王悅陽(yáng)
所謂的美味,未必就是鮑參翅肚、山珍海味,或許只是一只小小的包子、一塊軟糯的米糕……家常味,世俗情,舌尖上的老味道,往往與小吃密不可分。
有時(shí)候,不免感慨贊佩于老祖宗語(yǔ)言藝術(shù)的智慧。了不起的漢字,小小兩個(gè)字所組成的短短詞匯,卻可以有極為豐富的含義與韻味,往往令人咀嚼不盡。
就好比“小吃”這個(gè)詞,不同于八大菜系、滿漢全席的豪華豐盛,仿佛與生俱來(lái),就有著小巧、精致而豐富的意蘊(yùn)。小吃,就是小而巧的吃食,往往體量不大,分量不多,可吃出的卻是情趣,品位,乃至濃濃的地域文化,令人頓感小中見(jiàn)大,滋味十足。于是,一個(gè)再普通不過(guò)的詞匯,就可以有令人暖心、暖胃的味覺(jué)記憶,甚至飽含著親情、民情、世俗情。仿佛清冷寒夜中的一抹溫暖光亮,雖微小卻溫馨,永遠(yuǎn)給人暖意與美好。
再比如“點(diǎn)心”這個(gè)詞,小小巧巧,點(diǎn)點(diǎn)心意,不僅有著溫潤(rùn)的質(zhì)感,令人浮想聯(lián)翩,仿佛還擁有一種美好的情懷,既滿足了人們最基本的口腹之欲,又可以是一種城市文明,民俗文化的最佳載體。舌尖上的滋味,雖小巧,卻綿長(zhǎng),活色生香,令人滿足。
從令西哈努克親王為之叫絕的全色雞鴨血湯,到老上海人念念不忘的開(kāi)洋蔥油拌面,從弄堂兒歌傳唱的桂花糖粥,到一代船王包玉剛畢生摯愛(ài)的豬油芝麻湯圓……形形色色的民間小吃,真可謂葷素搭配,甜咸皆宜,就江南地區(qū)而言,仔細(xì)數(shù)來(lái),其品種就不下好幾百。稻米的香糯,小麥的清香,甜點(diǎn)暖心,咸食樂(lè)胃,更何況,伴著肉鮮、油腴、蔥花芝麻香,乃至白糖的綿綿清甜,香醋的酸爽可口……民間小吃配合著時(shí)令,點(diǎn)綴著生活,無(wú)一不讓人流連再三。而這種味覺(jué)與視覺(jué)的充實(shí)、豐富,也得益于上海這座移民城市的形成。
仔細(xì)推敲起來(lái),真正屬于上海本地的小吃并不很多。很長(zhǎng)時(shí)間里,上海是作為一個(gè)江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的商業(yè)輻射,而小吃正式進(jìn)入流通領(lǐng)域,是上海開(kāi)埠后的事了。由于上海這座具有商業(yè)性城市的興起,小吃也逐漸由家庭制作走向了市場(chǎng)流通。開(kāi)埠后,上海迎來(lái)了第一個(gè)移民潮,外來(lái)人口在上海謀生,很多人選擇了飲食業(yè),因?yàn)檫@個(gè)行當(dāng)門(mén)檻低,成本少,只需少許本錢(qián)就可以提籃叫賣(mài),加之流動(dòng)性強(qiáng),于是糖粥、炒白果、炒年糕、炒面、雞鴨血湯等可以沿街設(shè)攤或肩挑叫賣(mài)的品種就成了經(jīng)典。外來(lái)移民出于生存需要,選擇了這種門(mén)檻很低的業(yè)態(tài),又因?yàn)槿找媾蛎浀某鞘腥丝谛纬闪她嫶蟮氖袌?chǎng)客體,互為作用地形成了風(fēng)味小吃百花爭(zhēng)艷的格局。
到了今天,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮,也迎來(lái)了小吃的黃金歲月。物資供應(yīng)的充足,技術(shù)力量的充實(shí),市場(chǎng)需求的奇跡般旺盛,使得小吃的風(fēng)味更為豐富。另一方面,小吃在滿足人們口福享受的同時(shí),還有強(qiáng)大的精神撫慰作用。這是一種情懷,一段情緣,更是聯(lián)結(jié)祖祖輩輩的味覺(jué)記憶,美好而永恒。
兩大招牌,一對(duì)兄弟
在上海小吃的排行榜上,小籠包無(wú)疑是第一位的。小籠原名南翔大肉饅頭,也稱為南翔小籠包、南翔小籠饅頭,是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn),以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。南翔小籠的餡心是用夾心腿肉做成肉醬,僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成;皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的。追溯歷史,南翔小籠制作技藝于清代同治十年(公元1871年)誕生,因餡料為秘制配方,制作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。如今,小籠包的制作技藝已成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作之一,聞名世界。
小籠用的是半發(fā)面,皮要搟得極薄,肉餡要裹足,收口要整齊而密集,所謂“鯽魚(yú)口”,賽過(guò)大小姐穿的袍子,折裥、繡花都要格外花些功夫。小籠講究現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,一口咬下去,鮮、燙、美,回味無(wú)窮。而說(shuō)起上海人對(duì)小籠包最深刻難忘的記憶,無(wú)過(guò)于游玩城隍廟時(shí),在九曲橋畔的南翔饅頭店吃上一客現(xiàn)包現(xiàn)蒸的小籠包了。小籠每?jī)闪唬瑐€(gè)兒大,皮兒薄,肉餡兒足,一咬一口湯。半發(fā)面的皮子,韌而有勁。不要小看這包子,也可引得百姓盡折腰,小籠面前,人人平等,要吃就得排隊(duì)。一年三百六十五天,在南翔饅頭店門(mén)口,從早到晚,無(wú)論寒暑,老百姓買(mǎi)了小籠當(dāng)街吃永遠(yuǎn)是一道活色生香的景觀——老太太與老頭子爭(zhēng)來(lái)吃,美眉要男友喂著吃,湊熱鬧的外國(guó)友人不怕?tīng)C,結(jié)果汁水濺一身……這畫(huà)面無(wú)一不是其樂(lè)融融,令人暖心的。
值得一提的是,不獨(dú)上海人對(duì)小籠包情有獨(dú)鐘,小籠包也是中華飲食文化的使者。近年來(lái),南翔饅頭店一路開(kāi)到了香港、臺(tái)灣,開(kāi)到了東京、首爾,甚至遠(yuǎn)渡重洋在美國(guó)開(kāi)起了分店,照樣生意興隆??梢?jiàn),中華美食是沒(méi)有國(guó)界的。飲食,吃的是當(dāng)?shù)匚幕?,更是民族情感?/p>
如果要找尋一種小吃能代表上海的味覺(jué)記憶,無(wú)疑就是生煎饅頭了。在上海人嘴里,生煎永遠(yuǎn)與饅頭兩個(gè)字配在一起,誰(shuí)要是叫它“生煎包”,那恐怕是要被人笑話“洋盤(pán)”的。而小籠包與生煎饅頭,堪稱上海小吃的兩大金招牌,一對(duì)好兄弟。
生煎是草根的恩物,它水銀瀉地分布在城市的每個(gè)角落。耄耋之年的連環(huán)畫(huà)大家賀友直先生曾用自己的畫(huà)筆記錄這座城市的歷史,在味覺(jué)記憶上,老先生第一個(gè)選擇畫(huà)的就是念念不忘的生煎饅頭攤,市井,鄉(xiāng)土,卻又充滿著煙火氣與人情味,觀之令人垂涎。在老先生的筆下,它出現(xiàn)在老虎灶貼隔壁,半開(kāi)間門(mén)面,店門(mén)口坐著由柏油桶改制的爐子,上面置一口鑄鐵平底鍋,里面是一張長(zhǎng)長(zhǎng)的木臺(tái)板,兩個(gè)伙計(jì)面對(duì)面包饅頭,當(dāng)灶師傅是核心技術(shù)的體現(xiàn)者,往往就是老板本人,老板娘負(fù)責(zé)收錢(qián)……師傅煎生煎時(shí)先將饅頭收口朝上,整齊排列在平底鍋里,澆一圈菜油,再灑一碗水,頓時(shí),一股香噴噴的蒸汽沖天而起,無(wú)數(shù)細(xì)小的油珠四處亂飛。師傅趕緊將油滋滋的鍋蓋壓上,再手墊抹布把住鍋沿轉(zhuǎn)上幾圈。在出鍋前,看到師傅把平底大鍋斜一下的那個(gè)動(dòng)作(這是為了避免鍋?zhàn)铀闹艿纳暹^(guò)于焦黑),心中的那份期待也估計(jì)只有等待情人出現(xiàn)的心情差可比擬。在畫(huà)上,賀老寫(xiě)道:“生煎饅頭,要求是:皮薄、餡鮮、底脆,蔥花芝麻香。”這段話雖質(zhì)樸,卻入木三分,令人感同身受,堪稱一客好吃的生煎饅頭所具備的最基本條件與最高要求。
生煎饅頭起源于何處,是否與北方的“水煎包”有些淵源?如今似乎已不可考。但可以知道的是,生煎饅頭在很早以前,就作為上海這座城市的小吃代表,廣受歡迎。最著名的例子就是在歷史小說(shuō)家高陽(yáng)先生的《胡雪巖》中,胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好友古應(yīng)春踐行,吃的是番菜(西餐)——“話說(shuō)到這里,西崽已端來(lái)了‘尾食,吃罷算賬,是一桌魚(yú)翅席的價(jià)錢(qián),而尤五卻說(shuō)未曾吃飽?!苏鏇](méi)有吃頭,又貴,又不好。尤五笑道,‘情愿攤頭上一碟生煎饅頭,還吃得落胃些。”這段描寫(xiě)可以看出作者對(duì)生煎很是推崇,但也許有點(diǎn)時(shí)代錯(cuò)謬,生煎在《胡雪巖》書(shū)中故事背景的19世紀(jì)60年代很可能還沒(méi)有出現(xiàn)——一般認(rèn)為,生煎饅頭出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代。
在那時(shí),上海灘上最有名的莫過(guò)于“蘿春閣”生煎?!疤}春閣”原是海派傳奇商人、“大世界”的創(chuàng)辦者黃楚九所開(kāi)的一家茶館,目的是便于各路商人在此互通消息,交流生意經(jīng)。但開(kāi)業(yè)伊始,茶館的生意卻并不好,原因很簡(jiǎn)單,因?yàn)槔锩娉撕炔?,沒(méi)有任何點(diǎn)心供應(yīng),來(lái)的客人茶喝多了,又沒(méi)東西吃,難免餓肚子,不得已還得再去找地方“祭五臟廟”,很不方便。有一回,黃楚九路過(guò)他經(jīng)常光顧的一家生煎攤頭,見(jiàn)門(mén)口排起長(zhǎng)龍,可店鋪卻并未開(kāi)門(mén)。細(xì)問(wèn)之下才知道,原來(lái)是老板與做生煎的師傅有了矛盾,嫌他在生煎里放肉皮凍和肉湯,成本太高利潤(rùn)太少,大師傅一氣之下就罷工不做了,這才引起顧客的強(qiáng)烈不滿。腦筋活絡(luò)的黃楚九借此機(jī)會(huì)迅速嗅到了商機(jī),他當(dāng)機(jī)立斷,高新聘請(qǐng)這位大師傅來(lái)到他的茶館,從此“蘿春閣”就開(kāi)始做起了生煎饅頭的生意。大大的招牌,熱鬧的叫賣(mài),加上吱吱作響的油花,香飄一街的味道……這一做就做出了名氣,一時(shí)間,“要吃生煎饅頭,快到蘿春閣”竟成了眾所周知、口口相傳的“口頭禪”,“蘿春閣”的生煎饅頭竟成了一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)摹敖鹱终信啤?。上至達(dá)官貴人,下至平民百姓,都吃得到,吃得起,且特別青睞、喜愛(ài),百吃不厭,于是,茶館的生意也就一日好過(guò)一日,甚至大家不再為了喝茶談生意而來(lái)到此處,專門(mén)就是要來(lái)吃那一咬一包湯、鮮香無(wú)比、香脆可口的生煎饅頭了。事實(shí)證明,凡令人欲罷不能的味覺(jué)體驗(yàn),那都是極具誘惑力且久久不忘的經(jīng)典回憶,甚至可以牽動(dòng)相思之情。
歲月荏苒,如今“蘿春閣”的輝煌不再,但另一家金字招牌“大壺春”依舊保持著不變的水準(zhǔn)與口感,令人贊嘆?!按髩卮骸弊錾屦z頭的講究很多,首先要用的是發(fā)面,發(fā)得好,軟韌適口,不緊不松,這是關(guān)鍵之一。關(guān)鍵之二在于調(diào)拌肉餡,肥瘦豬肉按比例剁碎,豬肉皮熬爛了,冷卻后切成細(xì)末,再與肉湯一起熬糊,待再次冷卻后切成細(xì)末,方可與肉糜拌在一起。如此包進(jìn)饅頭里可以支撐起這一風(fēng)味美食的基本審美框架,煎熟后肉餡就被鹵汁包圍。不同于“小楊生煎”等后起之秀,“大壺春”的生煎饅頭咬破皮子,并沒(méi)有噴涌而出、又燙又鮮的鹵汁,但它的肉餡,卻有著香腴潤(rùn)澤的口感,令人欲罷不能,予口舌無(wú)比痛快的享受。
生煎的底板,又是評(píng)價(jià)做得優(yōu)劣與否的硬性指標(biāo)。煎得好,底板金黃如仲秋的橘子皮,厚實(shí)而松脆,滲透了肉味和油香,一咬咯崩脆,且絲毫不覺(jué)得油膩。生煎高于其他饅頭之處,庶幾就在于雄厚的底板。而生煎饅頭上面頂著碧綠的蔥花和牙白色的芝麻,下面襯著焦黃的底板,色澤悅目。剛出鍋的生煎又熱又鮮,重油餡多,上撒芝麻蔥花,吃在嘴里,香氣撲鼻……味道好吃不容再形容了,難怪有人說(shuō)生煎饅頭是活色生香的美食。這種唇吻之間的滿足感實(shí)在是令人難以形容。于是生煎也就不再僅僅是草根的恩物,而變成了無(wú)分階層無(wú)分男女老少的心頭好。甚至連小資界的祖師奶奶張愛(ài)玲也是生煎饅頭的堅(jiān)定擁躉——在胡蘭成的《今生今世》里,有過(guò)這樣的描述:“她處理事情有她的條理,亦且不受欺侮。一次路遇癟三搶她的手提包,爭(zhēng)奪了好一回沒(méi)有被奪去,又一次癟三搶她手里的小饅頭,一半落地,一半她仍拿了回來(lái)。”半只生煎包,活靈活現(xiàn)地表現(xiàn)出張愛(ài)玲的情趣口味,令人難忘。
團(tuán)團(tuán)圓圓,甜甜蜜蜜
在前不久熱映的電影《羅曼蒂克消亡史》中,不難看出那些個(gè)上海大亨們的愛(ài)恨情仇,無(wú)一不是在餐桌上完成的。從老媽子的一碗湯,到三姨太的私房菜,乃至大亨們“吃講茶”的茶館店里,桌子上出現(xiàn)最多的就是杯盤(pán)碗筷,一杯清茶,一塊米糕,一只春卷……透出的就是濃濃的海派風(fēng)情與時(shí)代氣息。
的確,江南是稻米文化的代表地,因此,象征著農(nóng)耕文明的米糕,從《清明上河圖》中的餑餑鋪?zhàn)右宦纷邅?lái),糯軟甜香地進(jìn)入今天的時(shí)代,向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽(yáng)、冬至等時(shí)間節(jié)點(diǎn),不少敬老尊老的意思可通過(guò)糕點(diǎn)來(lái)表示,而平時(shí),糕點(diǎn)也因?yàn)樨S實(shí)的笨拙形象和純手工制作的珍貴,被青年人重新審視,在邊走邊吃的過(guò)程中,慢慢體悟家庭與族群的涵義。
說(shuō)起上海的糕團(tuán),首先想到的是老字號(hào)“王家沙”“虹口糕團(tuán)店”里的諸多糯米制品——百果蜜糕、赤豆豬油糕、黃松糕、豆沙印糕……自明清至今日,它們依然活躍在老百姓的日常生活里,其中最具審美價(jià)值的是玫瑰印糕,糕身雪白,質(zhì)地松軟,糕皮下面的玫瑰醬隱然可見(jiàn),襯出表面的老宋體漢字,幾塊拼起來(lái)就可讀出店家的字號(hào)。在《舌尖上的中國(guó)》第二季里有老師傅做玫瑰印糕的場(chǎng)景,兩塊模板合龍的瞬間,真讓人享受到了一種莊重的儀式感。而這其中名氣最大的無(wú)疑就是“條頭糕”與“雙釀團(tuán)”了。所謂“條頭糕”,是狀如銀條的一根糯米條,內(nèi)里包著細(xì)膩甜美的豆沙餡,精致小巧,輕盈靈巧,白色的糯米透著紅色的餡料,輕輕一咬,軟糯香甜,還微微有著芝麻油的清香,仿佛江南女子的綽約輕柔,令人爽心。而相較之下,“雙釀團(tuán)”則給了人更豐富的口感,咬一口,是豆沙的清香,再一口,又有著“黑洋酥”(黑芝麻拌豬油)的豐腴,每一口都有著全新的感受,令人驚喜之余,又有著大大的滿足。一塊下肚,滿足了味覺(jué)享受,也飽了肚子,卻又并不感到十分敦實(shí)、充盈,真正做到了“點(diǎn)心”的效果,點(diǎn)到為止,稱心滿意。
追溯起來(lái),糯米糕團(tuán)應(yīng)該是起源于蘇州、無(wú)錫一帶水鄉(xiāng),也就是所謂的“稻米之鄉(xiāng)”。自明清時(shí)代傳承至今,甜糯、松軟,細(xì)膩、精致的糕團(tuán),從倪云林、董其昌一路吃到了李鴻章、胡雪巖,乃至黃金榮、杜月笙等“大亨”們,直至如今飛入尋常百姓家。而說(shuō)起有著上海地域特色和代表性的糕點(diǎn),莫過(guò)于高橋松糕了。松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足,用于禮贈(zèng)親友,它給足了面子。還有定勝糕,作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表,今天在上海老字號(hào)點(diǎn)心店“喬家柵”內(nèi)還能見(jiàn)到它粉紅色的倩影,有點(diǎn)羞怯地躲著,作為一種禮俗而存在,是它的價(jià)值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會(huì)請(qǐng)它出場(chǎng)擔(dān)當(dāng)形象大使,取其高興和長(zhǎng)壽的意思。堆起來(lái)供在桌上,有形有款,蒸軟了吃,在咀嚼中將豆沙與糕粉混合,甜蜜無(wú)限綿長(zhǎng)。定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成,埋入豆沙餡,腰細(xì)而兩頭大,形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據(jù)說(shuō)它起源于南宋的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),金兀術(shù)率軍進(jìn)犯蘇杭,遭到韓世忠部的沉重打擊,正在此時(shí),敵方援軍趕到,總共十萬(wàn)人馬與韓世忠部對(duì)戰(zhàn),殺得天昏地暗,難解難分。此時(shí),蘇州百姓送來(lái)慰問(wèn)品,其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕,韓世忠咬了一口,發(fā)現(xiàn)里面夾了一張紙條,上面寫(xiě)著:“金營(yíng)像定榫,頭大細(xì)腰身,當(dāng)中一截?cái)?,兩頭不成形。”這不正是老百姓在獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策嗎?于是韓世忠按此提示,派精銳之師直插金軍牛腩,各個(gè)擊破,終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音,定勝糕由此得名。
不得不提的還有城隍廟“寧波湯團(tuán)店”以及陜西北路上“美心點(diǎn)心店”的一款招牌美食——芝麻豬油湯圓。這是源自浙江省的一款傳統(tǒng)民間小吃。傳統(tǒng)湯圓分甜、咸兩種,甜的以“黑洋酥”為餡,咸的則是純豬肉餡,一般來(lái)說(shuō),芝麻豬油湯圓更為著名,湯清色艷,皮薄餡多,加上一絲甜甜的糖桂花味,咬開(kāi)皮子,香氣撲鼻,清甜鮮滑糯,令人難忘。
芝麻豬油湯圓的制作,依足古法,代代相傳,首先將上等糯米淘洗干凈,再用清水浸漲,帶水磨成米漿,裝入布袋,扎緊口,壓干水分,搓散。再分成若干份加適量清水揉勻,搓成粗長(zhǎng)條,再逐一揪成小段。黑芝麻則要求質(zhì)純、新產(chǎn),制作時(shí)要先淘洗潔凈,瀝干炒熟,舂碎,篩盡殼皮。豬板油去筋膜切碎,必須純凈,絕不用任何油代替。然后把它們放在一起,加白糖、碎芝麻等拌透,搓成圓餡心。隨后,將小段糯米條一個(gè)個(gè)搓圓壓扁,捏成酒盅形,中間放入拌好的豬油芝麻餡心,隨后再捏攏收口搓圓,這樣逐個(gè)完成后,即成湯圓生坯。然后放入沸水鍋,用勺輕輕推動(dòng),勿使粘結(jié),待湯圓第一次浮出水面,再加少量水。這種煮法,叫做水飄、水漾。待水再沸起,立即盛起,再各撒上白糖或糖桂花即成。
曾幾何時(shí),一碗湯圓,吃的是甜甜蜜蜜,求的是團(tuán)團(tuán)圓圓。這種從味覺(jué)到視覺(jué),從外形到寓意的深刻內(nèi)涵,感動(dòng)了無(wú)數(shù)中國(guó)人,也體現(xiàn)了中華民族向往美好,渴望團(tuán)圓,家國(guó)安泰,圓圓滿滿的追求與祝福。
味覺(jué)的記憶,總是美好而溫馨的。無(wú)論身處何方,最令人難忘的,總還是舌尖上存留的美味。而所謂的美味,未必就是鮑參翅肚、山珍海味,或許只是一只小小的包子、一塊軟糯的米糕……家常味,世俗情,舌尖上的老味道,往往與小吃密不可分。而在今天,口味日趨多元,選擇層出不窮,作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表的地方小吃,竟然以不變的滋味,傳統(tǒng)的工藝,而獲得更多人的青睞與熱愛(ài)。