李遠(yuǎn)華，江萍萍，陳雪津

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院/福建省高校茶葉工程研究中心/中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

鬼洞白雞冠的夏茶適制性研究

李遠(yuǎn)華，江萍萍，陳雪津

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院/福建省高校茶葉工程研究中心/中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

為開(kāi)發(fā)和利用武夷山的茶樹(shù)優(yōu)異種質(zhì)資源，促進(jìn)武夷山茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，本實(shí)驗(yàn)對(duì)鬼洞白雞冠的夏茶適制性進(jìn)行研究，結(jié)果表明：（1）鬼洞白雞冠的夏茶樹(shù)型都為灌木型，樹(shù)姿為半開(kāi)展。葉形為長(zhǎng)橢圓形，成熟葉片葉色為深綠色，葉尖形狀為鈍尖，葉質(zhì)較厚軟，茸毛少，屬于中小葉種。（2）鬼洞白雞冠的夏茶制成成茶后，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%；茶多酚以鬼洞白雞冠綠茶最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最低；咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%；游離氨基酸以鬼洞白雞冠烏龍茶茶最高為2.11%。（3）鬼洞白雞冠的夏茶加工為紅茶、綠茶、烏龍茶，通過(guò)感官審評(píng)，制成紅茶的品質(zhì)最優(yōu)，制成烏龍茶品質(zhì)也不遜色，而制成綠茶的品質(zhì)較差。

鬼洞白雞冠；名叢；植物學(xué)形態(tài)；生化成分；適制性

福建的茶樹(shù)品種資源十分豐富，研究工作起步于二十世紀(jì)五十年代，福建省茶科所科技人員深入閩南、閩北、閩東茶區(qū)對(duì)福建省主要地方種和野生茶樹(shù)進(jìn)行普查、鑒定與征集工作，收集保存了一系列稀有、特異的種質(zhì)材料，建立了烏龍茶品種資源圃[1]。

武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，素有“茶樹(shù)品種資源王國(guó)”之稱，武夷茶的名叢數(shù)以千記[2]。1980年，御茶園重建，種植了武夷山名叢216株，經(jīng)1988-1995年茶葉科技工作者對(duì)名叢品質(zhì)的評(píng)定和篩選，認(rèn)為“小紅袍”、“半天腰”、“金鳳凰”、“金鎖匙”、“金觀音”、“單鳳”、“石乳”、“白雞冠”、“白牡丹”、“桂松”等是現(xiàn)存于御茶園中的優(yōu)異者[3-4]。2012-2014年，對(duì)武夷山豐富的茶樹(shù)資源進(jìn)行形態(tài)觀察和生化成分測(cè)定分析，武夷學(xué)院茶葉研究人員開(kāi)展了部分研究工作[5-12]。但這些名叢是否都適宜加工巖茶，還是也可以適做其他茶類，未見(jiàn)報(bào)道。本研究開(kāi)展探索鬼洞白雞冠的適制性工作，為開(kāi)發(fā)和利用武夷山的茶樹(shù)優(yōu)異種質(zhì)資源，促進(jìn)武夷山茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整起到重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

（1）植物學(xué)性狀分析：2014年7月在武夷山武夷學(xué)院二期食堂后山的茶樹(shù)種質(zhì)資源圃，選取鬼洞白雞冠單叢進(jìn)行觀測(cè)。

（2）鬼洞白雞冠制成紅茶、綠茶的標(biāo)準(zhǔn)葉：2014年7月在武夷學(xué)院二期食堂后山的茶樹(shù)種質(zhì)資源圃，采摘一芽二葉鬼洞白雞冠制作紅茶、綠茶（烘炒結(jié)合），開(kāi)面采四葉制作烏龍茶。

對(duì)照組：同上地點(diǎn)，綠茶采摘迎霜，紅茶采摘福云六號(hào)，烏龍茶采摘水仙。

實(shí)驗(yàn)鮮葉均為手工采摘。采摘重量：紅茶和綠茶鮮葉各0.5 kg，烏龍茶1 kg。分別采用傳統(tǒng)工夫紅茶工藝、烘炒結(jié)合綠茶、武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工藝進(jìn)行加工。

（3）樣品處理：提取各茶類制茶過(guò)程中涉及的鮮葉、萎凋（曬青）、做青、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥的每個(gè)步驟80g半成品（成品），微波爐殺青/烘箱烘干法固樣后于萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，密封保存于冰箱中的冷凍層，待進(jìn)行生化實(shí)驗(yàn)使用。制成的成品茶，采用感官審評(píng)。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

生化成分測(cè)定：1/15mol/L磷酸氫二鈉，1/15mol/L磷酸二氫鉀，pH7.5磷酸鹽緩沖液，pH8.0的磷酸鹽緩沖液，2%茚三酮，0.01mol/L鹽酸，4.5mol/L硫酸，0.1mg/ml谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)液，0.05mg/ml咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)液，50%乙酸鉛，酒石酸亞鐵溶液。以上試劑均用國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

（1）植物學(xué)性狀分析：皮尺、直尺、量角器等。

（2）生化成分測(cè)定：真空泵（SHZ-DIII，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司），紫外分光光度計(jì)（UV-2550，上海美譜達(dá)儀器有限公司），分析天平（BSA224S，奧多利斯科學(xué)儀器有限公司）等。

（3）成品茶感官品鑒：武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院審評(píng)室，審評(píng)盤、審評(píng)杯、審評(píng)碗、葉底盤、樣茶秤、定時(shí)鐘、茶匙、湯杯等。

1.2 方法

1.2.1 植物學(xué)形態(tài)觀察

用皮尺測(cè)量茶樹(shù)植株的樹(shù)高和樹(shù)幅，用直尺測(cè)量茶樹(shù)的葉片長(zhǎng)和寬。觀測(cè)和記錄該單叢的樹(shù)型、樹(shù)姿、葉脈對(duì)數(shù)、葉緣形狀、葉色、葉尖等。

1.2.2 生化成分測(cè)定

對(duì)制茶各步驟中提取的半成品（成品）的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定，利用excel 2007整理數(shù)據(jù)和作圖，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。

鬼洞白雞冠單叢不同茶類的制茶過(guò)程水浸出物的含量采用國(guó)標(biāo)GB/T 8305—2002全量法測(cè)定；茶多酚含量采用國(guó)標(biāo)GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵分光光度法測(cè)定；咖啡堿含量采用國(guó)標(biāo)GB/T 8312—2002紫外分光光度法測(cè)定；游離氨基酸含量采用國(guó)標(biāo)GB/T 8314—2002茚三酮法測(cè)定。

1.2.3 品質(zhì)感官審評(píng)

茶葉加工審評(píng)按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進(jìn)行，操作程序：把盤、開(kāi)湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底。

茶葉品質(zhì)審評(píng)按表1綜合打分，進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定[13]。

表1 紅茶、綠茶、烏龍茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)表（%）

2 結(jié)果與分析

2.1 鬼洞白雞冠的植物學(xué)形態(tài)觀察

表2 鬼洞白雞冠的植物學(xué)形態(tài)

由表2可知，鬼洞白雞冠單叢屬于灌木型茶樹(shù)，植株較矮小，無(wú)明顯主干。鬼洞白雞冠單叢的樹(shù)姿為半開(kāi)展。葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉色為深綠色，葉片表面結(jié)構(gòu)表皮角質(zhì)層較厚，葉茸毛少。

2.2 鬼洞白雞冠的主要生化成分分析

2.2.1 水浸出物含量

鬼洞白雞冠的不同制作工藝的水浸出物含量見(jiàn)表3。

表3 鬼洞白雞冠和對(duì)照組制茶過(guò)程中水浸出物含量的變化（%）

從表3看出，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%，鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶、烏龍茶及其對(duì)照品種的水浸出物含量都在38.03%-46.49%之間。

鬼洞白雞冠的綠茶、紅茶、烏龍茶制作過(guò)程中水浸出物和對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比，還可以看出：

隨著制茶工藝的變化，鬼洞白雞冠綠茶和對(duì)照組迎霜綠茶總體都呈下降趨勢(shì)，鬼洞白雞冠綠茶的水浸出物低于迎霜，同時(shí)，其制茶過(guò)程中下降的幅度小于迎霜，但是成品茶迎霜水浸出物的含量仍然在鬼洞白雞冠綠茶之上；鬼洞白雞冠紅茶、烏龍茶和對(duì)照組福云6號(hào)、水仙在制茶過(guò)程中，總體也呈先上升后下降趨勢(shì)，在萎凋這個(gè)工序中，水浸出物含量升高，而后下降。

與對(duì)照品種相比，鬼洞白雞冠紅茶的水浸出物含量及其變化幅度都低于福云6號(hào)，但制成成品茶時(shí)，略高于福云6號(hào)；水仙烏龍茶水浸出物含量高于鬼洞白雞冠，但差距較小。

就鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶和烏龍茶而言，鮮葉以鬼洞白雞冠烏龍茶的含量最高，其三者的制作過(guò)程中，以綠茶的變化幅度最小。

2.2.2 茶多酚含量

鬼洞白雞冠制作成紅茶、綠茶、烏龍茶測(cè)定結(jié)果如表4。

表4 鬼洞白雞冠和對(duì)照組在不同茶類加工過(guò)程中茶多酚的含量變化（%）

從表4看出，鬼洞白雞冠制成三大茶類成品茶時(shí)，鬼洞白雞冠綠茶的茶多酚含量最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最少，鬼洞白雞冠烏龍茶居中；與對(duì)照品種而言，鬼洞白雞冠綠茶、鬼洞白雞冠紅茶的茶多酚含量均大于對(duì)照品種，而鬼洞白雞冠烏龍茶少于水仙烏龍茶。

鬼洞白雞冠的綠茶、紅茶、烏龍茶三個(gè)茶類制作過(guò)程中茶多酚和對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如下：

用鬼洞白雞冠所制成的紅茶、綠茶和烏龍茶，在其加工的每個(gè)工序，茶多酚都是逐漸遞減的。鬼洞白雞冠綠茶的變化幅度整體最小，從鮮葉到殺青這個(gè)環(huán)節(jié)，遞減的幅度較大，而后下降緩慢；鬼洞白雞冠紅茶的整體遞減幅度最大，特別是發(fā)酵這個(gè)工序時(shí)，其茶多酚含量急劇下降。鬼洞白雞冠烏龍茶整體下降幅度居中。

2.2.3 咖啡堿含量

鬼洞白雞冠與對(duì)照組的咖啡堿含量的測(cè)定結(jié)果如表5。

表5 鬼洞白雞冠和對(duì)照組在不同茶類加工過(guò)程中咖啡堿含量的變化（%）

從表5看出，鬼洞白雞冠烏龍茶鮮葉咖啡堿含量小于鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠綠茶，咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%。

鬼洞白雞冠分別制成綠茶、紅茶和烏龍茶和其對(duì)照組在制茶過(guò)程中咖啡堿的變化如下：

鬼洞白雞冠綠茶的咖啡堿含量呈逐步上升趨勢(shì)，而鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠烏龍茶的發(fā)展趨勢(shì)呈先下降后上升的趨勢(shì)。

2.2.4 游離氨基酸含量

鬼洞白雞冠的游離氨基酸的測(cè)定結(jié)果如表6。

由表6看出，鬼洞白雞冠烏龍茶的氨基酸含量最高為2.11%，綠茶居中，紅茶最低。與對(duì)照組相比，鬼洞白雞冠所制的三大茶類氨基酸含量均少于對(duì)照品種。

鬼洞白雞冠分別制成綠茶、紅茶和烏龍茶和其對(duì)照組在制茶過(guò)程中游離氨基酸的變化如下：

鬼洞白雞冠綠茶整體呈下降后上升的趨勢(shì)，鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠烏龍茶呈先上升后下降又上升的趨勢(shì)。

2.3 鬼洞白雞冠的感官審評(píng)

鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶和烏龍茶成茶后的感官品質(zhì)審評(píng)，如表7。

表6 鬼洞白雞冠和對(duì)照品種在不同茶類加工步驟過(guò)程中游離氨基酸含量（%）

表7 鬼洞白雞冠和對(duì)照品種的毛茶品質(zhì)評(píng)定

從表7看出，將鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶、烏龍茶三大茶類后，外形以鬼洞白雞冠烏龍茶的外形最高為90分，香氣以鬼洞白雞冠紅茶最高為92分，湯色以鬼洞白雞冠紅茶、烏龍茶并列90分，滋味以鬼洞白雞冠紅茶最高為92分，葉底也以鬼洞白雞冠紅茶的分?jǐn)?shù)最高為91分。總體而言，鬼洞白雞冠紅茶的成品茶品質(zhì)最優(yōu)，鬼洞白雞冠烏龍茶品質(zhì)也不遜色，而鬼洞白雞冠綠茶則品質(zhì)較差些，干茶色澤灰白。

與對(duì)照品種相比，鬼洞白雞冠紅茶的外形和葉底略高于福云6號(hào)，而香氣、滋味和湯色，兩者持平。而鬼洞白雞冠綠茶、烏龍茶均低于對(duì)照品種。綜上所述，將鬼洞白雞冠按三大茶類加工工藝進(jìn)行加工，分?jǐn)?shù)最高的為鬼洞白雞冠紅茶，其次是鬼洞白雞冠烏龍茶，最后為鬼洞白雞冠綠茶。

3 結(jié)論

本研究對(duì)鬼洞白雞冠茶樹(shù)品種進(jìn)行了植物學(xué)形態(tài)觀察，對(duì)其按綠茶、紅茶和烏龍茶三大茶類進(jìn)行加工，對(duì)每類茶類的每個(gè)工序進(jìn)行取樣，測(cè)定分析其主要的生化成分，并對(duì)三大茶類的成品茶進(jìn)行感官審評(píng)，探討鬼洞白雞冠茶樹(shù)品種的適制性，結(jié)果如下：

3.1 鬼洞白雞冠的植物學(xué)形態(tài)特征：鬼洞白雞冠的樹(shù)型都為灌木型，樹(shù)姿為半開(kāi)展。葉形為長(zhǎng)橢圓形，成熟葉片葉色為深綠色，葉尖形狀為鈍尖，葉質(zhì)較厚軟，茸毛少。其葉片面積為21.42cm2，屬于中小葉種中葉片較大的品種。

3.2 鬼洞白雞冠的生化分析：鬼洞白雞冠制成成茶后，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%；茶多酚以鬼洞白雞冠綠茶最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最低；咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%；游離氨基酸以鬼洞白雞冠烏龍茶茶最高為2.11%。

3.3 鬼洞白雞冠的感官審評(píng)：分?jǐn)?shù)最高的為鬼洞白雞冠紅茶90.05，其次是鬼洞白雞冠烏龍茶89.4，最后為鬼洞白雞冠綠茶82.95。總體而言，鬼洞白雞冠制成紅茶的品質(zhì)最優(yōu)，鬼洞白雞冠制成烏龍茶品質(zhì)也不遜色，而鬼洞白雞冠制成綠茶的品質(zhì)較差。

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福建省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（2016J01717），國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201610397001）

李遠(yuǎn)華，教授，博士，從事茶學(xué)及生物技術(shù)研究。