動(dòng)水可供清洗。

對策

食品安全問題是復(fù)雜的社會(huì)問題。筆者認(rèn)為，要掃清上述監(jiān)管盲區(qū)，須通過加強(qiáng)監(jiān)管、社會(huì)共治等治理方式才能達(dá)成：

針對微信朋友圈售賣自制食品具有的虛擬和網(wǎng)絡(luò)式等特點(diǎn)，可摸索構(gòu)建立體化的專業(yè)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)信息和監(jiān)管的有機(jī)結(jié)合。同時(shí)從中央到地方，從上至下構(gòu)建一張網(wǎng)，形成部門之間的無縫銜接。實(shí)現(xiàn)公安、稅務(wù)、食藥監(jiān)及銀行、通訊部門等單位的數(shù)據(jù)共享，進(jìn)一步落實(shí)信用等級體制，建立問題“黑名單”機(jī)制，讓“虛擬”的交易“實(shí)體化”。

加強(qiáng)對私房菜館的摸底調(diào)查工作，了解掌握經(jīng)營地址、業(yè)主情況、房屋性質(zhì)、食品安全狀況等，發(fā)現(xiàn)不具備經(jīng)營條件、房屋性質(zhì)為非營業(yè)房的私房菜館，聯(lián)合公安等部門予以取締；食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)就信息通報(bào)、聯(lián)合執(zhí)法、行刑銜接等方面密切與公安、工商等部門的聯(lián)系，加大聯(lián)合執(zhí)法力度；向社會(huì)廣泛公布食品藥品投訴舉報(bào)熱線12331，充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者對無證私房菜館舉報(bào)積極性。

規(guī)范農(nóng)村“大篷車”流動(dòng)餐廳經(jīng)營，流動(dòng)餐廳承辦酒席應(yīng)實(shí)行提前報(bào)告制度，報(bào)告內(nèi)容包括承辦者基本情況、聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、場地衛(wèi)生條件、菜譜等。由村食品安全協(xié)管員做好登記，報(bào)告所在地食藥監(jiān)管所。由本村或鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)督員提前一天對聚餐場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題提出整改意見。對流動(dòng)餐廳廚師進(jìn)行健康體檢并組織開展食品安全知識培訓(xùn)。