沈文鳳，王文亮，徐志祥，賈鳳娟，崔文甲，弓志青

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

香菇調(diào)味料配方工藝研究

沈文鳳1，2，3，*王文亮1，2，3，徐志祥1，賈鳳娟2，3，崔文甲2，3，弓志青2，3

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；3.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南 250100）

為開發(fā)一種新型香菇調(diào)味料產(chǎn)品，以香菇為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法優(yōu)化了香菇調(diào)味料的配方。結(jié)果表明，香菇調(diào)味料的最佳配方為谷氨酸鈉添加量6.5%，食鹽添加量2.0%，白砂糖添加量3.0%，麥芽糊精添加量5.0%，呈味核苷酸二鈉添加量0.5%。在此配方條件下，所制得的香菇調(diào)味料味道鮮美、味覺豐富，具有香菇典型的特殊鮮香味感。

香菇；調(diào)味料；工藝

調(diào)味料是指加入其他食品中用來改善其風(fēng)味的食品添加劑，通常分為一般類型的簡單調(diào)味料和復(fù)合類型調(diào)味料[1]?，F(xiàn)代復(fù)合類型調(diào)味料已不再是傳統(tǒng)的由鹽、醋等簡單調(diào)理制成的調(diào)味料；而是以咸味料為主，添加各種具有特殊風(fēng)味的香辛料作為輔助調(diào)味料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶厥怙L(fēng)味設(shè)計(jì)增香調(diào)色，再由工業(yè)加工來賦予食品特殊香味的調(diào)味料[2]?，F(xiàn)代復(fù)合類型調(diào)味料在整個(gè)配方過程中還要充分考慮原輔料的品種及其用量，以及各種原材料在加工調(diào)味時(shí)產(chǎn)生的相互協(xié)同增效或相抵減效的作用[3]。調(diào)味料的調(diào)味機(jī)理，一般是根據(jù)現(xiàn)代的基本味覺調(diào)節(jié)實(shí)現(xiàn)的。然而，世界各國對(duì)味覺的分類并不一致。例如，日本分為5種味，即酸、甜、苦、咸、辣；歐美各國一般分為6種味，即酸、甜、苦、咸、辣、金屬味；而印度分為酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味等8種味；我國除酸、甜、苦、咸、辣5種味外，還有鮮味和澀味，共7種味。但在生理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸4種基本味。辣味是刺激口腔黏膜引起的痛覺，同時(shí)往往也伴隨著鼻腔黏膜的痛覺。澀味一般是指舌頭黏膜收斂作用產(chǎn)生的感覺。但是，從食品的調(diào)味而言，辣味和澀味應(yīng)看成是2種獨(dú)立的味。因?yàn)轷r味和其他味配合，能使食品的整個(gè)風(fēng)味具有更鮮美的特殊作用，所以歐美國家把鮮味物質(zhì)列為風(fēng)味的強(qiáng)化劑或增效劑，并不把鮮味列為獨(dú)立的味。應(yīng)該說，鮮味在食品調(diào)味方面也應(yīng)該作為獨(dú)立的一種味[4]。

香菇中含有豐富的非揮發(fā)性可溶性糖，呈鮮、甜、苦或無味的氨基酸，以及核苷酸、有機(jī)酸、維生素、無機(jī)離子等其他成分[5-6]，是現(xiàn)代全天然、健康的調(diào)味料開發(fā)研究熱點(diǎn)，是食用菌精深加工的重要方向[7]。劉曉艷等人[8]以雙孢菇、香菇、草菇等為原料研究了功能型調(diào)味料的開發(fā)工藝，最佳配方為食用菌復(fù)合抽提物60%，白砂糖12%，谷氨酸鈉10%，麥芽糊精10%，食鹽7%，呈味核苷酸二鈉1%。周書來等人[9]通過雙酶酶解雞樅菌研究，優(yōu)化了調(diào)味料配方；趙立等人[10]利用響應(yīng)面優(yōu)化了孜然味調(diào)理調(diào)味料。

利用香菇經(jīng)酶解烹調(diào)后制備香菇調(diào)味料，這樣既可以使香菇中的香鮮呈味物質(zhì)和原有的營養(yǎng)成分被充分地釋放出來，又能達(dá)到延長貨架期、長期供應(yīng)市場的目的，為開發(fā)香菇調(diào)味料產(chǎn)品提供參考，同時(shí)也促進(jìn)香菇等食用菌調(diào)味料產(chǎn)品的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

香菇酶解液，實(shí)驗(yàn)室自制；谷氨酸鈉，上海太太樂食品有限公司提供；食鹽，山東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司提供；麥芽糊精，西王集團(tuán)提供；白砂糖，山東省東方糖業(yè)有限公司提供；呈味核苷酸二鈉，鴻創(chuàng)公司提供。

1.1.2 儀器

ZN-20L型小型粉碎機(jī)，北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；pk-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AR423CN型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；G80F20CN2L-B8（R0）微波爐，格蘭仕微波爐電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

香菇→整理→清洗→切碎→熱風(fēng)干燥→加酶酶解→滅酶→微波烹調(diào)→加調(diào)味料調(diào)配→濃縮→造?！善?。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

選擇在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過訓(xùn)練的11人（5男6女）進(jìn)行試驗(yàn)。對(duì)于不同風(fēng)味的樣品，將評(píng)定員的總體接受程度按照9點(diǎn)快感類別量表測定方法評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1=極不喜歡；2=非常不喜歡；3=不喜歡；4=較不喜歡；5=一般不喜歡；6=較喜歡；7=喜歡；8=非常喜歡；9=極喜歡。

1.2.3 香菇調(diào)味料配方的優(yōu)化

香菇調(diào)味料配方的單因素設(shè)計(jì)。根據(jù)大量預(yù)試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果，取香菇酶解液20 g，進(jìn)行如下香菇調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)。

（1） 谷氨酸鈉的單因素試驗(yàn)。食鹽添加量0.3 g（1.5%），白砂糖添加量0.3 g（1.5%），選擇谷氨酸鈉添加量依次為1.1 g（5.5%），1.3 g（6.5%），1.5 g（7.5%）。

（2）食鹽的單因素試驗(yàn)。谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），白砂糖添加量0.3 g（1.5%），選擇食鹽添加量依次為0.3 g（1.5%），0.4 g（2.0%），0.5 g（2.5%）。

（3）白砂糖的單因素試驗(yàn)。谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2%），選擇白砂糖添加量依次為0.4 g（2.0%），0.5 g（2.5%），0.6 g（3.0%）。

香菇調(diào)味料配方的正交設(shè)計(jì)。試驗(yàn)以香菇調(diào)味料配方的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在谷氨酸鈉、食鹽、白砂糖3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行調(diào)味料配方的優(yōu)化試驗(yàn)。

L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇調(diào)味料配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 谷氨酸鈉添加量的確定

鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，具有風(fēng)味增效的作用。當(dāng)鮮味劑的添加量高于其閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但其添加量少于其閾值時(shí)，則僅會(huì)增強(qiáng)風(fēng)味[4]。谷氨酸鈉是一種重要的食品鮮味呈味調(diào)味劑，可以平衡、融合并使其他味覺的整體感受變得豐富。

谷氨酸鈉添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 谷氨酸鈉添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響

由圖1可知，不同谷氨酸鈉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響效果明顯不同。當(dāng)谷氨酸鈉添加量低于6.5%時(shí)，感官評(píng)分低于6.0分，菇湯鮮味不足，屬于一般不喜歡的范疇；當(dāng)谷氨酸鈉添加量達(dá)到7.5%時(shí)，菇湯的鮮味更加濃郁，感官評(píng)分最高，達(dá)到喜歡的范疇；繼續(xù)增加谷氨酸鈉添加量，菇湯的鮮味繼續(xù)增加，但此時(shí)菇湯的鮮味太濃將其香菇味遮擋，減弱了菇湯特有的香味。綜上所述，選谷氨酸鈉添加量為7.5%。

2.1.2 食鹽添加量的確定

食鹽，又稱餐桌鹽，是影響人類生存最重要的物質(zhì)之一，在食品調(diào)味中頗為重要，也是烹飪中最常用的調(diào)味劑。食鹽是味精的助鮮劑，味精也有緩和咸、酸、苦的作用，使食品具有自然的風(fēng)味。

食鹽添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響

由圖2可知，不同食鹽添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分影響有明顯不同。食鹽添加量由1.5%增加至2.0%時(shí)，香菇調(diào)味料感官評(píng)分迅速提高并達(dá)到最高，說明此時(shí)食鹽添加量最為合適；隨著食鹽添加量的繼續(xù)增加，菇湯的鹽濃度太高、咸味太重，嚴(yán)重影響了菇湯的整體感官品質(zhì)。若菇湯太咸則需要放更多白砂糖來緩解咸味，因?yàn)榘咨疤怯芯徑庀涛?、增加風(fēng)味的作用[10]。另一方面，加入太多食鹽不僅影響風(fēng)味，更重要的是影響人們的身體健康。因此，綜合考慮選擇食鹽添加量為2.0%。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖呈甜味，甜度稍低于紅糖，有較好的增香作用，可以緩和食鹽的咸味，但過量攝入對(duì)人體健康不利。為了減少生產(chǎn)成本，一些人造甜味添加劑也經(jīng)常被用來代替糖類作為食品風(fēng)味改良劑[11]。甜味是一種基礎(chǔ)味覺，在餐飲烹調(diào)中常用。不同白砂糖添加量對(duì)香菇調(diào)味料的感官評(píng)分有明顯不同的影響效果。

白砂糖添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分的影響

由圖3可知，不同白砂糖添加量對(duì)香菇調(diào)味料感官評(píng)分影響明顯不同。白砂糖有緩解鹽的咸味，增加菇湯風(fēng)味和口感的作用，當(dāng)白砂糖添加量為2.5%時(shí)，感官評(píng)分為最高，適合大多數(shù)人的口味且屬于喜歡的范疇；白砂糖添加量或高或低都使菇湯的風(fēng)味不濃郁，或掩蓋了菇湯的菇香味，或掩蓋了菇湯的鮮味，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

2.2 香菇調(diào)味料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定了香菇調(diào)味料適合配方是谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.5 g（2.5%），為進(jìn)一步確定香菇調(diào)味料的最佳配方，運(yùn)用L9（33）正交試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

香菇調(diào)味料配方的正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表3。

表2 香菇調(diào)味料配方的正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

由表2香菇調(diào)味料配方正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)香菇調(diào)味料配方感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)镃＞B＞A，即白砂糖添加量＞食鹽添加量＞谷氨酸鈉添加量。由K值大小可知，理論最佳組合為A2B2C1，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.4 g（2.0%）。根據(jù)實(shí)際感官評(píng)分的最佳添加量為A2B2C3，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.6 g（3.0%）。由表3可知，白砂糖添加量對(duì)香菇調(diào)味料配方感官評(píng)分有顯著影響。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)理論優(yōu)化所得的最佳配方A2B2C1，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.4 g（2.0%），平行進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)得出感官評(píng)分為7.520分，此分低于實(shí)際組合A2B2C3的感官評(píng)分7.725分。所以，最后選擇A2B2C3，即谷氨酸鈉添加量1.3 g（6.5%），食鹽添加量0.4 g（2.0%），白砂糖添加量0.6 g（3.0%）為香菇調(diào)味料的最佳配方，在此條件下制得的香菇調(diào)味料品質(zhì)最佳。

2.4 香菇調(diào)味料的感官品質(zhì)指標(biāo)

香菇調(diào)味料的感官品質(zhì)指標(biāo)為：①色澤，呈棕黃色；②滋味，具有香菇典型的特殊鮮香味感；③口感，味道鮮美、豐富，無刺激性；④組織狀態(tài)，顆粒狀態(tài)統(tǒng)一。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出香菇調(diào)味料的最佳配方為谷氨酸鈉添加量6.5%，食鹽添加量2.0%，白砂糖添加量3.0%，麥芽糊精添加量5.0%，呈味核苷酸二鈉添加量0.5%，根據(jù)最佳配方制得的香菇調(diào)味料味道鮮美、味覺豐富，具有香菇典型的特殊鮮香味感。

香菇調(diào)味料不僅增加了菜肴的色、香、味，提高了菜品的口感和品質(zhì)，刺激了食欲，滿足了消費(fèi)者的感官需求，而且其在調(diào)味的基礎(chǔ)上融入了各種營養(yǎng)元素，添加了調(diào)理功能，促進(jìn)了人體健康。香菇調(diào)味料不僅滿足口感和增加菜肴的色、香、味，同時(shí)也使調(diào)味料進(jìn)入了集美味、營養(yǎng)、健康于一體的時(shí)代[12]。

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Study on Formula Technology of Shiitake Mushroom Seasoning

SHEN Wenfeng1，2，3，*WANG Wenliang1，2，3，XU Zhixiang1，JIA Fengjuan2，3，CUI Wenjia2，3，GONG Zhiqing2，3，
（1.Shandong Agriculture University，Taian，Shandong 271018，China；2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology Shandong Academy of Agricultural Sciences，Ji'nan，Shandong 250100，China；3.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China）

In this paper，the optimal formula technology of shiitake mushrooms seasoning has been studied using the shiitake mushrooms as basic material and sensory evaluation as indicators.The single factor experiments and orthogonal experiments are used in this study in order to develop a kind of functional compound shiitake mushrooms seasoning.The results show that the optimal formula of shiitake mushrooms seasoning is sodium glutamate 6.5%，salt 2.0%，sugar 3.0%，maltodextrin 5.0%，disodium 5'-ribonucleotide 0.5%.Under the optimum conditions，seasoning has special aroma of shiitake mushrooms and delicious taste.

shiitake mushroom；seasoning；technology

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.008

1671-9646（2017）02a-0024-04

2016-09-26

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目（SDAIT-07-08）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”（魯財(cái)農(nóng)指[2014]38）。

沈文鳳（1990— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

*通訊作者：王文亮（1980— ），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸ぁ?/p>