武生光

【摘 要】 “民以食為天”，合理膳食、確保膳食營養(yǎng)均衡對人的身體健康具有重要的意義；優(yōu)化、完善食品供給結(jié)構(gòu)，推動(dòng)食品生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展，對整個(gè)國民身體素質(zhì)的提升以及經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展具有積極的作用。當(dāng)前，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確把握國民食物結(jié)構(gòu)，及時(shí)研究解決食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的問題，從而辯證地看待食品安全與營養(yǎng)、色、香、味之間的關(guān)系，為國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展提供指導(dǎo)性意見。

【關(guān)鍵詞】 食品 營養(yǎng) 分析

1 目前國民食物結(jié)構(gòu)與食品工業(yè)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的主要問題

我國已步入老齡化社會(huì)，人處于老齡階段，其整個(gè)機(jī)體都發(fā)生了退行變化，也進(jìn)入重新調(diào)整再平衡的狀態(tài)。這時(shí)候，機(jī)體需要多種滿足老齡生理階段要求的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅對食品的“質(zhì)”提出了新要求，也對其“量”和“種類”提出了要求，如何保證機(jī)體獲得平衡的營養(yǎng)供應(yīng)，對人的身體健康具有重要的意義。無論是打破營養(yǎng)物質(zhì)的種類配比，還是膳食中某種營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過剩，均會(huì)導(dǎo)致老齡人機(jī)體出現(xiàn)代謝失調(diào)的情況，從而罹患各類疾病?，F(xiàn)代食品工業(yè)加工生產(chǎn)模式日趨專業(yè)化、精細(xì)化，例如，當(dāng)下盛行的精米、 精面、 精油、精糖、精鹽等均是經(jīng)過精細(xì)加工制作而成的食品，在此過程中，食物中的維生素、礦物質(zhì)等均有大量的流失，有些物質(zhì)的損失率甚至可能會(huì)達(dá)到90%以上，同時(shí)，在精細(xì)加工制作過程中，也會(huì)附帶產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)含有鉛、錫、釩、鋁等，有報(bào)道，經(jīng)檢測很多精制后的食物中鉛、鋁元素超標(biāo)。所以，當(dāng)今患有代謝病、心腦管病、癡呆病的老齡人數(shù)呈現(xiàn)出逐年增多的態(tài)勢[1]?，F(xiàn)階段，市場上的一些“強(qiáng)化食品”，暫且不談其真假、優(yōu)劣，這些食品只是針對某些營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過剩而引起機(jī)體不適的情況才稍有效果，例如，機(jī)體缺乏鈣元素而引發(fā)的骨軟化癥、骨質(zhì)疏松癥；機(jī)體缺乏鋅元素而引發(fā)的皮膚不全角化癥；機(jī)體缺乏鉻元素而引發(fā)的心血管疾病、糖尿病等。針對上述疾病，均可以通過研制生產(chǎn)富含鈣、鋅元素或補(bǔ)充鉻元素的功能食品，滿足患有相關(guān)疾病人群的需求。經(jīng)過調(diào)查研究可以看出，其效果并不像宣傳的那樣，能夠包治百病、永葆健康。事實(shí)上，所有食物均含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素等，主要區(qū)別在于量的不同、種類的不同以及營養(yǎng)配比的不同。現(xiàn)如今，一些食品工業(yè)生產(chǎn)的、所謂的高營養(yǎng)強(qiáng)化食品，其實(shí)并沒有宣傳的那么大特殊神奇功效，它只能為人體提供少數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，對患者的治療其實(shí)沒有太大的作用，只是輔助性的。

2 食品工業(yè)的發(fā)展方向

加強(qiáng)食品生產(chǎn)，其目的是為人們提供品種多樣、數(shù)量充足的食品，讓人體通過食用食物吸取其中的營養(yǎng)物質(zhì)，為身體各種機(jī)能正常工作，從而滿足其代謝平衡的需求。因此，在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏過程中，應(yīng)當(dāng)把好衛(wèi)生關(guān)，防止有害病原體、寄生蟲、有害物質(zhì)、塵土以及其他污染物等污染食品，確保食品衛(wèi)生能夠達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)[2]。為了確保食品能夠最大程度的保留營養(yǎng)成份，充分發(fā)揮出其營養(yǎng)價(jià)值，使其色、香、味均能夠滿足人們的感官要求，就應(yīng)當(dāng)在食物組合搭配方面、加工工藝方面保證科學(xué)性和合理性，在確保食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，力求生產(chǎn)加工出的食品能夠滿足不同人體的需求。所以，食品工業(yè)應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)大眾營養(yǎng)食品的前提下，有目的、有意識(shí)地、有計(jì)劃地?cái)U(kuò)展功能性食品生產(chǎn)，在滿足大眾對色、香、味需求的同時(shí)，彌補(bǔ)食品在精細(xì)制作過程中損失的營養(yǎng)成分，促使其營養(yǎng)價(jià)值得到顯著提升。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)結(jié)合不同人群的不同需求，加工生產(chǎn)出綠色、健康、安全、多樣的營養(yǎng)食品或功能食品。

2.1 功能食品

功能食品的生產(chǎn)目的是滿足不同人群在生理營養(yǎng)方面的不同需要。功能食品不僅具有保健的功能，而且還具有增強(qiáng)人們體質(zhì)、提高人體免疫效能的食療作用，功能食品的價(jià)值在于能夠促進(jìn)人體的生理代謝維持平衡。其在加工生產(chǎn)過程中，以科學(xué)的平衡營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，結(jié)合不同人群的不同營養(yǎng)需求對食品中的各類營養(yǎng)成分進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝加工出的功能食品不僅具有一定的功能性，而且還具有特異性和針對性[3]。當(dāng)今，功能食品已經(jīng)受到世界各國的廣泛關(guān)注。在國外，功能食品的研發(fā)與生產(chǎn)獲得了較大的支持，得到了較高的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。例如，廣泛應(yīng)用功能食品的美國，在近十幾年來，其國內(nèi)心血管疾病、糖尿病的患病率明顯下降，同時(shí)，較為重視功能食品的德國、日本等國家，其人均壽命也顯著提高，普遍提高了3歲到5歲。

2.2 發(fā)酵食品

發(fā)酵食品的生產(chǎn)加工原理是通過模擬人體的生態(tài)環(huán)境，采用生物技術(shù)進(jìn)行加工生產(chǎn)。所以，發(fā)酵食品在保證人們身體健康方面發(fā)揮著重要的作用，其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富有生物效應(yīng)[4]。然而，當(dāng)今研制出的發(fā)酵食品還只是高營養(yǎng)性的食品，不能被當(dāng)作是平衡性營養(yǎng)食品。若想成為功能食品，還應(yīng)當(dāng)結(jié)合受眾的生理健康需求，完善營養(yǎng)配比。例如，采用微生物發(fā)酵工程可生產(chǎn)出的含有高維生素的食品、具有豐富氨基酸的食品、具有豐富微量元素的有機(jī)食品等。同時(shí)，借助生物技術(shù)工程，還研發(fā)了酶制劑、特殊激素等添加劑。這些食品具有特異性功能，其主要作用是調(diào)節(jié)和促進(jìn)人體代謝平衡。

總之，功能食品與發(fā)酵食品之間具有緊密的聯(lián)系，不能將二者分離開來。發(fā)酵食品中包含著以平衡營養(yǎng)為指導(dǎo)精心設(shè)計(jì)的功能食品，而功能食品中也含有通過生物發(fā)酵技術(shù)加工生產(chǎn)出的發(fā)酵食品。另外，在發(fā)酵工程、遺傳工程、基因工程、細(xì)胞工程中均可以看到生物技術(shù)，所以，功能食品與發(fā)酵食品存在一定的交叉關(guān)系，不能獨(dú)立分析，我們必須將二者綜合起來，加以研發(fā)，推動(dòng)食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。

結(jié)束語

綜上所述，人類進(jìn)入21世紀(jì)后，食品工業(yè)應(yīng)當(dāng)向著更加科學(xué)、益于健康的方向發(fā)展。從功能食品與發(fā)酵食品出發(fā)，根據(jù)中國國情，結(jié)合自然資源，生產(chǎn)出更加衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康、種類繁多、功能有效，能夠滿足不同人群、不同需求的放心食品。通過規(guī)范監(jiān)管，推進(jìn)我國食品產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展，為保證國民身心健康，為子孫后代繁榮，為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興提供營養(yǎng)安全保障。

參考文獻(xiàn)

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