易宇文 胡金祥 童光森 張 松(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

餐飲企業(yè)采購(gòu)人員素質(zhì)研究

易宇文 胡金祥 童光森 張 松
(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

文章總結(jié)了餐飲業(yè)采購(gòu)人員的素質(zhì)現(xiàn)狀，分析了餐飲企業(yè)采購(gòu)人員素質(zhì)的構(gòu)成，并為如何提高餐飲企業(yè)采購(gòu)人員的素質(zhì)提出了對(duì)策。

采購(gòu)人員；餐飲企業(yè)；素質(zhì)

提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，稱(chēng)之為餐飲企業(yè)。餐飲企業(yè)的管理包括前臺(tái)和后臺(tái)管理。前臺(tái)管理主要包括店面、裝修、服務(wù)等。后臺(tái)管理包括后廚、物資、設(shè)備等。餐飲企業(yè)能否做大、做強(qiáng)都離不開(kāi)菜品、環(huán)境和服務(wù)這三大支柱，而這三大支柱是建立在一定的物質(zhì)基礎(chǔ)之上。物質(zhì)是通過(guò)采購(gòu)獲得的，采購(gòu)是獲取物質(zhì)的一個(gè)基本途徑。餐飲企業(yè)是通過(guò)采購(gòu)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物資，通過(guò)從業(yè)人員的加工，使其增值，再以合適的價(jià)格出售給顧客而獲取利潤(rùn)。因此以低價(jià)采購(gòu)質(zhì)量有保證的原材料，減少浪費(fèi)，餐飲企業(yè)可以獲取更高的利潤(rùn)。餐飲企業(yè)需要獲取質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物資，除了與自身的規(guī)模、市場(chǎng)環(huán)境、管理有關(guān)外，還與從事采購(gòu)工作的人員有關(guān)，具體說(shuō)就是與采購(gòu)人員的自身素質(zhì)有很大的關(guān)系。高素質(zhì)的采購(gòu)人員能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)約大量的采購(gòu)成本，因此分析采購(gòu)人員的素質(zhì)構(gòu)成現(xiàn)狀，提出相應(yīng)對(duì)策，對(duì)于增加企業(yè)盈利能力，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

1 餐飲企業(yè)采購(gòu)人員素質(zhì)現(xiàn)狀

1.1 思想道德方面

總的來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)采購(gòu)人員的思想道德素質(zhì)比較好，他們熱愛(ài)本職工作，遵紀(jì)守法，兢兢業(yè)業(yè)，吃苦耐勞，保守秘密，作風(fēng)正派，不弄虛作假，不見(jiàn)利忘義，盡職盡責(zé)，忠于企業(yè)利益，竭盡全力地完成企業(yè)的各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)。但是，也有部分采購(gòu)人員利用手中的權(quán)力見(jiàn)利忘義，損公肥私，肆意踐踏企業(yè)利益?？陀^地講，造成這種局面與采購(gòu)人員的思想道德素質(zhì)有關(guān)，與供貨商有關(guān)，也與企業(yè)的管理有關(guān)。

1.2 知識(shí)方面

據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)的采購(gòu)人員一般有幾種來(lái)源：一是后廚廚師轉(zhuǎn)崗；二是后廚廚師兼任；三是有一定餐飲業(yè)工作背景或者有烹飪專(zhuān)業(yè)背景的人擔(dān)任；四是企業(yè)老板的親戚。其中，前三種有比較扎實(shí)的原料學(xué)、菜肴和設(shè)施設(shè)備等知識(shí)，其工作完全能滿(mǎn)足小型餐飲企業(yè)生產(chǎn)。但是作為大中型餐飲企業(yè)的采購(gòu)人員，僅僅有這些知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在現(xiàn)今激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，作為大中型餐飲企業(yè)的采購(gòu)人員還必須具有采購(gòu)管理專(zhuān)業(yè)知識(shí)、財(cái)務(wù)管理知識(shí)、相關(guān)法律知識(shí)，跨國(guó)采購(gòu)還需要相關(guān)外語(yǔ)等知識(shí)。選用第四種作為采購(gòu)人員的原因，主要是老板誤認(rèn)為“肥水不流外人田”，這種思想給采購(gòu)帶來(lái)諸多麻煩[1]。這種人在采購(gòu)工作中出了問(wèn)題，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)處理起來(lái)非常棘手，經(jīng)常會(huì)左右為難。但這還不是主要的，更主要的是許多人根本或許就不具備采購(gòu)人員應(yīng)該具備的知識(shí)，他們既不懂烹飪也不具備法律、財(cái)務(wù)方面的知識(shí)。這對(duì)企業(yè)的強(qiáng)化管理、降低成本來(lái)說(shuō)，是非常糟糕的。

1.3 能力方面

知識(shí)是能力的基礎(chǔ)，能力是綜合利用知識(shí)的表現(xiàn)。作為采購(gòu)人員，只有將專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)踐結(jié)合才能為企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)和財(cái)富。目前餐飲企業(yè)采購(gòu)人員的基本文化素質(zhì)都不是很高，大多數(shù)都是初中畢業(yè)，高點(diǎn)的有職高或者大專(zhuān)一類(lèi)的學(xué)歷。學(xué)歷不高影響了他們的工作能力。最明顯的表現(xiàn)是采購(gòu)缺乏前瞻性，投機(jī)性采購(gòu)不夠，對(duì)市場(chǎng)的把握能力差。洞察能力強(qiáng)的采購(gòu)人員會(huì)根據(jù)季節(jié)、氣候、電視新聞、網(wǎng)絡(luò)等途徑了解市場(chǎng)供應(yīng)情況而進(jìn)行前瞻性采購(gòu)，可以為企業(yè)節(jié)約部分成本。

1.4 技能方面

掌握和運(yùn)用專(zhuān)門(mén)技術(shù)的能力，稱(chēng)之為技能。擁有多項(xiàng)技能的采購(gòu)人員對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)可以提高企業(yè)的工作效率、降低人力成本；對(duì)采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)提高了自身的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，也便于開(kāi)展工作。但是就目前餐飲企業(yè)的采購(gòu)人員來(lái)看，擁有多項(xiàng)技能的采購(gòu)人員不多，大多只會(huì)開(kāi)車(chē)，而對(duì)辦公軟件一類(lèi)的現(xiàn)代化工具基本不會(huì)。

2 采購(gòu)人員素質(zhì)的構(gòu)成[2]

2.1 道德素質(zhì)

道德雖然不具有強(qiáng)制約束力，卻是人類(lèi)約束自我行為的最普遍工具。研究采購(gòu)人員的道德素質(zhì)的目的在于：利用道德輿論工具約束采購(gòu)人員的行為，使其能更好地為企業(yè)服務(wù)。

2.1.1 忠誠(chéng)

談?wù)撝艺\(chéng)，首先應(yīng)該明白一個(gè)概念，忠誠(chéng)是一個(gè)基于雇員與資方的共同概念。即是說(shuō)雇員的忠誠(chéng)不是單方面的，它也包含了資方對(duì)雇員的忠誠(chéng)。也就是說(shuō)員工對(duì)企業(yè)的發(fā)展盡職盡責(zé)、誠(chéng)實(shí)守信、無(wú)私奉獻(xiàn)，相應(yīng)的企業(yè)也應(yīng)該給予員工相應(yīng)的待遇，如物質(zhì)待遇、精神激勵(lì)和制定相應(yīng)的員工成長(zhǎng)計(jì)劃等。此處談?wù)摰闹艺\(chéng)主要是員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，而企業(yè)對(duì)員工的忠誠(chéng)不是此文研究的內(nèi)容。

忠誠(chéng)是指在社會(huì)組織中，成員在沒(méi)有外力的作用下自愿遵守工作中暗藏的承諾，個(gè)人利益樂(lè)意服從組織的整體利益，傾其所能為組織發(fā)展奉獻(xiàn)，維護(hù)組織整體利益[3]。忠誠(chéng)度是衡量具有忠誠(chéng)這種品質(zhì)的程度。一般來(lái)講，可以將員工的忠誠(chéng)度分解成三個(gè)維度即誠(chéng)實(shí)、守信、奉獻(xiàn)[4]。在這三個(gè)維度中，誠(chéng)實(shí)是基礎(chǔ)，是個(gè)人進(jìn)入組織的前提條件，一般將其稱(chēng)之為入門(mén)品質(zhì)。守信是以誠(chéng)實(shí)為基礎(chǔ)，發(fā)展起來(lái)的一種從他人及組織關(guān)系角度來(lái)嚴(yán)格要求自己的品質(zhì)[5]。 守信可以用人際信用和工作態(tài)度兩個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量。人際信用是指一個(gè)人在日常生活中尊重他人、誠(chéng)實(shí)守信、待人真誠(chéng)。工作態(tài)度是個(gè)人對(duì)工作職責(zé)要求的遵守。守信是員工能在組織中立足的要求，一般稱(chēng)其為現(xiàn)實(shí)品質(zhì)，也是一個(gè)合格員工必須具備的品質(zhì)。奉獻(xiàn)是守信的升華，是具有高度責(zé)任感的員工擺脫個(gè)人及小團(tuán)體利益的束縛，一切以組織整體利益為出發(fā)點(diǎn)的表現(xiàn)。一般將奉獻(xiàn)稱(chēng)之為發(fā)展品質(zhì)，它是員工對(duì)組織高水平的忠誠(chéng)[3]。

由此可見(jiàn)，誠(chéng)實(shí)、守信和奉獻(xiàn)是員工對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度的具體體現(xiàn)。企業(yè)的管理者應(yīng)該認(rèn)真看待員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，建立合理期望值，合理利用員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，逐步引導(dǎo)員工樂(lè)于為企業(yè)的成長(zhǎng)奉獻(xiàn)自己的才智。樂(lè)于奉獻(xiàn)的采購(gòu)人員是企業(yè)發(fā)展、成長(zhǎng)的寶貴財(cái)富，將會(huì)為餐飲企業(yè)的采購(gòu)和采購(gòu)工作節(jié)約大量的采購(gòu)成本，為企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本、提高利潤(rùn)、提高競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)揮重要作用。

2.1.2 敬業(yè)精神

敬業(yè)精神與忠誠(chéng)同屬職業(yè)道德范疇。忠誠(chéng)度可以分解為誠(chéng)實(shí)、守信和奉獻(xiàn)三個(gè)維度[4]，敬業(yè)精神是對(duì)奉獻(xiàn)這一維度的升華與強(qiáng)調(diào)。在實(shí)際工作中，誠(chéng)實(shí)、守信是被動(dòng)的，而奉獻(xiàn)、敬業(yè)精神是積極主動(dòng)的。如果員工沒(méi)有敬業(yè)精神，其忠誠(chéng)度將會(huì)大打折扣，失去意義。

2.2 知識(shí)

采購(gòu)人員要能順利開(kāi)展工作，一般認(rèn)為必須具備采購(gòu)的理論知識(shí)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、財(cái)務(wù)管理知識(shí)和法律等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

2.2.1 采購(gòu)理論知識(shí)

2.2.1.1 采購(gòu)程序[6]

采購(gòu)程序是指導(dǎo)采購(gòu)部門(mén)一步一步完成采購(gòu)工作的行動(dòng)指南，它告訴采購(gòu)人員每一步該干什么、該準(zhǔn)備什么和下一步該干什么。餐飲企業(yè)的采購(gòu)程序大致如圖1所示：

圖1 餐飲企業(yè)采購(gòu)流程圖

餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門(mén)會(huì)同營(yíng)銷(xiāo)/銷(xiāo)售等部門(mén)根據(jù)對(duì)未來(lái)市場(chǎng)需求的分析，確定在未來(lái)一段時(shí)間為了滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)需要采購(gòu)的原材料。然后根據(jù)各個(gè)供貨商經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品選擇供貨商，對(duì)經(jīng)過(guò)初選的供貨商進(jìn)行信譽(yù)、供貨能力、企業(yè)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量認(rèn)證等方面的評(píng)估，確定一家或者幾家，進(jìn)行談判或者邀請(qǐng)招標(biāo)，根據(jù)談判或者招標(biāo)結(jié)果簽訂供貨合同，供貨、驗(yàn)收、付款、總結(jié)，這就是一個(gè)完整的餐飲企業(yè)的采購(gòu)程序。

2.2.1.2 采購(gòu)的模式及方法

采購(gòu)人員應(yīng)該掌握采購(gòu)的模式及方法，了解它們的優(yōu)劣勢(shì)，以便在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候當(dāng)好參謀。常見(jiàn)的采購(gòu)模式有集中采購(gòu)、分散采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)和即時(shí)制采購(gòu)(JIT，其核心思想是零庫(kù)存)等。餐飲企業(yè)選擇什么樣的模式應(yīng)該結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況而定。一般來(lái)講，大中型餐飲企業(yè)可能更多的是選擇集中采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合，而一些小型餐飲企業(yè)采用即時(shí)制采購(gòu)和分散采購(gòu)的模式更有利于企業(yè)發(fā)展。采購(gòu)的方法一般分為電子采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等。餐飲企業(yè)采用什么樣的采購(gòu)方法應(yīng)該根據(jù)采購(gòu)的規(guī)模和具體物品而定。比如有些物品在本地?zé)o法完成采購(gòu)的，這種情況下選用電子采購(gòu)(如阿里巴巴)就可完成任務(wù)，而且成本低廉。

2.2.2 采購(gòu)物品方面的知識(shí)

餐飲企業(yè)日常采購(gòu)的物品多種多樣。根據(jù)對(duì)餐飲企業(yè)日常采購(gòu)物品的統(tǒng)計(jì)，餐飲企業(yè)采購(gòu)的物品一般包括動(dòng)物性原料、植物性原料、調(diào)輔料、飲料以及低值易耗品等，這些原料的正常購(gòu)進(jìn)是保證餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提。作為采購(gòu)人員必須認(rèn)識(shí)這些原料，了解它們的性質(zhì)，掌握其用途。比如豬肉，掌握豬肉的不同部位的不同用途，哪些部位適合切絲、切片，哪些部位適合炒，哪些部位適合燒燉，等等。水產(chǎn)類(lèi)原料必須能夠判斷其新鮮度，如通過(guò)魚(yú)的眼睛、鰓、魚(yú)鱗、魚(yú)身等指標(biāo)直接判斷魚(yú)的新鮮度。采購(gòu)人員還應(yīng)該能夠識(shí)別原料的真?zhèn)?。特別是一些價(jià)格昂貴的物品，比如鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)巍Ｗ鳛椴少?gòu)人員還應(yīng)該了解ISO 9000和HACCP等。

2.2.3 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

采購(gòu)人員掌握必要的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)是為了保證采購(gòu)原料的安全性，也是為了保證就餐客人的安全，是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。在實(shí)際工作中，企業(yè)對(duì)這一項(xiàng)的要求更多是要求采購(gòu)人員掌握衛(wèi)生知識(shí)，因?yàn)檫@關(guān)系到原料的安全和就餐客人的安全。一般來(lái)講，采購(gòu)人員需要掌握的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識(shí)包括原料受污染、腐敗變質(zhì)的原因，對(duì)健康的影響以及如何預(yù)防等。

2.2.4 法律知識(shí)

采購(gòu)人員應(yīng)該具備相應(yīng)的法律修養(yǎng)，以避免在工作中處于被動(dòng)地位。所有的采購(gòu)人員都應(yīng)該熟悉《合同法》《招標(biāo)法》等法律。餐飲業(yè)的采購(gòu)人員還應(yīng)該熟悉《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律。

2.2.5 財(cái)務(wù)知識(shí)

掌握必要的財(cái)務(wù)知識(shí)對(duì)于采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)是十分必要的。采購(gòu)人員的工作除了負(fù)責(zé)把貨物買(mǎi)回來(lái)，還應(yīng)該協(xié)助供貨商取得貨款。這有利于與供貨商建立良好的互助合作關(guān)系，為下次獲得質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品打下基礎(chǔ)。采購(gòu)人員應(yīng)掌握必要的財(cái)務(wù)知識(shí)，了解供貨商的財(cái)務(wù)政策，充分利用供貨商的財(cái)務(wù)政策，與財(cái)務(wù)部門(mén)保持良好的溝通，既有助于提高工作效率，又能保證企業(yè)的現(xiàn)金流正常。

2.3 能力方面

采購(gòu)人員的能力對(duì)企業(yè)采購(gòu)有非常大的影響。如果能力不夠，采購(gòu)的東西往往可能是價(jià)高質(zhì)低，對(duì)一些緊俏的商品還可能會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)不到的局面。綜合起來(lái)，合格的采購(gòu)人員應(yīng)該具備以下幾種能力。

2.3.1 駕馭市場(chǎng)的能力

所謂駕馭市場(chǎng)的能力就是指分析市場(chǎng)的能力和預(yù)測(cè)市場(chǎng)的能力，能根據(jù)市場(chǎng)變化的情況提前做好準(zhǔn)備。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，采購(gòu)人員能夠?qū)W(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等媒介提供的資料進(jìn)行分析、判斷，企業(yè)將要采購(gòu)的原材料的價(jià)格變化情況，進(jìn)行提前采購(gòu)或者延后采購(gòu)。如通過(guò)媒體發(fā)現(xiàn)今年全球大豆、菜籽等油料作物減產(chǎn)，而去年的產(chǎn)量也不高，在這種情況下，采購(gòu)人員就應(yīng)該能預(yù)計(jì)今年食用油肯定會(huì)漲價(jià)，因而提前大量采購(gòu)，囤積起來(lái)，會(huì)為企業(yè)節(jié)約大量成本。

2.3.2 議價(jià)能力

采購(gòu)人員的議價(jià)能力對(duì)商品價(jià)格有相當(dāng)?shù)挠绊?。如采?gòu)人員在談判或者與供貨商接觸中，能根據(jù)供貨商的某些表現(xiàn)，判斷哪些是供貨商有相當(dāng)庫(kù)存的貨物，而這些貨物是企業(yè)需要，也是供貨商急于出售的。如果采購(gòu)人員能抓住這些細(xì)節(jié)，必然能以較低的成本獲得貨物。當(dāng)然采購(gòu)人員對(duì)這種貨物的殺價(jià)還是應(yīng)該有底線，不能為了自己的利益不顧供貨商的死活，那不是成熟商業(yè)社會(huì)的表現(xiàn)，也不符合商業(yè)倫理道德[7]。全面質(zhì)量管理的理論告訴我們，供貨商與采購(gòu)方其實(shí)是一個(gè)整體，采購(gòu)方要生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品離不開(kāi)供貨商高質(zhì)量原料的支持。

2.3.3 表達(dá)溝通能力

首先，采購(gòu)人員在與供貨商的接觸中必須清楚地表達(dá)自己的需求，避免語(yǔ)言含混不清，影響供貨。其次，采購(gòu)人員應(yīng)該能夠準(zhǔn)確理解供貨商所要表達(dá)的意思，只有準(zhǔn)確理解了供貨商所要表達(dá)的意思，才能做到有的放矢，圓滿(mǎn)完成采購(gòu)任務(wù)。

2.3.4 協(xié)調(diào)能力

良好的協(xié)調(diào)能力有助于采購(gòu)人員在應(yīng)急采購(gòu)中獲得支持。如餐飲企業(yè)突然接到大單時(shí)，而按常規(guī)采購(gòu)又不可能完成采購(gòu)任務(wù)，必然就會(huì)影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)。這時(shí)協(xié)調(diào)能力強(qiáng)的采購(gòu)人員可以通過(guò)諸如向同行借用原料或者請(qǐng)供應(yīng)商擠出部分原料來(lái)滿(mǎn)足生產(chǎn)的需要[8]。當(dāng)然這種協(xié)調(diào)能力是在平常工作中禮貌待人、客觀公正、互惠互利中逐步培養(yǎng)起來(lái)的。

2.3.5 信息收集能力

采購(gòu)人員必須掌握貨物的來(lái)源是進(jìn)行有效采購(gòu)的基本前提。采購(gòu)人員應(yīng)該具備收集信息的能力。采購(gòu)人員收集信息的能力就是采購(gòu)人員閱讀商品目錄、行業(yè)期刊，拜訪供應(yīng)商與銷(xiāo)售代理商，使用網(wǎng)絡(luò)等，整理采購(gòu)記錄等的能力[8]。這些渠道是采購(gòu)人員日常獲取采購(gòu)貨物的主要信息來(lái)源。

2.4 其他技能

合格的采購(gòu)人員一般應(yīng)該具備駕駛技能[9]，熟練使用辦公自動(dòng)化、ERP、Internet等。據(jù)調(diào)查，目前餐飲行業(yè)的采購(gòu)人員90%以上都會(huì)駕駛，能使用網(wǎng)絡(luò)，但是會(huì)用Office、OA、ERP等辦公管理軟件的人卻很少，這需要采購(gòu)人員加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)。

3 提高餐飲企業(yè)采購(gòu)人員素質(zhì)的途徑

高素質(zhì)的采購(gòu)人員是餐飲企業(yè)的寶貴財(cái)富，如何選拔和培養(yǎng)是打造高素質(zhì)采購(gòu)人員隊(duì)伍的關(guān)鍵。

3.1 選拔優(yōu)秀的人才擔(dān)任采購(gòu)人員

什么樣的人才能擔(dān)任采購(gòu)人員呢？當(dāng)然是德才兼?zhèn)?。德，為人誠(chéng)實(shí)、可靠。在工作中，在法律、道德允許的范圍內(nèi)，員工應(yīng)保持對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)的態(tài)度去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；堅(jiān)持誠(chéng)信的工作準(zhǔn)則，譴責(zé)和規(guī)避不道德商業(yè)的行為。才，熟悉各種商品的質(zhì)量、規(guī)格、產(chǎn)地；具有敏銳的市場(chǎng)洞察能力；熟悉相關(guān)法律法規(guī)；良好的溝通協(xié)調(diào)能力、信息收集能力和商務(wù)談判能力；具備營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)知識(shí)等。另外，就采購(gòu)人員自身來(lái)說(shuō)應(yīng)該具備待人熱情、穩(wěn)重，善于交際、性格外向等特點(diǎn)[10]。

3.2 在職培訓(xùn)

對(duì)員工進(jìn)行在職培訓(xùn)的目的是企業(yè)為了獲得更多經(jīng)濟(jì)效益。餐飲企業(yè)對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)一般包括原料設(shè)備知識(shí)、飲料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、法律知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)、采購(gòu)管理知識(shí)、談判技巧等知識(shí)培訓(xùn)。

3.3 激勵(lì)機(jī)制

合理的考核機(jī)制是激勵(lì)采購(gòu)人員工作激情的關(guān)鍵因素。企業(yè)必須對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行包括專(zhuān)業(yè)知識(shí)、道德?tīng)顩r、工作業(yè)績(jī)等方面的定期考核。根據(jù)考核結(jié)果，獎(jiǎng)罰分明，在組織內(nèi)部形成一個(gè)你追我趕的激勵(lì)氛圍和環(huán)境。企業(yè)在制定工作業(yè)績(jī)考核指標(biāo)時(shí)可以參考采購(gòu)貨物的及時(shí)交貨情況；采購(gòu)物品的價(jià)格情況；采購(gòu)物品的質(zhì)量指標(biāo)等情況來(lái)衡量采購(gòu)人員的工作業(yè)績(jī)[11]。

3.4 制定員工成長(zhǎng)計(jì)劃

由馬斯洛的需求層次理論可知，人的需求是分層次。員工的正常勞動(dòng)就能夠滿(mǎn)足低層次的需求；員工只有付出更多的努力才能滿(mǎn)足自身高層次的需要[12]。員工更高層次的需求的實(shí)現(xiàn)不僅需要企業(yè)引導(dǎo)，為員工制定不同時(shí)期的目標(biāo)，更需要員工努力提高自身素質(zhì)以適應(yīng)新的挑戰(zhàn)，最終獲得尊重和實(shí)現(xiàn)自我。

4 結(jié)論

研究餐飲企業(yè)采購(gòu)人員素質(zhì)對(duì)于企業(yè)、行業(yè)和采購(gòu)人員本身都具有重大而深遠(yuǎn)的意義。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)能夠降低采購(gòu)成本，提高盈利能力；對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)能夠形成良好的行業(yè)風(fēng)氣，有利于行業(yè)的健康發(fā)展；對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)能夠提高個(gè)人綜合素質(zhì)，有利于自身的發(fā)展。采購(gòu)人員的素質(zhì)構(gòu)成包括道德素質(zhì)、知識(shí)、能力和技能。本文對(duì)采購(gòu)人員應(yīng)具備的道德素質(zhì)、知識(shí)構(gòu)成、能力和技能進(jìn)行了深入的探討，為采購(gòu)人員的選拔和培養(yǎng)指明了方向。

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Research on the Qualifications of Purchasing Staff in Catering Businesses

YI Yuwen HU Jinxiang TONG Guangsen ZHANG Song

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper conducts an analysis of the present conditions of the purchasing staff, the constituents of their qualifications, and proposes the strategies for improving their qualifications.

purchasing staff; catering businesses; qualifications

易宇文(1980—)，男，四川通江人，工程碩士，四川旅游學(xué)院食品學(xué)院副研究員，主要從事烹飪科學(xué)、烹飪實(shí)驗(yàn)室管理研究。 胡金祥(1976—)，男，山東濰坊人，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院講師，主要從事烹飪技術(shù)研究。 童光森(1980—)，男，湖北黃岡人，工程碩士，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授，主要從事烹飪技術(shù)研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)02-0027-04