張若屏

摘 要 將南瓜包轉(zhuǎn)化為大眾化產(chǎn)品，應用于工業(yè)化生產(chǎn)，南瓜品種不可以變，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮動，可以適當放寬對面粉品種的選擇，糖可以少加或不加，成形過程延用傳統(tǒng)圓形全麥粉豆沙包成形機械完成，發(fā)酵時間延長至20min。

關(guān)鍵詞 南瓜 包子 發(fā)酵

Abstract Change the pumpkin baozi into a popular product， used in industrial production， can not change pumpkin varieties， content of pumpkin mud can be in 70% under the slightly floating， flour can be appropriate to relax the choice of varieties， less sugar can be added or not， the forming process of the extension of the traditional circular wholemeal bean sandbags forming machine， fermentation time is extended to 20min.

Keywords pumpkin； baozi； fermentation

1 南瓜泥添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

傳統(tǒng)發(fā)酵制品的原料是一成不變的，其口感主要由發(fā)酵和成熟過程決定，本產(chǎn)品添加進南瓜泥以后，南瓜泥有可能對制品的口感造成影響。南瓜泥添加量在70%時，黏著力最低，口感最好，達到一個峰值，在其它比例出現(xiàn)下降，但是下降幅度不大。說明南瓜泥會對制品的口感造成一定影響，但影響不大。

制品的比容主要由原料、發(fā)酵和成熟過程來決定，本實驗發(fā)酵和成熟過程是固定的，南瓜泥的添加導致發(fā)酵被抑制及混合粉團面筋降低。南瓜泥添加量達到面粉的70%時，制品的比容達到最大，在65%和75%時有所下降，在80%時又有所回彈。南瓜泥添加量在面粉的65%時，混合粉團的面筋對于制品的發(fā)酵能力來說太強了，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不能把粉團撐到足夠大的一個體積，導致比容較??；南瓜泥添加量在75%時，混合粉團的面筋強度相對于發(fā)酵能力來說太小，導致部分氣體逃逸，比容變??；南瓜泥添加量在80%時，粉團的發(fā)酵能力又變得比較適合粉團的面筋強度，但70%時，是最為合適的。

根據(jù)感官評價方法得到感官評價結(jié)果，制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的比例決定，從評分可以得知，南瓜泥添加量在面粉的75%時，顏色顯得最為悅目，其次為70%，65%時最差。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，在南瓜泥添加量在70%時達到最大；質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，質(zhì)地在65%和70%時達到最大值；氣味在80%時達到最大，說明南瓜泥的氣味對制品的氣味起著決定性的影響，發(fā)酵過程產(chǎn)生的風味物質(zhì)起到輔助的作用。結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在制作工藝固定的前提下，南瓜泥含量在65%時，面團的結(jié)構(gòu)最好，其次為80%及70%，75%時最差?？偟膩碚f，在南瓜泥添加量在70%和80%時，感官評分達到最大，65%時最小。

圖1 南瓜泥添加量優(yōu)化實驗分析

發(fā)酵制品的評價必需從口感、比容、感官評價三方面綜合看待。從圖1可以看出，隨著南瓜泥添加量的增加，南瓜包的總評分增大，當南瓜泥添加量超過70%時，總評分下降。因此南瓜包最適合的南瓜泥添加量是70%。

2 酵母添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

對照南瓜包的感官評價標準將其轉(zhuǎn)化為口感評分，發(fā)酵面食的口感主要由原料、發(fā)酵和成熟過程決定，在此實驗中評分沒有變化，說明優(yōu)化實驗中酵母添加量的變化對制品的口感不發(fā)生明顯的影響。

制品的比容在原料不變的情況下，主要由發(fā)酵和成熟過程決定，其它過程起一定的促進作用。在成熟過程固定的前提下，酵母添加比例在0.6%～0.9%時，比容評分達到最大值，0.5%時評分最小。制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的含量決定，所以在本次實驗中沒有變化，評分不變。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，在酵母添加量在0.6%～0.9%時達到最大；質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，在0.6%～0.9%時達到最大值；結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在原料和制作工藝不變的情況下，在0.6%～0.9%時達到最大值?？偟膩碚f，在酵母添加量在0.6%～0.9%時達到最大，0.5%和1.0%時其次，1.2%時最小。

從圖2可以看出，隨著酵母量的增加，比容、質(zhì)地、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、氣味先是增加，在0.6%達到最高點，繼而保持不變，在1%的時候開始下降。顏色和口感沒有變化。因此在0.6%～0.9%的酵母添加量得到的制品評價是最好的。

圖2 酵母添加量優(yōu)化實驗分析

3 綿白糖添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

口感主要由發(fā)酵和成熟過程決定，在6%的比例之內(nèi)添加綿白糖對發(fā)酵有一定的促進作用，但從評分來看，綿白糖添加量在2%～4%對制品的口感有了促進作用。

制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的含量決定，所以在本次實驗中沒有變化，評分不變。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，其它因素起到一定輔助作用，綿白糖對發(fā)酵有促進作用，同時綿白糖能夠使面團變得柔軟；綿白糖的這兩種作用在一定范圍內(nèi)對制品的形態(tài)起積極作用，超過一定范圍則起負面影響，通過實驗可以得知，在綿白糖添加量在2%時評分最高。質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，質(zhì)地在2%時達到最大值，氣味在5%時達到最大值，結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在原料和制作工藝不變的情況下，在2%時達到最大值；總的來說，在綿白糖添加量為2%時，制品的感官評價達到最大；6%時，評分最小。

圖3 綿白糖添加量優(yōu)化實驗分析

從圖3可以看出，總的感官評分在2%之前顯著上升，在2%時達到最大值，在2%以后開始下降，3%以后略有回升，然后繼續(xù)下降，且幅度較大。因此糖的使用量占面粉+南瓜泥的2%時制作出來的南瓜包品質(zhì)最好，到達6%時，綿白糖的濃度已經(jīng)開始對發(fā)酵產(chǎn)生不良的影響，有可能是南瓜中含有的糖類提高了面團中的糖濃度，影響發(fā)酵。

4 南瓜包基本配方實驗

影響發(fā)酵面點發(fā)酵的因素主要有：面粉質(zhì)量（ 蛋白質(zhì)質(zhì)量及含量、酶活性等） 即坯料質(zhì)量、酵母質(zhì)量及用量、水、糖的影響等。南瓜包面粉質(zhì)量被替代為南瓜泥面粉混合粉團的質(zhì)量，受到南瓜品種、南瓜添加量、面粉質(zhì)量的影響；南瓜以南瓜泥的形式的添加，由于南瓜泥富含水分會影響到水分的添加；酵母和糖的用量由于有最大限制量，故暫且以最大量來添加。因此選擇南瓜的品種、面粉種類、南瓜泥的加入量、水分添加量為四個因素，設(shè)立三個水平。以全麥粉豆沙包的制作工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合南瓜包自身的特點，制定出南瓜包的制作工藝，得到成品。

成品通過物性儀檢測粘性，即粘牙程度；用比容測定法測定比容；通過感官評價測定顏色、形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味，得到正交實驗數(shù)據(jù)。

根據(jù)正交實驗，即南瓜品種選擇迷你紅南瓜，面粉選擇低筋粉，南瓜泥含量為面粉的80%，水分添加為0。四個因素中，南瓜品種最重要，南瓜泥含量次之，水分含量再次之，面粉種類最不重要。因此，南瓜包的大致配方是低筋粉100，迷你紅南瓜泥80，酵母2.16，糖10.8。

南瓜品種的選擇是制定南瓜包最為重要的因素，說明南瓜品種與品種之間差異是很大的。南瓜泥的含量是第二重要的因素，過低，不足以體現(xiàn)南瓜的特色，過高會直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，特別是發(fā)酵方面的感官品質(zhì)，降低面坯的發(fā)酵速度。水分可以根基面團實際的軟硬度靈活調(diào)節(jié)，這在無論是以南瓜泥或南瓜粉形式制作的南瓜面包、南瓜饅頭中也是如此處理的。規(guī)定品種的南瓜泥定量添加到面粉中后，發(fā)酵面團的整體面筋含量不會因為面粉種類不同而對發(fā)酵造成大的影響。

由于因素B面粉的種類對制品的影響是最小的，在品種轉(zhuǎn)化為較為粗放的大眾化品種時和工業(yè)化生產(chǎn)時，可以根據(jù)實際情況和成本，放寬對面粉種類的選擇，可以考慮選擇中筋粉或中筋、高筋混合面粉。但是南瓜種類不能更換，南瓜泥的含量如果發(fā)生改變，制品有可能出現(xiàn)較為明顯的質(zhì)量變化。為了使制品適合筵席品種的要求，從配方和制作工藝兩方面設(shè)置了優(yōu)化實驗。

將南瓜包轉(zhuǎn)化為大眾化產(chǎn)品，應用于工業(yè)化生產(chǎn)，南瓜品種不可以變，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮動，可以適當放寬對面粉品種的選擇，糖可以少加或不加，成形過程延用傳統(tǒng)圓形全麥粉豆沙包成形機械完成，發(fā)酵時間延長至20min。

1 南瓜泥添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

傳統(tǒng)發(fā)酵制品的原料是一成不變的，其口感主要由發(fā)酵和成熟過程決定，本產(chǎn)品添加進南瓜泥以后，南瓜泥有可能對制品的口感造成影響。南瓜泥添加量在70%時，黏著力最低，口感最好，達到一個峰值，在其它比例出現(xiàn)下降，但是下降幅度不大。說明南瓜泥會對制品的口感造成一定影響，但影響不大。

制品的比容主要由原料、發(fā)酵和成熟過程來決定，本實驗發(fā)酵和成熟過程是固定的，南瓜泥的添加導致發(fā)酵被抑制及混合粉團面筋降低。南瓜泥添加量達到面粉的70%時，制品的比容達到最大，在65%和75%時有所下降，在80%時又有所回彈。南瓜泥添加量在面粉的65%時，混合粉團的面筋對于制品的發(fā)酵能力來說太強了，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不能把粉團撐到足夠大的一個體積，導致比容較小；南瓜泥添加量在75%時，混合粉團的面筋強度相對于發(fā)酵能力來說太小，導致部分氣體逃逸，比容變?。荒瞎夏嗵砑恿吭?0%時，粉團的發(fā)酵能力又變得比較適合粉團的面筋強度，但70%時，是最為合適的。

根據(jù)感官評價方法得到感官評價結(jié)果，制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的比例決定，從評分可以得知，南瓜泥添加量在面粉的75%時，顏色顯得最為悅目，其次為70%，65%時最差。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，在南瓜泥添加量在70%時達到最大；質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，質(zhì)地在65%和70%時達到最大值；氣味在80%時達到最大，說明南瓜泥的氣味對制品的氣味起著決定性的影響，發(fā)酵過程產(chǎn)生的風味物質(zhì)起到輔助的作用。結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在制作工藝固定的前提下，南瓜泥含量在65%時，面團的結(jié)構(gòu)最好，其次為80%及70%，75%時最差?？偟膩碚f，在南瓜泥添加量在70%和80%時，感官評分達到最大，65%時最小。

圖1 南瓜泥添加量優(yōu)化實驗分析

發(fā)酵制品的評價必需從口感、比容、感官評價三方面綜合看待。從圖1可以看出，隨著南瓜泥添加量的增加，南瓜包的總評分增大，當南瓜泥添加量超過70%時，總評分下降。因此南瓜包最適合的南瓜泥添加量是70%。

2 酵母添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

對照南瓜包的感官評價標準將其轉(zhuǎn)化為口感評分，發(fā)酵面食的口感主要由原料、發(fā)酵和成熟過程決定，在此實驗中評分沒有變化，說明優(yōu)化實驗中酵母添加量的變化對制品的口感不發(fā)生明顯的影響。

制品的比容在原料不變的情況下，主要由發(fā)酵和成熟過程決定，其它過程起一定的促進作用。在成熟過程固定的前提下，酵母添加比例在0.6%～0.9%時，比容評分達到最大值，0.5%時評分最小。制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的含量決定，所以在本次實驗中沒有變化，評分不變。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，在酵母添加量在0.6%～0.9%時達到最大；質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，在0.6%～0.9%時達到最大值；結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在原料和制作工藝不變的情況下，在0.6%～0.9%時達到最大值。總的來說，在酵母添加量在0.6%～0.9%時達到最大，0.5%和1.0%時其次，1.2%時最小。

從圖2可以看出，隨著酵母量的增加，比容、質(zhì)地、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、氣味先是增加，在0.6%達到最高點，繼而保持不變，在1%的時候開始下降。顏色和口感沒有變化。因此在0.6%～0.9%的酵母添加量得到的制品評價是最好的。

圖2 酵母添加量優(yōu)化實驗分析

3 綿白糖添加量優(yōu)化實驗結(jié)果與分析

口感主要由發(fā)酵和成熟過程決定，在6%的比例之內(nèi)添加綿白糖對發(fā)酵有一定的促進作用，但從評分來看，綿白糖添加量在2%～4%對制品的口感有了促進作用。

制品的顏色主要由面粉和南瓜泥的含量決定，所以在本次實驗中沒有變化，評分不變。形態(tài)由發(fā)酵和制作過程決定，其它因素起到一定輔助作用，綿白糖對發(fā)酵有促進作用，同時綿白糖能夠使面團變得柔軟；綿白糖的這兩種作用在一定范圍內(nèi)對制品的形態(tài)起積極作用，超過一定范圍則起負面影響，通過實驗可以得知，在綿白糖添加量在2%時評分最高。質(zhì)地、氣味受到所有添加成分和制作過程的影響，質(zhì)地在2%時達到最大值，氣味在5%時達到最大值，結(jié)構(gòu)主要受到混合粉團面筋強度、發(fā)酵、制作工藝的影響，在原料和制作工藝不變的情況下，在2%時達到最大值；總的來說，在綿白糖添加量為2%時，制品的感官評價達到最大；6%時，評分最小。

圖3 綿白糖添加量優(yōu)化實驗分析

從圖3可以看出，總的感官評分在2%之前顯著上升，在2%時達到最大值，在2%以后開始下降，3%以后略有回升，然后繼續(xù)下降，且幅度較大。因此糖的使用量占面粉+南瓜泥的2%時制作出來的南瓜包品質(zhì)最好，到達6%時，綿白糖的濃度已經(jīng)開始對發(fā)酵產(chǎn)生不良的影響，有可能是南瓜中含有的糖類提高了面團中的糖濃度，影響發(fā)酵。

4 南瓜包基本配方實驗

影響發(fā)酵面點發(fā)酵的因素主要有：面粉質(zhì)量（ 蛋白質(zhì)質(zhì)量及含量、酶活性等） 即坯料質(zhì)量、酵母質(zhì)量及用量、水、糖的影響等。南瓜包面粉質(zhì)量被替代為南瓜泥面粉混合粉團的質(zhì)量，受到南瓜品種、南瓜添加量、面粉質(zhì)量的影響；南瓜以南瓜泥的形式的添加，由于南瓜泥富含水分會影響到水分的添加；酵母和糖的用量由于有最大限制量，故暫且以最大量來添加。因此選擇南瓜的品種、面粉種類、南瓜泥的加入量、水分添加量為四個因素，設(shè)立三個水平。以全麥粉豆沙包的制作工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合南瓜包自身的特點，制定出南瓜包的制作工藝，得到成品。

成品通過物性儀檢測粘性，即粘牙程度；用比容測定法測定比容；通過感官評價測定顏色、形態(tài)、質(zhì)地、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味，得到正交實驗數(shù)據(jù)。

根據(jù)正交實驗，即南瓜品種選擇迷你紅南瓜，面粉選擇低筋粉，南瓜泥含量為面粉的80%，水分添加為0。四個因素中，南瓜品種最重要，南瓜泥含量次之，水分含量再次之，面粉種類最不重要。因此，南瓜包的大致配方是低筋粉100，迷你紅南瓜泥80，酵母2.16，糖10.8。

南瓜品種的選擇是制定南瓜包最為重要的因素，說明南瓜品種與品種之間差異是很大的。南瓜泥的含量是第二重要的因素，過低，不足以體現(xiàn)南瓜的特色，過高會直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，特別是發(fā)酵方面的感官品質(zhì)，降低面坯的發(fā)酵速度。水分可以根基面團實際的軟硬度靈活調(diào)節(jié)，這在無論是以南瓜泥或南瓜粉形式制作的南瓜面包、南瓜饅頭中也是如此處理的。規(guī)定品種的南瓜泥定量添加到面粉中后，發(fā)酵面團的整體面筋含量不會因為面粉種類不同而對發(fā)酵造成大的影響。

由于因素B面粉的種類對制品的影響是最小的，在品種轉(zhuǎn)化為較為粗放的大眾化品種時和工業(yè)化生產(chǎn)時，可以根據(jù)實際情況和成本，放寬對面粉種類的選擇，可以考慮選擇中筋粉或中筋、高筋混合面粉。但是南瓜種類不能更換，南瓜泥的含量如果發(fā)生改變，制品有可能出現(xiàn)較為明顯的質(zhì)量變化。為了使制品適合筵席品種的要求，從配方和制作工藝兩方面設(shè)置了優(yōu)化實驗。

將南瓜包轉(zhuǎn)化為大眾化產(chǎn)品，應用于工業(yè)化生產(chǎn)，南瓜品種不可以變，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮動，可以適當放寬對面粉品種的選擇，糖可以少加或不加，成形過程延用傳統(tǒng)圓形全麥粉豆沙包成形機械完成，發(fā)酵時間延長至20min。

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