劉慶

五代十國，政權動蕩，戰(zhàn)事頻發(fā)?！熬啤币廊皇峭豕F胄政事閑余聊以慰藉的絕佳飲品，不同的場景，可以達到不同的娛樂效果。后蜀宰相韓熙載借酒釋嫌，而刺探者的描繪也成就了中國美術史上的一幅杰作——《韓熙載夜宴圖》。南唐后主則借酒抒發(fā)了自己對自由豁達的民間生活的向往：“一棹春風一葉舟，一綸繭縷一輕鉤?；M渚，酒滿甌，萬頃波中得自由！”唉，此時無論是米酒還是葡萄酒，抑或是高粱酒，在李后主看來，在青山碧水間，如果自己能化作自由自在的白頭翁，于江舟之上獨釣時暢飲，那是多么暢快的事情?。?p>

公元960年，后周大將趙匡胤發(fā)動陳橋兵變，建立大宋政權。推己及人，宋太祖對掌握兵權的人不大放心，而像劉邦、呂后那樣，狡兔死走狗烹的事，以頗具智慧的趙匡胤看來，是下作之事。宋太祖巧妙地借用了酒局達到了目的，留下千古奇謀：杯酒釋兵權。三百余年間，宋朝武力羸弱，但經(jīng)濟、文化發(fā)達。宋朝長居中原地帶，至南宋更是以江南據(jù)守祖業(yè)，適合釀造葡萄酒的葡萄在宋朝地域內(nèi)逐漸成為奢侈品。兩宋之際的詩人陸游在《夜寒與客燒干柴取暖戲作》一詩中寫道：“如傾瀲瀲葡萄酒，似擁重重貂鼠裘?！笨梢姡彼螘r期葡萄酒已與貂皮大衣一樣名貴，非尋常百姓可以享用。大文豪蘇東坡一生仕途坎坷，多次因直諫朝廷而遭貶官，曾發(fā)慨嘆之詩以謝知己，在《謝張?zhí)推咸丫啤返脑娋渲袑懙溃骸袄涔匍T戶日蕭條，親舊音書半寂寥。惟有太原張縣令，年年專遣送葡萄。”如此看來，葡萄酒在北宋年間確如唐朝初年一樣，是王公官宦之間禮尚往來的交際佳品。據(jù)南宋張能臣所著 《酒名記》記載：“皇親國戚家中有自釀酒品，起名甚雅。親王家及駙馬家的酒名有：瓊腴酒、蘭芷酒、玉瀝酒、金波酒、清醇酒等。而后宮嬪妃也有佳釀，如天醇酒、瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒等。”其中不乏以葡萄為原料來釀造的酒品。但北宋時期葡萄酒的釀造方法已與唐代大有不同。這里需要隆重介紹一本中國古代酒文化和醫(yī)藥文化都十分關注的文獻——《北山酒經(jīng)》。

《北山酒經(jīng)》是北宋時期精通醫(yī)術的官員朱肱所著。朱肱（1050—1125），字翼中，號無求子、大隱翁，官至洞霄宮奉議郎，畢生精研醫(yī)術。所著《北山酒經(jīng)》共分上、中、下三卷。上卷概括北宋以前釀酒的重要理論；中卷闡述制曲的配方以及制作方法；下卷則是記述了北宋時期各地的釀酒技術。該書是我國古代釀酒史上的重要著述，其內(nèi)容較《齊民要術》書中關于以曲釀酒的方法更為全面、具體?！侗鄙骄平?jīng)》下卷明確記錄當時“葡萄酒”的釀造方法：“葡萄酒法，酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過，干，去皮、籽），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過……”由此可見，北宋時期的葡萄酒已與前朝及西域時期的葡萄酒大相徑庭。但從朱肱的著述可知，“酒”在北宋時期已發(fā)展成一種文化。如此全面的論述各種酒品的釀酒方法與技術要領，應是當時社會流行文化的一種映像。常自負為美食家的蘇軾也受同朝為官的朱肱影響，寫過一篇《酒經(jīng)》，生動地描繪出民間釀酒的場景。傳為北宋時期的另一部酒文化佳作是竇蘋所著《酒譜》。書中除記述大量酒名及出處外，更將“酒”與人的道德情操緊密結合，指出飲酒后具體表現(xiàn)：適量飲酒可以助人建功立業(yè)，增添娛樂為酒之功；過度酗酒則會亂德敗政，荒淫無度為酒之誡?？梢姡未奈幕l(fā)展已蔚為大觀，連飲酒都已納入了道德規(guī)范。

金人南襲，北宋滅亡，而臨安南宋依然承襲祖訓，繼續(xù)興文抑武?！熬啤痹谀纤胃枪倭刨F族歌舞升平的首選佳品。據(jù)文獻記載，臨安有官設酒庫。每年清明釀酒入庫，中秋前后出庫開賣。開賣當天須組織聲勢浩大的開庫“品鑒會”，觀者涌動，酒肆青樓多為滿客，飲酒輿情好不熱鬧。南宋詩人楊炎正曾寫《錢塘官酒》詩一首，記錄下這一場景：“……八月皇都新酒熟?，旇МY列浮蛆香，十三庫中誰最強·臨安大尹索酒嘗，舊有故事須迎將。翠翹金鳳烏云髻，雕鞍玉勒三千騎。金鞭爭道萬人看，香塵冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀濃，新翻曲調(diào)聲摩空。使君一笑賜金帛，今年酒賽珍珠紅。畫樓兀突臨官道，處處繡旗夸酒好。五陵年少事豪華，一斗十千誰復校。黃公壚下漫徜徉，何曾見此大堤娼。惜無顏公三十萬，枉醉金釵十二行。”詩中提到兩點值得關注，第一點是“琉璃杯深琥珀濃”；第二點是“今年酒賽珍珠紅”，酒器與酒色的描繪都應與葡萄酒有關。結合前文陸游的詩句，以及朱肱關于釀造葡萄酒的記載，楊炎正在詩句中所描述的酒品應是那一年官家酒庫所釀上乘酒品——葡萄酒。因為只有葡萄酒才可能用琥珀杯來鑒賞，因為只有官釀的葡萄酒才可能與貂皮衣相提并論。

南宋狂飲，金人小酌。此時與南宋并存的金朝出了一位大學者元好問（1190—1257）。元好問字裕之，號遺山，祖上為北魏拓跋氏，其文學造詣不輸宋人，亦在史學上頗有貢獻。元好問曾寫一篇《蒲桃酒賦》，并作序文說明寫賦之緣由。賦文冗長，現(xiàn)摘序文如下：劉鄧州光甫為予言：“吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法。少日嘗與故人許仲祥摘其實，并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。貞祐中，鄰里一民家避寇，自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發(fā)之，文士多有所述，今以屬子，子寧有意乎？”予曰：“世無此酒久矣，予亦嘗見還自西域者云，大食人絞蒲桃漿，封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者。其說正與此合。物無大小，顯晦自有時決，非偶然者，夫得之數(shù)百年之后，而證數(shù)萬里之遠，是可賦也，于是乎賦之?！庇缮衔目芍瑑伤螘r期，西域傳來的葡萄酒釀造法已在中原失傳，而元好問在賦中提到一位叫美仙施的老翁偶得以西域大食人釀葡萄酒方法釀造的葡萄酒。小酌之后，認為此酒應比記載中的大食葡萄酒更為香醇，并告訴讀者，金朝最上乘的葡萄酒就叫“美仙施”。這是一個很有趣的關于葡萄酒的故事。元好問雖為金人，但深受漢文化影響，從他的詩句中可以體現(xiàn)出來：“倚劍長歌一杯酒，浮云西北是神州?！保ㄒ娫脝枴墩撛娛住分皺M波亭”）元滅金后，元好問閉門不仕元人，可見儒家思想已深植其思想之中，寧可在家小酌，不肯變節(jié)求榮，表現(xiàn)出一代文豪的氣概和風骨。

元代葡萄酒仍是王公貴族間相互交往的上乘禮品。時為元朝中書令（宰相）的耶律楚材與元帥蒲察七斤交好，多次寫詩相贈，其中一首《贈蒲察元帥》這樣寫道：“閑騎白馬思無窮，來訪西城綠發(fā)翁。元老規(guī)模妙天下，錦城風景壓河中。花開杷欖芙渠淡，酒泛葡萄琥珀濃。痛飲且圖容易醉，欲評春夢到盧龍?！眱晌毁F族以葡萄酒相歡，在欣賞著山河美景時逐漸醉去，真是無限愜意?。∵@個契丹皇族后裔，是遼太祖耶律阿保機的九世孫，父親為金朝尚書右丞，和元好問同年而生，但志向不同。也是飽讀漢學的他，選擇輔佐成吉思汗。自公元1231年任中書令以來，立朝儀、舉賢良、勸農(nóng)桑、止殺戮、薄賦斂、尚名節(jié)、斥驕橫……以儒學治國。十余年間將剛剛入主中原的“馬上帝國”有條不紊地妥善過渡到皇權穩(wěn)固的文治帝國。耶律楚材是元代最有影響力的政治家，同時也是飽讀經(jīng)史的一代大儒家。他熱愛生活，在隨軍征戰(zhàn)時，寫了不少邊塞詩，詩中飽含情感，表達出對山河故人的無限眷念?！扒迕鲿r節(jié)過邊城，遠客臨風幾許情。野鳥間關難解語，山花爛漫不知名。蒲萄酒熟愁腸亂，瑪瑙杯寒醉眼明。遙想故園今好在，梨花深院鷓鴣聲?！痹娙嗽凇陡轿饔蚯迕鳌愤@首詩中表達出尤為深重的思鄉(xiāng)之情。葡萄酒、瑪瑙杯，這一對絕配，使多少政治家、將軍、詩人為之埋醉，或暢懷，或高歌，或悲憫，正可謂“百事盡除去，唯余酒與詩?！痹雷婧擦衷菏套x的郝經(jīng)曾題詩《葡萄》一首：“忽憶河隴秋，滿地無歇空。支離半空架，串草十里洞。拇乳漬成岸，澒癑接梁棟。一派瑪瑙漿，傾注百千甕。往歲見沙陀，回鶻正來貢。詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。查牙飲流澌，氣壓黑馬湩。”擁有廣闊疆域的元帝國，西域高產(chǎn)的葡萄為元人豪飲香醇的葡萄酒帶來了充足的制酒原料。蒙古人于1271年滅南宋建立元朝。元人尚武，馳騁亞歐，自然不再飲用朱肱配方的葡萄酒。此時，葡萄酒已經(jīng)成為元帝國的主要農(nóng)產(chǎn)品。據(jù)《新元史》記載：“元世祖至元十年，御史臺言：‘酒戶見納課程，每石賣鈔四兩，內(nèi)納官課鈔一兩。葡萄酒每一千斤賣鈔一百兩，內(nèi)納官課鈔六兩。此系榷貨，難同商稅。葡萄酒合依酒戶一體納課。戶部議：‘葡萄酒不用米曲，與釀造不同，仍依舊例，三十分取一?！庇纱丝芍?，元朝葡萄酒的制作，仍依古法，非宋人以曲釀造，且稅賦較其他糧食酒6%的課稅低，約合3.3%。我國歷史上葡萄酒產(chǎn)量最高的時期就是元代。統(tǒng)治者對它甚為喜愛，并給予極高的地位。以葡萄酒配太廟祭祀祖先，是元朝歷代統(tǒng)治者一貫遵循的祖制。

既然是皇家御用祭酒，再加上葡萄酒確實香醇無比，便引來不少贊譽之聲。詩人周權賦詩寫道：“翠虬夭矯飛不去，頷下明珠脫寒露。累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉，秾腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜。縱教典卻鹔鹴裘，不將一斗博涼州。”詩人不但道出了葡萄酒的美味，同時據(jù)后人研究，該詩已寫出了當代葡萄酒釀造過程中采用的一種工藝——冷凍蒸餾法。可見元代的葡萄酒釀造是與當代的釀造方法十分近似的。葡萄酒的風靡?guī)恿似咸训姆N植由北向南推廣。元內(nèi)廷學士歐陽玄看到江南大片的葡萄園寫道：“宛馬西來貢帝鄉(xiāng)，驪珠顆顆露凝光。 只今移植江南地，蔓引龍須百尺長。”御史馬祖常也曾有詩句描繪出雨花臺當時的景致：“野橋皆螮蝀，溪水盡葡萄。雨石逢芝箭，風林得鳳毛?！边€有文士成廷珪有詩曰：“今日江南池館里，萬株聯(lián)絡水晶棚?！笨傊藭r元朝的葡萄酒無論從產(chǎn)量上還是從質量上，已遠遠超過了盛唐，是我國歷史上葡萄酒釀規(guī)模的頂峰。

物極必反，事物的發(fā)展即是弱而盛，盛而衰。到明代，統(tǒng)治者生于江淮，對米酒甚為喜愛，再加上葡萄酒為“韃人”之物，中原人士皆生厭惡情緒，葡萄酒淡出了人們的飯桌餐臺。而李時珍的《本草綱目》則將葡萄酒列入藥酒之列，并記錄三種制酒方法。李時珍認為：飲用葡萄酒可以“暖腰腎，駐顏色，耐寒”。飲用葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。今日醫(yī)學實踐，已證實李時珍的見解甚為可信。及清代一朝，由于與歐洲通商，歐洲原產(chǎn)的葡萄酒已通過海運來到中國?？滴蹙驮鴮餮矒崂赏O上貢的法國紅酒大加贊許，并下旨索要。至清末，由歐洲進口來的葡萄酒已成為一般社會交際時的常用酒品。1892年，張弼士在煙臺開創(chuàng)了中國第一家具有近現(xiàn)代企業(yè)特征的葡萄酒廠——張裕葡萄酒公司。公司對葡萄酒的生產(chǎn)采用法式釀酒工藝，貯酒器皿是進口的橡木桶。1912年，孫中山先生親為張裕公司題詞“品重醴泉”，以此來激勵民族企業(yè)的振興和發(fā)展。1915年，剛上市一年的張裕葡萄酒主打酒品：白蘭地、味思美、雷司令、解百納等在巴拿馬萬國博覽會獲金質獎。從此，國產(chǎn)葡萄酒開始走向世界。

最后用康有為下榻張裕葡萄酒公司時，所題詩句：“淺飲張裕葡萄酒，移植豐臺芍藥花。更復法華寫新句，欣于所遇即為家?！辟浥c今天我國的葡萄酒企業(yè)，希望在不遠的將來能夠釀造出有如法國名莊酒品品質的葡萄酒，以不負中國古代帝王將相、文人志士暢飲葡萄酒時吟唱出的絕美詩句。