包熠瑩

摘 要：當(dāng)酸奶溫度升高時(shí)，由于酸奶原料中的牛生乳中水電離出的氫離子和氫氧根離子的濃度都會(huì)升高，而pH值是指氫離子的濃度，所以溫度升高酸奶pH值會(huì)降低。以酸奶作為研究對(duì)象，研究不同儲(chǔ)存溫度和時(shí)間對(duì)酸奶pH值以及酸奶口感的影響。

關(guān)鍵詞：酸奶儲(chǔ)存溫度；儲(chǔ)存時(shí)間；pH值

隨著人們生活水平的提高，我國(guó)近幾年乳品工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。特別是液態(tài)制品中除了巴氏殺菌乳外，酸奶的產(chǎn)量也得到了很大的提高。酸奶是以優(yōu)質(zhì)鮮乳滅菌后接入乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而得的一種乳制品。它營(yíng)養(yǎng)豐富，與普通牛乳相比，其蛋白質(zhì)和鈣更易被人體消化吸收。酸奶中含有大量活力較強(qiáng)的乳酸菌，它們定居在人體的嘴、鼻黏膜或消化道、腸道等處。在這些小環(huán)境里，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制一些腐敗菌和病原菌的繁殖，從而維持體內(nèi)這些小環(huán)境尤其是腸道內(nèi)正常的微生態(tài)平衡。酸奶還有增強(qiáng)消化、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和機(jī)體物質(zhì)代謝，產(chǎn)生抗菌素、防衰老、抗腫瘤的作用。在21世紀(jì)的今天，酸奶作為世界公認(rèn)的長(zhǎng)壽食品之一，正愈來(lái)愈受到人們的重視和喜愛(ài)。酸奶是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌對(duì)牛奶的共同作用產(chǎn)生的。其中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，并有少量的副產(chǎn)物生產(chǎn)。這些副產(chǎn)物賦予了酸奶的特殊的口感和香氣，所以研究酸奶在儲(chǔ)存過(guò)程中（主要是溫度和時(shí)間對(duì)其影響）的pH值變化是十分必要的。

1 材料

儀器設(shè)備：具有溫度顯示儀的pH計(jì)，品牌為METTLER TOLEDO的FE-20型；恒溫水浴鍋、萬(wàn)分之一的分析天平、100ml燒杯數(shù)個(gè)、恒溫箱1個(gè)。

藥品：鄰苯二甲酸氫鉀、無(wú)水磷酸二氫鉀、無(wú)水磷酸氫二鈉。

2 實(shí)驗(yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)方案

利用恒溫水浴鍋將不同品種的酸奶升溫至不同溫度，用具有溫度顯示儀的pH計(jì)檢測(cè)出不同溫度下的pH值，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

2.2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

2.2.1配置pH緩沖溶液[1]

pH=4.00的緩沖溶液1（20℃）：于110℃～130℃將鄰苯二甲酸氫鉀干燥至恒重，并于干燥器內(nèi)冷卻至室溫。稱取鄰苯二甲酸氫鉀10.211g（精確至0.001g），加入水溶解并定容至1000ml。

pH=6.88的緩沖溶液2（20℃）：于110℃～130℃將無(wú)水磷酸二氫鉀和無(wú)水磷酸氫二鈉干燥至恒重，于干燥內(nèi)冷卻至室溫。稱取上述磷酸二氫鉀3.402g（精確至0.001g）和磷酸氫二鈉3.549g（精確至0.001g），溶于水中，用水定容至1000ml。

2.2.2 對(duì)同一儲(chǔ)存時(shí)間，不同溫度的酸奶樣品進(jìn)行pH值測(cè)定

將包裝完好的酸奶在儲(chǔ)存1天的情況下，將酸奶樣品倒入100ml燒杯中，用恒溫水浴鍋調(diào)節(jié)水浴溫度，選擇10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃進(jìn)行對(duì)樣品升溫處理，放置4h后取出燒杯，冷卻至室溫后對(duì)樣品進(jìn)行pH測(cè)定。

2.2.3 對(duì)同一酸奶樣品儲(chǔ)存不同溫度和時(shí)間進(jìn)行pH值測(cè)定

將包裝完好的酸奶置于4、10、20、30℃的恒溫箱中儲(chǔ)存1、7、14、29天取出，倒入100ml燒杯中，進(jìn)行pH值測(cè)定。

2.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

2.3.1 溫度對(duì)pH緩沖溶液的pH值的影響[2]，見(jiàn)表1。

2.3.2 溫度對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間為1天的酸奶產(chǎn)品的pH值的影響，見(jiàn)表2和表3。

2.3.3儲(chǔ)存不同溫度和時(shí)間對(duì)同一酸奶產(chǎn)品pH值的影響（蒙牛風(fēng)味酸牛奶原味型）見(jiàn)表4。

2.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析與結(jié)論

通過(guò)本研究證實(shí)，酸奶的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間對(duì)酸奶pH值和口感都有著顯著的影響。當(dāng)酸奶處于相同的溫度條件下，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，pH值越低，酸奶的口感已經(jīng)不適于食用。當(dāng)酸奶處于相同的儲(chǔ)存時(shí)間條件（除1天之外）下，溫度越高，pH值越低，酸奶的口感同樣也不適于食用。一般酸奶的pH值維持在4.00～4.25之間其口感較好，所以酸奶在儲(chǔ)存1天的情況下，不同溫度下的同一酸奶pH值都基本上維持在4.00～4.25范圍之內(nèi)，其口感也較好；酸奶在4℃儲(chǔ)存29天以及10℃儲(chǔ)存7天，其pH值均可以維持在4.00～4.25范圍之內(nèi)，適合飲用，也證實(shí)了酸奶最好儲(chǔ)存在冰箱的冷藏室里，溫度達(dá)到4～10℃范圍之內(nèi)可以保持良好的酸奶口感。

3 注意事項(xiàng)

（1）pH計(jì)在使用前必須用緩沖溶液1、緩沖溶液2進(jìn)行校準(zhǔn)，且斜率達(dá)到96%以上才可以進(jìn)行樣品測(cè)試，保證測(cè)試結(jié)果的精準(zhǔn)度。（2）檢測(cè)下一個(gè)樣品時(shí)，必須用去離子水將pH計(jì)電極清洗干凈，并用擦凈紙吸干電極后方可測(cè)試，避免帶有上個(gè)樣品的液體將樣品稀釋造成結(jié)果存在偏差。（3）pH計(jì)使用完后，應(yīng)用去離子水沖洗電極，并用擦凈紙擦干電極，放到3mol/L的KCl溶液中浸泡備用。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T10786-2006罐頭食品的檢驗(yàn)方法中5.5.2和5.5.3.

[2]徐艷偉，杜曉旭，齊云霞，等.溫度對(duì)牛奶pH值影響的研究[J].食品與生物，2013.