謝晴晴 張 萌 陳 敏 李婉婷 李蕙蕙

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

蛹蟲草含有蟲草多糖、蟲草酸和蟲草素等多種活性成分，其藥用價值與冬蟲夏草相似，且價格遠低于冬蟲夏草，因此是我國極具開發(fā)價值的滋補真菌。自2009年國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)蛹蟲草作為新資源食品以來，蛹蟲草產(chǎn)業(yè)有了一定發(fā)展，據(jù)估計年產(chǎn)值達100億元人民幣[2]，然而也存在著生產(chǎn)及經(jīng)營瓶頸，制約其發(fā)展[3]。筆者調(diào)查了武漢地區(qū)蛹蟲草銷售、產(chǎn)品形式以及供貨產(chǎn)地和儲運情況，在此基礎(chǔ)上初步分析蛹蟲草的發(fā)展趨勢，并提出相應(yīng)對策。

1 武漢蛹蟲草市場現(xiàn)狀

1.1 蛹蟲草的銷售現(xiàn)狀

1.1.1 蛹蟲草鮮品 目前武漢地區(qū)蛹蟲草市場比較小，且鮮品蛹蟲草難于保存，批發(fā)市場進貨量較少且進貨頻率低。武漢地區(qū)主要是“白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品市場”、“漢口北四季美農(nóng)貿(mào)城”兩大批發(fā)市場批發(fā)鮮品蛹蟲草。白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品市場原有多個銷售點，但均因利潤太低，而放棄經(jīng)營，如今只剩一家仍在經(jīng)營蛹蟲草，主要銷往武昌及漢陽附近的大型超市和酒店。四季美農(nóng)貿(mào)城現(xiàn)今有三家在銷售蛹蟲草，主要銷往漢口附近的大型超市及酒店，其進貨量根據(jù)銷售情況而定。

在零售企業(yè)中，一些大型超市如武商量販等主要出售鮮品蛹蟲草，售價較高，達296元/kg；值得注意的是“互聯(lián)網(wǎng)+”企業(yè)，如家事易等也銷售鮮品蛹蟲草，此外酒店常常購買鮮品，加工后主要以湯煲等菜肴的形式出售。例如金堡龍灣、鑫龍?zhí)洞缶频甑取跋x草花老鴨湯”及“涼拌蟲草花”等菜式。一般此類菜式定價較高，如“蟲草花老鴨湯”達135元/份，為酒席婚宴中常見菜。此外在“沙縣小吃店”中也常有含蛹蟲草的養(yǎng)生湯，價格經(jīng)濟實惠。

表1 鮮品蛹蟲草的銷售現(xiàn)狀

1.1.2 蛹蟲草干品 在武漢地區(qū)，僅有部分藥店出售蛹蟲草干品，如中聯(lián)大藥房、同仁美康大藥房、同濟堂大藥房等。干品蛹蟲草因品質(zhì)不同售價在600～1000元/kg，銷售單價高。而大多數(shù)藥店并無干品蛹蟲草出售，店員對蛹蟲草的認(rèn)知度較低。

表2 干品蛹蟲草的銷售現(xiàn)狀

值得注意的是筆者在對實體店調(diào)查中并未發(fā)現(xiàn)以蛹蟲草為原料制成的其他深加工產(chǎn)品和功能性食品。然而通過上網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)其深加工產(chǎn)品種類較為豐富，如蛹蟲草醬油、蛹蟲草含片等，其中有一生物科技有限公司的蛹蟲草壓片糖果，在網(wǎng)上的售價高達8194元/kg。

1.2 蛹蟲草產(chǎn)品的利潤分析鮮品一般以21元/kg零售給超市酒店等，利潤較低，根據(jù)市場調(diào)查得知其利潤率僅20%左右；蛹蟲草菜品一份售價約135元，其毛利潤率達60%以上；干品蛹蟲草因品質(zhì)不同售價各異，一般3～4 kg鮮蛹蟲草可制成1 kg干品，利潤率高達920%；1 kg深加工產(chǎn)品所需的蛹蟲草干品用量不到1 kg，就上文深加工產(chǎn)品的價格來看，利潤相當(dāng)可觀。

2 武漢地區(qū)蛹蟲草市場問題及相應(yīng)對策

2.1 市場規(guī)模小武漢地區(qū)鮮品蛹蟲草市場規(guī)模小。調(diào)查發(fā)現(xiàn)武漢地區(qū)的鮮品蛹蟲草基本上是由內(nèi)蒙古空運或武漢周邊的一些城市如黃石楊興陸運送達。由于鮮品蛹蟲草的運輸需要全程冷鏈，遠距離運輸導(dǎo)致運輸成本較高，利潤低，少有商店出售。且即使是全程冷鏈，鮮品蛹蟲草最多只能保存7～10 d，使得銷售區(qū)域小，商家進貨量少。因此一方面相關(guān)單位共同研發(fā)有效的保鮮技術(shù)，延長貨架期，降低運輸成本，擴大鮮品蛹蟲草的銷售區(qū)域；另一方面，在武漢地區(qū)建立規(guī)?；纳a(chǎn)基地，以縮短運輸路程。

2.2 產(chǎn)品單一，利潤低不同蛹蟲草產(chǎn)品，其價格差異大，蛹蟲草深加工產(chǎn)品相對于干品和鮮品，利潤有大幅度的提升，而目前武漢地區(qū)少見蛹蟲草深加工產(chǎn)品，市場上主要是鮮品及干品的蛹蟲草。因此要加強蛹蟲草的深加工研發(fā)，研發(fā)蛹蟲草的功能性食品，提升蛹蟲草附加價值，以滿足市場的多樣化需求。例如，可以對蛹蟲草進行深層次的開發(fā)，將其研制成口服液、糖漿、酒制品等，也可以通過選育優(yōu)良菌種、優(yōu)化培養(yǎng)基配方及改善培養(yǎng)條件來提高其活性成分含量，從而進一步開發(fā)其活性成分（蟲草多糖、蟲草酸和蟲草素）產(chǎn)品等。

2.3 公眾認(rèn)知度低武漢市民對蛹蟲草的知曉度較低，因此需要多樣化的宣傳，向公眾普及蛹蟲草的知識，提高蛹蟲草的知名度。例如，不妨參照央視的《舌尖上的中國》，拍攝食用菌系列紀(jì)錄片，將蛹蟲草與美食、生活實際相結(jié)合，進行宣傳和知識的普及，還可邀請專業(yè)人士通過電視或廣播的渠道就蛹蟲草的基本知識開展科普活動。