翹楚

你以為你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是隔壁餐館老王，沒想到卻被上游供應(yīng)商搶走了顧客；你只想安安靜靜做一家百年老店，沒想到還沒進(jìn)入狀態(tài)先被互聯(lián)網(wǎng)人秒殺了；你以為你一年賺3000萬(wàn)很牛，沒想到人家一上來(lái)直接壟斷一個(gè)品類……

這是9年餐飲老兵、成都迷尚餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)曾雁翔所目睹的“怪現(xiàn)狀”：一些令傳統(tǒng)餐飲人打死也想不到的“新死法”，正在讓這個(gè)行業(yè)變成廝殺最激烈、陣亡率最高的行業(yè)之一。

死法1把好吃當(dāng)成競(jìng)爭(zhēng)力

幾年前，做餐飲還很容易，很多人抬個(gè)腳就跨進(jìn)了這個(gè)行業(yè)?，F(xiàn)如今，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了銷售疲軟期，業(yè)績(jī)下降。不僅如此，跨界人士、資本紛紛進(jìn)駐。內(nèi)外沖擊下，傳統(tǒng)餐飲人開始焦灼地思考未來(lái)出路。

其實(shí)，我們還是我們自己，菜品還是那些菜品，人也還是那些人。但當(dāng)有人開始用更高維度的戰(zhàn)略來(lái)做市場(chǎng)時(shí)，傳統(tǒng)餐飲人的困境也就出現(xiàn)了。用科幻小說(shuō)《三體》中的話來(lái)說(shuō)就是：消滅你，與你無(wú)關(guān)。

在我看來(lái)，現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)進(jìn)入了不同維度的競(jìng)爭(zhēng)階段。我自己就有一個(gè)“麥當(dāng)勞法則”：即每個(gè)人都可以做出比麥當(dāng)勞好吃的漢堡，卻成不了麥當(dāng)勞。

現(xiàn)在的連鎖餐廳，好吃不是競(jìng)爭(zhēng)力，好吃僅僅是餐廳運(yùn)營(yíng)的及格線。如果今天你要干的是“餐飲品牌”，卻只思考好吃與否，那么你的競(jìng)爭(zhēng)維度就低了。因?yàn)椤伴_餐廳”與“做餐飲”根本是兩個(gè)維度的事情。

所以，在這個(gè)亂戰(zhàn)的餐飲變革時(shí)代，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要采取“升維思考，降維攻擊”的方式，進(jìn)行市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)。

這不是有錢就可以做好的事情，需要企業(yè)運(yùn)營(yíng)者開始就要有系統(tǒng)管理的理念。沒有好的系統(tǒng)，連鎖也就無(wú)從建立。

死法2競(jìng)爭(zhēng)只對(duì)比隔壁餐館

要充分了解自己領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不要還沒進(jìn)入狀態(tài)，就被人家秒殺了。

所謂“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”，絕不僅僅是你隔壁的餐館。能不能看到感知到更高維度的打擊者，就需要企業(yè)家自己的修煉和眼界了。

比方說(shuō)，你的原材料是高度依賴供應(yīng)鏈的（往“去廚師化”的變革方向演變），然而當(dāng)高維度的“入局者”——供應(yīng)鏈上端向下標(biāo)準(zhǔn)化其產(chǎn)品并且直接連接到顧客端時(shí)，沒人“搶”你的生意，但你的生意就沒了（參見零售業(yè)、制造業(yè)、出行、旅游等行業(yè)的變革可窺探一二）。

比方說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的人進(jìn)入餐飲業(yè)，就會(huì)利用他們最擅長(zhǎng)的“流量思維、傳播思維等”，用新的營(yíng)銷角度（不局限于菜品、打折等）、重視流量變現(xiàn)、提前品牌造勢(shì)等，甚至可以一夜成名。

“食”固然有其特殊性，比如社交屬性，但變革是必定會(huì)發(fā)生的，千萬(wàn)不要心存幻想，認(rèn)為餐飲業(yè)是很難被改造的。

事實(shí)上，中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)內(nèi)其他行業(yè)以及發(fā)達(dá)國(guó)家。僅幾千億市場(chǎng)的其他行業(yè)，動(dòng)輒出現(xiàn)好些千億美元市值的企業(yè)，反觀餐飲業(yè)，一年幾萬(wàn)億的市場(chǎng)，連個(gè)百億級(jí)別的公司都沒有。

這種不平衡，既是差距的體現(xiàn)，也是機(jī)會(huì)的表征。資本、各行業(yè)的精英、本行業(yè)的先驅(qū)者一定會(huì)看到這個(gè)機(jī)會(huì)，對(duì)餐飲業(yè)做出大手術(shù)的。

死法3不愿、不會(huì)革自己的命

所謂先知死，而后生。

做餐飲，需要清醒地看到自己從事的品類的“生命周期”：她是如何成長(zhǎng)起來(lái)的（最開始怎么賺錢）？如何衰落下去（變得不那么賺錢了）？什么時(shí)候會(huì)徹底不賺錢？?jī)?nèi)在的原因是什么？外在的趨勢(shì)又是什么？在這個(gè)思考過(guò)程中，去布局和調(diào)整企業(yè)的戰(zhàn)略方向，以最快的速度，先“革自己的命”。

萬(wàn)事萬(wàn)物都有生命周期，企業(yè)就更快了，人活100歲的很多，企業(yè)能活100歲的都是奇跡般的存在，鳳毛麟角。

企業(yè)最好的死法，就是自己干掉自己，從而實(shí)現(xiàn)涅槃新生。力爭(zhēng)做到“今天的你，并不是昨天那個(gè)你”。

死法4做戰(zhàn)略只規(guī)劃“每年賺多少錢”

你想要成為什么，這個(gè)元思考，是戰(zhàn)略的開端。想要一年賺3000萬(wàn)，和成為一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的完全占領(lǐng)者，出招打法一定是不同的。這是維度思考帶來(lái)的差異。

以我對(duì)我們自己旗下的“迷尚金湯豆撈”的思考為例：

前面8年，都是在一個(gè)“每年利潤(rùn)賺多少”的思維格局里。這沒啥錯(cuò)，估計(jì)大部分餐飲老板都是這樣開始的吧。

到第9年時(shí)候，發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)是這個(gè)品類西南區(qū)域的第一品牌了，如果再往下走，要不要成為全國(guó)性的健康養(yǎng)生火鍋類的第一品牌？用哪種方式實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域發(fā)展能提高成功率？用哪種方式鏈接顧客，獲得品牌勢(shì)能？用什么樣的模式發(fā)展連鎖？

這些就是戰(zhàn)略定局的問(wèn)題。

每個(gè)企業(yè)都有自己的思考，維度越高，相對(duì)執(zhí)行起來(lái)能量越大。其實(shí)再這樣理解一下所謂“高維度”：就是你思考的戰(zhàn)略不僅僅局限于“眼下賺多少錢”的境界上，就算“高”一點(diǎn)了。注意，不是不考慮賺不賺，一定要賺，而是不局限于賺錢。

死法5思維只停留在“老三樣”

餐飲行業(yè)會(huì)有更厲害的玩家，會(huì)創(chuàng)造新的奇跡。如果餐飲人還在僅僅思考味道、服務(wù)、環(huán)境，那你還僅僅處在及格線的位置?，F(xiàn)如今的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入高手對(duì)決的時(shí)代，所以傳統(tǒng)餐飲人必須突破思維限制。

比如我們從2015年起，就嘗試用眾籌的方式開設(shè)新店，現(xiàn)在七八家店了，估計(jì)在全國(guó)范圍的直營(yíng)連鎖餐飲里面也是異類。很多人不理解，覺得不缺錢干嘛眾籌？而且人多了很麻煩啊。

我們換個(gè)思維方式來(lái)考慮：有多少個(gè)餐飲老板創(chuàng)業(yè)是自己一個(gè)人開始的？我認(rèn)識(shí)的幾乎所有人包括我自己，開始時(shí)候總有那么幾個(gè)股東。

餐飲業(yè)，從來(lái)就是個(gè)“搭伙求財(cái)”的行業(yè)。只是，時(shí)代的變遷，讓幾個(gè)人合伙到幾十個(gè)人合伙（包括法律的進(jìn)步，從個(gè)體到公司到合伙企業(yè)的演變）成為可能。

量的變化，有可能引發(fā)質(zhì)變。當(dāng)有數(shù)以千計(jì)萬(wàn)計(jì)的消費(fèi)者，參與到您的品牌建設(shè)中來(lái)，且成為其中一份子，會(huì)發(fā)生什么樣的事情？我其實(shí)也很好奇，大家可以拭目以待。至少，這算是一種維度思考的變革。

再比如另一個(gè)疑惑：協(xié)調(diào)這么多人，好麻煩。如果我們按個(gè)體或家族企業(yè)的思考方式，當(dāng)然是弊大于利，協(xié)調(diào)起來(lái)一定麻煩。

但如果我們從上市公司的角度來(lái)看，這點(diǎn)“股東”不算多吧？如果企業(yè)管理規(guī)范、透明、財(cái)務(wù)制度健全，按期披露企業(yè)信息等等，也許就沒那么多“麻煩”了吧！這是不是在倒逼企業(yè)管理現(xiàn)代化規(guī)范化呢？

所有的問(wèn)題，是問(wèn)題還是一個(gè)契機(jī)，取決于思維方式。

死法6不善于利用“滴滴拼車”模式

現(xiàn)階段，餐飲老板單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。之前，為了占領(lǐng)市場(chǎng)，相互之間高度提防，導(dǎo)致餐飲臥底與模仿成風(fēng)。行業(yè)模仿其實(shí)不是壞事，一是說(shuō)明你本身就很優(yōu)秀，二來(lái)說(shuō)明對(duì)方?jīng)]有創(chuàng)新的能力。

但如今，互聯(lián)網(wǎng)打破了很多壁壘，餐飲行業(yè)進(jìn)入了“群狼精英”時(shí)代。很多老板希望鏈接，吸取知識(shí)。這種情況下，如果把價(jià)值觀相同的老板聚集起來(lái)，形成真正的“群狼精英”社群，是不是可以發(fā)揮出意想不到的能量？

比如我們?cè)诒本┑谋娀I餐廳，80%的股東都是連鎖餐飲老板。當(dāng)一個(gè)眾籌餐廳有這樣一個(gè)老板團(tuán)隊(duì)時(shí)，其身后的資源以及各自的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，將會(huì)形成強(qiáng)大的扭力。而當(dāng)這些人一起做一個(gè)店或者品牌時(shí)，失敗的可能性幾乎為零。

最關(guān)鍵是，開這一個(gè)店的成敗與否，在我們這群餐飲老板眼里已經(jīng)只是“一棋”，而這“一棋”牽動(dòng)的全局，則是一個(gè)區(qū)域性優(yōu)秀品牌跨區(qū)域連鎖發(fā)展根本核心問(wèn)題的解決之道。如若解決，這破的是“一局”。

我們可以拼中央廚房、拼中央采購(gòu)系統(tǒng)、拼配送、拼商學(xué)院、拼“無(wú)形的手”……我們稱之為“滴滴拼車”模式。能拼車出行且只解決階段性出行問(wèn)題的時(shí)候，誰(shuí)會(huì)需要去“買”一輛車呢？

未來(lái)，是餐飲人資源共享的時(shí)代，只要餐飲人形成可以相互信任的強(qiáng)關(guān)系，就可以在彼此市場(chǎng)大力“拼車”、“拼店”。

未來(lái)，用舊的思維（你以前成功的思考方式）做餐飲的，會(huì)越來(lái)越難，若不改變，原有的成就甚至也可能會(huì)消失。但如果用新的思維（戰(zhàn)略、模式、品牌）來(lái)思考的餐飲老板們會(huì)發(fā)現(xiàn)：市場(chǎng)越來(lái)越大，可干的事兒越來(lái)越多，中國(guó)餐飲業(yè)的細(xì)分領(lǐng)域也取之不盡用之不竭。

未來(lái)，價(jià)值觀相同的老板們可以在“共享，共創(chuàng)，共贏”這六個(gè)字的引領(lǐng)下，實(shí)現(xiàn)共享餐飲市場(chǎng)的“互聯(lián)網(wǎng)化”。