楊靜靜

很多人都喝過金黃色的啤酒，但對(duì)黑啤卻不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一個(gè)統(tǒng)稱，其酒液一般為咖啡色或者黑褐色，原麥汁濃度為10～20度，酒精含量3.5%以上。中國人對(duì)黑啤的焦苦味接受程度不高，但隨著對(duì)它的了解，人們也許有一天會(huì)慢慢接受并喜歡上它。

黑色來源于麥芽

釀造啤酒的原料有大麥麥芽、釀造用水、啤酒花和啤酒酵母。啤酒的顏色主要取決于原料麥芽的顏色。黑啤的顏色來自于焦香麥芽或黑麥芽，而這一類麥芽的色和香取決于麥芽烘烤和焙焦的程度。

黑麥芽基本上是淺色麥芽在200℃的高溫下進(jìn)一步烘烤制成的，因麥芽中的大部分淀粉完全碳化，單糖和氨基酸在高溫、高濕的工藝條件下進(jìn)一步生成類黑精，所以整體顏色呈黑色。這樣的工藝可以為啤酒增加特殊的煳香味，有點(diǎn)類似于咖啡的味道。黑麥芽主要提供色度和類黑精，而焦香麥芽則主要為啤酒提供香氣。

焦香麥芽還是中藥里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麥芽）之一。中醫(yī)認(rèn)為，它可以治傷食、停食、食欲不振和消化不良，對(duì)老年人和患有消化不良的人最為有益。但是光用焦香麥芽和黑麥芽還不夠，因?yàn)槠【平湍感枰嗟臓I養(yǎng)。黑啤發(fā)酵的黑麥汁的原料需由淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽搭配組成，這樣可以滿足酵母的發(fā)酵需求，令啤酒可以獲得更好的口感。

類黑精功效多

上文提到了類黑精，生活中有不少它的身影，如面包表皮的顏色，是因?yàn)樵诤姹哼^程中生成了一系列化合物類黑精。而啤酒大麥經(jīng)過浸麥、發(fā)芽、焙燥熱加工過程的美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變現(xiàn)象），不僅給麥芽提供著色物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，也生成類黑精。

類黑精和食源美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有護(hù)衛(wèi)腸健康、抗氧化活性、化學(xué)預(yù)防活性、抗突變活性等多種健康功效，對(duì)人體健康極為有益，更能起到抗癌、延緩衰老的作用。

在傳統(tǒng)的深色啤酒中，類黑精這一類物質(zhì)可以為啤酒提供最大的抗氧化保護(hù)。也正是因?yàn)轭惡诰昂谄≈械囊幌盗邢嚓P(guān)物質(zhì)對(duì)酒體的保護(hù)和風(fēng)味的掩蓋，黑啤的保質(zhì)期比一般的市售商業(yè)啤酒的保質(zhì)期要偏長一些。某些經(jīng)典的黑啤保質(zhì)期甚至可以超過20年。

外用黑啤，滋膚養(yǎng)發(fā)

黑啤除了可以飲用，還有很多生活上的小用處，是護(hù)膚和護(hù)發(fā)的佳品。在德國，很多女性用黑啤來滋養(yǎng)肌膚，因?yàn)槠渲懈缓被?、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，可以保濕和收縮毛孔，使干燥環(huán)境下粗糙的皮膚變得細(xì)膩、滑嫩。洗頭發(fā)時(shí)候，在水中加入適量黑啤，可以起到一定的護(hù)發(fā)效果。

（摘自《食品與健康》）