張金麗

（云南經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南昆明 650106）

低水分活度食品的微生物安全研究進(jìn)展

張金麗

（云南經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，云南昆明 650106）

在以往的研究中，低水分活度能夠起到抑制微生物繁殖的作用，因此低水分活度食品被普遍認(rèn)為是微生物安全的，然而近年食品病原菌引發(fā)安全事件打破了傳統(tǒng)研究關(guān)于微生物安全認(rèn)知。本文將從近年來(lái)發(fā)生的低水分活度食品安全事件入手，揭示低水分活度中病原菌的存活方式，并通過(guò)對(duì)微生物熱失活規(guī)律的探究，分析對(duì)低水分活度食品病原菌的控制方法。

低水分活度；微生物繁殖；食品安全；食品病原菌

低水分活度的概念是于1957年由澳大利亞微生物學(xué)家斯科特提出，他所提出的這一概念修改了以往研究中含水量的概念，為微生物的研究提出了新的認(rèn)知方法。在研究中，水分活度aw能夠反映出微生物生長(zhǎng)所需要的自由水情況。在食品領(lǐng)域，aw低于0.7的食品可以認(rèn)為是低水分活度的食品，這類食品由于缺乏微生物病原菌生長(zhǎng)環(huán)境，曾一度被認(rèn)為是安全食品。

aw低于0.7即可被認(rèn)為是低水分活度食品，在諸多低水分活度食品中，有部分食品是天然食品，但也有部分食品是通過(guò)食品加工獲得的。在近年來(lái)的食品安全事件中，部分食品安全事件牽涉的食品都屬于低水分活度食品。以美國(guó)為例，在2009—2011年間，爆發(fā)的低水分活度食品安全事件達(dá)100多例，其中主要涉及嬰兒配方奶粉、曲奇餅干、榛子粉等。經(jīng)過(guò)調(diào)查，引發(fā)安全事件的食品病原菌主要有大腸桿菌、腸炎沙門(mén)氏菌、布雷登尼沙門(mén)氏菌等。在所有存在安全問(wèn)題的低水分活度食品中，嬰幼兒食品占據(jù)了絕大多數(shù)，一方面，嬰幼兒身體機(jī)能不強(qiáng)，抵抗力低下，容易受到感染；另一方面，食品水溫低、復(fù)水嚴(yán)重都可能造成微生物生長(zhǎng)繁殖。

1 低水分活度食品中的病原菌

1.1 沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一種十分常見(jiàn)的食品病原菌，在對(duì)食品安全問(wèn)題的研究中發(fā)現(xiàn)，大部分低水分活度食品的病原菌都與沙門(mén)氏菌有關(guān)。在以往的研究中，沙門(mén)氏菌的活性會(huì)受到貯存條件以及含水量等情況的影響，以脫脂奶粉為例，在嬰幼兒飲用的脫脂奶粉中，沙門(mén)氏菌在低溫環(huán)境下減小的量很小，但隨著溫度的升高，沙門(mén)氏菌的死亡率也隨之升高。而在37℃的溫度下，當(dāng)奶粉含水量在15%左右時(shí)沙門(mén)氏菌開(kāi)始出現(xiàn)變化，并隨著含水量逐漸降低，沙門(mén)氏菌的存活率出現(xiàn)了升高的趨勢(shì)[1]。此外，在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中，濕度的降低并未發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌存活率下降，由此可以看出，沙門(mén)氏菌能夠在低水分活度食品中存活。

1.2 阪崎腸桿菌

在對(duì)186種方便食品的研究中發(fā)現(xiàn)，調(diào)味料產(chǎn)品以及糖果類產(chǎn)品中均含有一定數(shù)量的阪崎腸桿菌，可見(jiàn)阪崎腸桿菌也是目前低水分活度食品中普遍存在的病原菌，為食品安全埋下了隱患。同時(shí)，與其他類型的腸桿菌相比，阪崎腸桿菌具有更強(qiáng)的耐干燥能力，可以在水分極低的環(huán)境中存活。

1.3 肉毒梭菌

肉毒梭菌是嬰兒食品中存在的食品病原菌，一般存在于嬰兒食用蜂蜜中。在對(duì)某品牌蜂蜜的調(diào)查過(guò)程中，對(duì)蜂蜜含水量進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)含水量為18%的蜂蜜的aw也僅為0.6，因此可以斷定蜂蜜為低水分活度食品。但在新聞報(bào)道中，嬰兒食用蜂蜜罹患肉毒梭菌病患者數(shù)量持續(xù)上升，因此可以表明肉毒梭菌與食用蜂蜜存在關(guān)聯(lián)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒食用蜂蜜中含有肉毒梭菌芽孢，嬰兒由于體內(nèi)缺少類桿菌、乳酸桿菌的抑制，極易染病。

2 食品病原菌控制方法

在以往的研究中，低水分活度食品中的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等病原菌具有極強(qiáng)的存活力，從而在食品當(dāng)中引發(fā)安全問(wèn)題。為了提升食品安全，解決低水分活度病原菌的存活，筆者認(rèn)為可以從以下兩個(gè)方面展開(kāi)措施。

2.1 研發(fā)新型殺菌技術(shù)

相較于高水分活度食品，低水分活度食品的傳熱性較差，根據(jù)這一特點(diǎn)，可以采用新型的殺菌技術(shù)，通過(guò)適宜的溫度環(huán)境，實(shí)現(xiàn)對(duì)病原菌的殺滅。研究者認(rèn)為，在溫度較高的環(huán)境下，低水分活度食品內(nèi)部的微生物耐熱性也有所提高，而在低溫環(huán)境中，微生物的耐熱性則會(huì)減弱。例如，在巴氏殺菌時(shí)，就可以利用溫度的調(diào)控來(lái)尋求耐熱性最低的aw區(qū)間，再采用射頻殺菌等新型殺菌技術(shù)，通過(guò)高頻電磁波使分子產(chǎn)生劇烈的振動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)快速均勻加熱，完成殺菌。研究者利用射頻殺菌方法對(duì)花生醬三明治中所含有的鼠傷寒沙門(mén)氏菌以及艾希氏腸桿菌進(jìn)行殺菌處理，射頻頻率設(shè)定為27MHz，射頻時(shí)長(zhǎng)1.5min，兩種病原菌對(duì)數(shù)減少分別為4.31和4.43[2]，可見(jiàn)射頻殺菌具有一定的效果。

2.2 控制生產(chǎn)污染源

除了殺菌方法的改革和創(chuàng)新之外，在食品生產(chǎn)過(guò)程中控制食品的污染源，也是控制病原菌的主要方法。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，很多時(shí)候都是由于生產(chǎn)者本身缺乏安全生產(chǎn)規(guī)范，導(dǎo)致病原菌被帶入到生產(chǎn)車間中。因此，生產(chǎn)者在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)，需要嚴(yán)格遵守相關(guān)的規(guī)范要求，如用溫水和肥皂洗手，使用酒精進(jìn)行消毒，換上已經(jīng)完成消毒的工作服裝，并積極開(kāi)展定期的身體檢查，通過(guò)這些方法，保證生產(chǎn)環(huán)境不會(huì)遭受病原菌的污染，從而在一定程度上提升食品生產(chǎn)安全。

3 結(jié)語(yǔ)

在現(xiàn)階段的食品安全研究中，食品具有低水分活度并不能成為食品安全的保障，許多病原菌在低水分活度的食品中仍具有十分頑強(qiáng)的生命力。因此為了保障食品安全，避免發(fā)生食品安全事故，需要通過(guò)改革新的殺菌方法和明確生產(chǎn)方式，來(lái)避免食品中病原菌的繁殖，提升食品安全。

[1]趙偉,楊瑞金.脫水蔬菜粉射頻殺菌研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào),2015,17(5):68-74.

[2]王少軒.基于珀?duì)柼?yīng)的食品水分活度檢測(cè)技術(shù)研究[D].鄭州:河南工業(yè)大學(xué),2011.

Research Progress on Microbial Safety of Low Water Activity Foods

Zhang Jin-li
(Yunnan College of Business Management,Yunnan Kunming 650106)

In previous studies,low water activity has been shown to inhibit microbial reproduction and is therefore considered a safe microorganism.However,food safety incidents caused by pathogenic bacteria in recent years have broken the traditional research on the cognition of microbial safety.Low water activity of food safety incidents occurred in recent years.This paper reveals the pathogenic bacteria in low water activity survival way and through the research on the microbial thermal deactivation of the control method of low water activity of food pathogenic bacteria.

Low water activity;Microbial reproduction;Food safety;Food pathogenic bacteria

TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

2096-0387（2017）06-0089-02

張金麗（1987—），女，云南昆明人，碩士，講師，研究方向：微生物。