陳祖明 詹淞丞 陳麗蘭(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

陳皮兔丁產(chǎn)業(yè)化制作工藝研究※

陳祖明 詹淞丞 陳麗蘭
(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)炸收類菜肴制作工藝和調(diào)味技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)方法，分析陳皮兔丁產(chǎn)業(yè)化制作在色澤、風(fēng)味、質(zhì)感三個(gè)方面的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，確定最佳的實(shí)驗(yàn)配方和制作工藝，開(kāi)發(fā)出既具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又適合批量生產(chǎn)的兔肉食品，為餐飲業(yè)和家庭餐桌提供一道美味佳肴。

陳皮兔丁；產(chǎn)業(yè)化；制作工藝

陳皮兔丁是川菜傳統(tǒng)經(jīng)典菜品，具有色澤棕紅，干香滋潤(rùn)，麻辣咸鮮微甜，陳皮味濃郁的特點(diǎn)[1]，適合佐酒助餐和休閑食用。兔肉顏色淺，肌纖維短，質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，異味小，易于入味，特別適合炸收、炸熘、炒、爆等多種烹制方法，是傳統(tǒng)烹飪中的理想食材[2]。炸收是中餐涼菜中最具特色的一種烹制方法，是食材經(jīng)腌制、清炸后，放入炒香的調(diào)味料和水等的味汁中加熱至汁干亮油的一種烹調(diào)方法，制作出來(lái)的菜品質(zhì)地酥松或干香，無(wú)汁亮油，菜品中水分含量少，味道香鮮醇厚[3]，能較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，具備產(chǎn)業(yè)化制作的條件。依據(jù)傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)驗(yàn)，制作陳皮兔丁應(yīng)主要注意色澤、風(fēng)味、質(zhì)感三個(gè)方面的制作要領(lǐng)，本研究重點(diǎn)分析制作陳皮兔丁在色澤、風(fēng)味、質(zhì)感三個(gè)方面的關(guān)鍵技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料及要求

兔：新鮮、健康無(wú)病的白條兔。干辣椒：色紅、有光澤，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)?；ń罚荷珴傻ぜt，顆粒飽滿，粒大油重，芳香濃郁，醇麻爽口的漢源干紅花椒，應(yīng)符合SB/T 10040的規(guī)定。陳皮：干燥、呈黃褐色，有陳皮固有的芳香。姜：色淡黃，無(wú)變質(zhì)的鮮姜。蔥：新鮮大蔥。食鹽：色白，顆粒較細(xì)，味咸，無(wú)異味、異物。應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定[4]。白糖：色澤潔白、干凈、無(wú)異味、甜味純正。應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定[4]。味精：色潔白、有光澤，結(jié)晶呈針狀或粒狀，具有正常味精的滋味，無(wú)異味及夾雜物。應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定[4]。料酒：應(yīng)符合SB/T 10416的規(guī)定。芝麻油：橙黃微紅，晶瑩透明，濃香醇厚，應(yīng)符合GB 8233的規(guī)定[4]。糖色：色棕紅，微甜、略帶苦澀味的嫩糖色。清水：生活飲用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。色拉油：淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，符合食用要求。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

塑料菜墩、菜刀、不銹鋼盆、炒鍋、燃?xì)鉅t灶、不銹鋼方盤(pán)、電子秤、真空包裝機(jī)。

1.2 分析方法

感官分析法。

本實(shí)驗(yàn)選擇烹飪專業(yè)學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，并取平均分作為成品的感官評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3 工藝流程

白條兔→取肉→切丁→腌制→油炸→收汁、調(diào)味→包裝→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 工藝主要方法和操作要點(diǎn)

1.4.1 預(yù)處理工藝

(1)干辣椒切成長(zhǎng)約1.5cm的節(jié)，去掉辣椒籽；陳皮用清水浸泡至軟，洗凈切成約2cm見(jiàn)方的片或細(xì)末。

(2)兔去頭、腳爪，剔去骨，取兔肉斬成2cm見(jiàn)方的丁。

1.4.2 腌制工藝

食鹽、料酒、姜片、蔥段混合均勻，放入兔丁拌勻，腌制15～30min。

1.4.3 烹制工藝

(1)鍋中放油燒至180℃，放入兔丁炸至表面水分略干撈出，待油溫回升至210℃時(shí)，再下兔丁炸至外酥內(nèi)嫩呈淺黃色撈出。

(2)鍋中放油燒至100℃，放入干辣椒、花椒炒成棕紅色，放入兔丁略炒，摻入清水，入陳皮、食鹽、料酒、白糖、糖色，收汁入味、待汁將干時(shí)放入芝麻油、味精炒勻，起鍋，晾涼。

1.4.4 裝袋及殺菌

將晾涼后的陳皮兔丁稱量后按兔丁和辣椒、花椒調(diào)料4∶1裝入高溫蒸煮袋中，用真空包裝機(jī)封裝。

1.4.5 操作要點(diǎn)

影響陳皮兔丁的實(shí)驗(yàn)因素有很多，如料酒的添加量、芝麻油添加量、白糖添加量和食鹽(用于調(diào)味)添加量等常規(guī)調(diào)味料和常規(guī)烹飪工藝參數(shù)，本實(shí)驗(yàn)經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料如料酒、芝麻油、白糖、食鹽(用于調(diào)味)等的添加量和常規(guī)烹飪工藝參數(shù)，如選用兔的里脊和后腿部的肉，斬成丁后用姜、蔥、食鹽、料酒碼味；炸兔丁用旺火，分兩次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥內(nèi)嫩且呈淺黃色；干辣椒、花椒應(yīng)用小火低油溫炒制，不能炒焦；調(diào)味收汁應(yīng)用中小火力，以免鍋邊燒焦。

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)主要研究對(duì)陳皮兔丁產(chǎn)品質(zhì)量影響較大因素；因此本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)糖色、食鹽(用于腌制)、陳皮、“干辣椒+花椒”四種調(diào)味料和腌制、油炸、收汁三種烹飪工藝進(jìn)行研究。

1.4.6 成品感官質(zhì)量指標(biāo)

色澤：兔肉呈棕紅色，調(diào)味汁呈紅色。氣味：香味濃郁，有陳皮特殊的芳香味。味道：咸鮮麻辣微甜，有陳皮特殊的味道，無(wú)苦澀味。質(zhì)感：外干香酥松內(nèi)滋潤(rùn)。形態(tài)：顆粒大小均勻，形態(tài)完整。袋裝無(wú)破損、脹袋等污染現(xiàn)象。

2 結(jié)果與討論

2.1 陳皮兔丁色澤的確定

影響成品上色的主要因素是調(diào)味收汁時(shí)所用糖色的老嫩和用量的多少。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)烹飪陳皮兔丁對(duì)糖色的選定和用量的測(cè)定，確定選用嫩糖色，用量在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上浮動(dòng)一定區(qū)間，確定按照兔丁2 000g加入糖色50g、75g、100g、125g、150g進(jìn)行收汁實(shí)驗(yàn)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用量為100g，成品的色澤最好，得分最高，感官評(píng)分為22分。

2.2 陳皮兔丁風(fēng)味的確定

影響陳皮兔丁的風(fēng)味主要有腌制、陳皮的用量、“干辣椒+花椒”的用量。

2.2.1 腌制

咸味是影響陳皮兔丁風(fēng)味的主要因素之一，陳皮兔丁成品的咸味主要由食鹽的用量決定，在整個(gè)制作工藝流程中添加食鹽的地方有兩處，一是腌制，二是收汁調(diào)味。腌制是兔丁獲得基礎(chǔ)咸味和去除異味的重要工藝環(huán)節(jié)，對(duì)陳皮兔丁的味感起到至關(guān)重要的作用，腌制兔丁的咸度一般控制在成品整體咸度的70%左右為宜。腌制所用的調(diào)味料有食鹽、生姜、大蔥、料酒，對(duì)產(chǎn)品味道影響最大的主要是食鹽，此外，腌制時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)對(duì)腌制結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上分別選取0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的食鹽添加量(以兔肉質(zhì)量為100%)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，預(yù)實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2[5]。

表2 不同食鹽含量對(duì)兔肉入味效果的影響

由表2可知，腌制食鹽添加量為1.5%時(shí)，成品的感官評(píng)分較高。腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)兔肉入味效果會(huì)產(chǎn)生一定的影響，實(shí)驗(yàn)分別采用腌制時(shí)間為5min、10min、15min、20min、25min來(lái)進(jìn)行比較，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)腌制時(shí)間為5min時(shí)，兔丁內(nèi)部沒(méi)有入味，當(dāng)腌制時(shí)間為10min時(shí)，咸味沒(méi)能完全滲透到兔肉內(nèi)，當(dāng)腌制時(shí)間為15min時(shí)，兔丁中心已經(jīng)入味，當(dāng)腌制時(shí)間為20min、25min時(shí)，兔丁中心已經(jīng)入味，對(duì)兔丁入味效果不再產(chǎn)生影響，因此選取15min為腌制時(shí)間。

2.2.2 陳皮用量的確定

陳皮是干制的紅橘皮，使用量少了無(wú)陳皮芳香味，多了有苦澀異味，其用量對(duì)成菜風(fēng)味能產(chǎn)生重大的影響，依據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)，選取1%、2%、3%、4%、5%的陳皮添加量(以兔肉質(zhì)量為100%)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，其感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同陳皮含量對(duì)成品風(fēng)味效果的影響

由表3可知，陳皮添加量為3%時(shí)，成品具有較濃的陳皮芳香味道，無(wú)苦澀異味，感官評(píng)分較高。

2.2.3 “干辣椒+花椒”用量的確定

“干辣椒+花椒”使用的比例及用量對(duì)成菜風(fēng)味也能產(chǎn)生重大的影響。依據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)，干辣椒∶花椒=3∶1[1]時(shí)麻辣味的調(diào)配符合成品的要求，實(shí)驗(yàn)選用2%、3%、4%、5%、6%的“干辣椒+花椒”添加量(以兔肉質(zhì)量為100%)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，其感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同干辣椒+花椒含量對(duì)成品風(fēng)味效果的影響

由表4可知，“干辣椒+花椒”添加量為3%時(shí)，即干辣椒添加量2.25%，花椒添加量0.75%，陳皮兔丁成菜麻辣咸鮮微甜，感官評(píng)分較高。

2.3 色澤、風(fēng)味正交試驗(yàn)結(jié)果

在預(yù)實(shí)驗(yàn)及色澤、風(fēng)味單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選定糖色、食鹽(腌制)、陳皮、干辣椒、花椒作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行L3(34)正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，其結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

由表6可以看出，對(duì)陳皮兔丁影響的主次因素順序?yàn)椋篊 > A > B >D，說(shuō)明陳皮的添加量對(duì)制品的品質(zhì)影響最大，其次是糖色，再次是食鹽(腌制)，最后是干辣椒和花椒；產(chǎn)品最佳配方為A2B1C2D3，即糖色100g(以2 000g兔丁計(jì))、食鹽(腌制)添加量為1%，陳皮添加量為3%，“干花椒+辣椒”添加量為4%。

影響陳皮兔丁的實(shí)驗(yàn)因素有很多，如料酒的添加量、芝麻油添加量、白糖添加量等常規(guī)調(diào)味料，本實(shí)驗(yàn)經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料的添加量，結(jié)合正交試驗(yàn)結(jié)果，確定出了陳皮兔丁的腌制配方和調(diào)味配方，分別見(jiàn)表7和表8。

表7 腌制配方表

表8 炒料配方表

2.4 陳皮兔丁質(zhì)感的確定

影響陳皮兔丁質(zhì)感的主要因素有油炸和收汁。

2.4.1 油炸

油炸既是對(duì)兔丁形狀的保持和固定，同時(shí)還能使兔丁外酥內(nèi)嫩，形成良好的口感，并降低兔肉的水分含量，有利于成品的貯藏。在油炸過(guò)程中，每批次選取6kg食用油進(jìn)行油炸加工，對(duì)油炸效果影響較大的因素主要是火力的大小、投料的數(shù)量、油炸溫度和油炸時(shí)間，依據(jù)烹飪經(jīng)驗(yàn)火力定為旺火，投料的數(shù)量按照食用油∶兔丁為3∶1的比例，油炸時(shí)間和油炸溫度二者呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)陳皮兔丁制作過(guò)程中炸制兔丁的溫度和時(shí)間的測(cè)定，本試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上浮動(dòng)一定區(qū)間，選用油炸溫度為170℃、180℃、190℃、200℃、210℃進(jìn)行試驗(yàn)，確定油炸時(shí)間分別為60s、70s、80s、90s、100s，每批次投放兔丁的數(shù)量為2kg，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定理想的油炸溫度和油炸時(shí)間。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，低油溫炸制，兔丁不易上色、成形，達(dá)不到外酥內(nèi)嫩的效果，油溫太高，炸制易粘連成團(tuán)，內(nèi)外不均勻，影響油炸效果，因此選取200℃為炸制溫度，時(shí)間確定為80s，該工藝條件下產(chǎn)品感官評(píng)分最高。

2.4.2 收汁

收汁可以使兔丁回軟，是最終確定成品質(zhì)感的工藝環(huán)節(jié)，摻水量的多少是影響成品質(zhì)感的主要因素，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)烹飪陳皮兔丁收汁中摻水量的測(cè)定，并上下浮動(dòng)一定區(qū)間，確定按照兔丁2 000g選取摻水量500g、750g、1 000g、1 250g、1 500g進(jìn)行收汁實(shí)驗(yàn)，并確定用中火加熱，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，摻水量為1 000g成品感官評(píng)分最高。

2.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)

產(chǎn)品真空包裝后，冷藏放置15天，未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤良好，呈固有的棕紅色，氣味正常，無(wú)哈敗味，口感良好[5]。

3 結(jié)論

通過(guò)以上的分析比較，陳皮兔丁的制作加工工藝為：白條兔去骨取肉，刀工成2cm見(jiàn)方的丁，用1%的食鹽、1.5%的姜、2.5%的蔥、2%的料酒進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間15min；油炸溫度為200℃，油炸時(shí)間80s；用中火收汁，調(diào)味配方為兔肉2 000g、干辣椒60g、花椒20g、陳皮60g、食鹽8g、料酒80g、糖色100g、芝麻油30g、食用油500g、白糖10g、味精6g、清水1 000g制作出來(lái)的成品感官品質(zhì)最佳，成品色澤棕紅，咸鮮微甜，略帶麻辣，陳皮芳香濃郁[1]，香味自然，兔肉外酥松、內(nèi)緊密，風(fēng)味獨(dú)特。

[1]四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范[S].2015:5

[2]陳祖明.怪味高半山生態(tài)兔制作工藝的研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2011(1)：15-17.

[3]羅長(zhǎng)松.中國(guó)烹飪工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1990:406.

[4]陳祖明，辛松林,陳應(yīng)富，等.怪味味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2011(5)：25-27.

[5]辛松林.香辣豆豉虹鱒魚(yú)軟罐頭的工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2014(5)：83-85.

On Industrialized Processing Technology of Tangerine Peel-flavored Diced Rabbit

CHEN Zuming ZHAN Songcheng CHEN Lilan

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Based on the traditional preparation and seasoning techniques ofzhashou(deep-frying and sauce-concentration), this paper applies modern technology of food processing to the analysis of the key technical procedures in industrialized preparation of tangerine peel-flavored rabbit dices in terms of color, flavor and textures. The experiments aim to establish the optimal recipe and preparation technology for rabbit food featuring traditional flavors and suitable for mass production, hence providing a delicacy for family diet and catering businesses.

tangerine peel-flavored rabbit dices; industrialization; preparation technology

本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“炸收類菜肴關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：CC15Z09。

陳祖明(1966—)，男，重慶開(kāi)縣人，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心副主任、教授，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。 詹淞丞( 1988—) ，男，四川攀枝花人，四川旅游學(xué)院酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心實(shí)驗(yàn)員，主要從事烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)研究及實(shí)驗(yàn)室管理。 陳麗蘭(1988—)，女，四川成都人，農(nóng)學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心研究實(shí)習(xí)員，主要從事食品加工及貯藏研究。

TS972

A

2095-7211(2017)02-0016-04