詹三良

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安茶探源

詹三良

(黟縣茶葉站，安徽黟縣 245500)

安茶選料精細(xì)，工藝獨特，制作講究，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。民間稱之為軟枝茶，是介于紅茶，綠茶之間半發(fā)酵的緊壓茶。相傳創(chuàng)于1725年前后，內(nèi)銷兩廣香港，外銷東南亞諸國。其品種特征基于徽州地區(qū)優(yōu)異的茶葉內(nèi)在品質(zhì)及限于當(dāng)時包裝材料，在儲運、銷售等環(huán)節(jié)中茶多酚類物質(zhì)氧化（后發(fā)酵）而產(chǎn)生的結(jié)果。

安茶；緊壓茶；祁門；

國家地理標(biāo)志產(chǎn)品安茶，根據(jù)《安茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理暫行辦法》，產(chǎn)區(qū)安徽祁門縣蘆溪鄉(xiāng)、溶口鄉(xiāng)、平里鎮(zhèn)、祁紅鄉(xiāng)、塔坊鎮(zhèn)（原塔坊鄉(xiāng)）、祁山鎮(zhèn)、金字牌鎮(zhèn)、大坦鄉(xiāng)、小路口鎮(zhèn)、渚口鄉(xiāng)、歷口鎮(zhèn)、古溪鄉(xiāng)、閃里鎮(zhèn)、新安鄉(xiāng)、箬坑鄉(xiāng)15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，是傳統(tǒng)工藝歷史名茶。相傳創(chuàng)于一七二五年前后，內(nèi)銷兩廣香港，外銷東南亞諸國，被譽為“圣茶”。

安茶選料精細(xì)，工藝獨特，制作講究，品質(zhì)優(yōu)良，不僅是飲用佳品，且具有很高的藥用價值。祁門茶葉改良場叢刊《祁門之茶葉》（博宏顛著）：紅茶之外尚有安茶之制造……。如南鄉(xiāng)（蘆溪）孫義順之產(chǎn)品，有百余年之歷史，在兩廣頗負(fù)盛名，嶺南郎中方診常用安茶作藥飲，亦可見珍貴，固也有相當(dāng)之價值。現(xiàn)代藥理分析發(fā)現(xiàn)“安茶”中含有多酚類，有清熱止血，解毒消腫，殺菌，解渴生津，消瘴避邪之功效，食之益壽而提神。安茶，民間稱為軟枝茶，是介于紅茶，綠茶之間半發(fā)酵的緊壓茶，明永樂年間的《祁閶志》已有軟枝記載，主要產(chǎn)區(qū)在祁門蘆溪、程村一帶[1]。黟縣是古徽州六縣之一，通過各版《黟縣志》等其他相關(guān)資料，可以印證安茶是產(chǎn)于古徽州的原料較粗老、價值較低茶，局限于當(dāng)時的包裝材料，價值較低茶用箬皮大簍裝，以致在儲運、銷售等環(huán)節(jié)中茶多酚類氧化（后發(fā)酵）而產(chǎn)生的結(jié)果。

1 查閱的相關(guān)資料

1.1 清順治《黟縣志》 載“茶，即茗也。舊有勝金、嫩桑、仙枝、來皋、先春、運合、華萸之品，又有不及號者，是為片茶，有八種；其散茶號茗茶。近歲，茶名細(xì)者有雀舌、蓮心、金茅，次者為茅下白、為走休、為羅公，又其次者，為開園、為軟枝、為火號。名雖殊，而實則一”[2]。

1.2 清嘉慶《黟縣志》 載“候干燥以錫罐盛之，勿通風(fēng)，可久藏。其行商統(tǒng)名松蘿，販者用木箱、箱內(nèi)錫皮箱外箬皮篾衣不使通風(fēng)走濕，北至口外，南至澳門。不及號者用箬皮大簍裝”[3]。

1.3 《黟縣志》（2012年） 記載“清道光年間，黟縣人孫氏在祁門南鄉(xiāng)程村碣街開設(shè)孫義順安茶號，制作經(jīng)營安茶并在廣東專營安茶，頗獲盛名，安茶不僅為飲料，而且能入中藥。嶺南中醫(yī)診方常用孫義順安茶號的安茶為引”。

2 幾點探討

2.1 從系列《黟縣志》記載，明末清初時期古徽州地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)已很發(fā)達(dá)，根據(jù)鮮葉老嫩程度和不同制法花色品種很多，“名雖殊，而實則一”[2]，應(yīng)均為綠茶類，有一芽一葉初展為原料的雀舌、蓮心、金茅高檔茶；也有供出口西洋的走休、羅公等大宗茶，到嘉慶年間統(tǒng)稱的松蘿茶；還有供兩廣和南洋的開園、軟枝、火號等又其次者，安茶的前身。

2.2 炒青綠茶鼻祖徽州松蘿的誕生，對茶葉的防潮提出了更高的要求，由于當(dāng)時包裝材料有限，只有高檔的茶葉用錫罐裝和及號的松蘿茶內(nèi)襯錫皮（相當(dāng)于當(dāng)今的鋁箔）包裝使其不通風(fēng)走濕，不及號的只有就地取材用徽州地區(qū)盛產(chǎn)的箬皮竹簍包裝，安茶保留了這種包裝方式。

2.3 古徽州松蘿茶具有較高的藥用價值并被明李時珍編入《本草綱目》，嶺南中醫(yī)診方常用孫義順安茶號的安茶為引[2]，兩者是一脈相承的，進(jìn)一步印證徽州茶具有很高的藥用價值。

2.4 炒青綠茶鼻祖徽州松蘿的誕生，開創(chuàng)了散茶歷史，明清時期徽州地區(qū)應(yīng)以綠茶為主[4]，只是到了清同光年間師學(xué)寧紅、閩紅，制紅茶[5]才有茶葉發(fā)酵一說。

2.5 黟人孫氏數(shù)輩經(jīng)營有方，清道光年間，在祁門南鄉(xiāng)程村碣街開設(shè)孫義順安茶號起，制作經(jīng)營安茶并在廣東專營安茶，產(chǎn)地和銷區(qū)直通，減少環(huán)節(jié)，占領(lǐng)市場，使不及號的箬皮竹簍裝茶成為盛名兩廣、香港、東南亞諸國的孫義順安茶長達(dá)100多年[6]。

2.6 祁門的昌江是古徽州兩條水路運輸通道之一，是徽人西出經(jīng)商必經(jīng)之地，北可入大江，南可達(dá)珠江[7]，祁門南鄉(xiāng)蘆溪等地的是昌江重要碼頭之一，其下游就是唐朝著名茶市浮梁，商賈云集，是物資的集散地，在此開設(shè)茶號，便于貨源組織和運輸，相當(dāng)于新安江畔屯綠集散地屯溪。

3 小結(jié)

安茶是古徽州地區(qū)明末清初時期不及號的、又其次者開園、軟枝、火號等用箬皮竹簍裝茶，在兩廣、香港、東南亞諸國銷售，經(jīng)黟人孫氏經(jīng)營，成為盛名一時的孫義順安茶，其品種特征基于徽州地區(qū)優(yōu)異的茶葉內(nèi)在品質(zhì)及限于當(dāng)時包裝材料，在儲運、銷售等環(huán)節(jié)中茶多酚類物質(zhì)氧化（后發(fā)酵）而產(chǎn)生的結(jié)果。

[1] 鄭建新，劉平. 尋找回來的安茶[M]. 北京：臺海出版社, 2015.

[2] 黟縣地方志編纂委員會編. 黟縣志[M]. 北京：光明日報出版社, 1989.

[3] （清）程汝翼等纂. 中國地方志集成 安徽府縣志輯 56[M]. 南京：江蘇古籍出版社, 1998.

[4] 鄭建新，施豐聲，許?？骶? 松蘿茶[M]. 上海：上海文化出版社, 2010.

[5] 鄭建新編. 祁門紅茶[M]. 上海：上海文化出版社, 2008.

[6] 詹羅九. 書香·茶香[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社, 2011.

[7] 詹羅九. 茶旅春秋[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社, 2009.

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

S571.1

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1006-5768（2017）01-036-02

2016-08-16