于漫漫++王文亮++弓志青++石賢權(quán)

摘要：以5種噴霧干燥草莓粉為研究對象，測定其抗氧化物質(zhì)含量、組成及抗氧化活性。結(jié)果表明，不同品種草莓粉的抗氧化成分含量差異較大，總酚含量由大到小為‘美13>‘玫瑰香>‘紅顏>‘甜寶>‘豐香，黃酮含量由大到小為‘玫瑰香>‘美13>‘紅顏>‘豐香>‘甜寶，花青素含量由大到小的順序同總酚含量，主要非花青素酚類物質(zhì)為表兒茶素、鞣花酸、兒茶素和綠原酸。采用DPPH·清除率和FRAP反映其抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)噴霧干燥草莓粉抗氧化能力與總酚和黃酮含量呈顯著正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：噴霧干燥草莓粉；抗氧化物質(zhì)；活性；相關(guān)性

中圖分類號：S663.901文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2017）02-0059-05

草莓（Fragaia×ananassa Duch.）又稱鳳梨草莓、紅莓等，色澤鮮艷，果實(shí)柔軟多汁，香味濃郁，甜酸可口，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“水果皇后”，深受消費(fèi)者喜愛[1]。它含有豐富的多酚、花青素、酚酸和黃酮類等生物活性物質(zhì)[2， 3]，其抗氧化能力是蘋果、梨、柑橘和番茄等果蔬的2～11倍[4-6]，可清除體內(nèi)的自由基，具有很好的保健功能。

草莓果實(shí)屬漿果，含水量高，保質(zhì)期短，組織柔嫩，常溫下放置1～2天就開始變色、變味甚至腐爛[7]。草莓的加工方式主要有果醬、果脯和速凍草莓等，將草莓加工成粉，易于保存、運(yùn)輸，食用方便，可作為速溶固體飲料，還可以作為配料用于蛋糕、奶茶、沙司、果醬等加工。噴霧干燥具有干燥速度快、營養(yǎng)物質(zhì)保存好等特點(diǎn)，很適合液體物料的干燥，尤其對于熱敏性的物質(zhì)，如多酚、黃酮、花色苷等。目前關(guān)于噴霧干燥草莓粉抗氧化方面的研究較少，本研究通過測定5個(gè)品種噴霧干燥草莓粉中抗氧化物質(zhì)包括總酚、黃酮、花青素含量和酚類組成及其抗氧化活性，并進(jìn)行抗氧化物質(zhì)與活性的相關(guān)性分析。

1材料與方法

1.1材料與試劑

噴霧干燥草莓粉：實(shí)驗(yàn)室自制（其組分為：30%麥芽糊精、1%乳清分離蛋白和10%海藻糖，其余為草莓）。5種草莓，其中‘玫瑰香、‘豐香、‘甜寶、‘紅顏購于濟(jì)南市章丘區(qū)順利草莓基地，‘美13購于煙臺(tái)。

樣品提取液的制備：分別稱取1.00 g樣品于三角瓶中，加入70%乙醇溶液25 mL，搖勻，超聲波水浴浸提30 min，6 000 r/min離心15 min，取上清液，濾渣再加70%乙醇溶液25 mL，同樣條件水浴、離心。合并兩次上清液，用70%乙醇定容。配成一定濃度，用于總酚、黃酮、花青素和DPPH·清除率的測定。

沒食子酸、原兒茶酸、表兒茶素、綠原酸、香豆酸、鞣花酸、鄰香草酸、槲皮素及白藜蘆醇標(biāo)準(zhǔn)品，均購自Sigma（上海）貿(mào)易有限公司。其余均為化學(xué)純。

1.2主要儀器與設(shè)備

B290噴霧干燥機(jī)，瑞士BUCHI公司；CR22DIII高速冷凍離心機(jī)：日立公司（Hitachi）；UV-6100紫外可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；1200高效液相色譜儀：美國Agilent公司；JM-FB60-1D膠體磨：溫州市七星乳品設(shè)備廠；GJB30-40高壓均質(zhì)機(jī)：常州市超力均質(zhì)泵廠。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1總酚含量的測定采用Folin-Ciocalteu法[8]繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。分別吸取制備好的樣品溶液0.1 mL，加入福林試劑5 mL，靜置4～8 min，然后加7.5%Na2CO3 4 mL，避光反應(yīng)1 h后，測定A765nm。在相同條件下測定不同質(zhì)量濃度的沒食子酸吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以沒食子酸當(dāng)量表示（mg沒食子酸/g干重）。

1.3.2黃酮含量的測定采用蘆丁比色法[9]。吸取樣品溶液1 mL，加入5%NaNO2溶液1 mL，搖勻，靜置6 min，加入10% Al（NO3）3溶液1 mL搖勻，靜置6 min，再加入4%NaOH溶液3 mL，定容，搖勻，靜置15 min，測定A510nm。根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算黃酮含量，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量表示（mg蘆丁/g干重）。

1.3.3花青素含量的測定花青素含量的測定采用pH示差分光光度法[10]。樣品稀釋至合適濃度，取提取液0.9 mL，分別與2.1 mL pH 1.0的KCl-HCl溶液和2.1 mL pH 4.5的醋酸鈉溶液混勻，然后分別測定其在510 nm和700 nm處的吸光度值。花青素含量以mg/g DW表示。

1.3.4草莓粉非花青素酚類組成HPLC分析取一定樣品溶液進(jìn)行旋蒸，用甲醇定容于5 mL容量瓶，過0.45 μm濾膜備用。

色譜條件：參照Kjersti等[11]的方法進(jìn)行，略有調(diào)整。色譜儀為美國Agilent 1200高效液相色譜儀，配有VWD紫外檢測器。色譜柱：ZORBAX SB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）。多酚流動(dòng)相A：水∶乙酸=98∶2；流動(dòng)相B：水∶乙腈∶乙酸=48∶50∶2。測定波長為280 nm，以峰面積外標(biāo)法定量。梯度洗脫程序：0～5 min，98%A；5～15 min，85%A～98%A；15～25 min，74%A～85%A；25～30 min，74%A～72%A；30～45 min，72%A；45～50 min，72%A～0 A；50～53 min，0 A；53～55 min，98%A。用100%甲醇洗脫5 min后再用98% A平衡10 min再進(jìn)樣。流速：1 mL/min，進(jìn)樣量：10 μL，柱溫：25℃。

1.3.5DPPH·清除率的測定吸取樣品溶液，按表1加樣，暗環(huán)境中反應(yīng)30 min，測定A517nm。按下式計(jì)算樣品對DPPH·的清除率[12]：

多酚類化合物是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚羥基的植物成分的總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等，是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的具有促進(jìn)健康作用的化合物。黃酮類化合物是以色酮環(huán)與苯環(huán)為基本結(jié)構(gòu)的一類化合物的總稱，屬于植物次級代謝產(chǎn)物。花青素也稱為花色苷，是花和果實(shí)中的主要色素，屬于水溶性酚類物質(zhì)，主要以糖苷的形式存在于表皮細(xì)胞的液泡內(nèi)。影響草莓抗氧化成分含量的因素較多，如基因[14]、光質(zhì)[15]、栽培環(huán)境、成熟度等，此外加工方式對草莓中多酚等成分影響也較大。將原料水解可增加總酚含量一倍左右，如‘Darselect草莓水解前后總酚含量從121.6 mg/100 gFW增加到255.4 mg/100 gFW[16]。Meyers等[17]報(bào)道7種草莓的總酚含量范圍在1.82～2.94 mg沒食子酸/gDW，與本試驗(yàn)結(jié)果類似。‘美13為露地栽培品種，栽培過程中光質(zhì)條件較好，而其余4個(gè)品種均為保護(hù)地栽培品種，故‘美13的抗氧化成分含量最高。

2.2不同品種噴霧干燥草莓粉中非花青素酚類組成及含量分析

草莓中主要酚類物質(zhì)是花青素、黃烷-3-醇和鞣花單寧[18]，其中天竺葵素-3-葡萄糖苷是主要的花青素，而矢車菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-蕓香糖苷含量較低[19]。采用HPLC法測定不同品種噴霧干燥草莓粉中10種非花青素多酚，包括黃酮類（表兒茶素、槲皮素）、酚酸類（香豆酸、沒食子酸、鞣花酸、原兒茶酸、鄰香草酸、綠原酸）以及兒茶素和白藜蘆醇，結(jié)果見表3。可見，除‘豐香未測出槲皮素外，其它品種均含有這10種酚類物質(zhì)。草莓粉中主要非花青素酚類物質(zhì)為表兒茶素、鞣花酸、兒茶素和綠原酸，且不同品種中主要酚類物質(zhì)種類及含量都不同。如‘美13、‘玫瑰香中主要非花青素酚類物質(zhì)是表兒茶素，此外鞣花酸和兒茶素含量也較高?！t顏中主要非花青素酚類物質(zhì)是表兒茶素、綠原酸和鞣花酸，這三種占非花青素酚類物質(zhì)總量的75.6%?！饘氈械闹饕腔ㄇ嗨胤宇愇镔|(zhì)是鞣花酸和槲皮素，占非花青素酚類物質(zhì)總量的60.0%。而‘豐香的主要非花青素酚類物質(zhì)是表兒茶素、綠原酸和兒茶素。10種單體酚總含量最高的也是‘美13，為2 639.85 μg/g，其次為‘玫

3結(jié)論

通過研究5種噴霧干燥草莓粉的總酚、黃酮、花青素含量，發(fā)現(xiàn)不同品種草莓粉的抗氧化成分含量差異較大，主要非花青素酚類物質(zhì)為表兒茶素、鞣花酸、兒茶素和綠原酸。噴霧干燥草莓粉抗氧化能力與總酚及黃酮含量呈顯著正相關(guān)，說明總酚和黃酮是草莓抗氧化的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

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