劉雅平+德俊梅+白穎++周日新+婁彥梅

[摘要] 目的 調(diào)查餐飲從業(yè)人員對食品安全與營養(yǎng)知識的掌握情況，探索對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全與營養(yǎng)知識干預(yù)方法，并評價干預(yù)后效果。 方法 2015年5～7月采用自行設(shè)計的食品安全與營養(yǎng)知識調(diào)查問卷，對北京小湯山醫(yī)院在職的餐飲從業(yè)人員進(jìn)行問卷調(diào)查并實(shí)施健康教育干預(yù)，同時對干預(yù)后的效果進(jìn)行評價。 結(jié)果 ①本次干預(yù)前后均參與調(diào)查63人，年齡為18～59歲，平均（34.22±11.57）歲，中位從業(yè)年限為6年。②調(diào)查對象干預(yù)前食品安全與營養(yǎng)知識及格率為68.3%，干預(yù)后及格率為96.8%，干預(yù)后的及格率顯著性高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.01）。食品安全知識干預(yù)前后有3項(xiàng)正確率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P > 0.05），其余各項(xiàng)目正確率干預(yù)后均有所提高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.05）。③有96.9%的調(diào)查對象培訓(xùn)后認(rèn)為很有必要和有必要。 結(jié)論 對餐飲從業(yè)人員采取食品安全與營養(yǎng)方面的知識集中學(xué)習(xí)、印發(fā)紙質(zhì)學(xué)習(xí)材料及現(xiàn)場講解的培訓(xùn)方式效果明顯，且有必要。

[關(guān)鍵詞] 餐飲從業(yè)人員；食品安全知識；營養(yǎng)知識；干預(yù)；效果評價

[中圖分類號] R15 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的安全性和營養(yǎng)知識的關(guān)注程度也日益提升。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。我國《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認(rèn)為，食品安全是關(guān)系國計民生的大事，餐飲業(yè)處于食品生產(chǎn)鏈的末端，因此餐飲業(yè)的安全對保障人民健康至關(guān)重要。已有研究表明，在餐飲從業(yè)人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識淡薄、營養(yǎng)知識缺乏及存在一些不良的從業(yè)行為問題，而對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康教育和培訓(xùn)是提高其專業(yè)知識水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對北京小湯山醫(yī)院（以下簡稱“我院”）在職餐飲從業(yè)人員食品安全與營養(yǎng)知識的基線調(diào)查，并對其進(jìn)行了干預(yù)，旨在通過培訓(xùn)提高餐飲從業(yè)人員的食品安全與營養(yǎng)知識水平，并把培訓(xùn)作為在職餐飲從業(yè)人員教育的常態(tài)化手段，以期減少食品安全發(fā)生風(fēng)險，保障就餐者的身體健康?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報道如下：

1 對象與方法

1.1 對象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對我院各區(qū)餐廳內(nèi)包括服務(wù)員、廚師、廚師長、采購員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業(yè)人員共63名進(jìn)行問卷調(diào)查。

1.2 方法

使用封閉式統(tǒng)一問卷調(diào)查方法獲取資料，問卷參考有關(guān)文獻(xiàn)[7-8]自行設(shè)計而成。內(nèi)容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養(yǎng)知識、獲取知識途徑、接受培訓(xùn)后的感受等。食品安全和營養(yǎng)知識問卷評分采用賦值法，知識題答對計1分，答錯、不知道均計0分，滿分為20分（按百分制計算≥12分為及格）。由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員采用現(xiàn)場發(fā)放問卷，填完后檢查無缺選、漏項(xiàng)當(dāng)場收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調(diào)查，在5月下旬～7月上旬進(jìn)行干預(yù)，包括請疾控中心專家和單位食品衛(wèi)生管理員對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行集中講授食品安全知識與營養(yǎng)知識各1次，集中授課間隔時間約1個月，其間印發(fā)食品安全知識、從業(yè)人員應(yīng)遵守的要求及操作規(guī)范的宣傳材料1次，現(xiàn)場講解主要在基線調(diào)查和學(xué)習(xí)宣傳材料時進(jìn)行。上述干預(yù)方式結(jié)束后再次填寫問卷。

1.3 統(tǒng)計方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對象一般情況

2.2 干預(yù)效果評估

調(diào)查對象干預(yù)前食品安全和營養(yǎng)知識的及格率為68.3%（43/63），干預(yù)后及格率為96.8%（61/63），干預(yù)后及格率高于干預(yù)前，差異有高度統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.01）。調(diào)查對象干預(yù)前后對食品安全知識的正確回答率除“餐飲從業(yè)人員工作時哪些做法是錯誤的”、“消毒餐具的時間及溫度”、“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”3個項(xiàng)目差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P > 0.05）外，余其他各項(xiàng)干預(yù)后正確率均有不同程度提高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調(diào)查對象對培訓(xùn)后感受

63名調(diào)查對象中，66.7%（42/63）認(rèn)為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)很有必要，30.2%（19/63）認(rèn)為有必要，只有3.2%（2/63）認(rèn)為無所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業(yè)人員食品安全和營養(yǎng)知識一般情況分析

掌握一定的食品安全和營養(yǎng)知識應(yīng)該是對餐飲從業(yè)人員的一般職業(yè)要求。有研究表明，目前餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全意識和知識水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低，是普遍存在現(xiàn)象。本調(diào)查顯示，我院餐飲從業(yè)人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調(diào)查結(jié)果一致。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低有時會制約他們對食品安全和營養(yǎng)知識的理解，導(dǎo)致工作時忽視食品安全操作規(guī)范，食品安全意識差。因此，開展對餐飲從業(yè)人員的食品安全和營養(yǎng)知識培訓(xùn)，并定期考核培訓(xùn)內(nèi)容，加強(qiáng)對從業(yè)人員實(shí)際操作規(guī)范的考核與管理，以彌補(bǔ)餐飲從業(yè)人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調(diào)查對象的從業(yè)時間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調(diào)查對象的崗位分布來看，服務(wù)員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業(yè)人員的主力軍，也是培訓(xùn)的重點(diǎn)對象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對食品生產(chǎn)加工時造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害進(jìn)行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校對和補(bǔ)充[12]。備餐時間是服務(wù)員應(yīng)掌握的預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)，食物加熱的中心溫度是廚師應(yīng)掌握的知識點(diǎn)，這兩點(diǎn)的掌握對食品安全至關(guān)重要。本調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查對象對備餐時間和食物加熱的中心溫度這兩個內(nèi)容掌握的情況不容樂觀，干預(yù)前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預(yù)后為55.6%和57.1%，干預(yù)后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調(diào)查對象未掌握，應(yīng)引起管理者和從業(yè)人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關(guān)口。何慶明等[13]和彭國芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調(diào)查結(jié)果顯示：調(diào)查對象對消毒餐具的時間及溫度掌握情況在干預(yù)前后幾乎沒有變化，調(diào)查前正確率為69.8%，調(diào)查后為68.3%，即有大約三分之一的調(diào)查對象還未掌握該內(nèi)容。分析原因可能與實(shí)際工作中不經(jīng)常使用煮沸這種消毒方式有關(guān)。而對于“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應(yīng)燒熟煮透”這個選項(xiàng)正確率調(diào)查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預(yù)后達(dá)100%，可能與調(diào)查對象平時對這個問題給予了重視，認(rèn)識到扁豆、豆?jié){在制作時應(yīng)燒熟煮透道理和危害。

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的每一個因素如果失去控制都可能產(chǎn)生食品安全風(fēng)險，因此全過程預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式

據(jù)研究調(diào)查顯示，2004～2013年全國食物中毒的發(fā)生率總體呈下降趨勢，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占?xì)v年總中毒人數(shù)的58%～72%；食物中毒的就餐場所以集體食堂最多；食物中毒的時間從2月份開始逐月升高，9月份達(dá)高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓(xùn)時間（如從每年的4～5月份開始安排培訓(xùn)）可強(qiáng)化從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握，并從思想上引起對食物中毒的警惕，達(dá)到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調(diào)查采用了比較簡單的3個方式給予干預(yù)，即集中授課、印發(fā)宣傳材料及現(xiàn)場講解的知識培訓(xùn)，結(jié)果干預(yù)前后的知識得分差異有高度統(tǒng)計學(xué)意義（P < 0.01），食品安全和營養(yǎng)知識及格率有所提高。干預(yù)雖有一定的效果，但還有待進(jìn)一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現(xiàn)、角色互換、知識競賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的長期掌握，提高參加培訓(xùn)的積極參與性。

定期對餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識水平和責(zé)任意識是餐飲服務(wù)食品安全的保障[17]。我國國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）關(guān)于餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法規(guī)定每年有不少于40 h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。把培訓(xùn)和考核（包括相關(guān)內(nèi)容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續(xù)教育，并建議與年終績效考核、經(jīng)濟(jì)效益、晉級等掛鉤，對在職餐飲人員積極參與培訓(xùn)、考核是一種激勵。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對于自身的影響是很有必要的。本調(diào)查結(jié)果顯示，有96.9%的調(diào)查對象認(rèn)為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)有必要。

3.4 預(yù)防為主的原則

食品安全風(fēng)險往往會對人的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的和不可逆的損害，為避免這種結(jié)果，不少國家都采用了預(yù)防性原則[15]，如歐盟、美國、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）等將預(yù)防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國對于食品安全風(fēng)險也是提倡預(yù)防為主的原則，餐飲加工與服務(wù)相關(guān)知識及要求的培訓(xùn)等即是預(yù)防食物中毒、降低食品安全風(fēng)險的具體體現(xiàn)。建立和完善食品安全培訓(xùn)，是在職餐飲服務(wù)從業(yè)人員不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對降低食品安全發(fā)生的風(fēng)險具有重要意義。餐飲人員通過學(xué)習(xí)食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認(rèn)為培訓(xùn)對于自身的影響是很有必要的。

總之，實(shí)踐證明對于任何行業(yè)來說，加強(qiáng)監(jiān)管都是防范風(fēng)險、保障安全的有效措施，同時應(yīng)不斷優(yōu)化我國餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員隊(duì)伍，細(xì)化餐飲服務(wù)行業(yè)各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；經(jīng)常對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行考核，對不按要求操作的行為進(jìn)行批評教育，必要時加大懲罰力度，推動食品安全教育和培訓(xùn)不斷向深度和廣度邁進(jìn)，做到知行合一。

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（收稿日期：2016-10-21 本文編輯：程 銘）