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        如何吃醋更健康

        2017-04-10 09:06:11崔節(jié)
        農(nóng)業(yè)知識 2017年12期
        關(guān)鍵詞:藕片涼拌菜綠葉菜

        如何吃醋更健康

        前一陣子網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于醋又展開了一場“口水南北大戰(zhàn)”,起因就是吃包子蘸不蘸醋,南方的小盆友基本是只用醬油,不用醋,尤其是發(fā)面的包子堅決不蘸醋;而北方的小伙伴必須是無醋不歡,包子餃子都得有醋。

        當然和所有的美食論戰(zhàn)一樣,誰也說服不了誰,不過如果不論口味,但從營養(yǎng)的角度說,吃面食配醋還真是很對路子。因為吃各種面食,尤其各種雜糧面食,醋有幫助消化的作用。有些面食比較油,有些面食比較硬,這時加醋一起吃還是挺合適的,最會吃面和吃醋的山西人就是這樣吃的。那么,如何吃醋更健康呢?

        紫色菜要加醋:紫紅色的蔬菜,比如紫甘藍、紫洋蔥、紫茄子,大伙烹調(diào)的餓時候最好加點醋。紫紅色的菜肴富含花青素,在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紅色,若是條件偏堿性就會發(fā)藍發(fā)黑。因此,在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

        花青素的穩(wěn)定性主要是由酸堿度來決定,一般情況下就是在酸性條件下花青素比較穩(wěn)定。比如炒紫甘藍之前用白醋攪拌一下確實能有效地防止花青素被氧化!同樣,其它紫色食品需要加熱時,如果和醋搭配口味比較好的話,也可以借鑒這個方法。

        綠葉蔬菜少加醋:接下來再說一類蔬菜,綠葉菜。炒綠葉菜的時候最好就不要放醋了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂,它們是結(jié)合在一起的。一旦加醋,會造成綠葉菜脫鎂,使其發(fā)黃發(fā)蔫,影響賣相,很容易導(dǎo)致沒胃口。

        愛變色的蔬菜得加醋:接下來要說的這類蔬菜,很多人都有感受,自動自覺的都要放醋,就是土豆啊蓮藕啊這樣的菜。藕片、土豆等蔬菜富含多酚類物質(zhì)。切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。多酚可是個好東西。大家都知道氧化損傷是導(dǎo)致許多慢性病,如心血管病,癌癥和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以對這些慢性病起到預(yù)防作用。所以說,遇到像像土豆蓮藕這樣多酚含量比較高的蔬菜,記得一定搭配上醋哦!

        辣的食物加醋味道好:很多人都有這個感受,做菜辣椒放多了,往里頭加了醋,感覺似乎不那么辣了。這是因為辣椒中的辣味是由辣椒堿產(chǎn)生的,醋中含有醋酸,能中和掉辣椒中部分辣椒堿,從而除去一部分辣味。

        需要提醒的是,做菜時加醋比吃的時候蘸醋,除辣效果更好,因為在酸性環(huán)境下加熱,辣椒堿會損失得更多。

        食用涼菜要放醋:醋有抑制細菌生長、增加食欲的作用;涼拌菜因為沒有加熱的過程,細菌比炒菜更容易滋生。因此給涼拌菜加點醋,能提高安全性,減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,還能保護維生素C減少損失,因此涼拌菜放醋確實比較必要。

        (崔 節(jié))

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