王 衛(wèi)

(成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 龍泉驛 610106 )

四川生豬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及加工技術(shù)發(fā)展研究

王 衛(wèi)

(成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 龍泉驛 610106 )

四川是畜牧大省，以豬肉為主導(dǎo)的生產(chǎn)和加工成為引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵，但加工規(guī)?；潭鹊图凹庸ち康牟蛔悖约艾F(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)應(yīng)用滯后，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。未來(lái)的目標(biāo)，是通過(guò)創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，凝聚高校、科研院所專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)和聚集產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，重點(diǎn)在質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代技術(shù)和裝備，特色川味預(yù)調(diào)理方便產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保利用等上取得創(chuàng)新性技術(shù)突破。本文以分析生豬產(chǎn)業(yè)及加工現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)與創(chuàng)新需求，重點(diǎn)研發(fā)技術(shù)與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等進(jìn)行了發(fā)展技術(shù)路徑探討。

四川；生豬；加工；技術(shù)；發(fā)展

1 發(fā)展現(xiàn)狀與前景

1.1 國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

1.1.1 國(guó)際現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 世界豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)10.9億t，發(fā)達(dá)國(guó)家精深加工率80%以上，加工產(chǎn)品包括預(yù)調(diào)理、培根、火腿和香腸等類(lèi)型，品種多達(dá)上千。發(fā)達(dá)國(guó)家加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和高度的工業(yè)化和機(jī)械化，冷分割加工、生物發(fā)酵、嫩化保水、自動(dòng)灌裝、連續(xù)蒸煮、功能性包裝、冷鏈貯運(yùn)等技術(shù)基本普及，在新興工業(yè)國(guó)也廣為應(yīng)用；但發(fā)展中國(guó)家加工技術(shù)與設(shè)備則仍然是傳統(tǒng)手工和小規(guī)模工業(yè)化為主導(dǎo)。未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，是以肉類(lèi)食品安全性為關(guān)鍵，以HACCP、GMP、SSOP等為基礎(chǔ)，完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和可追溯體系的構(gòu)建成為首要關(guān)注的領(lǐng)域；同時(shí)以加工技術(shù)和裝備的持續(xù)現(xiàn)代化推進(jìn)為基礎(chǔ)，低溫冷鏈及預(yù)調(diào)理保鮮產(chǎn)品的消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)；生物發(fā)酵、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、無(wú)損熱加工、天然保鮮、柵欄控制、功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、微生物預(yù)報(bào)等技術(shù)完全融入傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)和安全提升中。

1.1.2 國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 中國(guó)豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)約5000萬(wàn)t，出口35萬(wàn)t，進(jìn)口90萬(wàn)t。全國(guó)規(guī)模以上屠宰及精深加工企業(yè)3000余家，屠宰量前十省中四川居首，占到全國(guó)的14%，其次是山東、廣東、河南、江蘇等省。精深加工技術(shù)設(shè)備產(chǎn)能等強(qiáng)勢(shì)企業(yè)主要為河南雙匯、江蘇雨潤(rùn)、臨沂金鑼、山東六和、諸城外貿(mào)、大成食品、河南眾品等30余家，加工產(chǎn)品4000余萬(wàn)t，其中高溫火腿近1000t，西式低溫產(chǎn)品2000余t。豬肉產(chǎn)品原料肉或鮮態(tài)分割肉占到90%以上，精深加工率不到10%，主要集中在長(zhǎng)江流域、中原、東北和兩廣等地區(qū)，占全國(guó)總量的80%以上。中部(河南-河北-山東)加工能力約占30%，西部(四川-重慶)25%，沿海(江蘇-廣東)20%，東北成為新產(chǎn)區(qū)。

精深加工主要是傳統(tǒng)腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵、燒烤、肉干、罐頭等類(lèi)型，產(chǎn)品多達(dá)數(shù)千。規(guī)模化機(jī)械化加工則是以西式低溫香腸、培根、火腿、香腸和預(yù)調(diào)理等類(lèi)型為主，占到市場(chǎng)份額的50%左右。傳統(tǒng)產(chǎn)品基本保持了簡(jiǎn)單腌制、攪拌、醬鹵、蒸煮和煙熏等簡(jiǎn)陋的方式，在一些環(huán)節(jié)冷控腌制、自動(dòng)灌裝、蒸煮煙熏和包裝也得到應(yīng)用。近20年的技術(shù)進(jìn)步主要體現(xiàn)在西式技術(shù)和設(shè)備的大量引進(jìn)和集成應(yīng)用，西式產(chǎn)品及改進(jìn)型傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)展最為迅速。

生豬產(chǎn)業(yè)加工在國(guó)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)，以應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)和裝備對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和更加優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)為發(fā)展重點(diǎn)，在保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味的同時(shí)，提升感官和營(yíng)養(yǎng)特性，減少有害物的殘留；滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)需求的各類(lèi)冷鮮風(fēng)味預(yù)調(diào)理產(chǎn)品和工業(yè)化菜肴呈現(xiàn)最快的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景；引進(jìn)現(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)加工的各類(lèi)西式高檔肉制品、消閑方便產(chǎn)品，將在未來(lái)的市場(chǎng)占有一席之地；加工中的副產(chǎn)高效利用、節(jié)能環(huán)保和產(chǎn)品質(zhì)量安全控制始終是加工環(huán)節(jié)越來(lái)越關(guān)注的焦點(diǎn)。

2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

2.1 產(chǎn)業(yè)與技術(shù)基礎(chǔ)

四川省規(guī)模以上屠宰企業(yè)150余家，屠宰能力2億頭以上，實(shí)際屠宰約4000萬(wàn)頭。豬肉總產(chǎn)700余萬(wàn)t，四川高金等前10強(qiáng)屠宰量占了70%以上。規(guī)模化精深加工企業(yè)270余家，四川高金、成都希望、通威集團(tuán)等企業(yè)技術(shù)、裝備日益進(jìn)步，產(chǎn)品規(guī)模不斷擴(kuò)大，年加工能力達(dá)到100萬(wàn)t以上?，F(xiàn)有產(chǎn)品85%以上是以鮮態(tài)分割品銷(xiāo)售，以傳統(tǒng)腌臘(香腸、火腿、臘肉等)、醬鹵等為主導(dǎo)，輔以燒烤、肉干等類(lèi)型。規(guī)模化、機(jī)械化及技術(shù)含量較高的產(chǎn)品西式高溫火腿腸、低溫香腸、預(yù)調(diào)理肉類(lèi)菜肴和肉罐頭等類(lèi)型，在產(chǎn)品中的比例40%左右。

以十一五、十二五科技支撐項(xiàng)目的實(shí)施為抓手，產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)與成都大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川大學(xué)、四川省畜牧科學(xué)研究院、西華大學(xué)等高校和科研院所組建了產(chǎn)學(xué)研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，圍繞生豬加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行攻關(guān)，取得專(zhuān)有技術(shù)成果60余項(xiàng)，發(fā)明專(zhuān)利及實(shí)用新型70余項(xiàng)，轉(zhuǎn)化技術(shù)成果50余項(xiàng)，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品新裝置100余種(套)，獲得四川省科技進(jìn)步獎(jiǎng)10余項(xiàng)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

2.2 存在問(wèn)題與機(jī)遇

四川生豬產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，是以受區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展制約的加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模小，加工比例尚不足15%，精深加工率僅5%左右。加工和消費(fèi)最多的傳統(tǒng)肉制品主要依托小微企業(yè)和作坊缸腌鍋煮灶熏烤制作，難以標(biāo)準(zhǔn)化，有害物殘留等安全隱患突出，產(chǎn)品科技含量較低。企業(yè)自主研發(fā)的缺乏，現(xiàn)代新技術(shù)應(yīng)用遲緩，質(zhì)量安全控制體系不健全，成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

生豬加工面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是快速的城市化進(jìn)程為精深加工產(chǎn)品市場(chǎng)提供了廣闊的市場(chǎng)前景，而現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)步和裝備為優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了必要條件，產(chǎn)業(yè)集群形成和融合促進(jìn)了加工規(guī)模的不斷擴(kuò)大，國(guó)家和四川省已將肉類(lèi)加工作為未來(lái)優(yōu)先發(fā)展目標(biāo)并提供充分的政策和資金支持。

3 發(fā)展目標(biāo)與創(chuàng)新需求

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)

通過(guò)聚集高校和科研院所專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)和產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，未來(lái)圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用轉(zhuǎn)化同步，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)需求接軌，特別是重點(diǎn)于集成技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化應(yīng)用，提升加工總體技術(shù)水平，擴(kuò)大加工規(guī)模，將總體加工率提升至20%以上，技術(shù)含量較高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率從不足5%提升至10%以上，基本實(shí)現(xiàn)原料優(yōu)勢(shì)向加工優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)變。

3.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求

3.2.1 技術(shù)瓶頸 目前制約加工發(fā)展的技術(shù)瓶頸，一是現(xiàn)代技術(shù)和裝備提升傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵、燒烤品質(zhì)和安全性技術(shù)；二是特色川菜菜肴及預(yù)調(diào)理冷保鮮，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及質(zhì)構(gòu)調(diào)整工業(yè)化加工技術(shù)；三是生物酶解、發(fā)酵，膜分離，超微粉碎等應(yīng)用于豬大宗屠宰副產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用綜合技術(shù)。

3.2.2 創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與平臺(tái) 以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為創(chuàng)新主體，國(guó)內(nèi)外高校和科研院所研發(fā)平臺(tái)為技術(shù)依托，重點(diǎn)進(jìn)行肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、四川省肉類(lèi)加工與安全控制技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室、四川省生豬產(chǎn)業(yè)研究院等平臺(tái)的建設(shè)和運(yùn)行，聚集專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，圍繞生豬加工環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用推廣。

3.2.3 創(chuàng)新產(chǎn)品 圍繞天然風(fēng)干生物發(fā)酵臘腸、臘肉產(chǎn)品，冷保鮮預(yù)調(diào)理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理冷保鮮工業(yè)化產(chǎn)品，功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化質(zhì)構(gòu)調(diào)整高品質(zhì)西式特色肉制品，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品等進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

3.2.4 國(guó)際合作 加強(qiáng)與發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行技術(shù)合作的領(lǐng)域，涉及豬肉加工中現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，嫩化保水技術(shù)，現(xiàn)代調(diào)理及功能性強(qiáng)化技術(shù)，屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量安全控制及可追溯體系技術(shù)等。

3.3 重點(diǎn)研發(fā)技術(shù)與開(kāi)發(fā)產(chǎn)品

3.3.1 技術(shù)突破口 優(yōu)先選擇加工貯運(yùn)柵欄控制及質(zhì)量安全可追溯技術(shù)，現(xiàn)代技術(shù)和裝備改造傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵肉加工提升品質(zhì)和安全性技術(shù)，特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理方便化和標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化加工技術(shù)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取等技術(shù)作為重大技術(shù)突破口。

3.3.2 主要研究開(kāi)發(fā)內(nèi)容 ①通過(guò)條形碼、智能識(shí)別與控制、時(shí)間溫度指示(TTI)、信息處理等技術(shù)研究和集成配套，構(gòu)建豬肉制品質(zhì)量安全控制和可追溯體系；②現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控腌制、滾揉嫩化、巴氏熱加工等技術(shù)改造傳統(tǒng)臘肉、臘腸、醬鹵肉加工，提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低可能的氧化酸敗，硝胺生物胺等有害物殘留；③現(xiàn)代調(diào)理調(diào)味、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、功能性包裝、冷鏈貯運(yùn)應(yīng)用與特色川菜菜肴工業(yè)化加工，開(kāi)發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)快速發(fā)展需求的川菜肉制品；④生物酶解、發(fā)酵，膜分離，超微粉碎等應(yīng)用于豬大宗屠宰副產(chǎn)物，實(shí)現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用。

3.3.3 重大產(chǎn)品開(kāi)發(fā) ①冷保鮮預(yù)調(diào)理方便肉制品，重點(diǎn)于特色川菜菜肴預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和產(chǎn)品規(guī)?；庸?。②天然風(fēng)干生物發(fā)酵臘腸、臘肉產(chǎn)品，達(dá)到綠色或無(wú)公害，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)特色肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)安全的需求。③冷保鮮預(yù)調(diào)理餐桌方便醬鹵、燒烤豬肉制品，實(shí)現(xiàn)四川特色東坡肘子、鹵豬蹄、醬排骨等各類(lèi)醬鹵制品的工業(yè)化加工和冷鏈長(zhǎng)期安全儲(chǔ)運(yùn)，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)該類(lèi)餐桌型方便深調(diào)理產(chǎn)品日益擴(kuò)大的需求。④屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保提取產(chǎn)品，綜合利用生豬屠宰大宗副產(chǎn)物開(kāi)發(fā)骨蛋白、血蛋白、氨基酸或多肽，實(shí)現(xiàn)腸膜素、SOD、胰酶等的聯(lián)產(chǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

四川是農(nóng)業(yè)大省，以生豬為主導(dǎo)的畜牧業(yè)產(chǎn)值已超過(guò)種植業(yè)，豬肉加工為主的肉類(lèi)精深加工發(fā)展成為引領(lǐng)農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。近十年來(lái)產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)與高校和科研院所組建產(chǎn)學(xué)研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，圍繞生豬加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行攻關(guān)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。目前產(chǎn)業(yè)存在的突出問(wèn)題，是產(chǎn)業(yè)規(guī)模小和加工率的不足，新技術(shù)應(yīng)用和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)遲緩，尤其是質(zhì)量安全控制體系不健全成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。未來(lái)的發(fā)展目標(biāo)，是聚集高校和科研院所專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)和產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群，進(jìn)行創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)與應(yīng)用轉(zhuǎn)化，實(shí)施系列科技支撐項(xiàng)目，重點(diǎn)于質(zhì)量安全可追溯體系建設(shè)，傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代技術(shù)和裝備，特色川味預(yù)調(diào)理方便產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以及屠宰副產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保利用等技術(shù)的突破，引領(lǐng)全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)進(jìn)步和可持續(xù)發(fā)展。

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2017-04-29

生豬產(chǎn)后處理與肉品加工(SCCXtd-007)，國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川生豬創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)；豬肉產(chǎn)品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用(2012NZ0001),四川省科技支撐項(xiàng)目。

王衛(wèi)(1958-)，教授，肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。主要研究肉類(lèi)加工儲(chǔ)藏。E-mial:wangwei8619@163.com。