趙紅軍

自2000年，高校后勤社會(huì)化改革開(kāi)始，高校后勤社會(huì)化餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。高校后勤社會(huì)化餐飲企業(yè)承擔(dān)著社會(huì)穩(wěn)定和服務(wù)學(xué)生的雙重職責(zé)，既要求公益性又要求盈利性。因此，餐飲企業(yè)成本控制應(yīng)該是管理工作中的重中之重。餐飲成本控制是指在餐飲經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)管理人員依據(jù)事先擬定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲成本各項(xiàng)目實(shí)施控制、考核和監(jiān)督，對(duì)于實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異采取糾正手段，確保實(shí)現(xiàn)餐飲成本控制目標(biāo)。餐飲成本，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指經(jīng)營(yíng)過(guò)程中消耗的原輔料和調(diào)料成本。原輔料包括：面粉、大米、肉類、蔬菜、蛋類、水產(chǎn)品等；調(diào)料是指各種調(diào)味品，如食用油、精鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指經(jīng)營(yíng)過(guò)程中消耗的水電費(fèi)、燃料、工資、物料費(fèi)等。由此可見(jiàn)，餐飲成本控制的對(duì)象，主要是針對(duì)直接成本和間接成本。同時(shí)，餐飲直接成本中的原輔料、調(diào)料又是餐飲成本控制的核心?，F(xiàn)結(jié)合本人多年工作經(jīng)驗(yàn)，發(fā)表以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格的存貨采購(gòu)、收發(fā)存管理制度

原材料的價(jià)格和質(zhì)量直接影響著餐飲成本的高低和出品質(zhì)量的好壞，以及學(xué)校、學(xué)生的滿意度。對(duì)此，餐飲原材料采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量達(dá)標(biāo)、經(jīng)濟(jì)適用的原則。既要滿足經(jīng)營(yíng)需要，又要避免浪費(fèi)，尤其是容易腐爛和保質(zhì)期較短的原材料。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下管理制度。

（一）制定原材料采購(gòu)管理制度

1.餐飲核算員每天晚上根據(jù)次日出品計(jì)劃、庫(kù)存情況計(jì)算原材料采購(gòu)量，并填制“申購(gòu)單”，經(jīng)餐飲經(jīng)理審核后，報(bào)送采購(gòu)部門。

2.餐飲庫(kù)管員在各種物品庫(kù)存量達(dá)到最低庫(kù)存時(shí)填寫“申購(gòu)單”。最低庫(kù)存，是為保證經(jīng)營(yíng)，減少庫(kù)存積壓而確定的最低庫(kù)存量，主要根據(jù)日消耗量、保存期限、采購(gòu)便利等因素核定。

3.采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門依據(jù)“申購(gòu)單”制定，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方能實(shí)施。

（二）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

餐飲企業(yè)應(yīng)成立由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、餐飲部等人員組成的采購(gòu)管理委員會(huì)，主要負(fù)責(zé)采購(gòu)質(zhì)量監(jiān)管、市場(chǎng)詢價(jià)監(jiān)督、供應(yīng)商招標(biāo)管理等工作。詢價(jià)人員應(yīng)定期到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，并將調(diào)研結(jié)果與實(shí)際采購(gòu)情況進(jìn)行比對(duì)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查清原因，并督促糾正。對(duì)于大宗物品采購(gòu)應(yīng)實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)的辦法，要求投標(biāo)的供應(yīng)商提供資質(zhì)，分別報(bào)價(jià)，按照經(jīng)濟(jì)適用、貨比三家的原則確定合作供應(yīng)商。

（三）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收制度

1.驗(yàn)收工作由倉(cāng)庫(kù)管理員、后廚人員共同擔(dān)任。財(cái)務(wù)部可派人不定期實(shí)施抽查。驗(yàn)收人員必須執(zhí)行驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于質(zhì)量低劣、規(guī)格不符、以及未經(jīng)批準(zhǔn)的物資采購(gòu)有權(quán)拒收。

2.采購(gòu)物資到貨后，驗(yàn)收人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，從數(shù)量和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面做好驗(yàn)收工作。驗(yàn)收實(shí)物時(shí)應(yīng)注意，如果是容器盛裝的物品，應(yīng)逐一檢查是否有啟封、壞損的現(xiàn)象，并逐個(gè)點(diǎn)數(shù)；如果是袋裝物品，應(yīng)在點(diǎn)數(shù)的同時(shí)，關(guān)注包裝袋上標(biāo)注的重量是否與實(shí)際一致。如果是散裝物品，應(yīng)全部過(guò)稱檢斤。物品驗(yàn)收時(shí)送貨人或采購(gòu)人必須在場(chǎng)，以避免出現(xiàn)爭(zhēng)議。驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要錄入庫(kù)存管理系統(tǒng)，并打印一份入庫(kù)單，交供應(yīng)商結(jié)賬或采購(gòu)員報(bào)銷。

（四）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)制度

餐飲企業(yè)購(gòu)入的物品均須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后才能入庫(kù)，出庫(kù)時(shí)須先填制出庫(kù)單，由餐飲經(jīng)理簽字審核，杜絕不填制出庫(kù)單先領(lǐng)料或借料現(xiàn)象。對(duì)于采購(gòu)計(jì)劃安排不當(dāng)或出庫(kù)后不使用造成呆滯、過(guò)期等損失行為，必須追究相關(guān)人員的責(zé)任。

（五）建立嚴(yán)格的損失處理和存貨清查制度

對(duì)于因各類原因產(chǎn)生的原材料損失應(yīng)該制定嚴(yán)格的損失處理制度，根據(jù)管理水平和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)制定合理的報(bào)損率或損失定額。報(bào)損由核算員填寫報(bào)損單，由餐飲經(jīng)理鑒定后，簽字確認(rèn)；對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損的要說(shuō)明原因，并經(jīng)公司總經(jīng)理審批后，才能核銷。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行全面盤點(diǎn)，一是能夠發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題，并采取相應(yīng)措施，保證存貨的安全和完整；二是掌握各種存貨庫(kù)存，檢查各種存貨有無(wú)超期、損壞或呆滯現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高資金利用效率。

（六）與當(dāng)?shù)馗咝２惋嬈髽I(yè)組成采購(gòu)聯(lián)合體，建立農(nóng)企對(duì)接體系

餐飲企業(yè)要積極加入高校后勤協(xié)會(huì)組織，與當(dāng)?shù)赝衅髽I(yè)聯(lián)系，共同組成原輔料采購(gòu)聯(lián)合體，組建統(tǒng)一的物流體系，實(shí)行批量采購(gòu)，以量換價(jià)，增強(qiáng)采購(gòu)議價(jià)能力。同時(shí)，也可以與周邊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社、農(nóng)產(chǎn)品物流基地建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，以實(shí)現(xiàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低采購(gòu)成本的目的。

二、加強(qiáng)財(cái)務(wù)成本管理，建立科學(xué)的餐飲成本核算體系

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)化的成本核算和成本控制制度

對(duì)于各種出品均應(yīng)制訂一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的投料成本，即加工一定單位數(shù)量的菜品，投入多少原材料、輔料、調(diào)料均應(yīng)確定一個(gè)合理的比例或數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)投料成本一般是根據(jù)服務(wù)學(xué)生的飲食習(xí)慣、校方要求，結(jié)合餐廚加工人員工作經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)試制、試吃后確定。餐飲部應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并交財(cái)務(wù)部門審核備案，以此作為核算成本、控制成本的依據(jù)。對(duì)于加工過(guò)程中產(chǎn)生實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間的差異，財(cái)務(wù)部門和餐飲部門也要研究原因，并采取有效辦法解決。同時(shí)，為調(diào)動(dòng)相關(guān)人員的積極性，可以把廚師和加工人員的工資、獎(jiǎng)金、職務(wù)晉升和成本控制掛鉤，以提高餐廚人員的成本控制主動(dòng)意識(shí)。

（二）制定合理的餐飲毛利率

餐飲出品是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)。餐飲企業(yè)要根據(jù)校方要求、原輔料物價(jià)變動(dòng)、以及成本構(gòu)成等因素合理制定各檔口毛利率上下浮動(dòng)范圍（比如熱菜、涼菜、面食的毛利率是不一樣的），并分檔口下達(dá)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并實(shí)施考核。

（三）建立經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析工作制度

餐飲部要經(jīng)常開(kāi)展經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，如編制成本日?qǐng)?bào)表，利用每天會(huì)議時(shí)間通報(bào)各檔口、各菜品成本消耗及毛利率情況等，對(duì)于毛利率偏差的檔口及時(shí)提出預(yù)警。財(cái)務(wù)部要在每月末召開(kāi)月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，將各檔口的成本消耗與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷菜品及各項(xiàng)成本消耗情況。此外，對(duì)于投入加工過(guò)程的原材料，在當(dāng)月未全部消耗的情況下，正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個(gè)計(jì)算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對(duì)餐飲當(dāng)期財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲成本控制的因素分析

除前面談到的餐飲成本的控制要點(diǎn)外，影響餐飲成本的還有加工和售賣兩大因素，每一階段都與成本息息相關(guān)，也需加以控制。

（一）加工人員的操作規(guī)范

餐飲加工人員的操作水平及責(zé)任心也是影響成本控制重要因素。如廚師加工時(shí)，一時(shí)疏忽，或火候掌握不當(dāng)，就容易造成菜品變質(zhì)而影響售賣；或者切配人員份量掌握不準(zhǔn)，原材料切配不標(biāo)準(zhǔn)等也會(huì)造成投料過(guò)大，菜品外形不完美而增加成本。因此，也要制定廚師和切配人員操作規(guī)范，加強(qiáng)崗位技能培訓(xùn)，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料、切配和烹制。

（二）售賣人員的操作規(guī)范

一是要制定合適的售賣流程，使用標(biāo)準(zhǔn)售賣工具，來(lái)減少成本不必要的增加；二是售賣時(shí)要體現(xiàn)微笑服務(wù)，拉近與學(xué)生的距離，來(lái)增加售賣量，盡而減少已加工菜品的浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)以銷定產(chǎn)，加工多少，賣出多少；三是售賣人員工資、獎(jiǎng)金也要與售賣收入掛鉤。

（三）考慮使用設(shè)備代替部分人工

借鑒先進(jìn)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)，如使用切菜機(jī)代替人工切菜，可以達(dá)到切配標(biāo)準(zhǔn)化；使用全自動(dòng)蒸飯機(jī)代替老式蒸飯箱，提高米飯質(zhì)量和出成率；使用全自動(dòng)炒菜設(shè)備代替人工炒菜等都是很好的嘗試。通過(guò)以上措施，一方面可以降低人工成本，另一方面可以提高出品的標(biāo)準(zhǔn)化程度以實(shí)現(xiàn)控制成本，增加銷售的目的。

（四）不斷實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新

高校后勤餐飲成本控制，目的是實(shí)現(xiàn)成本下降，但成本不可能無(wú)限制下降。同時(shí)，也不可通過(guò)降低出品質(zhì)量和犧牲學(xué)校、學(xué)生滿意度來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的。因此，還有必要?jiǎng)?chuàng)新這種方式來(lái)降低成本。如根據(jù)原輔料供應(yīng)季節(jié)、價(jià)格變化，適時(shí)調(diào)整出品品種， 使用價(jià)格低的菜品原料替代價(jià)格較高的原料；從加工技術(shù)上提高原料出成率，提高毛利率；從管理方式上創(chuàng)新餐廚人員績(jī)效管理模式，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；從營(yíng)銷服務(wù)上創(chuàng)新服務(wù)手段，增加學(xué)生就餐率。創(chuàng)新，對(duì)于高校后勤餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)永恒話題。

綜上所述，高校后勤餐飲企業(yè)餐飲成本控制，需要所有與成本相關(guān)的經(jīng)營(yíng)管理人員的廣泛參與，高校后勤餐飲人要充分認(rèn)識(shí)到成本控制與員工的利益息息相關(guān)，影響著服務(wù)院校師生的滿意度，更決定著企業(yè)的長(zhǎng)期、穩(wěn)定發(fā)展。餐飲成本控制貫穿著原材料采購(gòu)、庫(kù)存管理、出品加工、服務(wù)售賣等一系列流程，不僅要建立制度和流程，更要執(zhí)行和落實(shí)，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)陌l(fā)展目標(biāo)。