李俊紅

(廣饒縣檢驗檢測中心,山東東營 257000)

農(nóng)村市場生鮮豬肉檢驗的重要性

李俊紅

(廣饒縣檢驗檢測中心,山東東營 257000)

農(nóng)村市場的衛(wèi)生狀況不容樂觀，現(xiàn)在生豬都是集中屠宰，屠宰場有動物防疫監(jiān)督部門的檢疫員現(xiàn)場檢驗，合格方能出廠。然后以白條的形式從屠宰場批發(fā)到農(nóng)貿(mào)市場、集市、超市，分割后的豬肉賣到飯店、學(xué)?；蛏痰晔鄢?，以10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)相同的時間不同地點抽取的生鮮豬肉為例，通過對菌落和大腸菌群兩個數(shù)值的檢驗來說明農(nóng)村市場生鮮豬肉的污染情況。

對市場生鮮豬肉檢測情況做了歸納，包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)名稱、抽樣地點、抽樣時間、樣品數(shù)量、微生物檢測、檢測結(jié)果、限量值和判斷結(jié)果，結(jié)果詳見表1。

表1 市場檢測分析表

我國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB9959.2-2008）對生鮮、凍豬瘦肉制定了菌落總數(shù)和大腸菌群的限量指標(biāo)，消費者可能對這兩個指標(biāo)不太理解，認(rèn)為肉買回去是熟吃，又不是生吃，所以對菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)認(rèn)識不深，下面介紹一下這兩個項目的概念及檢驗的必要性和超標(biāo)的危害。

菌落總數(shù)就是按國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB4789.2-2010）規(guī)定，指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣在普通營養(yǎng)瓊脂平板上，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)，有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

對于菌落總數(shù)值得一提的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會增大，增加危害人體健康的概率。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。也可以用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)，以及細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品做衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。如果菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)。食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示，菌落超標(biāo)說明該產(chǎn)品的衛(wèi)生可能有問題。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

大腸菌群，據(jù)專家分析是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染，按照國標(biāo)GB4789.3-2010，大腸菌群其定義為：系指一群需氧及兼性厭氧，在36℃±1℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者和帶菌者的糞便，所以，糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些致病菌存在（如沙門氏菌，志賀氏菌，結(jié)核桿菌和腸道病毒），因而食品中有糞便污染，必須看作對人體健康有潛在的危險性，大腸菌群是人糞便中的主要細(xì)菌，具有作為指標(biāo)菌的一般特性，因此被用來作為反映食品中有否糞便污染的指標(biāo)菌，這些細(xì)菌在血清學(xué)及生化方面并非完全一致，大腸菌群的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危險性的大小，大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他類型較多。

通過對大腸菌群的檢驗可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。所以導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染。如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個人衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)，直接影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。

綜上所述，菌落總數(shù)和大腸菌群兩個指標(biāo)在現(xiàn)實生活中還是十分重要的，從檢驗結(jié)果看，市民還是去相對比較衛(wèi)生的超市購買鮮豬肉比較讓人放心，集市和一般小商店的衛(wèi)生條件相對差一些，豬肉受污染的概率也會相對大一些。當(dāng)然，市民家中的菜板最好生、熟食分開，便后徹底洗手等這些措施都可以避免一些交叉污染。