楊銘鐸(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

對不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的分析

楊銘鐸1,2,3
(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

以調(diào)查的60多所不同層次的烹飪專業(yè)培養(yǎng)方案為依據(jù)，文章提出了中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)現(xiàn)行整合的基本課程計劃。對不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)進行系統(tǒng)分析，其中包括對課程結(jié)構(gòu)與培養(yǎng)目標對應(yīng)情況的分析；各類課程必修課與選修課的課時比較分析；公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課所占總課時比重的比較分析；理論課時與實踐課時的比較分析?；诂F(xiàn)行烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)其本質(zhì)問題是與職業(yè)教育規(guī)律存在著差距，提出烹飪專業(yè)應(yīng)按照“工作過程系統(tǒng)化”的課程范式進行課程開發(fā)。

烹飪專業(yè)；課程結(jié)構(gòu)；課程開發(fā)

不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)不同層次的烹飪專門人才。培養(yǎng)目標的實現(xiàn)在動態(tài)上是通過課程教學(xué)來實現(xiàn)，在靜態(tài)上構(gòu)成該專業(yè)的課程組合，專業(yè)內(nèi)涵的主要部分就是一組相關(guān)的課程，即專業(yè)培養(yǎng)目標與課程結(jié)構(gòu)具有其對應(yīng)關(guān)系。本文對調(diào)查的60多所不同層次烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方案中的課程結(jié)構(gòu)做出分析，并比較不同層次烹飪專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)。

1 不同層次烹飪專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)

我們從所調(diào)查的60所中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)中選擇有代表性的培養(yǎng)方案(中式烹調(diào)方向)，將其課程計劃經(jīng)整合后分別列表1、表2和表3，從中可以清晰地看到其課程結(jié)構(gòu)。

就課程內(nèi)容設(shè)置而言，不同層次烹飪專業(yè)在公共必修課方面基本相同，在專業(yè)必修課方面相同的主要集中在中餐烹飪、西餐烹飪、烹飪化學(xué)、面點工藝，不同的是在知識與技能的拓展課程；就學(xué)分而言，中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)學(xué)生在校期間所修學(xué)分必修分別達到102、126和168學(xué)分；就總課時而言，高職烹飪專業(yè)及本科烹飪師范專業(yè)公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的總課時分別達到了1 872和2 160課時，而中職烹飪專業(yè)的總課時為1 168課時，僅為本科烹飪師范專業(yè)的1/2左右；就考核方式而言，中職烹飪專業(yè)考試課程占總課程的41.46%，考查課程占58.54%；高職烹飪專業(yè)考試課程占總課程的31.58%，考查課程占70%左右；本科烹飪師范專業(yè)考試課程占總課程的35.38%，考查課程占64.62%。這些差距的產(chǎn)生主要是不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標和規(guī)格不同以及學(xué)生在校學(xué)習(xí)年限的不同所導(dǎo)致的。

2 不同層次烹飪專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)分析

2.1 不同層次烹飪專業(yè)課程與培養(yǎng)目標的對應(yīng)關(guān)系

人才培養(yǎng)目標分為人才培養(yǎng)方向和素質(zhì)規(guī)格兩部分。國家教育行政部門對思想品德、身心素質(zhì)均有相關(guān)規(guī)定，本文只對專業(yè)素質(zhì)這一核心素質(zhì)與課程的對應(yīng)加以比較。不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標中專業(yè)素質(zhì)與課程對應(yīng)關(guān)系具體見表4。

表1 中職烹飪專業(yè)課程計劃

注：w代表周

表2 高職烹調(diào)工藝專業(yè)課程計劃

表3 本科烹飪師范專業(yè)課程計劃

續(xù)表

表4 不同層次烹飪專業(yè)課程與培養(yǎng)目標的對應(yīng)關(guān)系

注：專業(yè)素質(zhì)中，從上到下表示的依次為中職、高職、本科師范烹飪專業(yè)；不具備用“-”表示；具備用“★”表示，“★”越多表示具備的程度越大。

由表4可知，不同層次烹飪專業(yè)無論在必修課或選修課方向，針對學(xué)生理論知識及實際操作技能培養(yǎng)的課程都相對較多，從理論知識的課程來看，主要為烹飪化學(xué)、原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)及職業(yè)資格考證考試等課程；從操作技能的課程來看，主要為烹調(diào)工藝(學(xué))、菜肴制作、西餐制作、面點制作等；從配餐能力的課程來看，中職烹飪專業(yè)與高職烹飪專業(yè)為營養(yǎng)配餐，本科烹飪師范專業(yè)涉及筵席設(shè)計與社區(qū)營養(yǎng)；從企業(yè)經(jīng)營管理能力的課程來看，中職烹飪專業(yè)為成本核算、高職烹飪專業(yè)為廚房管理實務(wù)、廚房設(shè)備與管理課程，選修課中的酒水與酒吧服務(wù)、餐飲成本控制與管理和餐飲服務(wù)管理實務(wù)，本科烹飪師范專業(yè)為管理學(xué)原理、飯店營銷學(xué)、餐飲企業(yè)管理、飯店管理概論，還有廚房設(shè)備管理、飯店人力資源管理、服務(wù)與酒吧經(jīng)營等選修課程，可以明顯地看出，由基本的成本核算到廚房管理，再到餐飲企業(yè)的全面管理，是隨著辦學(xué)層次的提升而拓展的。從教育教學(xué)能力的課程來看，只有本科烹飪師范專業(yè)有要求，這是由培養(yǎng)烹飪師資的必備素質(zhì)所決定的，其課程為職業(yè)教育學(xué)、教育心理學(xué)和現(xiàn)代教育技術(shù)。由此可見，本科烹飪師范專業(yè)更注重對學(xué)生全方位能力的培養(yǎng)。有關(guān)學(xué)生創(chuàng)新能力、分析和解決問題能力、科研能力的培養(yǎng)是綜合體現(xiàn)在所有課程當中，而不是單一體現(xiàn)在某門課程上，而有關(guān)本科烹飪師范專業(yè)英語能力的培養(yǎng)主要由公共基礎(chǔ)課中的大學(xué)英語以及由學(xué)院組織的相關(guān)英語課外活動，如英語角等構(gòu)成。

2.2 不同層次烹飪專業(yè)必修課與選修課課時的比較

由于培養(yǎng)目標的設(shè)定及人才培養(yǎng)規(guī)格的不同，不同層次院校在自身的課程設(shè)置上也必然存在一定的差異。因此，我們對所調(diào)查的中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)培養(yǎng)方案(中式烹調(diào)方向表1、表2和表3)進行分析，不同層次烹飪專業(yè)在課程設(shè)置中，公共必修課、公共選修課、專業(yè)基礎(chǔ)必修、專業(yè)基礎(chǔ)選修、專業(yè)必修課以及專業(yè)選修課的分配比例如圖1所示。

圖1 不同層次烹飪專業(yè)必修課與選修課比較分析圖

如圖1所示，在必修課方面，中職烹飪專業(yè)公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的課時分別為432、192和320課時，由此可看出，中職烹飪專業(yè)相對注重公共基礎(chǔ)課的設(shè)置；高職烹飪專業(yè)公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的課時分別為528、464和624課時，由此可看出，與中職烹飪專業(yè)相比，高職烹飪專業(yè)則更加注重學(xué)生專業(yè)課的學(xué)習(xí)；而本科烹飪師范專業(yè)公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的課時分別為944、384和544課時，可以明顯地看出，本科烹飪師范專業(yè)在公共課上設(shè)置的課時要遠遠多于其他兩個層次。

在選修課方面，本科烹飪師范專業(yè)在專業(yè)選修課的設(shè)置上一定程度地豐富于公共選修課，這主要是源于本科烹飪師范專業(yè)相對于中職及高職烹飪專業(yè)更加注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，屬于“高級策略層面”能力的培養(yǎng)，并在專業(yè)選修課方面為學(xué)生增加了更多選擇；高職烹飪專業(yè)在選修課的設(shè)置上相對均衡；中職烹飪專業(yè)院校由于學(xué)習(xí)年限的限制，不僅在必修課方面有所限制，在選修課方面設(shè)置也相對單一。總之，在選修課的學(xué)習(xí)上，本科烹飪師范專業(yè)豐富于高職烹飪專業(yè)，高職烹飪專業(yè)要多于中職烹飪專業(yè)，屬于逐層豐富、拓展的關(guān)系。

2.3 不同層次烹飪專業(yè)課時的比較

不同層次烹飪專業(yè)由于培養(yǎng)目標的差異，在公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課總課時的設(shè)置上也存在差異。因此，在圖1的基礎(chǔ)之上，我們對中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)的公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課以及專業(yè)課所占總課時的權(quán)重進行了統(tǒng)計分析，如圖2所示。

圖2 不同層次烹飪專業(yè)課時比例分析圖

由圖2可知，不同層次烹飪專業(yè)公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課的課時占總課時比例呈現(xiàn)相對均衡狀態(tài)。在公共課的設(shè)置上，中職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)所占比重更加突出，分別為總課時的42.47%和46.67%，而高職烹飪專業(yè)僅占31.62%；在專業(yè)基礎(chǔ)課的設(shè)置上，三類烹飪專業(yè)所占比重相差不大，其中，中職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)都占總課時的20%以上，而高職烹飪專業(yè)接近30%；在專業(yè)課的設(shè)置上，高職烹飪專業(yè)所占權(quán)重較大，占總課時的38.46%左右，中職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)分別占自身總課時的35.62%和31.11%。綜合可得，中職烹飪專業(yè)的公共課及專業(yè)課所占總課時比重較大，高職烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上更加注重專業(yè)課的設(shè)置，占總課時比重較大，而公共課所占總課時的比重相對較少，烹飪本科師范專業(yè)則在公共課上設(shè)置了更多的課時。

2.4 不同層次烹飪專業(yè)專業(yè)課理論課時與實踐課時比較分析

無論中職、高職還是本科師范烹飪專業(yè)，烹飪技能的習(xí)得是核心概念，實踐性教學(xué)具有舉足輕重的地位。烹飪技能的習(xí)得要通過實踐性教學(xué)課程中的專業(yè)技能課程來實現(xiàn)。下面，我們就表1、表2和表3來比較分析不同層次烹飪專業(yè)理論課程與實踐課程的課時比例。

圖3 不同層次烹飪專業(yè)理論課時與實踐課時比較分析

由圖3可知，在不同層次的院校中，中職烹飪專業(yè)和本科師范烹飪專業(yè)的實踐課時占總課時都較小，分別為29.11%和23.33%,尤其是本科類院校，理論課時占到了總課時的75%以上，中職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)課時較少，但一般有一年的定崗實習(xí)，用來彌補實踐的不足。高職院校則相對較注重對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，其實踐課時達到總課時38.78%，雖說在一定程度上高于中職和本科院校，一般也安排頂崗實習(xí)，加強對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)。

3 基于課程結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀的課程開發(fā)的方向

綜上，我們給出了目前我國烹飪教育中三個層次即中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)、本科烹飪師范專業(yè)現(xiàn)行整合的基本課程計劃，并從幾個維度比較分析了烹飪教育工作者關(guān)注的問題，從而引發(fā)如何進行課程開發(fā)以適應(yīng)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)需要的思考。

我們基于三個不同層次的烹飪專業(yè)課程計劃分析了課程結(jié)構(gòu)與培養(yǎng)目標，必修與選修，公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課所占比重，理論與實踐的比重，因而對現(xiàn)行的中職烹飪、高職烹飪、本科烹飪師范課程結(jié)構(gòu)有了比較清晰的判斷。從課程結(jié)構(gòu)(表1、表2和表3)總體上看，無論哪個層次均在公共基礎(chǔ)課(有的稱“通識基礎(chǔ)課”或“通識教育平臺課”)，專業(yè)基礎(chǔ)課(有的稱“基礎(chǔ)平臺課”)，專業(yè)課(有的稱“專業(yè)教育平臺課”)，即所謂傳統(tǒng)“學(xué)科體系”的“三段式”?，F(xiàn)有的烹飪教育課程基本上不是按照常規(guī)經(jīng)驗定向的，也不純粹的是學(xué)科知識的復(fù)制，但整體上依然是沿襲傳統(tǒng)學(xué)科課程結(jié)構(gòu)模式，習(xí)慣采取開設(shè)多門分科課程方式來傳授知識與技能。經(jīng)過近年職業(yè)教育的大繁榮、大發(fā)展，人們對烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)餐飲生產(chǎn)、服務(wù)與管理一線技能型人才有了清晰的認識，特別強調(diào)烹飪職業(yè)教育實踐的特殊性?！霸谧鲋袑W(xué)、在學(xué)中做”，強調(diào)“理(論)實(踐)一體化”，是烹飪職業(yè)教育最主要的特征，是實現(xiàn)其培養(yǎng)目標的基本途徑，已經(jīng)成為烹飪教育界的共識。

但是，在如何抓準烹飪職業(yè)教育最主要的特征、“學(xué)做結(jié)合”“理實一體”等方面，至今雖有思考但尚未有實施。2001年從筆者指導(dǎo)的全國首批烹飪職業(yè)教育在職攻讀碩士學(xué)位研究生開始[1]，曾招收幾屆在職攻讀碩士學(xué)位研究生，研究行動導(dǎo)向在烹飪專業(yè)實際教學(xué)中的應(yīng)用，筆者擔(dān)任過中國職教學(xué)會旅游烹飪專業(yè)委員會首任主任，在委員會的會議上兩次介紹烹飪課程與教學(xué)改革的研究成果，試圖將“行動導(dǎo)向教學(xué)”在烹飪專業(yè)上應(yīng)用。但是，在實踐層面尚未達到預(yù)想的結(jié)果。從烹飪專業(yè)現(xiàn)行的課程結(jié)構(gòu)上看，其原因是制約職業(yè)教育改革成敗與否的關(guān)鍵——課程開發(fā)的基本要素，即課程內(nèi)容選擇的標準以及排序的標準尚未進行；從烹飪職業(yè)教育的全過程來看，其原因在于組織者、實施者、研究者基本上都是學(xué)科體系培養(yǎng)出來的，未能跳出傳統(tǒng)“學(xué)科體系”的藩籬，這是傳統(tǒng)的巨大慣性所決定的。同時我們也應(yīng)看到，這一現(xiàn)狀為我們開展烹飪專業(yè)課程改革提供了廣闊的空間。

筆者近年進一步學(xué)習(xí)職業(yè)教育的相關(guān)理論，特別是姜大源教授的《職業(yè)教育學(xué)研究新論》[2]，結(jié)合烹飪教育的實際思考，在《四川旅游學(xué)院學(xué)報》(2016年第4期)發(fā)表了拙文《基于烹飪隱性知識特征的課程改革的理性思考》[3]，該文從顯性知識和隱性知識的內(nèi)涵和特征分析入手，闡述手工食品、工業(yè)食品、現(xiàn)代快餐食品以及傳統(tǒng)快餐食品所屬的知識類型。按照烹飪專業(yè)課程的知識類型，在理念層面，以課程內(nèi)容選擇和序化為重點課程開發(fā)，將學(xué)科類即顯性知識課程按“學(xué)科體系”“并行排序”，將過程類即隱性知識的主干課按“行動體系”“串行排序”，將以技能集成的顯性理論知識融入“串行排序”中。在實施層面，其軟環(huán)境是：以學(xué)生作為學(xué)習(xí)活動的中心，自我構(gòu)建學(xué)習(xí)過程，在行動中掌握烹飪知識與技能；教師則作為組織者和協(xié)調(diào)者。其硬環(huán)境是：建設(shè)集理論教學(xué)、示范演示、學(xué)生操作、小組討論“四位一體”的教學(xué)場所。最后，從教育行政部門、行業(yè)協(xié)(學(xué))會及學(xué)校三個維度提出課程改革推進對策。

人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)是教學(xué)的根本目的，而課程是全部教學(xué)內(nèi)容和全部教學(xué)活動的總和，與培養(yǎng)目標有著相對應(yīng)的關(guān)系，因而，課程必然是人才培養(yǎng)的核心。實現(xiàn)烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標，提高烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)質(zhì)量，要以烹飪課程開發(fā)為切入點，要按照姜大源教授的“工作過程系統(tǒng)化”的課程范式，以課程內(nèi)容選擇和序化為切入點，在整體性、相關(guān)性、多元化的原則下，在體系內(nèi)部組合，解決好“有序與無序”“做加法還是做積分”“能力構(gòu)成還是生成構(gòu)成”等問題[4]。這樣的烹飪職業(yè)教育的課程開發(fā)，將在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)上產(chǎn)生創(chuàng)新意義上的突破。

4 結(jié)語

文章通過對中職烹飪專業(yè)、高職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)現(xiàn)行的課程計劃的展現(xiàn)，得出了就學(xué)分和學(xué)時而言，高職烹飪專業(yè)及本科烹飪師范專業(yè)學(xué)生在校期間所修學(xué)分要高于中職烹飪專業(yè)，這些差距的產(chǎn)生主要是不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標和規(guī)格不同以及學(xué)生在校學(xué)習(xí)年限的不同所導(dǎo)致的；就考核方式而言，三類院校都是考察占主要考核方式。

通過對不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標中專業(yè)素質(zhì)與課程對應(yīng)關(guān)系分析，得出了各個層次烹飪專業(yè)無論在必修課或選修課方向，針對學(xué)生理論知識及實際操作技能能力培養(yǎng)的課程門數(shù)都相對較多，有關(guān)學(xué)生創(chuàng)新能力、科研能力的培養(yǎng)是綜合體現(xiàn)在所有課程當中，對于學(xué)生企業(yè)經(jīng)營管理能力的培養(yǎng)是由中職、高職到本科逐層提升拓展的，而有關(guān)學(xué)生教育教學(xué)能力的培養(yǎng)僅限于本科烹飪師范專業(yè)。

通過對不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)分析，一方面，得出了中職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)的公共必修課課時較多，而高職烹飪專業(yè)則更加注重對學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的課時分配，在選修課的修學(xué)上，高職烹飪專業(yè)要多于中職烹飪專業(yè)，而本科烹飪師范專業(yè)豐富于高職烹飪專業(yè)，屬于逐層豐富、完善的關(guān)系。另一方面，高職烹飪專業(yè)在學(xué)生實踐能力方面的培養(yǎng)要強于中職烹飪專業(yè)和本科烹飪師范專業(yè)。

最后，基于烹飪課程結(jié)構(gòu)仍屬于傳統(tǒng)“學(xué)科體系”的“三段式”現(xiàn)狀，結(jié)合自身從事烹飪職業(yè)教育工作的經(jīng)驗，提出了烹飪專業(yè)的課程開發(fā)方向要以“工作過程系統(tǒng)化”的范式進行。

[1]李海波.烹飪職業(yè)教育“行動導(dǎo)向”人才培養(yǎng)模式的初步研究[D].哈爾濱：哈爾濱商業(yè)大學(xué),2004.

[2]姜大源. 職業(yè)教育學(xué)研究新論[M]. 北京:教育科學(xué)出版社,2007.

[3]楊銘鐸.基于烹飪隱性知識特征的課程改革的理性思考[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報,2016(4):1-7.

[4]姜大源.職業(yè)教育課程開發(fā)的哲學(xué)思考[J].天津職業(yè)院校聯(lián)合學(xué)報，2010,12(1):3-6.

On Curriculum Structure of Culinary Programs at Different Levels

YANG Mingduo1,2,3

(1.Post-doctoral Research Base, Center for Chinese Fast Food Research and Development, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2.School of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China;3.Sichuan Tourism University, Chengdu 610100,Sichuan, China)

Based on the investigation of more than 60 different levels of cooking professional training programs, this paper gives the basic curriculum plans for secondary education, associate degree education and degree education. The paper also conducts a systematic analysis of the curricular structures for cooking programs on different levels, including the relation between curriculum structure and training objectives, class hour comparison between required courses and elective courses, the proportion of public courses, specialized basic courses and specialized courses, and the distribution of theoretical study and practice. Based on the analysis of curriculum structure of current culinary majors, it is found that the essential problem is its discrepancy with the rules of vocational education. Therefore, it is suggested that the cooking courses should be developed according to the course paradigm of systematic working process.

cooking majors; curriculum structure; course development

楊銘鐸(1956—)，男，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研發(fā)中心博士后科研基地主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，四川旅游學(xué)院客座教授，主要從事餐飲教育與餐飲科學(xué)、飲食文化與飲食美學(xué)研究。

G642

A

2095-7211(2017)02-0001-08