李遠華，江萍萍，陳雪津

（武夷學院茶與食品學院/福建省高校茶葉工程研究中心/中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

鬼洞白雞冠的夏茶適制性研究

李遠華，江萍萍，陳雪津

（武夷學院茶與食品學院/福建省高校茶葉工程研究中心/中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山354300）

為開發(fā)和利用武夷山的茶樹優(yōu)異種質資源，促進武夷山茶樹品種結構調整，本實驗對鬼洞白雞冠的夏茶適制性進行研究，結果表明：（1）鬼洞白雞冠的夏茶樹型都為灌木型，樹姿為半開展。葉形為長橢圓形，成熟葉片葉色為深綠色，葉尖形狀為鈍尖，葉質較厚軟，茸毛少，屬于中小葉種。（2）鬼洞白雞冠的夏茶制成成茶后，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%；茶多酚以鬼洞白雞冠綠茶最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最低；咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%；游離氨基酸以鬼洞白雞冠烏龍茶茶最高為2.11%。（3）鬼洞白雞冠的夏茶加工為紅茶、綠茶、烏龍茶，通過感官審評，制成紅茶的品質最優(yōu)，制成烏龍茶品質也不遜色，而制成綠茶的品質較差。

鬼洞白雞冠；名叢；植物學形態(tài)；生化成分；適制性

福建的茶樹品種資源十分豐富，研究工作起步于二十世紀五十年代，福建省茶科所科技人員深入閩南、閩北、閩東茶區(qū)對福建省主要地方種和野生茶樹進行普查、鑒定與征集工作，收集保存了一系列稀有、特異的種質材料，建立了烏龍茶品種資源圃[1]。

武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，素有“茶樹品種資源王國”之稱，武夷茶的名叢數(shù)以千記[2]。1980年，御茶園重建，種植了武夷山名叢216株，經(jīng)1988-1995年茶葉科技工作者對名叢品質的評定和篩選，認為“小紅袍”、“半天腰”、“金鳳凰”、“金鎖匙”、“金觀音”、“單鳳”、“石乳”、“白雞冠”、“白牡丹”、“桂松”等是現(xiàn)存于御茶園中的優(yōu)異者[3-4]。2012-2014年，對武夷山豐富的茶樹資源進行形態(tài)觀察和生化成分測定分析，武夷學院茶葉研究人員開展了部分研究工作[5-12]。但這些名叢是否都適宜加工巖茶，還是也可以適做其他茶類，未見報道。本研究開展探索鬼洞白雞冠的適制性工作，為開發(fā)和利用武夷山的茶樹優(yōu)異種質資源，促進武夷山茶樹品種結構調整起到重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

（1）植物學性狀分析：2014年7月在武夷山武夷學院二期食堂后山的茶樹種質資源圃，選取鬼洞白雞冠單叢進行觀測。

（2）鬼洞白雞冠制成紅茶、綠茶的標準葉：2014年7月在武夷學院二期食堂后山的茶樹種質資源圃，采摘一芽二葉鬼洞白雞冠制作紅茶、綠茶（烘炒結合），開面采四葉制作烏龍茶。

對照組：同上地點，綠茶采摘迎霜，紅茶采摘福云六號，烏龍茶采摘水仙。

實驗鮮葉均為手工采摘。采摘重量：紅茶和綠茶鮮葉各0.5 kg，烏龍茶1 kg。分別采用傳統(tǒng)工夫紅茶工藝、烘炒結合綠茶、武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工藝進行加工。

（3）樣品處理：提取各茶類制茶過程中涉及的鮮葉、萎凋（曬青）、做青、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥的每個步驟80g半成品（成品），微波爐殺青/烘箱烘干法固樣后于萬能粉碎機粉碎，密封保存于冰箱中的冷凍層，待進行生化實驗使用。制成的成品茶，采用感官審評。

1.1.2 實驗試劑

生化成分測定：1/15mol/L磷酸氫二鈉，1/15mol/L磷酸二氫鉀，pH7.5磷酸鹽緩沖液，pH8.0的磷酸鹽緩沖液，2%茚三酮，0.01mol/L鹽酸，4.5mol/L硫酸，0.1mg/ml谷氨酸標準液，0.05mg/ml咖啡堿標準液，50%乙酸鉛，酒石酸亞鐵溶液。以上試劑均用國產(chǎn)分析純。

1.1.3 實驗儀器設備

（1）植物學性狀分析：皮尺、直尺、量角器等。

（2）生化成分測定：真空泵（SHZ-DIII，鞏義市予華儀器有限責任公司），紫外分光光度計（UV-2550，上海美譜達儀器有限公司），分析天平（BSA224S，奧多利斯科學儀器有限公司）等。

（3）成品茶感官品鑒：武夷學院茶與食品學院審評室，審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶秤、定時鐘、茶匙、湯杯等。

1.2 方法

1.2.1 植物學形態(tài)觀察

用皮尺測量茶樹植株的樹高和樹幅，用直尺測量茶樹的葉片長和寬。觀測和記錄該單叢的樹型、樹姿、葉脈對數(shù)、葉緣形狀、葉色、葉尖等。

1.2.2 生化成分測定

對制茶各步驟中提取的半成品（成品）的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸的含量進行測定，利用excel 2007整理數(shù)據(jù)和作圖，對實驗數(shù)據(jù)進行相關分析。

鬼洞白雞冠單叢不同茶類的制茶過程水浸出物的含量采用國標GB/T 8305—2002全量法測定；茶多酚含量采用國標GB/T 8313—2002酒石酸亞鐵分光光度法測定；咖啡堿含量采用國標GB/T 8312—2002紫外分光光度法測定；游離氨基酸含量采用國標GB/T 8314—2002茚三酮法測定。

1.2.3 品質感官審評

茶葉加工審評按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進行，操作程序：把盤、開湯、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底。

茶葉品質審評按表1綜合打分，進行品質評定[13]。

表1 紅茶、綠茶、烏龍茶品質因子評分系數(shù)表（%）

2 結果與分析

2.1 鬼洞白雞冠的植物學形態(tài)觀察

表2 鬼洞白雞冠的植物學形態(tài)

由表2可知，鬼洞白雞冠單叢屬于灌木型茶樹，植株較矮小，無明顯主干。鬼洞白雞冠單叢的樹姿為半開展。葉片呈長橢圓形，葉色為深綠色，葉片表面結構表皮角質層較厚，葉茸毛少。

2.2 鬼洞白雞冠的主要生化成分分析

2.2.1 水浸出物含量

鬼洞白雞冠的不同制作工藝的水浸出物含量見表3。

表3 鬼洞白雞冠和對照組制茶過程中水浸出物含量的變化（%）

從表3看出，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%，鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶、烏龍茶及其對照品種的水浸出物含量都在38.03%-46.49%之間。

鬼洞白雞冠的綠茶、紅茶、烏龍茶制作過程中水浸出物和對照組進行對比，還可以看出：

隨著制茶工藝的變化，鬼洞白雞冠綠茶和對照組迎霜綠茶總體都呈下降趨勢，鬼洞白雞冠綠茶的水浸出物低于迎霜，同時，其制茶過程中下降的幅度小于迎霜，但是成品茶迎霜水浸出物的含量仍然在鬼洞白雞冠綠茶之上；鬼洞白雞冠紅茶、烏龍茶和對照組福云6號、水仙在制茶過程中，總體也呈先上升后下降趨勢，在萎凋這個工序中，水浸出物含量升高，而后下降。

與對照品種相比，鬼洞白雞冠紅茶的水浸出物含量及其變化幅度都低于福云6號，但制成成品茶時，略高于福云6號；水仙烏龍茶水浸出物含量高于鬼洞白雞冠，但差距較小。

就鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶和烏龍茶而言，鮮葉以鬼洞白雞冠烏龍茶的含量最高，其三者的制作過程中，以綠茶的變化幅度最小。

2.2.2 茶多酚含量

鬼洞白雞冠制作成紅茶、綠茶、烏龍茶測定結果如表4。

表4 鬼洞白雞冠和對照組在不同茶類加工過程中茶多酚的含量變化（%）

從表4看出，鬼洞白雞冠制成三大茶類成品茶時，鬼洞白雞冠綠茶的茶多酚含量最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最少，鬼洞白雞冠烏龍茶居中；與對照品種而言，鬼洞白雞冠綠茶、鬼洞白雞冠紅茶的茶多酚含量均大于對照品種，而鬼洞白雞冠烏龍茶少于水仙烏龍茶。

鬼洞白雞冠的綠茶、紅茶、烏龍茶三個茶類制作過程中茶多酚和對照組進行對比，結果如下：

用鬼洞白雞冠所制成的紅茶、綠茶和烏龍茶，在其加工的每個工序，茶多酚都是逐漸遞減的。鬼洞白雞冠綠茶的變化幅度整體最小，從鮮葉到殺青這個環(huán)節(jié)，遞減的幅度較大，而后下降緩慢；鬼洞白雞冠紅茶的整體遞減幅度最大，特別是發(fā)酵這個工序時，其茶多酚含量急劇下降。鬼洞白雞冠烏龍茶整體下降幅度居中。

2.2.3 咖啡堿含量

鬼洞白雞冠與對照組的咖啡堿含量的測定結果如表5。

表5 鬼洞白雞冠和對照組在不同茶類加工過程中咖啡堿含量的變化（%）

從表5看出，鬼洞白雞冠烏龍茶鮮葉咖啡堿含量小于鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠綠茶，咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%。

鬼洞白雞冠分別制成綠茶、紅茶和烏龍茶和其對照組在制茶過程中咖啡堿的變化如下：

鬼洞白雞冠綠茶的咖啡堿含量呈逐步上升趨勢，而鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠烏龍茶的發(fā)展趨勢呈先下降后上升的趨勢。

2.2.4 游離氨基酸含量

鬼洞白雞冠的游離氨基酸的測定結果如表6。

由表6看出，鬼洞白雞冠烏龍茶的氨基酸含量最高為2.11%，綠茶居中，紅茶最低。與對照組相比，鬼洞白雞冠所制的三大茶類氨基酸含量均少于對照品種。

鬼洞白雞冠分別制成綠茶、紅茶和烏龍茶和其對照組在制茶過程中游離氨基酸的變化如下：

鬼洞白雞冠綠茶整體呈下降后上升的趨勢，鬼洞白雞冠紅茶和鬼洞白雞冠烏龍茶呈先上升后下降又上升的趨勢。

2.3 鬼洞白雞冠的感官審評

鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶和烏龍茶成茶后的感官品質審評，如表7。

表6 鬼洞白雞冠和對照品種在不同茶類加工步驟過程中游離氨基酸含量（%）

表7 鬼洞白雞冠和對照品種的毛茶品質評定

從表7看出，將鬼洞白雞冠制成綠茶、紅茶、烏龍茶三大茶類后，外形以鬼洞白雞冠烏龍茶的外形最高為90分，香氣以鬼洞白雞冠紅茶最高為92分，湯色以鬼洞白雞冠紅茶、烏龍茶并列90分，滋味以鬼洞白雞冠紅茶最高為92分，葉底也以鬼洞白雞冠紅茶的分數(shù)最高為91分?？傮w而言，鬼洞白雞冠紅茶的成品茶品質最優(yōu)，鬼洞白雞冠烏龍茶品質也不遜色，而鬼洞白雞冠綠茶則品質較差些，干茶色澤灰白。

與對照品種相比，鬼洞白雞冠紅茶的外形和葉底略高于福云6號，而香氣、滋味和湯色，兩者持平。而鬼洞白雞冠綠茶、烏龍茶均低于對照品種。綜上所述，將鬼洞白雞冠按三大茶類加工工藝進行加工，分數(shù)最高的為鬼洞白雞冠紅茶，其次是鬼洞白雞冠烏龍茶，最后為鬼洞白雞冠綠茶。

3 結論

本研究對鬼洞白雞冠茶樹品種進行了植物學形態(tài)觀察，對其按綠茶、紅茶和烏龍茶三大茶類進行加工，對每類茶類的每個工序進行取樣，測定分析其主要的生化成分，并對三大茶類的成品茶進行感官審評，探討鬼洞白雞冠茶樹品種的適制性，結果如下：

3.1 鬼洞白雞冠的植物學形態(tài)特征：鬼洞白雞冠的樹型都為灌木型，樹姿為半開展。葉形為長橢圓形，成熟葉片葉色為深綠色，葉尖形狀為鈍尖，葉質較厚軟，茸毛少。其葉片面積為21.42cm2，屬于中小葉種中葉片較大的品種。

3.2 鬼洞白雞冠的生化分析：鬼洞白雞冠制成成茶后，水浸出物以鬼洞白雞冠綠茶最高為39.02%；茶多酚以鬼洞白雞冠綠茶最高為24.97%，鬼洞白雞冠紅茶最低；咖啡堿以鬼洞白雞冠綠茶最高為2.64%；游離氨基酸以鬼洞白雞冠烏龍茶茶最高為2.11%。

3.3 鬼洞白雞冠的感官審評：分數(shù)最高的為鬼洞白雞冠紅茶90.05，其次是鬼洞白雞冠烏龍茶89.4，最后為鬼洞白雞冠綠茶82.95。總體而言，鬼洞白雞冠制成紅茶的品質最優(yōu)，鬼洞白雞冠制成烏龍茶品質也不遜色，而鬼洞白雞冠制成綠茶的品質較差。

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福建省自然科學基金面上項目（2016J01717），國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（201610397001）

李遠華，教授，博士，從事茶學及生物技術研究。