（湖南工程職業(yè)技術學院，湖南 長沙 410151）

【摘 要】一場高標準的宴會，在一定程度上代表了一個酒店餐飲經(jīng)營、管理、服務和烹飪技術的最高水平。因此，中餐主題宴會設計既是酒店餐飲業(yè)的首要任務，又是檢驗酒店管理專業(yè)學生職業(yè)能力，促進高職院校教學改革的良好途徑。以“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品為例展開分析，闡述主題宴會設計元素及創(chuàng)新，以期對高職院校及酒店行業(yè)帶來一定的借鑒意義。

【關鍵詞】酒店管理；職業(yè)技能大賽；中餐主題宴會設計

改革開放以來，伴隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，部門的餐飲消費觀念也正在悄然發(fā)生變化。在滿足餐飲基本需求的前提下，消費者對消費環(huán)境、餐飲設施、服務質(zhì)量、文化氛圍等諸多因素的期待明顯提高。實現(xiàn)餐飲消費中物質(zhì)與精神、科學與藝術的高度統(tǒng)一成為餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢。而能將餐飲與文化有機結合的人才，成為餐飲消費市場對人才要求的新需求?！爸胁椭黝}宴會設計”賽項作為2012年新增賽事，成為中國職教界的年度盛會。比賽以餐桌為載體，充分融合不同地域、不同歷史時期的文化元素，綜合考慮了宴會主題、餐具設計、環(huán)境構造、氣氛渲染、整體風格等諸多方面，追求創(chuàng)新、主題多元、個性突出，大大豐富了餐臺上的文化內(nèi)涵。

一、中餐主題宴會的設計元素及現(xiàn)狀分析

中餐主題宴會是在傳統(tǒng)中餐宴會的基礎上，某繞某一特定的主題，營造特定的文化氛圍，讓消費者獲得獨有個性的消費感受，以此更加充分地表達主辦方意圖，并使顧客獲得快樂、知識的宴會服務方式。在進行主題宴會設計時，要根據(jù)賓客的要求確定宴會的主題，根據(jù)承辦酒店的物質(zhì)、技術條件等因素，對餐廳環(huán)境、餐桌臺面、宴會菜單等進行設計，具體來說，有以下一些設計元素：

（一）環(huán)境設計

宴會環(huán)境，按照餐廳內(nèi)外方位，氛圍大環(huán)境和小環(huán)境。大環(huán)境是指的宴會所處的特殊自然環(huán)境，如海邊、山巔、草原、商業(yè)中心等。小環(huán)境是指的宴會舉辦場地在酒店中的位置，包括宴會周圍的布局、裝飾，桌椅、工作臺、舞臺等的擺放等。宴會環(huán)境設計是現(xiàn)在宴會設計中非常重要的一個環(huán)節(jié)，可以凸顯宴會的規(guī)格檔次，更應該根據(jù)宴會環(huán)境布局進行主題的規(guī)劃。

（二）臺面設計

臺面設計是整個宴會設計的點睛之筆，它不僅能烘托宴會氣氛、突出宴會主題，更能夠體現(xiàn)宴會的檔次和舉辦宴會主人的品味。宴會臺面設計主要是根據(jù)客人的進餐目的和主題要求，將各種餐具和桌面裝飾物進行組合造型的創(chuàng)作，包括臺面物品的組成和裝飾造型、臺面設計的意境、臺面色彩的搭配統(tǒng)一、臺面布草的造型與烘托等。

（三）菜單設計

科學、合理的設計宴會菜單是宴會設計中最體現(xiàn)設計者能力的核心步驟。要在對顧客需求、宴會酒店物資和技術條件及成本控制等綜合權衡下，對菜單的品類、營養(yǎng)、味型、色澤、烹調(diào)方式、就餐形式等進行設計。所謂“無酒不成席”，以酒佐食也是該部分的一個中煙設計環(huán)境。酒水設計要求與宴會檔次一致，與宴會主題吻合，與菜點相得益彰。

（四）席間服務設計

一場完美的宴會需要有流暢合理的宴會服務流程，席間服務程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間活動組織都不可或缺。席間服務尤其要注意對宴會進行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素進行預防和設計，包括顧客人身與財務安全、服務過程中操作安全設計等。

二、以“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品為例，解析中餐主題宴會設計元素及創(chuàng)新

“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品在2014年全國高等職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項中榮獲三等獎，此作品由湖南工程職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)設計完成。

（一）主題創(chuàng)意有底蘊，主題說明詞有亮點

“山居畫夢”是以元代著名畫家黃公望傳世之作《富春山居圖》別具歷史意涵的在浙江和臺灣合璧聯(lián)展以及海峽兩岸相互交流，文化、貿(mào)易往來為背景，為海峽兩岸政務論談、商務往來、文化交流、學術研討、民間對接、親朋團聚等設計的宴會。主題說明詞措辭精美，構思別致，形象詮釋了海峽兩岸血濃于水的美好情誼，也描繪了一幅“人團圓、國統(tǒng)一”的美好畫卷。

山居畫夢主題詞

高天晴日，碧水青山，亭臺玉樹，漁舟翩然。

一幅畫作，身手兩端，靈魂在大陸，手足在臺灣。

畫是如此，人何以堪。

山同脈，水同源，連綿的山水，才是不朽的畫卷。

人團圓，國統(tǒng)一，海峽的相接，才是兒女齊聲的呼喚！

（二）臺面設計突出出題、元素統(tǒng)一

1、中心藝術品設計巧妙精致

中心藝術品以環(huán)保創(chuàng)新工藝之姿，矽膠立體印刷技術呈現(xiàn)的薄軟如紙的白色水墨畫“富春山居圖”餐墊緊密相接，寓意山水合璧，充滿了對兩岸“血濃于水”同胞情誼的深情寄托，同時也讓您在就餐的同時，飽享古人筆下的亭臺玉樹，漁舟翩然；皮質(zhì)的藝術插花，使臺面簡單、大氣、立體，力求表現(xiàn)《富春山居圖》天成之作的氣魄與美感；中心藝術品構架安全、透視感強，規(guī)格比例恰當，不影響客人就餐；

2、布草設計別致美觀

臺面整體以咖色和白色為主基調(diào)，選用了棉質(zhì)的裝飾臺布，古樸的陶質(zhì)和瓷質(zhì)的花瓶和餐用具，表現(xiàn)當時富春江岸人們的生活方式；筷架稍加點綴金色葉片，意寓《富春山居圖》藝術黃金合璧典藏版?zhèn)鞒袆?chuàng)新的思想靈魂，體現(xiàn)宴會的現(xiàn)代感和檔次；用“富春山居”杯墊做的臺簽，點題明晰，一目了然；巾花選用了“一帆風順”，祝福海峽兩岸人民瀾舟共渡，萬事順意。服務員的服裝為咖色旗袍，與臺面底布、餐具等相呼應，可以增強主題宴會設計的整體效果。

3、菜單設計美觀合理

“山居畫夢”是以元代著名畫家黃公望傳世之作《富春山居圖》以及海峽兩岸相互交流，文化、貿(mào)易往來為背景，為海峽兩岸政務論談、商務往來、文化交流、學術研討、民間對接、親朋團聚等設計的宴會。因此，菜單設計畫卷造形，文化且美觀，具有較好的營銷效果和一定的收藏價值。在宴會菜單設計上以高端、大氣、環(huán)保、精美、親和為主要設計思路，宴會菜單共設計12道菜肴，每席價格1988元。

從菜肴結構上看，包含冷菜、熱菜、主食和水果，6道冷蝶，3葷3素，8道熱菜，6葷2素，搭配合理。

從菜品選擇上看，考慮了臺灣和大陸的飲食習俗，菜肴兩岸合璧，品種多樣，比如杭派的金牌扣肉，臺灣的三杯雞等。整體上注重了菜肴的各類營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等）以及菜肴酸堿度的均衡。

從產(chǎn)品成本上看，選擇了浙江當?shù)靥禺a(chǎn)比如豬肉、魚和時令蔬菜等，有效地降低了成本。

從制作工藝上看，采用了淹、鹵、拌、蒸、燒、熬、炒、炸、煮、灼等十種烹調(diào)方法，片、條、塊等多種刀工形狀，辣、香、酸、咸、甜等多種調(diào)味手段，紅、白、金、黃、綠、黑、紫等七種顏色，且裝盤藝術美觀。

從菜單營銷上看，菜單設計畫卷造形、文化且美觀；菜品寓名含義頗深，祝福兩岸人民相互尊重，并排前行，努力奮斗，功成名就，共同富足，身體健康，和睦相處；餐后贈送“海歡魚躍”水果拼盤等，具有較好的營銷效果。菜單及菜肴具體說明如下：

“山居畫夢”宴會菜單

富春記憶-------六味迎賓甘酒敬親-----紅酒鵝肝

瀾舟共渡------鮑魚雙排牛骨精神------紅燒牛骨

金塔留名-------金牌扣肉舉杯共慶-----三杯香雞

玉蝶生輝------養(yǎng)生蔬菜年年有余------宋嫂魚羹

紫氣東來-------白灼包菜合二為一-----夾心湯圓

香飄兩岸------楊州炒飯海歡魚躍------水果拼盤

（三）臺面選材實用環(huán)保，推廣價值高

本臺的設計適應海峽兩岸交流題材的任一宴會，中心藝術品寓意深遠，取材環(huán)保卻不失美觀，多次使用可降低成本，符合現(xiàn)今黨中央的基本要求。操作安全系數(shù)高，擺臺快捷，適應現(xiàn)代酒店實際，具有較強的實用性和較好的推廣價值。

作者簡介：石洋（1982—），女，漢族，湖南省長沙市人，研究生學歷，現(xiàn)在湖南工程職業(yè)技術學院，講師職稱，管理工程系副主任，研究方向：教育管理。