夏良勝

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淺談名優(yōu)綠茶品質(zhì)特性與加工要求

夏良勝

（池州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，安徽池州 247000）

本文簡(jiǎn)要地闡明名優(yōu)綠茶的形狀、色澤、香氣、滋味等品質(zhì)特性及加工過程對(duì)其所產(chǎn)生的影響，提出了加工技術(shù)要求。

名優(yōu)綠茶；品質(zhì)特性；加工；要求

名優(yōu)茶顧名思義是名茶和優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。名茶不但品質(zhì)優(yōu)，而且名氣大，屬名優(yōu)茶中驕者。我國自上世紀(jì)80年代興起的名優(yōu)茶熱到現(xiàn)在，名優(yōu)茶生產(chǎn)取得迅猛發(fā)展，成為當(dāng)前茶葉生產(chǎn)的主體。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國目前生產(chǎn)的各類名優(yōu)茶有上千種之多，名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)已成為山區(qū)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、支柱產(chǎn)業(yè)，對(duì)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及茶業(yè)增效、茶農(nóng)增收發(fā)揮十分重要的作用。但不少地方茶農(nóng)和企業(yè)至今未掌握名優(yōu)綠茶加工技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，市場(chǎng)信譽(yù)度受到一定影響，經(jīng)濟(jì)效益得不到充分發(fā)揮。因此，了解和掌握名優(yōu)綠茶品質(zhì)特性與加工要求，提高名優(yōu)綠茶加工制作水平，是當(dāng)前廣大茶葉生產(chǎn)者需要引起足夠重視的問題。

1 名優(yōu)綠茶品質(zhì)特性

品質(zhì)優(yōu)良是名優(yōu)綠茶基本屬性。名優(yōu)綠茶品質(zhì)取決于鮮葉原料和加工工藝，鮮葉原料是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，加工工藝是品質(zhì)形成的關(guān)鍵。通常人們是依靠感官審評(píng)方法對(duì)品質(zhì)優(yōu)劣加以確定，一般地說，名優(yōu)綠茶要求外形美觀雅致；色澤翠綠鮮活；香氣高爽持久；滋味鮮爽醇厚。香氣和滋味是名優(yōu)綠茶重要感官指標(biāo)，但優(yōu)質(zhì)名優(yōu)綠茶應(yīng)是色、香、味、形并重，至于某個(gè)具體名優(yōu)綠茶可有所側(cè)重。

1.1 形狀

包括外形和葉底形態(tài)。名優(yōu)綠茶外形要求形狀一致、大小一致、不斷不碎，凈度好。制工精細(xì)，造型別致是名優(yōu)綠茶的顯著特征。名優(yōu)綠茶葉底形態(tài)要求勻齊、大小一致，但不同的名優(yōu)綠茶葉底形態(tài)不盡相同，或束、或朵、或片狀等。名優(yōu)綠茶外形和葉底形態(tài)是相關(guān)聯(lián)統(tǒng)一的，即外形的一致性好，葉底的勻齊度就高。

我國現(xiàn)有名優(yōu)綠茶品種繁多，外形千姿百態(tài)，根據(jù)其形狀特點(diǎn)可分為以下類型：

（1）條形——外形呈條索狀，條索松緊一致。如各種毛峰等。

（2）扁形——外形扁平挺直。如龍井、旗槍、大方茶等。

（3）卷曲形——外形纖細(xì)卷曲。如洞庭碧螺春、都勻毛尖等。

（4）針形——茶條緊細(xì)圓直，形似松針。如南京雨花茶、安化松針、恩施玉露等。

（5）圓形——外形圓緊，顆粒重實(shí)。如珠茶、涌溪火青等。

（6）尖形——條直尖削，自然舒展。如太平猴魁、黃花云尖等。

（7）片形——外形平整呈片狀。如六安瓜片等。

（8）束形——芽葉捆扎成束。如黃山綠牡丹、霍山菊花茶等。

（9）芽形——芽茶，呈單芽或雀舌狀。如竹葉青、特級(jí)黃山毛峰等。

各種名優(yōu)綠茶的外形風(fēng)格獨(dú)特，加工工藝精湛特殊，對(duì)鮮葉原料嫩度要求較高。鮮葉嫩度高，纖維素、半纖維素含量低，鮮葉在加工中可塑性好，便于造型。

1.2 色澤

包括干茶色澤、湯色和葉底色澤。名優(yōu)綠茶色澤要求“三綠”，即干茶綠，湯色綠，葉底綠。優(yōu)質(zhì)名優(yōu)綠茶不但色綠，而且光澤度好。即干茶色澤以綠潤為好，湯色、葉底色澤以綠亮為佳。

1.2.1 干茶色澤

不同的名優(yōu)綠茶干茶色澤有區(qū)別，可分為以下類型：

（1）翠綠色——多數(shù)名優(yōu)綠茶屬翠綠型，如西湖龍井、六安瓜片等。

（2）嫩綠色——茶葉嫩度較高，如蒙頂甘露、仙寓香芽等。

（3）銀綠色——茶葉白毫披露，如無錫毫茶、天鵝云尖等。

（4）蒼綠色——以太平猴魁為代表。

（5）墨綠色——茶葉在加工過程中細(xì)胞組織破壞率較高。如涌溪火青等。

影響干茶色綠的主要物質(zhì)是葉綠素。葉綠素分葉綠素a和葉綠素b，葉綠素a呈藍(lán)綠色，葉綠素b呈黃綠色。茶葉中葉綠素含量多，色澤就綠。如加工過程中濕熱作用時(shí)間長，葉綠素破壞多，保留量少，干茶就欠綠。因此名優(yōu)綠茶干茶色澤與加工有直接的關(guān)系。

1.2.2 湯色

以淺綠、清澈透明為好。深、暗、渾濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質(zhì)，而不是葉綠素。葉綠素屬脂溶性色素，不溶于水，在茶湯中有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色物質(zhì)的主體是多酚類氧化物，多酚類物質(zhì)氧化量越大，茶湯越黃，品質(zhì)則越差。

1.2.3 葉底色澤

要求明亮、一致。以嫩綠為好，黃綠次之，深綠、暗綠則品質(zhì)欠佳。加工過程中如葉綠素保留量多，葉底則綠；如濕熱作用強(qiáng)，葉綠素受破壞多，葉底則暗綠。

干茶色澤、湯色、葉底色澤三者之間有密切的關(guān)系。例如，葉底色澤是干茶色澤和湯色的綜合反映，一般葉底綠亮的茶葉，干茶色澤和湯色都較好。加工過程中盡量減少濕熱作用對(duì)葉綠素的破壞，是提升名優(yōu)綠茶色澤的關(guān)鍵因素。

1.3 香氣

名優(yōu)綠茶香氣要高長，并給人以愉悅的感受。名優(yōu)綠茶香氣構(gòu)成復(fù)雜，影響因素較多，形成不同的類型，頗具特色。香型與鮮葉嫩度關(guān)系密切的，可稱為“原料香”。鮮葉嫩度高，制出的茶葉是嫩香型；鮮葉嫩度高且多毫，制出的茶葉是毫香型。香型與制作技術(shù)關(guān)系密切的，可稱為“制工香”，如清香、熟板栗香受制作中火功掌握所左右。香型主要由茶樹生長的地域環(huán)境所決定的，可稱為“地域香”，如花香型茶葉多產(chǎn)于生態(tài)環(huán)境特殊的高山中。香型主要由茶樹品種所決定的，可稱為“品種香”，如安徽7號(hào)制出的茶葉帶有蘭花香。我國現(xiàn)有名優(yōu)綠茶常見香氣類型有以下幾種：

（1）毫香型——白毫越多的茶葉，毫香越顯。制作中火功掌握要適當(dāng)。

（2）嫩香型——原料嫩度高，制作技術(shù)要求高。

（3）清香型——此種香型名優(yōu)綠茶較多。鮮葉付制及時(shí)。

（4）熟板栗香型——原料嫩度適中，制作中火功飽滿。

（5）花香型——此種香型主要與茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、施肥管理等有關(guān)。

據(jù)分析，構(gòu)成綠茶香氣物質(zhì)有260多種，其中以醇類、吡嗪類較多，其次是碳?xì)浠衔铩⑼?、酸類、酫類、酯類等。香型不同，香氣構(gòu)成也不同。例如西湖龍井具有明顯的清香，其戊烯醇、順-3-已烯醇、沉香醇等含量較高；太平猴魁具有特殊的花香，其香葉醇、苯乙醇、β-紫蘿酮等含量較高。如茶葉帶有青草氣，則是制茶技術(shù)不當(dāng)，順-3-己烯醇、順-3-己烯醛揮發(fā)量不夠，保留量過多。名優(yōu)綠茶加工過程中各種物質(zhì)所發(fā)生的相互作用及轉(zhuǎn)化，對(duì)香氣形成起著非常重要的作用。

1.4 滋味

名優(yōu)綠茶滋味要求鮮爽、醇厚，回味好?？酀?、清淡、回味差則品質(zhì)次，異味（如煙焦味、熟悶味、高火味）是品質(zhì)之大忌。形成茶湯滋味的主要物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、有機(jī)酸、芳香油、可溶性果膠等。茶多酚有苦澀味兼收斂性，氨基酸有鮮味或甜味，咖啡堿有苦味，可溶性糖有甜味，有機(jī)酸有酸味，芳香油給人以快感，可溶性果膠增加茶湯的厚度。滋味是茶湯中各種呈味物質(zhì)共同作用而形成的，各呈味物質(zhì)的含量及比例關(guān)系，決定滋味的品質(zhì)，各呈味物質(zhì)的相互配合、彼此協(xié)調(diào)才可給人以渾然一體的愉快感覺。茶葉中天然成分的復(fù)雜組合所形成的茶湯滋味是其他飲料無法獲得的。

2 名優(yōu)綠茶加工要求

名優(yōu)綠茶加工方式有兩種：手工制作和機(jī)械制作。手工制作精細(xì)，生產(chǎn)量相對(duì)較小，適制高檔茶；而機(jī)械制作具有工效高的特點(diǎn)，適制中低檔茶。名優(yōu)綠茶加工基本工藝流程：鮮葉采摘—攤青—?dú)⑶唷煨汀稍铩?/p>

2.1 鮮葉采摘

2.1.1 適時(shí)合理采摘

鮮葉采摘應(yīng)堅(jiān)持“采養(yǎng)結(jié)合，量質(zhì)兼顧”原則，使茶園產(chǎn)出效益最大化，關(guān)鍵是把握好開采期、封園期和采摘周期。

開采期：一般春茶當(dāng)樹冠面有5～10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開采； 夏、秋茶當(dāng)樹冠面有10％左右的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就可開采。制作高檔名優(yōu)綠茶時(shí)，開采期應(yīng)適當(dāng)提前。

封園期：對(duì)于施肥管理水平高的成年茶園,茶樹生長好,可實(shí)行全年采摘，即春、夏、秋茶都采，封園期直到最后一批新梢采摘為止；對(duì)于施肥管理水平差或樹勢(shì)衰老的茶園，原則上只采春茶，不采夏、秋茶，應(yīng)提早封園；對(duì)于幼年茶園，可在第二次定型修剪后，待新梢生長將至成熟時(shí)實(shí)行打頂采，以養(yǎng)樹為主。

采摘周期：一般春茶采摘周期為2～3d；夏、秋茶采摘周期為5～7d。春茶前期制作高檔名優(yōu)茶以及早發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯的良種茶園，采摘周期為1～2d。鮮葉采摘應(yīng)根據(jù)采摘周期，分地塊、分品種、分批分次勤采，才可采勻采細(xì)。

2.1.2 嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)

鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)包括嫩度和勻凈度。一般名優(yōu)綠茶都要求鮮葉采摘細(xì)嫩、均勻，但由于各種茶的品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，加工工藝精湛特殊，對(duì)鮮葉原料要求不同。如蒙頂石花以采芽為對(duì)象；涌溪火青為1芽 2葉初展；而黃山毛峰特級(jí)為1芽1葉初展，一級(jí)為1芽1葉開展至1芽2葉初展，二級(jí)為1芽2葉開展至1芽3葉初展，三級(jí)為1芽2葉開展至1芽3葉開展。鮮葉采摘應(yīng)嚴(yán)格遵循采摘標(biāo)準(zhǔn)，不采雨水葉、露水葉、紫芽葉、凍傷葉和病蟲危害葉，不夾帶魚葉、鱗片、老葉、茶梗和茶果。

2.1.3 注重采摘方法

手工采要求用拇指和食指捏住芽葉，輕輕向上提采或折斷，即通常所說的“提手采”，熟練者可雙手采摘。不可用指甲掐采，也不可抓采、捋采。機(jī)采要具備茶園園相好、施肥管理水平高、發(fā)芽整齊的品種和平整的樹冠面等條件。

2.2 攤青

攤青是名優(yōu)綠茶加工中不可忽略的環(huán)節(jié)。攤青的作用主要是散發(fā)鮮葉中的部分水分和青草氣，利于有效成分轉(zhuǎn)化。鮮葉運(yùn)抵茶廠經(jīng)驗(yàn)收評(píng)級(jí)與分類后，應(yīng)及時(shí)攤放在清潔、陰涼、通風(fēng)和沒有異味的地方。攤放厚度應(yīng)適當(dāng)，一般高檔鮮葉不超過5cm，中檔鮮葉不超過10cm，低檔鮮葉不超過20cm。攤放時(shí)間為4～8h。在攤放過程中，應(yīng)及時(shí)翻葉，使鮮葉失水均勻和防止“紅變”。當(dāng)葉色由鮮綠變暗綠、葉質(zhì)變軟、開始透發(fā)清香時(shí)（含水率在70％左右），即可付制。

2.3 殺青

殺青對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性的作用。殺青主要目的是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類物質(zhì)酶促氧化，形成綠茶品質(zhì)特征；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于造型。影響殺青的主要因素有殺青溫度、投葉量、鮮葉老嫩、殺青時(shí)間等，各因素之間是相互協(xié)調(diào)和相互影響的，應(yīng)掌握適當(dāng)。例如鍋炒殺青，鍋溫高，時(shí)間則短；鍋溫低，時(shí)間則長；投葉量增多，鍋溫則相應(yīng)提高。殺青應(yīng)堅(jiān)持“高溫殺青，先高后低”、“拋悶結(jié)合，多拋少悶”、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”等三個(gè)原則。 殺青要求殺勻殺透，無焦邊焦葉，無紅梗紅蒂，無青氣，葉色不黃不黑，殺青程度適中以利造型。

2.4 造型

造型是采用不同的方法，利用力的作用，將芽葉塑造成精致美觀的特定形狀。造型是形成名優(yōu)綠茶種類繁多的主要原因。造型技術(shù)不但直接影響名優(yōu)綠茶外形，而且影響其色、香、味，因此造型是名優(yōu)綠茶加工中非常重要的一道工序。名優(yōu)綠茶造型方式大致分鍋炒造型（含理?xiàng)l機(jī)操作）、烘焙造型、揉捻造型和捆扎造型四種，前兩者稱熱加工造型，后兩者稱冷加工造型。有些名優(yōu)綠茶采用其中一種方式造型；有些則采用多種方式造型。熱加工造型應(yīng)掌握溫度“先高后低”的原則。造型用力的強(qiáng)度應(yīng)掌握“輕、重、輕”的原則。造型還應(yīng)掌握“嫩葉用力輕、老葉用力重”的原則。

2.5 干燥

干燥目的主要是散失水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏；同時(shí)固色定型，進(jìn)一步發(fā)展香味。不少名優(yōu)綠茶造型和干燥并不是截然分開的，而是有機(jī)地結(jié)合，例如熱加工造型就是邊造型邊干燥。造型后干燥主要是烘焙干燥，應(yīng)掌握“溫度先高后低、烘葉量先少后多、翻烘先快后慢”的原則。影響烘焙干燥的主要因素有干燥溫度、烘葉量、翻烘節(jié)奏等，各因素是相互協(xié)調(diào)與相互配合的，應(yīng)合理調(diào)節(jié)之間的關(guān)系，以達(dá)到理想干燥效果。烘焙時(shí)若造型葉含水量較多，如芽型茶、束型茶、片型茶、扁型茶及烘青類條型茶，應(yīng)及時(shí)干燥，分次干燥，中間攤涼，即毛火和足火。中間攤涼目的是使芽葉水分重新分布，保證干燥充分、均勻，提高干燥效率（容易干）。毛火應(yīng)高溫、薄攤、勤翻，迅速蒸發(fā)水分，防止“悶蒸”現(xiàn)象。足火時(shí)芽葉含水量較少，應(yīng)低溫、厚攤、輕翻、慢烘，防止溫度過高，產(chǎn)生高火味、焦味，甚至?xí)霈F(xiàn)色澤枯黃。烘焙時(shí)若造型葉含水量較少，如尖型茶、針型茶、卷曲型茶及半烘炒類條型茶，可采用足火一次干燥。干燥程度掌握：兩手指搓捻芽葉呈粉末（含水率6％以下）。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

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1006-5768（2017）01-024-04

2017-01-01

夏良勝（1964-），高級(jí)農(nóng)藝師，長期從事茶葉專業(yè)技術(shù)研究與推廣，Email：cznjzx688@sina.cn