白冬紅+盧昊+辛力+陳義倫++張倩

摘要：通過酶聯(lián)免疫法和總還原能力測(cè)定，評(píng)價(jià)了幾種無花果干制產(chǎn)品的抗氧化活性。結(jié)果表明，無花果干制產(chǎn)品均具有一定抗氧化性，且烘干產(chǎn)品的抗氧化活性高于凍干產(chǎn)品和果脯。原因可能是烘干加工過程中形成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較高抗氧化性；果脯加工中加糖煮制，會(huì)損失一些抗氧化物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：抗氧化活性；烘干無花果；凍干無花果；無花果脯；美拉德反應(yīng)

中圖分類號(hào)：S663.301文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2017）02-0064-04

無花果是一種?？崎艑僦参铮?具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[1]，富含還原糖（主要為葡萄糖和果糖）和各種游離氨基酸。在干制過程中會(huì)因加熱和烘烤產(chǎn)生美拉德反應(yīng)[2]，美拉德反應(yīng)不僅賦予食品特殊的色澤與風(fēng)味，更產(chǎn)生大量的強(qiáng)抗氧化性物質(zhì)，可有效清除機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生的氧自由基和抗脂質(zhì)氧化，對(duì)細(xì)胞也有保護(hù)和抗誘變等作用[3]。目前國(guó)內(nèi)外研究主要集中于無花果產(chǎn)品的開發(fā)利用，如無花果果醬[4]、無花果果醋[5]等，以及無花果的貯藏保鮮[6]，在抗氧化方面已有無花果葉抗氧化效果的研究[7，8]，而對(duì)無花果干制產(chǎn)品抗氧化性的研究較少。本研究采用試劑盒酶聯(lián)免疫分析法和鐵氰化鉀還原性評(píng)價(jià)方法，比較了無花果干制產(chǎn)品的抗氧化能力，以期為進(jìn)一步評(píng)價(jià)無花果產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值提供參考。

1材料與方法

1.1原料與試劑

1.1.1原料無花果干制產(chǎn)品由威海長(zhǎng)壽康食品有限公司提供。樣品1：無花果凍干產(chǎn)品1；樣品2：無花果凍干產(chǎn)品2；樣品3：無花果烘干產(chǎn)品1；樣品4：無花果烘干產(chǎn)品2；樣品5：無花果果脯。上述無花果加工產(chǎn)品均由同一批冷凍無花果原料加工而成。

1.1.2試劑磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵，購(gòu)自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。 95%乙醇、去離子水、酶聯(lián)免疫試劑盒，購(gòu)自上海酶聯(lián)生物科技有限公司。

1.1.3儀器與設(shè)備主要有電子天平（JN202N，上海精天電子儀器有限公司）、恒溫水浴鍋（HH-2，國(guó)華電器有限公司）、離心機(jī)（DL-5000B-B，上海安亭科學(xué)儀器廠）、酶標(biāo)儀（Spectramax M5，北京成志科為生物科技有限公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1無花果水分含量的測(cè)定水分測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.3-2010[9]。將上述5種無花果樣品粉碎，稱取樣品2～3 g于已知恒重稱量皿中，置于（100±2）℃的鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱內(nèi)（皿蓋斜放在皿邊）加熱2～4 h，加蓋取出，在干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量。重復(fù)以上操作，直至連續(xù)兩次稱量差不超過0.002 g，即為恒重。

1.2.2無花果抗氧化活性的測(cè)定（1）樣品前處理：參考無花果多糖的提取方法[10]。水提液的制備：精確稱取4 g以上5種樣品，粉碎，加入一定比例的水（固液比1∶16），超聲提取30 min，超聲功率150 W，提取溫度70℃，浸提后進(jìn)行離心，取上清液為水提物，定容至100 mL。

醇提液的制備：取上述濾渣，加入一定比例的95%乙醇（固液比1∶16），超聲提取30 min，超聲功率150 W，提取溫度70℃，浸提后進(jìn)行離心，取上清液為水提物，定容至100 mL。

將水提液與醇提液以1∶1混合，則為總提取液的測(cè)試液。

（2）酶聯(lián)免疫試劑盒測(cè)定總抗氧化活性：測(cè)定方法依據(jù)酶聯(lián)免疫試劑盒的操作步驟進(jìn)行，點(diǎn)樣量為10 μL加40 μL水，通過酶標(biāo)儀測(cè)定其吸光值。

（3）還原能力測(cè)試[11]：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：在2.5 mL pH 6.6磷酸緩沖液中分別加入沒食子酸（100 mg/mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，混勻后加入1%鐵氰化鉀1.0 mL，混合液在50℃恒溫20 min，急劇冷卻，加入10%三氯乙酸2.5 mL，靜置10 min，取上清液2.5 mL至10 mL試管中，加入蒸餾水2.5 mL，再加入0.1% FeCl3 0.5 mL，混合均勻，靜置10 min，在700 nm下測(cè)定吸光度值A(chǔ)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品測(cè)定：分別取以上20 mg/mL測(cè)試液1.0 mL代替沒食子酸，其它操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定吸光值。

2結(jié)果與分析

2.1無花果干制產(chǎn)品水分含量

如圖2所示，5種無花果干制產(chǎn)品樣品的含水量相對(duì)較高，在5.59%～26.3%。

2.2無花果干制產(chǎn)品抗氧化活性

2.2.1試劑盒酶聯(lián)免疫分析結(jié)果如圖3所示，樣品1和2為凍干產(chǎn)品，抗氧化活性大體相近。樣品3和4為烘干產(chǎn)品，且樣品4的顏色較深，烘干產(chǎn)品的抗氧化能力均比凍干品高，且顏色較深的烘干產(chǎn)品更高，說明無花果在烘制過程中可能發(fā)生了能產(chǎn)生大量抗氧化物質(zhì)的美拉德反應(yīng)。樣品5為無花果果脯，因?yàn)榧犹侵笾茣?huì)損失一些抗氧化物質(zhì)，其抗氧化能力也低于烘干產(chǎn)品。

3討論與結(jié)論

邱松山等[10] 發(fā)現(xiàn)無花果多糖對(duì)活性氧自由基具有顯著的清除作用。本試驗(yàn)通過酶聯(lián)免疫試劑盒與總還原能力的測(cè)定，證實(shí)無花果干制品具有較強(qiáng)的抗氧化能力，烘干產(chǎn)品的抗氧化性高于凍干產(chǎn)品和果脯，且顏色較深的烘干品的抗氧化活性更高，其原因可能是無花果在烘制過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。孫月娥等[12]的研究也表明黑蒜的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白蒜，說明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化活性。

參考文獻(xiàn)：

[1]湯慧民.無花果的抗氧化研究[J]. 食品工業(yè)，2012，33（11）：135-137.

[2]Yoo M A， Kim H W， Kim K H， et al. Antioxidant effect of brown substances separated from defatted roasted sesame dregs[J]. Food Science and Biotechnology， 2004（13）： 274-278.

[3]魯珍，穆利霞，劉軍，等.蠶蛹酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備和風(fēng)味成分分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（4）：119-124.

[4]黃鵬. 低糖無花果果醬的加工研制[J].食品工業(yè)科技，2007，28（11）：183-188.（下轉(zhuǎn)第71頁）山 東 農(nóng) 業(yè) 科 學(xué)2017，49（2）：67～71Shandong Agricultural Sciences山 東 農(nóng) 業(yè) 科 學(xué)第49卷第2期鄭景泉，等：醇類化合物對(duì)歐洲林蛙蝌蚪毒性的QSAR研究DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2017.02.014